包郵 西餐大全+料理擺盤超簡明技法圖解事典全2冊 擺盤盤飾基礎技法大全 西餐大師烹飪書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 西餐
• 料理
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• 美食
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• 技法
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• 全彩
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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555248200

商品編碼：26931924156

西餐大全: 9787555248200

料理擺盤 超簡明技法圖解事典：9787534978302

基本信息
書名：西餐大全
定價：68.00元
作者：王森
齣版社：青島齣版社
齣版日期：2017-06-01
ISBN：9787555248200
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
商品重量：0.4kg

編輯推薦  

        專業的作者，提供專業水準的配方和做法。基本高湯、醬汁、星級飯店必備主菜全包羅，為您揭秘大廚不外傳的秘技！實用套餐搭配，讓您邂逅浪漫西餐盛宴，在傢也可輕鬆做齣人氣西餐！
內容簡介  

       本書順承瞭之前的異域風大全係列的風格，是對該係列的一個補充與擴展。全書所介紹菜品均有分解步驟圖，簡單易學，並附有實用套餐搭配，讓您無論是二人約會還是傢庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在傢輕鬆做齣人氣西餐！書中還介紹瞭西餐中的常見用餐禮儀，並將常見西餐菜品的製作進行瞭詳細介紹。擁有本書，玩轉西餐。

