西點大百科：充實的美味西點520道 9787538164855 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日本手工甜點協會 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 甜品

店鋪： 琅琅圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538164855

商品編碼：26562218063

包裝：平裝

齣版時間：2010-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	西點大百科：充實的美味西點520道	作者	日本手工甜點協會
定價	75.00元	齣版社	遼寜科學技術齣版社
ISBN	9787538164855	齣版日期	2010-08-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	24開	商品重量	0.940Kg

內容簡介

從入門開始,再從基礎到進階,所有你看過及沒看過 吃過及沒吃過的西點 本書通通都有…… 本書集結多位日本點心達人的創意點子！收集瞭520道美味點心的製作方法，是寫給初學點心的你，或者想要更上一層樓的你，還是想成為點心達人的你！

作者簡介

目錄

在開始製作點心前 先來瞭解有關點心製作的 基本知識 章 初學者也能輕鬆製作的基本款點心 海綿蛋糕 草莓蛋糕 鮮莓奶油蛋糕 白巧剋力蛋糕 僧帽蛋糕 紅茶蛋糕 蛋糕捲 卡士達奶油蛋糕捲 水果奶油捲 抹茶捲 濛布朗蛋糕捲 巧剋力香蕉捲 戚風蛋糕 威風蛋糕 香蕉戚風蛋糕 肉桂戚風蛋糕 奶酪蛋糕 烤奶酪蛋糕 南瓜奶酪蛋糕 鳳梨奶酪蛋糕 奶酪蛋糕 奶酪蛋糕 咖啡奶酪蛋糕 藍莓奶酪蛋糕 奶油蛋糕 水果磅蛋糕 香蕉磅蛋糕 巧剋力大理石蛋糕 焦糖栗子蛋糕 抹茶紅豆磅蛋糕 瑪德琳蛋糕 紅茶瑪德琳蛋糕 抹茶瑪德琳蛋糕 烤盤蛋糕 奶酪布朗尼 杏桃蛋糕 柳橙酸奶蛋糕 香料薑汁蛋糕 派 蘋果派 公主蘋果派 烤薄派 甘薯蘋果奶油派 迷你奶油派 撻 戚風撻 杏仁撻 迷你水果撻(香蕉) 迷你水果撻(草莓) 迷你水果撻(葡萄) 餅乾 造型餅乾 椰子餅乾 聖誕樹餅乾 雙色螺鏇餅乾 奶茶餅乾 抹茶黃豆粉大理石餅乾 波浪餅乾 巧剋力榛果環形餅乾 鄉村葡萄乾餅乾 奶油酥餅 奶酪羅勒棒狀脆餅 司康餅 司康餅 紅茶司康餅 奶茶司康餅 紅醋栗司康餅 藍莓司康餅 甜甜圈 原味甜甜圈 巧剋力甜甜圈 芝麻球甜甜圈 泡芙 奶油泡芙 奶油泡芙的3種變化 奶油餡的4種變化 長型巧剋力泡芙 奶油韆層糕 巴黎沛斯特泡芙 舒芙蕾 香草舒芙蕾 巧剋力舒芙營 檸檬薑汁舒芙蕾 巧剋力口味點心 心形巧剋力 大理石巧剋力 可可鬆露巧剋力 杏仁榛果巧剋力 3種鬆露巧剋力 巧剋力波奇棒 巧剋力球 經典巧剋力蛋糕 巧剋力熔漿蛋糕 布丁 牛奶雞蛋布丁 咖啡布丁 抹茶布丁 黑芝麻蜂蜜布丁 香蕉布丁 柳橙牛奶雞蛋布丁 果凍 咖啡凍 西瓜果凍 臍橙果凍 法式奶油凍 法式奶油凍 酸奶奶油凍 水蜜桃奶油凍 慕斯 草莓慕斯?柳橙慕斯 冰淇淋?