經典歐式麵包大全：義大利佛卡夏．法國長棍．德國黑裸麥麵包，60道經典麵包食譜 西式糕点制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

艾曼紐.哈吉昂德魯/文 著

图书标签:

• 烘焙
• 麵包
• 西式烘焙
• 歐式麵包
• 佛卡夏
• 長棍麵包
• 黑裸麥麵包
• 糕点
• 食譜
• DIY烘焙

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 采實文化

ISBN：9789869281232

商品编码：26880725805

包装：精装

出版时间：2016-05-10

页数：176

正文语种：繁体中文

书名：經典歐式麵包大全：義大利佛卡夏．法國長棍．德國黑裸麥麵包，「世界*金牌烘焙師」60道經典麵包食譜 艾曼紐.哈吉昂德魯/文 采實文化

作者：艾曼紐.哈吉昂德魯/文

出版：采實文化

语种：繁體中文

页数：176 页

装帧：精装

ISBN：9789869281232

出版日期：2016-05-10

「地獄廚房」戈登主廚也認可的歐式麵包食譜

★英國飲食作者協會*高認證★

獲獎無數的金牌烘焙師，**本歐洲風味麵包大全，首度公開！

60道經典麵包配方 × 500張精彩照片圖解，

歐式麵包入門新手，也能做出道地歐洲風味。

【特別收錄】私房配方「蜜棗胡椒裸麥麵包」「全麥裸麥麵包」

【首度公開】得獎麵包「白乳清酸種麵包」「德式杏仁聖誕麵包」。

★英美**遜書店，4.5～5顆星推薦

★收錄60道*道地的經典歐式麵包風味

★多款作者得獎配方，不藏私首度公開

★無小麥、無麩質配方，過敏者也適宜

★材料、工具的詳細解說，歐式麵包新手也能輕鬆入門

「這本書集結了我個人烘焙生涯研發的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，並獲得了**的成果。」──艾曼紐.哈吉昂德魯

經典歐式麵包，重現歐洲日常生活風味

麵包，是歐洲人的主食。歐式麵包之中，傳承著歐洲人生活的日常。本書作者是獲獎無數，並生活在歐陸多年的烘焙師，傾其畢生品嘗並製作歐式麵包的心血，精選公開60款*經典的歐式家常麵包食譜。

●拖鞋麵包：以形似拖鞋聞名，義大利*受歡迎的家常麵包。製作關鍵在於讓麵團膨脹飽滿且充滿氣泡。

●佛卡夏：用手撕開吃，歐洲人野餐或長程搭車良伴。鋪上迷迭香或油漬烘乾番茄*迷人。

●長棍麵包：本書運用傳統的發酵布及「前發酵法」，為*道地法式長棍製法。耗時但**值得等待。

●肉桂捲：歐洲人生活中不可缺的麵包，常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模製作，為麵包帶來濕潤口感。

●葡萄乾麵包：歐洲人在周末前夜烘烤的家常麵包，當作週末的早餐。

●德國聖誕麵包：中間包了杏仁糖膏，德國人聖誕節必備風味。

●黑裸麥麵包：德式麵包坊必備的經典款，重在做出品質與口感。

●希臘復活節麵包：美麗的甜麵包，希臘人在復活節開齋時一定要享用。

●亞美尼亞扁麵包：歐洲人休閒時光的點心，常作為零食小點、開胃菜，或是配上美酒，恣意放鬆。

●巧克力可頌麵包：*受歡迎的法式早餐，法國咖啡廳必備的基本款麵包。美味**值得悉心製作。

傳承歐洲風味，兼顧當代自然健康風潮

除了經典款麵包，本書作者特別推薦傳統歐式麵包的工法，並加入現代歐洲人越來越注重的飲食取向：

◆酸種麵包：歐洲烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的作法，已有數千年的歷史。培養麵種需3～5天，即可取代酵母製作麵包。本書運用提供多款健康又美味的酸種麵包製作配方：

