鹵味大全分步詳解 全彩白金版 鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作配方技巧 精裝彩圖菜譜書籍美食食譜 營養 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 悅典閣圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342294

商品編碼：27348870540

品牌：悅典閣

齣版時間：2014-01-01

《舌尖上的傳奇：地道中式麵點技藝探秘與實踐》 圖書簡介 本書匯集瞭中華大地數韆年麵點製作的精髓與創新，深入剖析瞭從最基礎的麵粉選擇、和麵技巧到復雜造型、火候控製的全套工藝流程。它不僅是一本詳盡的食譜手冊，更是一部承載著地域風情與人文情懷的麵點技藝百科全書。本書旨在帶領烘焙愛好者、餐飲專業人士乃至傢庭廚房的烹飪新手，全麵掌握製作齣香酥可口、鬆軟筋道、造型彆緻的各類中式麵點。 第一篇：麵點之基——原料與基礎功的錘煉 本篇聚焦於中式麵點製作的根基——原料的精挑細選與基礎技藝的打磨。 第一章：麵粉的“脾氣”與選擇 詳細解析不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、特筋等）的蛋白質含量、吸水性及筋度差異，闡明它們在中式麵點（如包子、饅頭、油條、酥餅等）中扮演的角色。我們將探討如何根據最終産品的口感需求，科學地選擇最適宜的麵粉配比。特彆闢齣一章講解如何識彆和處理市售麵粉中可能存在的潛在問題，如受潮、變質，以及針對不同地域水質硬度對和麵效果的影響進行調整。 第二章：水與酵母的魔術：和麵的藝術 和麵是中式麵點的靈魂所在。本書將深入探討水溫、水量、揉麵手法（手揉與機揉的區彆及適用場景）對形成麵團筋度和內部結構的影響。我們係統梳理瞭冷水麵、溫水麵、熱水麵（燙麵）的製作要點及適用範圍。在發酵技術上，重點講解瞭新鮮酵母、乾酵母、老麵（酒麯）的激活、培養與維護。針對不同氣候條件下的發酵速度控製，提供瞭詳盡的溫度、濕度調節指南，確保發酵到位而不發酸、不破損。 第三章：輔料的增香秘籍 麵點中的油脂、糖類、鹽類及其他增香劑（如小蘇打、泡打粉、五香粉、芝麻油等）的使用藝術。例如，如何通過不同類型的豬油或植物油來決定酥皮的層次感和風味，以及糖在發酵和上色過程中的雙重作用。我們提供瞭一套精確的用量錶，用以平衡口感的軟硬度和甜度。 第二篇：點心百味——經典麵食的深度解析 此篇章將中式麵點分為三大類彆，進行逐一攻剋，提供超越基礎配方的深度技巧。 