冰沙 香草冰淇淋 紅茶冰淇淋 哈密瓜冰沙 西瓜冰沙 鳳梨冰沙 綜閤水果冰棒 紅豆牛奶冰棒 麥茶冰棒 第2章 有益身體的健康甜點 五榖雜糧 高梁烤奶酪蛋糕 稗米布朗尼 小米煎餅 薏仁瑪德琳蛋糕 麥片馬芬蛋糕 麥片餅乾 黃米芝麻餅乾 高梁巧剋力烤餅乾 黃米草莓大福 黃米烤丸子 糯粟葛粉糕 蕎麥粉 蕎麥粉蛋白霜餅 蕎麥粉煎餅 豆漿玉米小蛋糕 豆漿黃豆粉口味的煎餅 豆漿寒天凍 甘薯 甜甘薯泥餅 甜甘薯泥球 柳橙口味的甘薯泥 甜甘薯派 烤甘薯撻 炸甘薯片 油炸甘薯皮 糖煮炸甘薯 甘薯冰淇淋 紫薯泥布丁 甘薯慕斯 椰奶煮甘薯 椰子甘薯口味的紅豆湯 馬鈴薯 煮馬鈴薯塊的3種口味 馬鈴薯奶酪司康餅 章魚馬鈴薯球 馬鈴薯口味蘿蔔糕 山藥?芋頭 焦糖山藥撻 芋頭口味的馬拉糕 白色蜜煮山藥泥 炸山芋佐肉桂糖霜 芋頭冰淇淋 南瓜 南瓜布丁 南瓜司康餅 南瓜蛋糕捲 南瓜＆芝麻泥球 南瓜餅乾 南瓜冰淇淋 番茄 小番茄檸檬果凍 番茄冰角 番茄蜜餞 鬍蘿蔔 鬍蘿蔔臍橙磅蛋糕 鬍蘿蔔司康餅 鬍蘿蔔餅乾 鬍蘿蔔蛋糕捲 鬍蘿蔔蛋糕 鬍蘿蔔酸奶慕斯 菠菜 菠菜海綿蛋糕 菠菜奶酪蛋糕 菠菜冰淇淋 草莓 雙口味莓子撻 法式草莓奶蛋醬 草莓蘇打果凍 蘋果 蘋果環形蛋糕 糖煮蘋果餅乾 美式蘋果派 蘋果奶酪煎餅 烤蘋果 蘋果木莓慕斯 蘋果啤酒果凍 肯巴利蘇打蘋果冰 橘子 橘子焦糖蛋糕 法式橘汁可麗餅 橘子與白芝麻的法式奶油凍 橘子卡士達奶油派 橘子凍酸奶 甜夏橘果凍 檸檬 檸檬凍 檸檬蛋糕 檸檬冰沙 香蕉 巧剋力香蕉慕斯 香蕉巧剋力 油炸香蕉佐卡士達奶油醬 烤香蕉 葡萄?藍莓 葡萄果凍 葡萄湯圓 藍莓甜甜圈 藍莓煎餅 水果乾 無花果布朗尼 葡萄乾餅乾 不列塔尼布丁蛋糕 紅茶煮黑棗 第3章 低熱量的瘦身點心 蒸甘薯蛋糕 健康香蕉戚風蛋糕 柚子杏桃蒸糕 黃豆粉戚風蛋糕 檸檬威風派 櫻桃奶酪蛋糕 酸奶奶酪蛋糕 洋梨奶酪蛋糕 香蕉蛋糕 檸檬果漿蛋糕 紅茶蒸蛋糕 草莓韆層糕 巧剋力舒芙蕾蛋糕捲 藍莓奶酥蛋糕 巧剋力核桃布朗尼 烤蛋白霜奶油蛋糕 洋蔥撻 香蕉蜂蜜麵包 蘋果麵包 濛布朗 馬鈴薯蘆筍司康餅 芹菜司康餅 玉米司康餅 杏仁餅 脫脂的牛奶餅乾 蒸饅頭 低糖紅豆餡的製作方法 烤饅頭 巧剋力饅頭 茶通餅 健康煎餅 草莓紅豆餡捲 奶油香草烤蛋白 烤蛋白霜 南瓜布丁佐巧剋力醬汁 茉莉花茶布丁 白乾酪慕斯 洋梨法式奶油凍 咖啡戚風果凍 柳橙卡士達奶油聖代 蘋果冰沙 口感鬆軟的橘子果凍 牛奶葛粉糕佐楓糖漿 薑汁口味的湯圓果漿甜品 奇異果杏仁豆腐 椰奶凍 水果葛粉凍 薄荷鳳梨 意式甘薯冰淇淋 藍莓酸奶冰淇淋 蘋果和杏桃蜜餞 第4章 不使用雞蛋?牛奶?小麥粉的無過敏源點心 米粉柳橙威風蛋糕 米粉黑芝麻磅蛋糕 馬鈴薯司康餅 蘋果核桃蛋糕 燕麥巧剋力棒 烤南瓜盅 南瓜&鬍蘿蔔蛋糕 香料棒狀脆餅 風格的布丁 木薯布丁 豆腐法式奶油凍 豆漿慕斯佐紅豆醬 蘋果蔓越莓果凍 小扁豆煮糖水 水果涼圓 芒果布丁 杏桃湯圓佐楓糖漿 紅豆湯圓佐抹茶糖 椰奶山蕨糕 寒天佐抹茶醬汁 冰凍水果 葡萄柚冰塊 綜閤果粒飲料 5種水果蜜餞 芋泥球 簡單的小丸子 光滑柔軟的甘薯糕 甘薯餡的白湯圓丸子 豌豆寒天凍 芝麻水飴糖 紅豆甘薯湯 紅豆糯粟粥 葛粉糕 梅子果凍 草袋糕 核桃蒸糕 蓮藕糕 山芋抹茶羹 馬鈴薯餅 芋頭燒賣 荏鬍麻味噌米團 砂糖核桃 烤甘薯 紅豆蒸糕 青柚蒸糕 抹茶蒸糕 檸檬蒸糕 …… 第5章 不需要道具，使用市售材料的創意點心 第6章 包裝也能一手包辦作為禮物的點心 第7章 挑戰傳統的日式點心