目錄

西餐 

優雅的代名詞CHAPTER1 

西餐常用食材-12 

西餐常用烹飪方法-14 

裝盤的講究-19 

西餐餐具介紹-21 

西餐上菜順序-23 

西餐就餐禮儀-24 

西餐酒水搭配-26 

醬汁 

西餐的靈魂 CHAPTER2 

白汁-28 

牛骨汁-30 

黑椒汁-32 

紅酒汁-34 

紅酒黑醋汁-35 

凱撒醬-36 

凱撒汁-38 

藍莓汁-40 

龍蝦汁-41 

芒果醬-42 

迷迭香汁-43 

米酒茄汁-44 

米酒汁-45 

香檳汁-46 

鬆露汁-47 

韆島汁-48 

燒汁-50 

鮮茄汁-52 

塔塔汁-54 

自製牛肉醬-56 

自製番茄醬-58 

鬆仁羅勒醬-60 

開胃菜 

精緻健康的小食 CHAPTER3 

鬆露鵝肝清湯凍-62 

凱撒燒雞沙拉-64 

雞肉蘋果沙拉-66 

經典凱撒沙拉-67 

小土豆培根碎沙拉-68 

辣白菜沙拉-70 

煙熏薩拉米-72 

意式風乾火腿蜜瓜-74 

牛柳通心粉沙拉-76 

牛油果伴生牛肉-78 

蝦仁配紅腰豆酸甜沙拉-80 

蝦仁配羅勒汁沙拉-82 

蝦仁沙拉配檸檬汁-84 

煙熏三文魚-86 

煙熏三文魚花-88 

煙熏三文魚配全麥麵包-90 

三文魚伴牛油果-92 

奶油芝士三文魚捲-93 

芒果鮮鮑-94 

地中海沙拉-96 

扇貝肉香橙沙拉-98 

低溫水煮澳帶伴水果-100 

餐前湯 

誘人的開胃料理 CHAPTER4 

羅宋湯-102 

菠菜芝士意餃牛清湯-104 

泰式牛柳咖喱湯-106 

鬆露牛肉清湯-108 

芝士鮮蝦意餃雞清湯-110 

酥皮蘑菇忌廉湯-112 

鬆仁南瓜湯-114 

蘑菇湯-116 

意式蔬菜湯-118 

泰式鼕陰功湯-119 

蝦球雞清湯-120 

鬆露龍蝦湯-122 

酥皮銀鱈魚周打湯-124 

帶子甜豆濃湯-126 

副菜 

鮮美易消化的風味菜 CHAPTER5 

法式銀鱈魚配奶油汁-128 

紅咖喱醬汁配銀鱈魚-130 

脆煎鱈魚伴芒果醬-132 

香煎鯛魚配菌菇汁-133 

香煎鯛魚配黑米-134 

龍利魚番茄配玉米粒-136 

低溫水煮三文魚配香檳汁-138 

三文魚餅配龍蝦汁-139 

意大利寬麵配三文魚-140 

茄汁鱸魚-142 

果醋比目魚-143 

蔬菜芝士焗龍蝦-144 

波士頓龍蝦配龍蝦汁-146 

大明蝦配米酒茄汁-147 

脆皮芝士蝦捲-148 

山葵沙丹炸蝦球-150 

酥皮大蝦-152 

芝士焗大明蝦-154 

特色醬燒大頭蝦-156 

茄汁燴紅蝦-158 

蒜香阿根廷紅蝦-160 

越式炸蔗蝦-162 

芝士白汁焗海鮮-164 

荷蘭汁焗生蠔-166 

沙當妮煮青口貝-168 

芝士菠菜焗青口貝-170 

香煎蟹肉餅-172 

北海道照燒魷魚筒-174 

椒鹽魷魚須-176 

培根腸仔花-178 

法式蝸牛-180 

蒜香黃油焗蝸牛-182 

主菜 

西餐的重頭戲 CHAPTER6 

莫特牛排配彩椒汁-184 

T骨頭牛排配小土豆-186 

米蘭燒牛仔腿-188 

紅酒燴牛五花-190 

米蘭牛五花-192

精彩書摘
　　西餐常用烹飪方法
　　烹調是通過加熱和調製，將加工、切配好的烹飪原料製熟成菜肴的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜肴；調就是調味，通過調製，使菜肴滋味可口、色澤誘人、形態美觀。
　　煎是以小火將鍋燒熱後，倒入布滿鍋底的油，再次燒熱，將經加工處理好的原料倒入，慢慢加熱至熟的烹調技法。製作時先煎好一麵，再煎另一麵，也可以兩麵反復交替煎，油量以不浸沒原料為宜。煎製時，要不斷晃動鍋子或用手鏟翻動食材，使其兩麵受熱均勻一緻。煎製的食材一般具有如下特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑、原汁原味、誘人食欲。
　　Tips（小貼示）
　　煎製時的鍋具要選用厚且大小適中的
　　首先，要準備一隻厚的鍋子或平底鍋。鐵製或銅製的鍋具隻要加熱後，溫度就很難下降，而且會慢慢地導熱，不會讓食材産生劇烈的溫度變化，因此推薦。
　　其次，要針對材料的大小和份量，來選擇大小適當的鍋具。鍋具太大的話，材料和材料之間會産生空隙，油脂（特彆是奶油）就會很容易焦掉，影響成菜口感。另外，鍋底的美味精華焦掉後風味便會減損，而無法用來製作醬汁。相反若鍋具太小，材料在鍋內太過擁擠，翻炒過程中，食材中自帶的水分無法蒸發，就會影響到食材自身的美味。

前言/序言
　　西餐，顧名思義是西方國傢的餐食，是相對於東亞地區而言的歐洲世界的飲食種類，其實準確的稱呼應為歐洲美食，或歐式餐飲。
　　提到西餐，我們首先想到的可能是銀色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的環境。它有西方國傢的紳士精神，也蘊含著古典莊園的復古。它所帶來的氛圍越來越受到我們的追捧，西餐廳的普及化，讓我們隨時可以進去享受一下。當然，買一點原料，找一個傢人都在的日子，在自傢廚房裏做一頓美味大餐，更是一個不錯的選擇。
　　西餐在注重形色與口感的同時，也沒有忽視營養的重要性。怎麼在不破壞食材營養的情況下，做齣完美的口感？怎麼將美味菜肴裝飾齣美麗的視覺效果？在本書裏，大傢都會找到答案。
　　西餐能將大傢的生活點綴得更加美麗、優雅，相信本書能讓西餐初學者走入一個新的世界，同時也能給西餐從業者一個新的啓發。

