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出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559106391

商品编码：28678158950

丛书名： 法国面包教父的面包全集

法国面包教父的面包全集

作  者: 法 philippe Bigot 著作 定  价: 49.8 出?版?社: 辽宁科学技术出版社 出版日期: 2017年07月01日 页  数: 160 装  帧: 平装 ISBN: 9787559106391

亲爱的：我们之间的合作关系是如此久远，如此精彩。真不知该从哪里谈起我们之间这份特殊且有意义的友谊。1958 年那一年，你成为我的学生，在巴黎的国立面包面粉专业学习面包制作。而我们刚认识时，我就察觉到你蕴藏着比其他人更出类拔萃的能力。现在回想起来，在1965 年，我们要面对文化冲击及技术问题，其中的难度可想而知。但是我对你有着十足的信心，而你也毫不犹豫地和我签下了一年的合约。于是，你带着无比的热情，协助日本知名连锁面包店“东客DONQ”社长——同时也是我们的好友藤井先生，在东京......

●目录在使用本书之前 6序 7面包是有生命的制作面包的环境用“心”做面包揉面时要温柔Le Pain Quotidien好的面包很持久写给想成为面包师傅的您第1 章制作面包的基础 12Les Bases制作面包的环境条件 13主要的材料 14准备面团的方式 16制作面包的基本步骤 17在家自制面包 34第2 章法国面包 36Pain Traditionnel法国面包 37Pain traditionnel绳子面包 40？42Ficelle麦穗面包 41？42épi笛子面包 40？42Fl？te长棍面包 40？42Baguette库培面包 40？43Coupué巴塔面包 40？43Batard巴黎人面包 40？44Parisien圆球面包 41？44Boule风都面包 41？44Fendu卷烟面包 41？45Tabatière波尔多皇冠面包 41？45Couronne bordelaise野菇面包 40？46Champignon传统面包 40？46Rustique普罗旺斯叶子面包 41？46Fougasse proven？ale法式红豆面包 47An-France传统长棍 48Baguette terroir火山面包 49Volcan古早味长棍 50Baguette à l’ancienne第3 章法国乡村面包 52Pain de campagne以酵头法制作法国乡村面包 53Pain de campagne sur poolish以低温发酵法制作法国乡村面包 54Pain de campagne avec additionde pate fermentée麦穗面包 56？58épi无花果面包 57？58Figues法国乡村面包 56？58Pain de champagne风都面包 56？58Fendu卷烟面包 56？59Tabatière李子面包 57？59Prunes坚果波勒卡面包 57？59Polka aux noix乳酪面包 57？59Fromage绿橄榄传统面包 56？60Rustique olives vertes罗勒面包 57？60Basilic黑橄榄面包 57？60Olives noires孜然面包 57？60Cumin des prés培根面包 57？61Au lard洋葱面包 57？61Aux oignons洋芋面包 56？61Pomme de terre第4 章黑麦面包 63Pain de seigle黑麦面包 64Pain de seigle坚果葡萄干黑麦面包 65Pain de seigle aux noix et raisins全麦面包 66Pain complet6 种谷麦面包 68Pain aux six céréals第5 章天然酵母面包 70Pain au Levain制作酵母 71Levain naturel续种 73Refresh天然酵母面包 74Pain au levain黑麦酵母面包 76Pain de seigle au levain黑麦酵母葡萄干核果面包 77Pain de seigle au levain auxraisins de corintbe et noix天然酵母可颂面包 78Croissant sur levain第6 章吐司面包 79Pain de mie方形吐司 80Pain de mie（Kaku-sboku）山形吐司 82Pain de mie （Yama-sboku）胚芽山形吐司 83Pain de mie au germe de blé全麦方形吐司 85Pain de mie farine complète葡萄干吐司 87Pain de mie aux raisins葡萄干小面包 88Raisin bun肉桂小面包 88Cinnamon bun第7 章花式面包 89Viennoiseries花式小长棍 90Petite baguette viennoise牛奶面包 92Pain au lait葡萄干面包 93Pain aux raisins法国奶油面包 94Brioche法国奶油小面包 96？97Brioche à tête夏朗德 96？97Charentaise奶油吐司面包 96？97Toast brioche慕斯里面包 96？98Mousseline南泰尔面包 96？98Nanterre法国香草奶油面包 98Brioche a la vanille国王奶油面包 99Brioche des Rois穆那面包 100La mouna可颂面包 102Croissant杏仁可颂面包 104Croissant aux amandes巧克力面包 105Pain au chocolat丹麦面包 106Danoise洋梨丹麦面包 107？108Danoise poire香橙丹麦面包 107？108Danoise orange风车丹麦面包 107？109Danoise moulin香蕉丹麦面包 107？109Danoise banana栗子丹麦面包 107？110Danoise marron苹果丹麦面包 107？110Danoise pomme今日特选 111Ala carte焦糖奶油酥 112Kouign-aman意大利水果面包 114Panettone黄金面包 116Pan d’or欧式圣诞面包 118Stollen第8 章面包师傅的创意 121Pate Feuilletée，Gateaux Demi Sec苹果托鞋面包 122Chausson aux pommes酥皮 123Pate feuilletée意大利拖鞋面包 124Chausson italien国王饼 126Galette des Rois糖霜杏仁奶油派 128Conversation新桥派 130Pont-neuf法式小泡芙 131Chouquette蝴蝶酥 132Palmier法式酥派 133Falousie火柴酥 134Allumette小起酥 135Petit Paté诺曼底苹果派 136Tarte normande亚尔萨斯杏桃派 136Tarte alsacienne香料面包 138Pain d’épices波尔多卡娜雷 139Cannelé de Bordeaux6第9 章装饰面包 140Pains Decorés无酵母面团 141Pate morte帽子 142Chapeau小花 143Petites fleurs玫瑰花 144Rose麦穗 145Gerbe de blé第10 章面包搭配美味料理 147Mes Cuisines Préférées面包师傅的甜味塔缇 148？149Tartine de patisserie家庭风甜味塔缇 148？149Tarrine法式吐司 150？151Pain perdu早餐面包 150？151Petit déjeuner硬式面包 150？151Biscotte法国脆先生 150？152Croque-monsieur法国脆太太 150？152Croque-madame法式长棍三明治 153？154Casse-cro？te培根蛋三明治 153？154Sandwich aux ceufs et lard沙丁鱼三明治 153？154Sandwich aux sardines火腿蔬菜三明治 153？155Sandwich au jambon et aux légumes小点心 156？157Canapé猪肉抹酱 160？161Rillettes de porc乡村肉排 160？161Terrine de campagne洋芋冷汤 160？162Vichyssoise鱼汤 160？162Soupe de poisson卡卡颂卡苏雷 163Cassoulet de Carcassonne炖牛肚 164？165Tripes à la mode de Caen尼斯沙拉 164？165Salade ni？oise冬季沙拉 164？166Salade d’hiver生菜沙拉 164？166Salade de laitue番茄沙拉 164？166Salade de tomates庞坦酥皮肉排 167？168Paté de pantin巴黎人的意大利饺 167？168Gnocchi à la parisienne皇后千层酥 167？169Bouchée à la reine法式焗烤洋芋 167？169Gratin dauphinois格林咸派 170？171Quiche lorraine鲑鱼菠菜咸派 170？171Quiche au saumon et aux épinards野菇咸派 170？171Quiche aux champignons苹果泥 110杏桃果酱 111朗姆酒糖霜 111咖啡液 127杏仁酱 137卡士达奶油 137法式白酱 152芥末黄油 155沙拉酱 155塔塔酱 155本书配方所使用的面粉 172Bigot 店内的面包教室 174