1. 全麥酸種麵包：加入了碎小麥和全麥麵粉，淡淡的堅果風氣，兼具口感與健康。

2. 甜菜根酸種麵包：極具營養價值的甜菜根，帶入自然甜味與香氣，散發天然的美麗色澤。

◆無麩質麵包：過敏者也能享用。除使用無麩質預拌麵粉，書中也收錄作者自行研發調配的配方。

1. 無麩質種籽麵包：馬鈴薯粉、糙米粉、蕎麥片為基底，加入南瓜籽、亞麻籽等，營造多層次香氣。

2. 無麩質玉米麵包：使用酵母的無蛋配方，歐洲傳統風味，常用於搭配燉菜。

特別收錄1：作者私房研發配方

1.?? ?蜜棗胡椒裸麥麵包：蜜棗的甜味、黑麥的酸味和胡椒粒的辛辣勁兒，看似衝突的組合，卻是十足搭配，品嘗過的人，對其風味皆讚嘆不已。

2.?? ?全麥裸麥麵包：這款麵包的材料相當簡單，只多加入剁碎的裸麥或小麥，烘烤出獨特的麥芽風味。這是一款反應兩極的麵包，吃過的人對它非愛即恨，你是否想品嘗看看呢？

特別收錄2：作者得獎麵包配方

1.?? ?白乳清酸種麵包：此款麵包獲得《英國土壤協會有機食品獎》的肯定。其創作發想來源，在於利用每天製作起司過程中遺留下來的乳清，意外烘焙出風味**的酸種麵包。

2.?? ?德式杏仁聖誕麵包：此款麵包曾得到《布洛克威爾烘焙大賽首獎》與《超級美味獎金牌獎》殊榮。德國人於聖誕節一定要吃的水果麵包，能在熟悉的風味中脫穎而出，必有其迷人的魅力。

本書特色

★大開本食譜，享受美好的閱讀＆烘焙時光

一邊照著食譜上的步驟，一邊揉著麵團，享受一本好書帶來的美味烘焙時光。

★500張實作步驟，詳細圖解

世界各地有越來越多人發現手感烘焙的樂趣，而擁有比例嚴謹的配方、清楚詳細的步驟，是成功烘焙的首要條件。本書詳盡拆解製作步驟，將許多人印象中具有挑戰的歐式麵包，變成簡單易學的食譜。500張精美的步驟圖解，即使是歐風麵包新手，也可以成功做出**風味。

★道地歐風麵包，在家就能品嘗

德式罌粟籽聖誕麵包、英國復活節十字麵包、哥本哈根麵包、義大利巧巴達拖鞋麵包等等，網羅歐洲各國道地的麵包食譜，自己在家就能做出道地異國美味。

★金牌烘焙師，首度公開得獎食譜

本書收錄六十個歐風麵包食譜，包括得獎作品食譜、名店人氣口味、祖傳祕方等等，作者畢生創作心血，一次完整公開。

美國、英國**遜書店，讀者4.5～5顆星好評推薦

◎身為一個經常烘烤麵包的麵包控，這本書所收錄的食譜是我前所未見的。我已經試做過書中多款麵包，教學步驟清楚，很容易上手，*重要的是，做出來的成果非常的好！。──By? Eric Rusch

◎這本書真的很棒！我照著做，成功烤出我人生**個麵包。書中60道食譜都有詳細的步驟，清楚又美麗的圖片呈現，**值得擁有。──By? Rudy

◎我擁有市面上八本難度不同的麵包書，這是**一本收錄*多天然酵母酸種麵包的書。──By? Joanne

◎一年半前買了這本書之後，已經照著書中食譜做了好多款麵包，食譜準確、步驟指令清楚，至今沒有失敗過。──By Anny Strobel

名人推薦

旅法25年「國王烘焙」麵包坊 創立者／徐國斌

「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作家 Cecillia

前言

麵包製作基本原則

1麵粉＆鹽

2酵母＆水

3酸麵種

4工具與設備

5製作麵包的基本方法與祕訣

Part1? 基本技巧與其他酵母麵包

1基礎白麵包：白麵粉／麥芽麵粉／全麥麵粉

2小圓麵包

3蘇打麵包

4全麥水果蘇打麵包

5雜糧麵包

6比薩麵團

7巧巴達拖鞋麵包

8橄欖香草麵包

9佛卡夏

10核桃麵包

11胡桃葡萄乾麵包

12啤酒麵包

13運用發酵布製作：法式長棍麵包

14希臘復活節麵包

15猶太辮子麵包

16貝果

17口袋麵包

18亞美尼亞扁麵包

Part2? 無小麥麵包＆無麩質麵包

19黑裸麥麵包

20蜜棗胡椒裸麥麵包

21葡萄乾裸麥麵包 ?

