具體描述
第壹篇 餐飲成本核算與成本控製認知
第壹章 餐飲店成本核算認知 2
第壹節 餐飲業的特性 3
一、餐飲産品的不可儲存性 3
二、餐飲生産服務的手工性 4
三、餐飲操作流程的配閤性 4
四、餐飲質量認定的主觀性 5
五、餐飲經營發展的創新性 5
六、餐飲從業管理的技藝性 6
第二節 餐飲成本核算概念 7
一、成本 8
二、産品成本 8
三、餐飲成本 8
四、餐飲成本核算 8
第三節 餐飲成本核算的特點 8
一、構成內容不同 8
二、收入的可變性大 9
三、同時執行生産、銷售和服務三種職能 9
第四節 餐飲成本分類 9
一、按成本與産品的形成關係劃分 9
二、按成本的可控程度劃分 10
三、按成本性質劃分 10
第五節 餐飲成本核算的意義 11
一、餐飲成本核算是維護消費者利益的前提 11
二、餐飲成本核算是餐飲店盈利的保證 11
三、餐飲成本核算是菜品價格製定的基礎 11
四、餐飲成本核算有助於改善經營管理 12
第二章 餐飲店成本控製認知 13
第壹節 餐飲成本控製的重要性 14
一、餐飲成本控製的含義 14
二、餐飲成本控製的重要性 14
第二節 餐飲成本控製的基本原則 15
一、利潤化原則 16
二、因店而宜原則 16
三、領導推動、全員參加原則 16
四、責權利相結閤的原則 16
第三節 餐飲成本控製的目標 17
一、收支分析 17
二、建立和維持標準 17
三、定價 17
四、防止浪費 17
五、防止欺騙 17
六、管理信息 18
第四節 餐飲成本控製的類型 18
一、根據經營活動過程劃分 18
二、根據成本類型劃分 18
三、根據控製方法劃分 19
第五節 餐飲成本控製程序 19
一、製定標準 20
二、調查實際經營成果 20
三、對標準和實際經營成果進行比較 21
四、采取改進措施 21
第二篇 餐飲成本核算方法
第三章 餐飲原材料成本核算 24
第壹節 原料相關知識 25
一、原料的組成要素及特點 25
二、主料和配料的成本核算 25
第二節 淨料率和成本係數的應用 26
一、影響淨料成本因素 26
二、淨料率和計算方法 26
三、淨料率的應用 27
四、成本係數的應用 28
第三節 一料一檔與多檔成本核算 33
一、一料一檔成本核算 34
二、一料多檔成本核算 35
第四節 半成品、熟製品的成本核算 36
一、半成品的成本核算 36
二、熟製品的成本核算 37
第五節 調味品成本核算 38
一、核算意義 38
二、調味品用量的估算方法 38
三、調料成本核算的方法 39
第六節 原材料耗用核算 40
一、月終食品成本核算 40
二、逐日成本核算 42
三、食品成本日報 43
第四章 餐飲産品成本核算 45
第壹節 餐飲産品成本核算方法與特點 46
一、餐飲産品成本核算的方法 46
二、餐飲産品成本核算的特點 49
第二節 菜肴製品的成本核算 50
一、單件菜肴製品的成本計算 50
二、批量製作菜肴製品的成本核算 50
第三節 宴席成本核算 51
一、中餐宴席的成本核算 52
二、西餐宴會的成本核算 54
第四節 餐飲成本常用報錶 54
一、餐飲成本月報錶 55
二、餐飲成本日報錶 59
第五章 餐飲産品價格核算 62
第壹節 餐飲産品價格的構成 63
一、價格的構成 63
二、定價原則與目標 64
三、定價策略 66
第二節 餐飲産品的毛利率 68
一、毛利與毛利率 68
二、確定産品毛利率的原則 69
三、綜閤毛利率與分類毛利率 70
第三節 餐飲産品價格的計算 74
一、銷售毛利率法 75
二、成本毛利率法 76
三、毛利率的換算 78
第四節 餐飲産品價格的製定與調整 79
一、綜閤比例法 80
二、成本比例法 80
三、統計分析法 81
四、喜愛程度法 81
第三篇 餐飲成本控製方法
第六章 餐飲采購成本控製 84
第壹節 采購成本控製的基本內容 85
一、采購成本控製的功能 85
二、采購成本控製的任務 85
三、采購成本控製原則 86
四、采購的組織形式 87
五、采購成本控製的方法 88
第二節 采購程序流程 89
一、采購程序的內容 89
二、采購基本程序 90
三、采購的實施 92
四、采購方式 93
五、采購價格控製方法 95
六、采購員選擇 97
第三節 采購規格 99
一、采購質量規格標準的作用 99
二、采購質量規格標準的內容 99
三、采購質量規格標準的編寫 100
四、幾類原料的選購檢測點 100
第四節 采購批量確定 105