内容简介

本书详细介绍了法式长棍、黑麦面包、法国乡村面包、丹麦面包、方形土司、天然酵母面包、奶油面包、派饼、三明治等多种类型的面包，此外，还介绍了如何装饰面包，制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料理等内容。全书配有很详尽的Step by step图文步骤教学，是烘焙新手和进阶的理想面包教科书。制作面包的环境在面包的制成过程中，很重要的莫过于环境状态。面包师傅就像是面包的父母，一定要为面包打造很适合的生长环境，在制作的过程一定要仔细推敲研究。很适合的制作面包的环境，为30℃至35℃，湿度则是60%至70%，对人来说其实是相当难受的。即便如此，我们还是得在这样的条件下制作面包，这就是对面包的爱护与努力！气候、温度、湿度等的环境条件及面粉的种类及状态等，都是影响面团的重要关键！用“心”做面包对烘焙爱好者而言，很重要的就是面对面包的“心”。面包种类众多，有传统风味，亦有新颖口味；有时会......

法 philippe Bigot 著作

·比戈（Philippe Bigot）1942 年出生于法国的诺曼第地区，为是当地面包店的第三代传人。8 岁开始在店里协助清理发酵篮，14 岁开始正式担任面包学徒。1959 年进入法国国立面包面粉学校面包烘焙科学习，师承法国面包之神——雷蒙德·卡威尔（RaymondCalvel）。1965 年，年仅22 岁的比戈远赴日本参加东京靠前展览会，在会场中担任首席法国面包师，亲自示范制作面包。1966 年进入“东客DONQ”工作。1971 年于芦屋创立了属于自己的店铺“Bigot 面包店”。2003&n......;

《法式烘焙的极致追求：百年传承的经典风味》 探寻法式面包的灵魂，感受匠人精神的温度。 本书是一部关于法式烘焙艺术的百科全书，它将带领读者深入探索法式面包的迷人世界，从最基础的面包制作原理，到最精致的法式甜点，无所不包。我们不只是呈现食谱，更致力于揭示每一款面包背后蕴含的文化、历史与情感。 第一章：法式面包的基石——对面粉与酵母的深度对话 面包的生命在于面粉的质感与酵母的活性。在这一章，我们将带您走进面粉的世界。从不同种类的小麦，到不同研磨度的面粉，以及它们对面包口感和风味的影响，都将一一为您解析。您将了解到高筋粉、中筋粉、低筋粉的各自特性，以及它们在法式烘焙中的最佳应用。 更重要的是，我们将深入探讨酵母的奥秘。无论是商业酵母还是天然酵种，每一种都有其独特的魅力。我们将详细介绍如何培养和维护您的天然酵种，让它成为您烘焙路上的得力助手。您将学会如何理解酵母的活性，如何通过温度、湿度和时间来控制发酵过程，从而烘烤出拥有完美气孔结构和浓郁风味的法式面包。我们将一一解构“酵母的语言”，让您在每一次揉面、发酵中，都能感受到生命力的跳跃。 第二章：从揉面到烘烤——法式经典面包的制作工艺 这一章将为您呈现法式面包制作的核心工艺。我们将以最具代表性的法式长棍（Baguette）、法式乡村面包（Pain de Campagne）、布里欧修（Brioche）和恰巴塔（Ciabatta）为例，详细讲解每一步骤。 揉面艺术： 学习如何通过不同的揉面手法，如手揉和厨师机，达到理想的面团状态。您将了解到“揉出薄膜”的科学原理，以及不同面包对面团筋度的不同要求。我们将分享如何判断面团是否揉到位，避免过度或不足的揉面，从而影响面包的最终口感。 发酵的智慧： 发酵是面包灵魂的升华。我们将深入讲解基础发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的重要性，以及如何通过观察面团的体积变化、气泡状态和弹性来判断发酵的适宜程度。您将学会如何应对不同季节和环境下的发酵挑战，确保每一次发酵都能达到最佳效果。 塑形技巧： 从优雅的长棍到饱满的乡村面包，每一种形状都蕴含着特定的烘烤原理。我们将提供详细的塑形图解和视频演示，让您轻松掌握整形技巧，烘烤出外观饱满、结构匀称的面包。 