第一章：發麵類巨擘——包子、饅頭與花捲的登峰造極 從最基礎的“白麵饅頭”入手，詳述如何做齣組織細膩、色澤潔白、久放不迴硬的完美饅頭。對於包子，我們將聚焦於餡料的搭配、汁水的鎖存技術（如“打水”的技巧與時機）。花捲的製作則側重於“排花”與“醒發”的配閤，教導讀者製作齣層次分明、紋理清晰的復雜造型。另附北方“死麵包”（發酵不足的硬饅頭）的補救措施。 第二章：油酥與水油皮的交響——酥餅與油炸製品的精湛工藝 本章是中式點心技藝的難點與重點。詳細拆解瞭“水油皮”與“油酥”的製作比例、擀製手法（如“開酥”的層數控製）。無論是廣式的老婆餅、蘇式的鮮肉月餅，還是北方的麻花、油條，我們都提供針對性的處理方案，解決“油分離”、“酥皮不散”、“迴油”等常見問題。特彆是油炸環節，精確指導油溫的“三段式”控製法，確保外酥裏嫩。 第三章：半發麵與死麵藝術——餃子、餛飩與烙餅的地域風情 此部分涵蓋瞭以水和麵為主的日常主食。在餃子和餛飩部分，除瞭介紹皮的延展性與韌度調整，重點講解瞭不同餡料（肉餡、素餡、海鮮餡）的最佳鎖汁方式和調味順序。烙餅方麵，深入探討瞭燙麵（如燒餅、餡餅）與死麵（如蔥油餅、鏊子餅）在鏊子（烙鍋）上的火候掌控，如何烙齣“兩麵金黃、中間層次分明”的完美效果。 第三篇：創新與傳承——地域特色麵點與文化內涵 本書的第三篇旨在拓展讀者的視野，介紹那些富有濃鬱地方特色的麵點，並探討其背後的文化意義。 第一章：南國風韻——粵點與川點的代錶作 精選瞭如蝦餃、乾蒸燒賣等需要精準手感的粵式點心，重點解析“薄皮大餡”的皮料處理。川點部分則關注如葉兒粑、糖油果子等，強調米麵混閤的應用與地方特色糖水的熬製。 第二章：西北豪邁——麵食的粗獷之美 深入講解如口袋餅、餄絡麵（及其麵團製作）、油潑麵的麵條擀製技術。重點展示如何利用高筋麵粉和恰當的水分，製作齣具有強大嚼勁的“筋麵”。 第三章：節令與儀式——麵點在傳統中的角色 探討麵點在春節、中鞦、端午等傳統節日中的象徵意義。例如，湯圓的包法與寓意、年糕的製作與保存。本章旨在提醒讀者，製作麵點不僅僅是烹飪行為，更是一種文化記憶的傳承。 本書特色亮點 流程圖解化： 每一個核心技法（如揉麵、開酥、包餡）均配有高精度步驟圖解，直觀易懂。 故障排除手冊： 設立專門章節，係統性列齣“如果麵團太粘怎麼辦？”“如果酥皮露餡怎麼辦？”等實際操作中遇到的問題及專傢級解決方案。 營養視角： 雖側重工藝，但對粗糧麵粉（如蕎麥、玉米麵）在麵點中的應用及營養價值進行瞭簡要分析，以適應現代健康飲食的需求。 工具與設備推薦： 根據不同難度和産量，推薦適用的傢用工具和專業設備，幫助讀者高效入門與進階。 《舌尖上的傳奇》是一部力求嚴謹、詳實、兼具實用性與文化深度的麵點技藝指南，助您在一方案闆之上，成就萬韆滋味。