商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱： 料理擺盤:超簡明技法圖解事典
作者：
定價： 68元
ISBN號： 9787534978302
齣版社： 河南科學技術齣版社
商品類型： 圖書
裝幀：平裝
開本：B5
語種：中文
齣版時間：2015-07-01
印刷時間：2015-07-01
印次：1
字數：350.00韆字
版次：1
頁數：349

編輯推薦
　　好的擺盤賞心悅目，讓人食欲倍增。本書是颱灣餐飲界名廚的作品，匯集瞭世界各種風格的餐飲，體現瞭擺盤的時尚和潮流，是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啓發思路，因作品大多已用於實踐，非常實用，可以方便地照搬照抄。
　　對於講究生活品質的人來說，通過這本書也可讓自己的餐桌更加有魅力。
內容簡介
　　圖文解說8大烹調方式、閤計100道料理、200件擺盤款式！書中並收錄索引，讓你有係統地查找需要的擺盤設計！這是一本享受精緻飲食的必備寶典，雅俗共賞的料理示範，更讓你可以依據需要，快速地找到閤適的擺盤案例！
　　賓主盡歡的用餐體驗
　　一道美妙的料理，就足以扭轉一日的情緒。美麗細緻的擺盤呈現，不隻會帶來視覺上的享受，更能營造溫暖、愉悅的用餐氣氛。掌握料理擺盤的技法與知識，就能帶來充滿贊嘆與驚艷的餐飲心情！
　　6大擺盤基本技法×20種基本食器運用示範
　　6大擺盤技法與20種百搭食器運用，讓你因應不同烹調方法，輕鬆找到所有擺盤設計的搭配組閤。掌握《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》的擺盤原則，你就可以根據菜色，選配齣適閤自己的擺盤設計！
　　飲食美學的較高境界
　　看完《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》，你可以建築個人獨有的擺盤美學，透過20位名廚親手示範的各類中西式料理，你也能夠設計齣變化萬韆的飲食情境
作者簡介
　　La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。一本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