烘烤的秘密： 炉温、蒸汽、烘烤时间，这些都是决定面包成败的关键因素。我们将为您详细讲解如何利用家用烤箱模拟专业烘焙效果，如何制造充足的蒸汽，以及如何根据面包的种类和大小调整烘烤参数，最终获得外壳酥脆、内心柔软、香气四溢的完美法式面包。 第三章：法式甜点的璀璨星辰——不止于面包的味蕾盛宴 法式烘焙的魅力远不止于面包。本章将带您领略法式甜点的精致与浪漫。我们将精选一系列经典法式甜点，从可颂（Croissant）、丹麦酥（Danish Pastry）到玛芬（Muffin）、司康（Scone），再到令人垂涎的各式挞类（Tarts）和蛋糕（Cakes）。 可颂的层次： 深入解析可颂的制作工艺，特别是“折叠法”（Laminating）的技巧，让您在家也能做出层次分明、酥脆可口的法式牛角包。 挞与派的缤纷： 从经典的法式柠檬挞（Tarte au Citron）到季节性的水果挞，我们将教您如何制作出酥脆的挞皮和浓郁的内馅，让您的甜点桌熠熠生辉。 蛋糕的细腻： 探索法式海绵蛋糕（Genoise）、磅蛋糕（Pound Cake）和慕斯蛋糕（Mousse Cake）的制作方法，以及如何运用裱花、淋面等技巧，将简单的蛋糕变成艺术品。 饼干与小点： 还有一系列简单易学的法式小点心，如蝴蝶酥（Palmiers）、香草卷（Viennois）等，让您的烘焙技能更上一层楼。 第四章：风味调配与创意融合——在经典中玩转个性 在掌握了基础的法式烘焙技法后，本章将鼓励您发挥创意，在经典风味的基础上进行个性化创新。 天然风味剂的应用： 探索如何在面团中加入天然香料，如香草荚（Vanilla Bean）、肉桂（Cinnamon）、豆蔻（Nutmeg）等，以及如何利用新鲜水果、干果、坚果来丰富面包和甜点的口感与风味。 创意的馅料与淋面： 从传统的巧克力酱、焦糖酱，到创新的抹茶奶油、覆盆子果酱，我们将提供多种馅料和淋面的制作方法，让您的作品更加独特。 节日与主题烘焙： 学习如何根据不同的节日和主题，设计出独具匠心的烘焙作品，如圣诞节的姜饼屋（Gingerbread House）、复活节的彩蛋面包等。 健康烘焙的新思路： 探索使用全麦面粉、杂粮、低糖配方等健康食材，在保留法式风味的同时，满足现代人的健康需求。 第五章：烘焙者的厨房圣经——工具、技巧与常见问题解答 一个成功的烘焙者，离不开得心应手的工具和丰富的经验。本章将为您提供全面的厨房装备指南，以及解决烘焙过程中可能遇到的各种难题。 必备烘焙工具： 从称量工具、揉面垫、烤箱，到各种模具、刮刀、打蛋器，我们将为您推荐性价比高、实用的烘焙工具。 烘焙中的黄金法则： 总结烘焙过程中需要牢记的黄金法则，如“称量准确是烘焙的基石”、“温度是面包的生命线”等，帮助您养成良好的烘焙习惯。 常见问题与疑难解答： 收集并解答烘焙过程中最常见的问题，如“为什么我的面包不发酵？”、“为什么我的派皮塌陷？”、“如何处理发酵过度的面团？”等等，让您在实践中少走弯路。 保存与分享： 学习如何正确保存烘焙好的面包和甜点，以及如何将您的美味作品分享给亲朋好友。 本书特色： 循序渐进的教学体系： 从零基础到精通，每个章节都环环相扣，让您逐步掌握法式烘焙的精髓。 详尽的步骤解析与精美图片： 配合数百张高清实拍图片，每一个步骤都清晰可见，让您如同身临其境。 深入的原理讲解： 不仅仅是“怎么做”，更强调“为什么这样做”，让您理解烘焙背后的科学原理，举一反三。 丰富的食谱选择： 涵盖了从经典到创新的各类法式面包与甜点，满足不同口味的需求。 实用的烘焙技巧与经验分享： 融入了多年烘焙经验的精华，帮助您克服制作中的各种难题。 《法式烘焙的极致追求：百年传承的经典风味》将是您开启法式烘焙之旅的最佳伙伴。无论您是烘焙新手，还是经验丰富的爱好者，都能从中获得灵感与技巧，在家中就能烘烤出媲美专业水准的法式美味，品味那份来自法国的香醇与浪漫。这是一场味蕾的盛宴，更是一次文化的体验，让我们一同沉浸在这份烘焙的极致追求中，感受匠人精神的温度与力量。