編輯推薦

文摘

序言

《烘焙的藝術與科學：從基礎到精通的完全指南》 本書是為所有熱衷於烘焙藝術的愛好者、從初學者到希望提升技藝的專業人士量身打造的一本全麵、深入的指南。它不僅僅是一本食譜集，更是一部關於烘焙原理、技巧和創新的百科全書，旨在幫助讀者理解烘焙背後的科學原理，從而在廚房中獲得穩定而卓越的成果。 第一部分：烘焙的基石——理論與原料的深度解析 烘焙並非僅僅是簡單地混閤配料，它是一門精確的化學與物理學的結閤。本部分將帶領讀者走進烘焙世界的科學核心。 1. 烘焙原料的生命周期： 我們將詳盡探討烘焙中使用的每一種核心原料的特性、作用及其相互影響。 麵粉的奧秘： 從硬質小麥到軟質小麥，從高筋、中筋到低筋麵粉，我們將深入解析蛋白質含量（特彆是麵筋蛋白）如何決定最終産品的結構。介紹不同等級的麵粉（如T55、T65、麵包粉、蛋糕粉）的適用範圍，並探討麵粉的研磨、漂白和陳化過程對烘焙質量的影響。 糖的魔力： 糖不僅僅提供甜味，它還是水分保持劑、著色劑和嫩化劑。詳細比較蔗糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿（如果葡糖漿、蜂蜜）在不同配方中的錶現，特彆是它們對美拉德反應和焦糖化過程的精確控製。 油脂的結構與功能： 黃油、人造黃油、起酥油、植物油——每種油脂都有其獨特的熔點和風味特徵。解析油脂在“起酥”過程中如何形成層級結構，以及在乳化作用中對麵糊穩定性的貢獻。討論無水黃油（澄清黃油）在某些法式糕點中的不可替代性。 雞蛋的粘閤與膨脹： 深入探討蛋清和蛋黃的結構。蛋清如何通過攪拌形成穩定的泡沫（氣泡結構），以及蛋黃中的卵磷脂如何作為優良的乳化劑，將水和油完美結閤。 膨鬆劑的科學： 區分化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）和生物膨脹劑（酵母）。詳細解釋泡打粉中的酸堿反應機製，以及如何根據配方中的酸性物質來選擇最閤適的膨鬆劑種類和用量，避免産生金屬味殘留。 2. 水分、溫度與時間：精準控製的藝術： 烘焙的成功往往取決於對環境和過程參數的精細把控。 水閤作用與麵筋的形成： 講解水在麵粉中的作用，以及攪拌速度和時間如何控製麵筋網絡的強度。區分過度揉麵和揉麵不足的後果。 溫度的敏感性： 探討不同配料（如黃油、雞蛋、牛奶）在加入時的理想溫度，以及烤箱溫度對産品上升（Oven Spring）、內部熟成和錶皮形成的關鍵影響。介紹預熱的重要性與溫度計校準的必要性。 濕度與儲存： 討論烤箱內濕度對酥皮類産品（如泡芙）和麵包類産品（形成硬殼）的影響，並提供延長烘焙成品新鮮度的專業儲存建議。 第二部分：經典配方的重構與創新 本部分超越瞭簡單的步驟羅列，專注於經典烘焙産品的結構分析、技術要點和潛在的創新方嚮。我們側重於工藝的嚴謹性，而非單純的甜點數量。 1. 歐式麵包的深度探索： 酵母的馴服： 詳述波蘭種（Poolish）、魯邦種（Sourdough Starter）和辮種（Biga）等冷發酵技術的應用，解析長時間發酵對麵包風味復雜度的提升。 水閤法（Autolyse）與浸泡： 解釋在製作高含水量麵包（如夏巴塔）時，麵粉預先水閤的必要性及其對最終孔洞結構的影響。 成型與割紋（Scoring）： 詳細圖解專業割紋技巧，講解割紋在控製麵包膨脹、引導麵團裂口方麵的作用，並分析不同割紋對最終外觀和口感的影響。 2. 酥皮與層疊藝術： 韆層酥（Pâte Feuilletée）的製作哲學： 係統演示“單次摺疊”與“三次摺疊”的精確流程，強調中間派（鎖住黃油）與外部麵團的溫度同步控製。對比法式酥皮（Puff Pastry）與英式酥皮（Rough Puff）的差異。 泡芙殼（Choux Pastry）的爆發力： 剖析煮麵糊階段（Panada）的精確度要求，以及烤製過程中蒸汽如何形成內部空腔，確保酥脆的口感。 3. 蛋糕體與乳化技術： 海綿蛋糕的結構解析： 重點教授分蛋打發（法式、意式、瑞士式）的技巧差異，分析空氣對蛋糕體組織的影響。 磅蛋糕的“奶油化”技巧（Creaming Method）： 強調黃油與糖充分打發時，形成氣穴結構的關鍵性，這是保證磅蛋糕細膩口感的基礎。 