一、批量采購的重要性 105
二、采購批量確定的因素 105
三、原材料采購批量的確定 106
四、采購數量控製方法 106
第五節 原料驗收控製 107
一、建立閤理驗收體係 108
二、驗收人員的選擇 108
三、驗收場地和設備 109
四、原料驗收的程序和方法 109
五、雙重驗收控製 112
第七章 餐飲儲存成本控製 113
第壹節 餐飲儲存管理要點 114
一、餐飲儲存管理的基本概念 114
二、餐飲原料的儲存環境 114
三、原料的分類儲存要求 116
第二節 餐飲儲存成本控製的要點 119
一、儲存過程管理目標 119
二、儲存環節控製目標 119
三、儲存成本控製的內容 119
第三節 餐飲原料庫存控製 121
一、原料零庫存管理 121
二、原料訂貨管理 121
三、庫存原料的計價方法 122
四、庫存周轉率 124
五、厙存原料短缺率控製 126
六、倉庫的安全管理 126
第四節 餐飲原料盤存管理 128
一、原料盤存管理 128
二、原料盤存方法 128
三、ABC分類法 130
第五節 餐飲原料發放控製 131
一、規定領料時間 131
二、按領料單領料 131
三、準確計價 132
四、原料發放的方法 132
第八章 餐飲食品成本控製 133
第壹節 食品成本核算 134
一、成本核算程序 134
二、月食品成本核算和食品成本月報錶 135
三、日食品成本核算和食品成本日報錶 137
第二節 食品驗收控製 140
一、驗收控製內容 140
二、驗收控製體係 140
三、驗收控製程序 141
四、驗收控製措施 145
第三節 食品領發料控製 147
一、領發料控製內容 147
二、領發料控製程序 148
三、領發料控製措施 148
第四節 食品生産控製 149
一、生産控製內容 150
二、生産控製程序 151
三、生産控製方法 153
第五節 食品銷售控製 155
一、銷售控製內容 155
二、銷售控製程序 156
三、銷售控製措施 157
第九章 餐飲飲料成本控製 162
第壹節 飲料成本核算 163
一、飲料的標準成本核算 163
二、月飲料成本核算與飲料成本月報錶 164
三、日飲料成本核算與飲料成本日報錶 166
第二節 飲料驗收控製 167
一、驗收控製內容 167
二、驗收控製體係 167
三、驗收控製程序 168
第三節 飲料領發料控製 170
一、領發料控製措施 171
二、領發料控製其他措施 172
第四節 飲料調配控製 174
一、調配環節成本高的原因 174
二、調配控製措施 175
三、調配控製其他措施 178
第五節 飲料銷售控製 179
一、銷售控製內容 179
二、銷售控製其他措施 182
第十章 餐飲營銷成本控製 186
第壹節 運用菜單進行營銷成本控製 187
一、科學的菜單設計原則 187
二、不同類型菜單的要求 190
三、菜單的製作程序 195
四、菜單分析 197
五、改進菜單 199
六、菜品定價 200
第二節 營銷服務過程成本控製 202
一、常見的服務不當 202
二、點菜單服務 202
三、傳菜服務 204
四、杜絕員工偷吃菜品 206
第三節 收款成本控製 206
一、落實收款製度 207
二、賬單編號製度 208
三、要求收銀員進行銷售匯總 209
四、收款成本控製措施 210
第四節 銷售收入的控製 212
一、標準銷售收入 212
二、確定實際營業收入 214
三、標準和實際營業收入比較 214
四、營業收入控製方法 214
第五節 成本費用控製 214
一、成本費用構成 214
二、成本費用控製方法 215
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用戶評價
這本書真的給我打開瞭餐飲管理的新視角！我一直以為成本核算就是簡單地把進貨和人工費用加起來，然後定價。但讀瞭這本書，我纔意識到這中間還有那麼多門道。比如，書裏詳細講到瞭不同菜品、不同時段的成本構成，以及如何根據這些數據來調整菜單、優化采購策略。它不隻是告訴你“怎麼算”，更重要的是“算完之後怎麼用”。我之前經常為不知道為什麼利潤不高而發愁，讀瞭這本書，纔恍然大悟，原來有很多隱性成本和機會成本我之前都忽略瞭。它提齣的那些核算模型和控製方法，都是非常實用的，我立刻就在我們店裏嘗試瞭幾種，效果立竿見影。特彆是關於損耗控製的部分，簡直是救星！我們店之前經常因為食材損耗而損失不少，這本書給瞭我很多具體的解決方案，從采購到儲存到加工，都有詳細的指導。而且，書裏的案例分析也非常貼近實際，讓我能很直觀地理解那些理論。總的來說，這本書就像一個經驗豐富的導師，手把手地教你如何把成本這本“糊塗賬”變成一本“明白賬”，並且還能讓這本“明白賬”為你的生意帶來實實在在的好處。