评分☆☆☆☆☆

最近淘到了一本关于面包的书，叫做《法兰西的灵魂：面包的传承与创新》。这本书的文字风格非常独特，不是那种枯燥的食谱讲解，而是充满故事性。作者将每一款面包都赋予了生命，讲述了它的起源、发展，以及在法国文化中的地位。比如，讲述法棍的时候，他会追溯到18世纪的法国，那时候的面包形状是如何演变的，以及它在法国人心中的重要性。书中还穿插了许多关于法国面包师的访谈，听他们讲述自己与面包的故事，以及他们对烘焙的热爱和执着，这让我深受感动。这本书还包含了一些关于如何在家中制作天然酵母的内容，作者详细演示了从零开始培养酵母的过程，并解释了不同类型的天然酵母对面包风味的影响。我最喜欢的是它关于“面包搭配”的章节，作者不仅介绍了面包如何与奶酪、果酱搭配，还分享了一些法式经典菜肴与面包的完美组合，这让我在享受面包的同时，也能够提升我的餐饮体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了烘焙世界的新大门！我拿到的是一本名为《舌尖上的法兰西：面包大师的烘焙艺术》的书籍。起初只是被它精美的封面吸引，但深入阅读后，我才发现它的价值远超我的想象。作者在书中花了大量篇幅介绍不同地区、不同历史时期法式面包的演变，这让我对面包不再是停留在“好不好吃”的层面，而是多了几分文化和历史的厚重感。比如，他详细讲述了在中世纪，面包是如何成为平民百姓的主食，以及不同阶层的人们在面包种类上的差异。还有关于法国大革命时期，面包价格的波动对社会稳定的影响，这些历史背景的穿插，让阅读过程变得非常有趣。书中也穿插了作者在世界各地学习烘焙的经历，那些充满异域风情的烘焙故事，仿佛把我带到了一个又一个神奇的地方。最令我惊喜的是，书中还包含了一些关于面包与健康关系的探讨，虽然不是专业医书，但从营养学的角度解释了全麦面包、杂酵母面包的益处，以及如何通过烘焙方式来保留食材的营养。这让我在享受美食的同时，也能更加关注健康。