22全麥裸麥麵包

23卡姆小麥或斯佩爾脫小麥麵包

24無麩質麵包：白麵包／種子麵包／香料水果麵包

25無蛋無麩質玉米麵包

Part3? 酸種麵包

26基本款酸種麵包

27全麥酸種麵包

28法國鄉村麵包

29白乳清酸種麵包

30麵包棒

31玉米粉酸種麵包

32番茄酸種麵包

33甜菜根酸種麵包

34辣起司香草酸種麵包

35馬鈴薯酸種麵包

36無花果核桃茴香酸種麵包

37榛果葡萄乾酸種麵包

38巧克力葡萄乾酸種麵包

39葛縷子裸麥酸種麵包

40雜糧酸種麵包

41杜蘭小麥麵包

42雜糧葵花籽麵包

Part4? 點心與甜點

43可頌麵包

44巧克力麵包

45葡萄乾麵包

46哥本哈根麵包

47布里歐許麵包

48肉桂卷

49復活節十字麵包

50德式杏仁聖誕麵包

51德式罌粟籽聖誕麵包

索引

烘焙的艺术：从基础到精通的糕点与烘焙百科 本书是一本深入探索烘焙世界、涵盖广泛烘焙技巧与食谱的综合性指南。它不仅仅是一本简单的食谱集，更是一部详尽的烘焙技术教科书，旨在引导读者从零开始，逐步掌握从基础原料处理到复杂法式甜点制作的全套精湛技艺。 第一部分：烘焙科学与基础原料的深度解析 本章致力于揭开烘焙背后的科学原理，帮助读者理解每种原料在烘焙过程中的作用。我们将详细剖析面粉的类型（高筋、中筋、低筋及其蛋白质含量对成品结构的影响），酵母的发酵过程与活性测试，糖类（白砂糖、红糖、糖粉等）对口感和上色的影响，以及脂肪（黄油、植物油、起酥油）在赋予风味和质地上的关键角色。 此外，本书对烘焙工具的选用有独到的见解。从精确的电子秤到不同尺寸的烤盘，从基础的打蛋器到专业的揉面机，我们将指导读者如何根据不同的烘焙任务选择最合适的工具，并提供工具的日常维护与保养方法，确保每一次烘焙都拥有专业水准的准备工作。 第二部分：经典蛋糕与海绵基底的完美演绎 蛋糕是烘焙世界的基石。本书将重点介绍几种核心的蛋糕制作方法，确保读者能够驾驭各种不同质地的蛋糕体。 海绵蛋糕（Sponge Cakes）： 详述法式戚风（Chiffon）和传统海绵蛋糕（Genoise）的打发技巧，特别是对全蛋打发和分蛋打发的温度控制要求。我们将解析如何避免戚风塌陷的常见错误，并提供制作轻盈、气孔均匀蛋糕体的秘诀。 磅蛋糕与重油蛋糕（Pound Cakes & Butter Cakes）： 深入讲解“油糖拌合法”（Creaming Method）的精髓，如何通过充分搅打使空气均匀包裹在黄油和糖的晶体周围，这是保证磅蛋糕内部组织细腻、湿润的关键。 慕斯蛋糕与芝士蛋糕（Mousses & Cheesecakes）： 本章将区分冷藏慕斯和烘烤芝士蛋糕的制作流程。对于慕斯，我们将详细介绍吉利丁（明胶）的用量与水合技巧，以及如何稳定打发的鲜奶油。对于芝士蛋糕，我们提供纽约重芝士和日式舒芙蕾芝士蛋糕的对照配方，重点分析烘烤过程中的“水浴法”（Bain-Marie）的应用。 第三部分：派、挞与酥皮艺术的精湛掌握 酥皮类点心以其层次感和酥脆口感著称，是检验烘焙师功力的重要标准。 基础酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）： 介绍制作经典法式咸派（Quiche）和甜派皮的方法，强调低温操作和“冰”的黄油的重要性，以防止黄油过早融化导致层次破坏。 