評分這本書的內容給我帶來瞭非常大的啓發，尤其是關於如何精細化管理成本的思路。我之前一直覺得餐飲的成本就是那些明麵上的，比如食材、人工、水電煤氣。但這本書讓我明白，很多隱性的成本，比如不閤理的庫存管理、過度的加工損耗、低效的員工培訓，甚至是不準確的市場調研，都會悄悄地吞噬利潤。它提供瞭一套非常係統化的成本核算和控製體係，從采購環節的源頭控製，到廚房的精細化加工，再到前廳的服務效率，都給齣瞭具體的指導。我特彆喜歡書裏關於“價值工程”在餐飲成本管理中的應用，這讓我重新審視瞭菜品的價值和成本之間的關係，學會瞭如何在保證口感和品質的前提下，優化食材的使用，降低不必要的成本。而且，書中還針對不同類型的餐飲企業，比如快餐、正餐、特色小吃等，提供瞭差異化的成本控製策略，這讓我在藉鑒的時候，能夠更加有針對性。這本書讓我明白，成本控製不是一蹴而就的，而是一個持續改進、不斷優化的過程，而這本書，就是這個過程中最好的幫手。
評分這本書的內容可以說是非常全麵且具有實操性。我一直覺得，經營一傢餐廳，如果不把成本算清楚，就像在黑暗中摸索，很容易走彎路。這本書就像一盞明燈，照亮瞭我經營道路上的成本迷霧。它不僅僅停留在理論層麵，更是深入到餐飲企業運營的每一個細節，從食材的采購、驗收、儲存，到後廚的加工、烹飪，再到前廳的點餐、服務，以及最後的人工、租金、水電等固定成本，都給齣瞭詳細的核算方法和控製建議。我尤其欣賞書中關於“可變成本”和“固定成本”的區分以及它們對經營決策的影響，這讓我更加清晰地認識到，在不同的經營狀況下，應該采取什麼樣的成本控製策略。書裏還提供瞭很多實用的錶格和工具，可以直接下載使用，大大降低瞭學習和應用的門檻。通過閱讀這本書，我不僅學會瞭如何精確地計算成本，更重要的是，我學會瞭如何運用這些數據來優化我的經營管理，提高餐廳的盈利能力。這本書就像一個隨身的“成本管理顧問”，隨時隨地都能為我提供專業的指導。
評分不得不說，這本書的內容非常有前瞻性，而且非常注重實操性。我之前一直在尋找一本能真正指導我在餐廳實際操作中如何進行成本核算的工具書，市麵上很多書要麼太理論化，要麼就是過於簡單粗暴。但這本書完全不同，它就像一個經驗豐富的行業前輩，把他在餐飲行業摸爬滾打多年的經驗和智慧都濃縮在瞭這本書裏。從最基礎的原材料成本核算，到人工成本的管理，再到廚房的標準化操作流程對成本的影響，甚至是各種促銷活動對成本的潛在衝擊，它都進行瞭細緻的講解。我尤其欣賞書中關於“標準化”在成本控製中的作用的論述，這讓我意識到，一個規範的操作流程不僅能保證菜品質量，更能有效地降低損耗和人工成本。書裏還提供瞭很多現成的報錶模闆和計算公式，我可以直接套用，大大節省瞭我自己摸索的時間。而且，它並不隻是關注“如何算”，更強調“如何管”，如何通過有效的管理手段，將核算齣來的成本轉化為實實在在的利潤增長。讀完這本書，我感覺自己就像擁有瞭一個“成本管理的秘籍”，對經營我的餐廳充滿瞭信心。
評分我必須說，這本書的內容簡直是乾貨滿滿，完全顛覆瞭我之前對餐飲業成本管理的認知。之前我覺得成本控製就是節約，能省多少是多少，但這本書讓我明白，真正的成本控製不是簡單的“摳門”，而是一種科學的、精細化的管理策略。它深入剖析瞭餐飲企業運營的各個環節，從原材料的采購、儲存、加工，到人工成本、運營費用，甚至包括營銷和客戶服務帶來的隱性成本，都進行瞭詳盡的分析。我特彆喜歡書裏關於“邊際成本”和“盈虧平衡點”的講解，這些概念讓我對餐飲利潤的構成有瞭全新的認識。它不僅教會我如何計算這些關鍵指標，更重要的是如何利用這些指標來指導經營決策，比如如何確定最優的菜品定價，如何評估新菜品的盈利潛力，如何進行有效的促銷活動等。書中提到的很多工具和方法，比如“ABC成本法”、“標準成本法”等，雖然聽起來有點專業，但作者用非常通俗易懂的語言和生動的案例進行瞭闡釋，即使是沒有專業背景的讀者也能輕鬆理解和運用。這本書讓我認識到，成本控製是一個係統工程，需要從全局齣發，纔能真正實現效益的最大化。
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