目錄 

di一章 重新定義飲食美學 7大名廚的擺盤哲學

1-1 總論

1-2 7大名廚的擺盤哲學

麟 Link手創 主廚：邱清澤

西華飯店─KOUMA日本料理 小馬 料理長：和知軍雄

新竹喜來登大飯店 點心房主廚：黃泛偉

Thomas Chien 廚藝總監：簡天纔

初衣食午 × 山蘭居 廚藝總監：蘭惟涵

D.N Innovacion 行政主廚：Daniel Negreira

L'ATELIER de Jo?l Robuchon 餐廳主廚：Olivier JEAN

第二章 巧手勾勒餐盤風景 食材運用6大技法

2-1 切割：簡易造型切割，常用盤飾配菜示範

2-2 堆棧：打造盤麵層次感，創造盤中驚喜

2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，為料理做造型

2-4 畫盤：湯匙、毛刷、滴管，畫齣餐間美景

2-5 綁結：利用棉綫固定或包裝料理

2-6 食材做為食器及鑲填：利用果菜外皮等食材，將其轉變為料理的可盛容器

第三章 食器運用 擺盤的4個關鍵詞

3-1 20款百搭食器

3-2 色彩：如何活用食器底色，呈現對比或閤諧的擺盤風格

3-3 層次：藉由食器高低與盛裝盤麵的深淺，建構猶如印象派的光影錶現

3-4 造型：食器與食材之間的曖昧，展演齣衝突或百搭的桌上風景

3-5 材質：剛柔並濟的食器材質，堆砌齣盤飾的獨特情境

第四章 8大基本烹調 名傢主廚的擺盤寶典

4-1 煎：嫩煎鵝肝、鬆阪起司豬肉；雅緻食宴閤宜！

4-2 炒：濛古骰子牛、炒海瓜子；傢常好菜的質感升級！

4-3 炸：酸辣炸牡蠣、吉士薯條；時尚派對的拼盤點綴！

4-4 烤：烤味噌鰆魚、法式羊小排；豪邁料理也能精緻上桌！

4-5 燉煮：咖哩南瓜牛肉、主廚肉燕湯；細緻調理形塑盤中風情！

4-6 蒸：珍寶臘味飯、枸杞水沙蝦；素雅盤飾帶齣恬淡風味！

4-7 冷盤：川椒皮蛋豆腐、極海鮮手捲；不開火的優雅自在！

4-8 點心：咖啡手指馬斯卡朋、草莓韆層塔；繽紛多彩的口腹甜意！

200道料理擺盤索引

《世界烘焙名傢私房配方精選集》 內容簡介 本書匯集瞭全球頂尖烘焙大師們多年潛心鑽研、傾囊相授的私藏配方與工藝秘籍。它並非簡單羅列菜譜，而是一部深入剖析烘焙科學、精通材料特性的權威指南，旨在幫助讀者從基礎理論到高級技巧實現全麵突破。 第一部分：烘焙科學與材料的深度解析 本部分將烘焙過程的化學反應和物理變化進行係統化梳理，確保讀者理解“為什麼”比“怎麼做”更重要。 1. 麵粉的奧秘與選擇： 詳細解讀蛋白質含量、灰分、吸水率如何影響最終産品的結構。深入探討高筋、中筋、低筋麵粉在不同烘焙品（如法式麵包、戚風蛋糕、酥皮點心）中的精確應用標準。介紹日式低筋粉、歐式T係列麵粉的特性對比。 2. 糖的功用與替代： 不僅關注甜度，更著重探討糖在美拉德反應、焦糖化過程中的作用，以及其對産品保水性和穩定性的影響。探討赤蘚糖醇、木糖醇等代糖在不同溫度下的錶現及配方調整策略。 3. 脂肪的藝術： 區分黃油、起酥油、植物油的熔點和乳化特性。重點講解如何通過控製黃油的塑性（不同溫度下的硬度）來製作齣層次分明的韆層酥皮（Pâte Feuilletée）和完美起發的麯奇。介紹澄清黃油在特定配方中的優勢。 4. 酵母與膨鬆劑的精準控製： 深入分析鮮酵母、乾酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的活性與發酵機製。教授如何根據環境溫度、濕度精確計算所需酵母量，以及小蘇打和泡打粉的酸堿平衡技術。 第二部分：經典歐式麵包的精湛技藝 本部分聚焦於那些對技術要求極高的傳統歐式硬皮麵包，解析其復雜發酵麯綫和烘烤環境的控製。 1. 法式長棍麵包（Baguette Traditionnelle）： 詳細拆解“池種法”（Poolish）和“波蘭種”（Biga）的製作流程，包括攪拌手法、初發（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）的精確時間點。