慕斯與凝固劑的選擇： 深入研究吉利丁（明膠）的“Bloom”值應用，討論瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠在植物性慕斯中提供不同質地的方法。 第三部分：裝飾、呈現與設備精通 烘焙的成品需要專業的技術來提升其視覺價值和保存性。 1. 奶油的百態與應用： 法式慕斯林奶油（Crème Mousseline）與意式或瑞士蛋白霜奶油（Buttercream）： 教授如何穩定地將熱糖漿加入蛋黃或蛋白中，製作齣抗熱、口感輕盈的裱花基礎。 甘納許（Ganache）的黃金比例： 根據不同的用途（灌注、塗層、鬆露），精確計算巧剋力與奶油的比例，以及如何控製其溫度以達到理想的流動性或硬度。 2. 器具的專業化選擇： 烤箱的理解： 講解對流風扇、熱源分布（上火、下火）的認知，以及如何通過烤盤材質（鋁、鋼、矽膠）來影響熱傳導和著色效果。 攪拌機的使用效率： 明確不同攪拌頭（槳形、攪拌鈎、打蛋籠）在不同階段的最佳速度設置，避免不必要的過度攪拌或攪拌不足。 本書旨在提供一套係統化、可驗證的烘焙知識體係，讓讀者不僅能夠復製齣令人驚嘆的成品，更能理解為何會成功，以及當失敗發生時如何科學地進行調整和改進。它是一本持續學習和自我提升的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點有著濃厚的興趣，尤其是那些造型優雅、口感細膩的馬卡龍、閃電泡芙和歌劇院蛋糕。所以，當我看到這本書的介紹時，立刻被它所吸引。然而，在閱讀過程中，我發現書中對這些經典甜點的介紹，雖然詳細，但似乎少瞭一些“靈魂”。很多配方都顯得過於標準化，缺乏一些烘焙師的“小心思”和“小訣竅”。我希望書中能夠有一些關於如何根據不同季節、不同食材來調整配方的建議，或者分享一些製作過程中容易齣現的問題及相應的解決方案。例如，在製作馬卡龍時，如何纔能做到餅身細膩、裙邊漂亮，這一點書中雖然有提到，但給齣的指導相對籠統。我更希望能看到一些具體的細節，比如打發蛋白的濕度控製、杏仁粉的過篩技巧，以及不同烤箱的溫度差異如何彌補等等。這本書更像是一本“標準答案”的匯編，雖然答案是正確的，但卻沒有讓我感受到那種在廚房裏探索、創造的樂趣。我期待的是一個能夠激發我靈感的寶庫，而不是一個循規蹈矩的指南。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我最看重的是它在“充實的美味”這幾個字上的體現。我想要的不隻是製作技巧，更是能夠觸動人心的關於食物的故事，或者能夠喚醒味蕾的獨特風味。這本書的文字風格比較平實，更多的是陳述性的描述，缺乏一些能夠引起讀者情感共鳴的元素。我希望在讀到某個蛋糕的介紹時，能夠瞭解到它背後的文化淵源，或者它在某個國傢、某個節日裏的特殊意義。比如，提到聖誕蛋糕，我希望能瞭解它在不同國傢的慶祝方式，以及它所承載的美好祝 উল্লেখিত。而這本書，更多地聚焦於材料、步驟和最終成品的外觀，仿佛隻是一個冷冰冰的菜單。對於我這樣，喜歡通過食物來感受生活、體驗文化的讀者來說，這本書似乎少瞭一些“溫度”。我更希望它能夠像一本旅行日記，記錄著作者在烘焙世界裏的點滴感悟，分享著那些充滿驚喜和感動的瞬間。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題和封麵都營造齣一種“包羅萬象”的氛圍，似乎涵蓋瞭市麵上幾乎所有的美味西點。我滿懷期待地想要從中找到一些適閤傢庭聚會、或者給孩子製作的有趣又美味的點心。但當我翻閱時，卻發現許多甜點的名字我聞所未聞，即使是那些我熟悉的，它們的製作方法也顯得相當復雜，需要很多特殊的工具和昂貴的食材。我原本設想的是，能夠找到一些簡單易學，食材也比較容易獲取的食譜，這樣我就可以在周末的下午，和傢人一起動手製作，享受親子時光。然而，這本書中的很多配方，更像是為專業糕點師量身定做的，比如需要用到糖化、虹吸瓶、以及各種精密的測量儀器。這讓我感覺自己像是在遙望一座高不可攀的山峰，雖然知道山頂風景秀麗，但卻苦於沒有閤適的裝備和能力去攀登。我希望這本書能夠更貼近生活，提供一些更接地氣的選擇，讓烘焙不再是一件“遙不可及”的事情。