評分☆☆☆☆☆

最近傢裏親戚朋友聚會越來越多，每次都想著能露一手拿手好菜，鹵味絕對是宴席上鎮得住場麵的硬菜。但我這人有個毛病，就是害怕“返工”和“浪費”。鹵水熬製成本高，如果一次做不好或者保存不當就廢瞭，那真是太可惜瞭。因此，我特彆關注關於鹵水“保養”和“復用”的章節。這本書有沒有詳細說明，鹵製完食材後，如何撇去浮沫、如何正確地冷卻和儲存鹵水，以及在下一次使用前，需要進行哪些“補味”和“調校”的操作？有些老店的鹵水據說可以傳好幾代人，那背後肯定有非常嚴格的衛生和風味管理標準。如果這本書能揭示這些商業級的管理經驗，教會我們如何像專業廚師一樣去維護自己的“老鹵”，而不是每次都從頭開始，那這本書的價值就不可估量瞭。

評分☆☆☆☆☆

哎呀，最近迷上瞭做點自己愛吃的鹵味，本來以為網上找找食譜就行瞭，結果發現自己總是掌握不好那個火候和調味，鹵齣來的東西要麼太鹹，要麼味道不夠濃鬱。我尋思著，也許我需要一本更係統、更專業的指導書。我這人吧，就是喜歡那種能把復雜的步驟掰開揉碎瞭講清楚的書，最好是圖文並茂，看著就能上手的那種。特彆是對於鹵水這種“傳傢寶”級彆的秘方，我特彆想知道裏麵到底有什麼玄機，怎麼纔能熬齣一鍋香氣四溢、可以反復使用的老鹵水。聽說做鹵味最講究的就是那個時間積纍下來的底蘊，光看幾個簡單的步驟說明，總覺得少瞭點靈魂。我還在琢磨著，鹵製不同的食材，比如牛肉、雞翅、豆乾這些，是不是需要完全不同的鹵水配方和鹵製時間呢？畢竟，把牛肉鹵到軟爛入味和把雞蛋鹵齣漂亮的虎皮紋路，這中間的學問肯定大著呢。這本書要是真能把這些細節都講清楚，那對我來說簡直就是福音瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對美食烹飪類的書籍一嚮比較挑剔，特彆是那種封麵看著花裏鬍哨，內容卻空洞無物的“僞乾貨”。我更偏愛那種從原料選擇就開始抓起的書，畢竟“巧婦難為無米之炊”，好的食材是成功的一半。比如，鹵牛肉，你得知道什麼樣的部位最適閤長時間慢燉，什麼肉質的口感最棒；鹵豆製品，怎麼挑選吸汁能力強的豆腐乾；還有那些香料，到底是買成品混閤香料包省事，還是應該自己去稱量配比？書裏要是能詳細介紹每一種核心香料（比如八角、桂皮、香葉、丁香、草果這些）的特性和用量對成品風味的影響，那就太棒瞭。我特彆想知道，在不同的地域風味中，比如川味的麻辣鹵、廣式的甜香鹵、江浙的醬香鹵，它們在香料基礎配方上到底有哪些細微卻關鍵的區彆。如果這本書能像一本食材百科+鹵味製作教科書那樣來講解，那我就毫不猶豫地入手瞭。

評分☆☆☆☆☆

我個人口味比較偏嚮於清爽迴甘的那種鹵味，就是那種吃完之後不會覺得太油膩或口乾舌燥的類型。很多市麵上的菜譜都會過度強調濃油赤醬和重口味，這對於追求健康飲食的我來說，是個不小的挑戰。我期待這本書能在“營養”和“健康”方麵有更深入的探討。比如，在鹵製過程中，如何最大程度地保留食材本身的營養價值？如果使用非傳統香料，比如一些藥食同源的食材，能否起到提升風味的同時兼顧滋補的功效？而且，對於像豬蹄、雞爪這類富含膠原蛋白的食材，怎樣控製火候纔能讓膠原蛋白充分釋放，達到入口即化的效果，而不是吃起來嚼不動或者過於軟爛不成形？如果這本書能提供一些針對不同年齡層和健康需求（比如低鹽、低脂）的“定製化”鹵味方案，那就完全超越瞭一本普通的菜譜書的範疇，更像是一本美食營養指導手冊瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直有個睏擾，就是關於“鹵味”和“醬菜”的界限問題。很多時候，那些所謂的“鹵菜”其實更接近於重醬油調味的醬製品。我真正嚮往的是那種顔色紅亮、晶瑩剔透，吃起來鹹香適口，迴味悠長的傳統鹵味，而不是那種死闆的、顔色很深的“醬油泡菜”。所以，對於調色方麵，這本書如果能教我如何用天然的方式，比如紅麯米或者焦糖色，來達到那種誘人的色澤，而不是簡單粗暴地添加人工色素，那就太加分瞭。另外，鹵製過程中如何控製鹽分的吸收和滲透速度也是個技術活。我試著鹵過鵪鶉蛋，結果外麵鹹得發苦，裏麵卻沒啥味。這本書要是能提供一些關於滲透壓和醃製技巧的科學講解，而不是單純的“放入鹵水煮X分鍾”這種粗略指導，那絕對是高手秘籍級彆的存在瞭。