重點教授如何利用蒸汽（Steam）和石闆（Baking Stone）營造齣標誌性的酥脆外殼和蜂窩組織（Open Crumb）。 2. 丹麥酥與可頌（Viennoiserie）： 獨傢呈現頂級麵包師的“疊被子”技術，包括黃油包裹、摺疊次數的控製，以及冷藏過程中的溫度管理，以確保麵團和黃油保持理想的硬度差，實現完美的層疊效果。 3. 天然酵種麵包的培養與運用： 從零開始指導如何培養穩定、高活性的天然酵種。分享如何根據不同榖物（黑麥、斯佩爾特小麥）調整水閤比（Hydration Level）和發酵時間，製作齣口感復雜、風味醇厚的酸麵包（Sourdough Loaf）。 第三部分：法式甜點與慕斯製作的科學美學 本部分將讀者帶入法式精緻甜點的世界，重點講解穩定劑的應用和溫度的精確掌控。 1. 奶油霜與卡仕達的完美乳化： 詳解意式、法式、瑞士式三種奶油霜（Buttercream）的製作區彆，著重於蛋黃糊與糖漿混閤時的溫度控製，避免油水分離。教授如何製作齣質地細膩、入口即化的法式傳統卡仕達醬（Crème Pâtissière）。 2. 慕斯與淋麵（Mirror Glaze）的結構工程： 深入探討吉利丁（Gelatin）的用量與片級數對慕斯穩定性的影響。首次公開專業級鏡麵淋麵的配方比例，講解如何調配齣完美光澤度和穩定性的淋麵，以及如何應對不同環境濕度下的操作技巧。 3. 巧剋力調溫（Tempering）的藝術： 詳盡圖解“播種法”和“融化-降溫-迴升法”的操作步驟，確保巧剋力成品具有“哢嚓”的脆響和持久的光澤，杜絕發白現象。 第四部分：餅乾與酥皮的酥鬆秘訣 本部分專注於追求極緻的口感，從分子層麵解析酥鬆的形成。 1. 完美派皮的製作（Pâte Brisée & Sablée）： 強調“少即是多”的原則，講解如何通過冰水、快速混閤和低溫操作來抑製麵筋的形成，製作齣易於操作且烤後酥脆的派皮。 2. 麯奇的延展性控製： 通過調整紅糖與白糖的比例、黃油的軟化程度，控製餅乾在烘烤時的攤平和厚度，製作齣中心濕潤、邊緣酥脆的“Chewy Cookie”。 3. 馬卡龍的挑戰與突破： 細緻解析蛋白霜的打發狀態（鳥嘴狀）、法式與意式打發流程的優缺點。重點講解“風乾”（Croutage）的重要性，以及如何根據氣候調整蛋白的陳化時間，以確保形成完美“裙邊”（Foot）。 本書特色： 數據驅動的配方： 所有配方均采用剋/百分比標注，便於精確復製與調整。 故障排除手冊： 針對烘焙中常見的塌陷、迴縮、油水分離等問題，提供詳細的科學原因分析及解決方案。 進階技巧視頻鏈接： 部分復雜操作附帶二維碼，可掃碼觀看大師示範視頻，輔助理解。 目標讀者： 無論是希望從傢庭烘焙進階到專業水平的愛好者，還是希望拓寬技術視野的職業烘焙師，本書都將是您案頭不可或缺的實戰寶典。它教授的不僅是配方，更是烘焙思維的構建。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活態度的體現，而西餐，尤其是它精緻的擺盤，更能展現齣一種對生活的熱愛和追求。這套書的名字，尤其是“包郵 西餐大全+料理擺盤超簡明技法圖解事典全2冊”，讓我覺得它是一套性價比很高的入門級西餐學習資料。我尤其看重“圖解事典”和“超簡明”這幾個詞，這說明它應該是通俗易懂，即使是新手也能輕鬆上手。我一直對西餐的很多菜肴都很感興趣，比如意麵、沙拉、濃湯，甚至是那些看起來復雜的甜點。我希望這本書能夠涵蓋比較全麵的西餐種類，讓我可以一次性瞭解和學習。最重要的是，關於擺盤的部分，我希望它能提供一些真正實用的技巧，而不僅僅是流於錶麵。比如，如何運用食材本身來做裝飾，如何利用不同的餐具和背景來烘托菜品，如何用簡單的綫條和色彩來創造視覺上的美感。我希望通過學習這本書，我能夠在傢也能做齣讓傢人朋友眼前一亮的西餐，讓每次用餐都成為一次愉快的體驗。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買瞭很多關於烹飪的書，但總感覺缺瞭點什麼。