千层酥（Puff Pastry）： 这一部分是本书的亮点之一。我们将分步骤图解“叠被子”的开酥过程，详细说明“第一次擀卷”、“休息”与“擀卷”的重复次数，以及如何判断酥皮的层次是否形成，最终成品应具备多少层结构。 可颂与丹麦酥（Croissant & Danish）： 将千层酥的技巧进一步应用于酵母发酵的酥皮制作。重点在于面团与黄油片的温度平衡、锁住黄油层的技巧，以及最终发酵环境的湿度控制，以确保烘烤时酥皮能充分“爆开”。 第四部分：精致法式小点心与装饰技巧 本部分着眼于提升烘焙作品的精致度和完成度。 马卡龙（Macarons）： 详细讲解法式、意式和瑞士式马卡龙的差异，尤其侧重于意式蛋白霜的制作及其对马卡龙外壳光洁度和“裙边”形成的影响。如何准确地“翻拌”（Macaronage）是本章的核心教学点。 泡芙与修糕（Choux Pastry）： 泡芙面团（Pâte à Choux）的制作需在炉灶上完成糊化过程。我们将指导读者如何判断面糊的稠度（“鸟嘴”试验），以及烘烤时如何创造蒸汽使泡芙内部空心，为后续填充卡仕达酱或奶油打下基础。 西点装饰与淋面： 教授基础的奶油霜制作（瑞士/意式/法式蛋白霜奶油霜），并讲解如何调配出稳定的镜面淋面（Mirror Glaze）的配方，包括使用白巧克力和炼乳的比例调整，以达到最佳光泽和流动性。 第五部分：进阶风味融合与创新实践 在掌握了传统技艺后，本章引导读者进行风味实验和创新。 异域香料的运用： 探讨如何将东方和中东的香料（如小豆蔻、藏红花、开心果、玫瑰水）巧妙地融入西式甜点中，提升风味的复杂性。 天然色素与健康烘焙的平衡： 介绍如何使用水果泥、蔬菜粉（如甜菜根粉、菠菜粉）替代人工色素，并探讨使用代糖（如赤藓糖醇、甜叶菊）时对烘焙成品质地的调整方法。 口感层次的叠加艺术： 指导读者如何设计一款甜点时，主动规划脆、软、滑、韧等多种口感的结合，例如在蛋糕中嵌入焦糖脆片或果冻层，以创造丰富的咀嚼体验。 本书的所有配方都经过反复测试，步骤清晰，配方单位精确，旨在成为每一位热爱烘焙的家庭制作者和专业人士案头必备的实用工具书。通过系统的学习，读者将能够自信地创造出媲美专业糕点店出品的美味与艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的非常吸引人，那种带着复古气息的欧式面包图片，立刻让人联想到阳光明媚的意大利乡村和巴黎街角的面包房。我拿到书的时候，首先是被它的排版和印刷质量所震撼。纸张的质感很棒，即使用手触摸也能感受到那种厚实和细腻。我一直对烘焙很感兴趣，但总觉得欧式面包制作起来门槛很高，尤其是那些复杂的发酵和石烤技巧。这本书的介绍部分似乎非常系统地梳理了基础知识，比如不同面粉的特性、酵母的活性判断，甚至是不同地区气候对发酵的影响。我特别期待看到它如何讲解如何在家中模拟出专业烤箱的效果，比如使用铸铁锅或者披萨石板。如果它能详细解释如何控制面团的水合度和揉捏程度，那就太完美了。光是翻阅前几页的图片和文字介绍，我就已经能闻到空气中弥漫着新鲜出炉的麦香，简直是视觉和心灵的双重享受，让人迫不及待想立刻冲进厨房大展身手。这绝对不是一本快餐式的食谱书，它更像是一本值得收藏的烘焙百科全书，对于想要深入理解欧式面包“灵魂”的烘焙爱好者来说，无疑是份量十足的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