評分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙愛好者，尤其喜歡研究各種不同國傢和地區的特色甜點。這本書的厚度和標題讓我覺得它一定能滿足我不斷增長的好奇心。我期待在這本書裏能看到一些我從未接觸過的、具有異域風情的甜點，並且能夠學習到一些製作這些甜點時獨特的技法和風味搭配。然而，在閱讀過程中，我發現書中介紹的大部分甜點，雖然名稱各異，但其基本的製作原理和常用的食材卻有著驚人的相似之處。比如，很多慕斯類的甜點，無論是名字如何變化，其核心都是圍繞著吉利丁、奶油和打發蛋白這幾個元素。我希望能夠看到更多關於不同地區特有的風味香料、或者一些地域性極強的烘焙手法。例如，在東南亞地區，香茅、椰奶的運用；或者在北歐，肉桂、豆蔻的獨特搭配。這本書雖然提供瞭大量的食譜，但其“多樣性”似乎更多體現在錶麵，而缺乏一些深入的、真正具有地域代錶性的內容，讓我覺得有些意猶未盡。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種淡淡的奶油色配上精緻的插畫，讓人一看就聯想到香甜的糕點。我拿到它的時候，簡直像發現瞭寶藏一樣，迫不及待地翻開。然而，當我開始仔細閱讀時，卻發現它似乎更側重於理論層麵，對於新手來說，可能需要一些基礎知識纔能更好地理解。書中的一些術語和概念，如果沒有經過專業訓練，確實有些晦澀難懂。比如，關於麵糊的穩定性、烘焙過程中溫度的細微變化對最終口感的影響，這些部分寫得非常深入，但少瞭大量的圖解和實際操作的演示，我感覺自己像是坐在課堂裏聽理論課，雖然學到瞭很多知識，但總覺得缺少瞭那麼點“實操性”。我期待的是那種一看就懂，動手就能做的教程，能夠立刻點燃我的烘焙熱情。這本書雖然知識量很大，但它的“大”更多體現在理論的深度上，而非易於理解和應用的廣度。對於像我這樣，偶爾心血來潮想做點甜點，但又沒有太多專業背景的讀者來說，這本百科全書的“百科”之處，反倒成瞭一種小小的阻礙。我更希望它能像一個經驗豐富的朋友，耐心地引導我從零開始，一步步領略烘焙的樂趣，而不是直接把我帶到高深的理論海洋中。