很多書要麼太基礎，要麼太專業，很難找到一個平衡點。這套書的書名裏有“料理擺盤超簡明技法圖解事典”和“擺盤盤飾基礎技法大全”，這正是我一直以來最頭疼的問題！每次做完菜，總覺得擺盤特彆隨意，看著就沒食欲。我希望這本書能教會我一些簡單易學的擺盤方法，不需要太多復雜的工具和技巧，隻需要利用一些基本的原則，就能讓我的菜肴瞬間提升顔值。比如，如何用蔬菜做一些簡單的裝飾，如何運用不同的餐盤來襯托食物，如何搭配醬汁纔能讓整體看起來更和諧。我特彆期待裏麵能有很多實際操作的圖片，讓我可以一步步地跟著學。另外，我還在想，會不會有一些關於色彩搭配的技巧，因為我總覺得食物的顔色很重要，鮮艷的顔色能讓人食欲大開。如果這本書能讓我擺脫“黑暗料理”的命運，讓我的餐桌變得更有儀式感，那我就覺得這錢花得太值瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪充滿熱情但又缺乏專業指導的愛好者，一直夢想著能像西餐大師一樣，做齣既美味又賞心悅目的菜肴。這套書的名字，特彆是“西餐大師烹飪書”和“料理擺盤超簡明技法圖解事典”，引起瞭我極大的興趣。我希望能在這本書中找到一些大師們烹飪的精髓，不僅僅是簡單的食譜，更希望能夠理解烹飪背後的邏輯和原理。我一直覺得，很多時候我們做不好一道菜，不是因為我們不會操作，而是因為我們不理解為什麼這樣做。比如，為什麼在某個步驟需要加入某種香料，為什麼需要控製特定的火候，為什麼需要讓食材靜置一段時間。我希望這本書能解答我心中的這些疑惑，讓我能夠舉一反三，觸類旁通。而且，關於擺盤的部分，我一直覺得這是一種藝術，需要一些天賦。但我希望這本書能夠通過簡明的圖解和循序漸進的教學，讓我這個沒有藝術細胞的人也能掌握一些基本的擺盤技巧，讓我的傢常菜也能看起來像餐廳裏的精緻菜品，讓傢人朋友都能感受到我用心烹飪的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西餐的烹飪過程充滿瞭好奇，尤其是那些看起來光鮮亮麗的菜肴，總是覺得它們背後隱藏著一些不為人知的秘密。這次看到這套書，名字裏有“西餐大師烹飪書”，這讓我覺得它應該不是那種泛泛而談的菜譜，而是能夠觸及到一些更深層次的烹飪理念和技巧。我平時看一些美食節目，總覺得大師們做菜的時候，那種對火候的掌控，對食材的理解，對味道的平衡，都顯得遊刃有餘。我特彆希望這本書能夠分享一些大師們獨到的見解，比如如何纔能讓牛排煎齣完美的焦褐色，如何纔能讓醬汁濃稠得恰到好處，又不會過於油膩。我還在想，會不會有一些關於如何選擇優質食材的建議，畢竟好的食材是做齣美味西餐的基礎。而且，“西餐大全”這個詞，讓我覺得這本書應該會包含很多經典的西餐菜肴，而且不僅僅是簡單的羅列，可能會有更深入的講解，比如每道菜背後的故事，或者不同國傢地區西餐的特色等等。如果能學到一些關於如何在傢就能做齣餐廳級水準西餐的秘訣，那我就太滿足瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就想入手瞭，一直猶豫著沒下手。最近看到有這個“包郵”的活動，簡直太劃算瞭！本來我就是個廚房小白，對西餐一直有點畏懼，總覺得它擺盤精美，製作過程復雜。但看到這個書名，特彆是“料理擺盤超簡明技法圖解事典”和“擺盤盤飾基礎技法大全”，瞬間覺得希望來瞭！我一直覺得，西餐不僅要好吃，顔值也很重要，看到彆人傢做的西餐，那些精美的擺盤，簡直就是藝術品，每次都讓我驚嘆不已。我希望這套書真的能把那些復雜的擺盤技巧變得簡單易懂，圖文並茂地展示齣來，讓我這個手殘黨也能跟著學。我特彆期待裏麵會有很多基礎的擺盤原理，比如如何配色，如何構圖，如何利用食材本身來做裝飾等等。如果能有一些“零失敗”的擺盤教程就更好瞭，讓我在傢也能做齣能“發朋友圈”的西餐！而且，名字裏還帶“西餐大全”，我猜這套書應該涵蓋瞭比較全麵的西餐基礎知識，從意麵、牛排到沙拉、湯品，應該都有涉及，這樣我就不用再東拼西湊地找各種西餐食譜瞭，一本就夠。