从排版和视觉呈现来看，这本书似乎完全走的是高级感路线，与我之前接触过的那些侧重于快速简单家常菜的食谱书风格迥异。我喜欢它那种留白恰到好处的设计，让每一个面包的特写都显得格外有艺术感。我想象中，书中对于每一个经典款式的介绍，都会有一段关于其起源和文化背景的简短描述，这会让制作过程多了一层人文的厚度。比如，讲述佛卡夏时，会不会提及意大利不同地区的特色添加物，或者在制作长棍时，如何体现法国不同地区对于“标准”的微妙坚持？我希望它能提供一些关于原料产地的建议，比如在哪里可以找到制作正宗酸种（Sourdough）所需的特定菌种或者特级面粉。如果这本书能将配方中的各种术语（如“Poolish”、“Biga”等预发酵法的详细操作”）都放在一个专门的术语解释章节中进行系统梳理，那么即便是烘焙小白也能轻松入门。这种对细节的尊重和对传统的敬畏，是高品质烘焙书籍的必备要素，而这本书似乎正朝着这个方向努力。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书能涵盖如此广泛的欧洲面包类型感到非常惊喜，从地中海风格的佛卡夏到北欧的重口黑麦，似乎涵盖了欧洲面包制作的半壁江山。这种广度本身就是一个巨大的卖点。然而，更关键的是，它如何处理这些风格迥异的面包之间的技术差异？例如，高含水量、短时间发酵的佛卡夏与需要长时间低温陈化、发酵缓慢的裸麦面包，其操作逻辑是截然不同的。我期待看到书中是否有针对性地强调这些关键的“分水岭”时刻。是不是在制作长棍时，它会强调对蒸汽的精准控制，并提供一套家庭烤箱蒸汽提升的详细“黑科技”？而在处理裸麦面包时，重点又会放在如何避免其塌陷，保持内部湿润度上？如果这本书能做到“一书在手，走遍欧洲烘焙版图”，那么它就不仅仅是一本食谱书，更像是一张欧洲面包风味地图。读者不需要再为每一种面包单独购买一本专注于特定类型的书籍，这种集成化和专业化的结合，无疑大大提升了它的价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排相当巧妙，它没有简单地堆砌食谱，而是似乎构建了一个由浅入深的知识体系。我留意到章节的划分很清晰，似乎是从最基础的佛卡夏开始，逐步过渡到对制作工艺要求更高的法式长棍（Baguette），最后才是那些对原料要求极为苛刻的德式黑裸麦面包。我尤其关注它如何处理法式长棍的“气孔”问题。很多食谱只告诉你操作步骤，但这本书似乎更侧重于解释“为什么”要这么做。比如，它是否深入探讨了低温慢发酵对手感和风味的重要性？它对割包（Scoring）技巧的讲解是否配有足够清晰的图解，能让我这个新手也能掌握那种精准的下刀角度和力度？对于黑裸麦面包，那种独特的酸度和紧实口感是如何通过配方比例和湿度控制达成的，这一点非常吊人胃口。如果它能提供一些关于如何根据不同季节调整水量和发酵时间的“经验之谈”，那这本书的实用价值就会直线上升。总而言之，它承诺的不仅仅是一堆步骤，而是一套完整的面包制作哲学，这对于追求高品质的烘焙实践者来说，是极具吸引力的。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常失败的烘焙尝试者，我最看重的是食谱的“容错率”和清晰度。很多时候，食谱看起来很简单，但实际操作起来总会因为某个微小的忽略而全盘皆输。我希望这本书在描述每一步骤时，都能清晰地标明“最佳状态”和“出现问题时应如何补救”。比如，揉面过程中，面团达到“窗膜”状态时，到底是什么样的手感和视觉效果？如果面团太粘手，是该加更多面粉还是改变揉捏手法？书中关于“衡量”的部分是不是非常精确？是否强调了使用厨房秤的重要性，并提供了必要的换算参考（例如克、盎司、杯的对应关系），以适应全球读者的需求？对于那些需要长时间等待的面包（比如酸种），它是否提供了如何判断“最佳成熟度”的指标，而不是仅仅依赖于时间数字？如果它能在保持专业深度的同时，最大限度地降低初学者的挫败感，引导我们逐步建立起对酵母和面筋的直觉理解，那么这本书的价值将无可估量，它能真正地将“制作面包”变成一种享受，而非一场令人紧张的化学实验。