评分☆☆☆☆☆

拿到一本叫做《法兰西的烘焙传说：大师的私房食谱》的书，真的是一次意想不到的发现。这本书的排版非常简洁大气，图片质量极高，每一张都像艺术品一样，让人赏心悦目。我一直觉得烘焙是一门科学，但这本书却让我看到了它的艺术一面。作者在书中分享了许多他个人独创的面包配方，这些配方听起来可能不那么常见，但经过他的细致讲解，你会发现它们都有着独特的创意和精妙的构思。比如，他尝试将一些亚洲的食材，比如抹茶、红豆，巧妙地融入到法式面包的制作中，创造出令人惊喜的味蕾体验。书中还花了很大的篇幅来介绍不同国家的特色面包，不仅仅是法国的面包，还包括了意大利的佛卡夏、德国的全麦黑麦面包等等，这让我看到了面包世界的广阔。最让我印象深刻的是，书中还讨论了如何在家中打造一个“小型烘焙工作室”，从设备的选择到空间的布置，都给出了非常实用的建议。感觉作者不仅是一位烘焙大师，更是一位生活家。

评分☆☆☆☆☆

我最近购入了一本名为《法式烘焙哲学：从面团到美味的蜕变》的书，实在让我爱不释手。这本书的独特之处在于，它不仅仅教授烘焙技巧，更像是在分享一种生活态度。作者通过细腻的笔触，描绘了烘焙过程中每一个微小的细节：面粉在手中沙沙的触感，酵母在温水中慢慢膨胀的生命力，面团在手中渐渐变得柔软有弹性的过程，还有烤箱里飘出的阵阵香气，这些都被描绘得栩栩如生，仿佛能亲身感受到。书中并没有一味地追求复杂的技巧，反而强调“返璞归真”，教导读者如何去感受面团的“语言”，如何根据环境的变化调整揉面和发酵的时间。我尤其欣赏其中关于“慢发酵”的章节，作者详细解释了为何慢发酵能带来更丰富的风味和更健康的口感，并且提供了在家中实现慢发酵的多种实用方法，比如冰箱冷藏发酵等。这本书还包含了一些法式甜点的制作，比如玛芬、布朗尼，虽然我一开始是冲着面包来的，但尝过这些甜点后，更是觉得作者的烘焙功力深不可测。

评分☆☆☆☆☆

刚收到一本关于法国烘焙的书，名字叫《法兰西的烘焙魔法师：经典法式面包秘籍》。翻开来看，这书的封面设计相当有质感，复古的油画风格，让人瞬间穿越到巴黎街角的小巷。我一直对手工烘焙充满好奇，尤其是那些看起来复杂精致的法式面包，总觉得它们是艺术品。这本书的光是目录就让人眼花缭乱，从基础的法棍、可颂，到各种特色面包，应有尽有。每个面包的制作步骤都配有详细的图解，而且不仅仅是简单的步骤罗列，还穿插着很多关于面团发酵、温度控制、烘烤技巧的小贴士，这些都是在一般烘焙书里很难看到的。作者的语言风格也很亲切，仿佛一位经验丰富的朋友在手把手教你。我最喜欢的是它关于“老面”的讲解，原来制作出风味浓郁的酸面包，关键就在于培养和使用健康的老面。书里还分享了很多关于食材选择的经验，比如不同种类的面粉对面包口感的影响，以及如何挑选优质的黄油和酵母。我已经迫不及待想开始尝试第一个方子了，感觉这不仅仅是一本食谱，更是一本关于面包的百科全书，让我对法式烘焙有了更深层次的理解。