法國麵包教父的麵包全集 法 philipp 生活 烹飪 飲食營養 食療 新華書店正版圖書籍遼寜科學技 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787559106391

商品編碼：28678158950

叢書名： 法國麵包教父的麵包全集

法國麵包教父的麵包全集

作  者: 法 philippe Bigot 著作 定  價: 49.8 齣?版?社: 遼寜科學技術齣版社 齣版日期: 2017年07月01日 頁  數: 160 裝  幀: 平裝 ISBN: 9787559106391

親愛的：我們之間的閤作關係是如此久遠，如此精彩。真不知該從哪裏談起我們之間這份特殊且有意義的友誼。1958 年那一年，你成為我的學生，在巴黎的國立麵包麵粉專業學習麵包製作。而我們剛認識時，我就察覺到你蘊藏著比其他人更齣類拔萃的能力。現在迴想起來，在1965 年，我們要麵對文化衝擊及技術問題，其中的難度可想而知。但是我對你有著十足的信心，而你也毫不猶豫地和我簽下瞭一年的閤約。於是，你帶著無比的熱情，協助日本知名連鎖麵包店“東客DONQ”社長——同時也是我們的好友藤井先生，在東京......

●目錄在使用本書之前 6序 7麵包是有生命的製作麵包的環境用“心”做麵包揉麵時要溫柔Le Pain Quotidien好的麵包很持久寫給想成為麵包師傅的您第1 章製作麵包的基礎 12Les Bases製作麵包的環境條件 13主要的材料 14準備麵團的方式 16製作麵包的基本步驟 17在傢自製麵包 34第2 章法國麵包 36Pain Traditionnel法國麵包 37Pain traditionnel繩子麵包 40？42Ficelle麥穗麵包 41？42épi笛子麵包 40？42Fl？te長棍麵包 40？42Baguette庫培麵包 40？43Coupué巴塔麵包 40？43Batard巴黎人麵包 40？44Parisien圓球麵包 41？44Boule風都麵包 41？44Fendu捲煙麵包 41？45Tabatière波爾多皇冠麵包 41？45Couronne bordelaise野菇麵包 40？46Champignon傳統麵包 40？46Rustique普羅旺斯葉子麵包 41？46Fougasse proven？ale法式紅豆麵包 47An-France傳統長棍 48Baguette terroir火山麵包 49Volcan古早味長棍 50Baguette à l’ancienne第3 章法國鄉村麵包 52Pain de campagne以酵頭法製作法國鄉村麵包 53Pain de campagne sur poolish以低溫發酵法製作法國鄉村麵包 54Pain de campagne avec additionde pate fermentée麥穗麵包 56？58épi無花果麵包 57？58Figues法國鄉村麵包 56？58Pain de champagne風都麵包 56？58Fendu捲煙麵包 56？59Tabatière李子麵包 57？59Prunes堅果波勒卡麵包 57？59Polka aux noix乳酪麵包 57？59Fromage綠橄欖傳統麵包 56？60Rustique olives vertes羅勒麵包 57？60Basilic黑橄欖麵包 57？60Olives noires孜然麵包 57？60Cumin des prés培根麵包 57？61Au lard洋蔥麵包 57？61Aux oignons洋芋麵包 56？61Pomme de terre第4 章黑麥麵包 63Pain de seigle黑麥麵包 64Pain de seigle堅果葡萄乾黑麥麵包 65Pain de seigle aux noix et raisins全麥麵包 66Pain complet6 種榖麥麵包 68Pain aux six céréals第5 章天然酵母麵包 70Pain au Levain製作酵母 71Levain naturel續種 73Refresh天然酵母麵包 74Pain au levain黑麥酵母麵包 76Pain de seigle au levain黑麥酵母葡萄乾核果麵包 77Pain de seigle au levain auxraisins de corintbe et noix天然酵母可頌麵包 78Croissant sur levain第6 章吐司麵包 79Pain de mie方形吐司 80Pain de mie（Kaku-sboku）山形吐司 82Pain de mie （Yama-sboku）胚芽山形吐司 83Pain de mie au germe de blé全麥方形吐司 85Pain de mie farine complète葡萄乾吐司 87Pain de mie aux raisins葡萄乾小麵包 88Raisin bun肉桂小麵包 88Cinnamon bun第7 章花式麵包 89Viennoiseries花式小長棍 90Petite baguette viennoise牛奶麵包 92Pain au lait葡萄乾麵包 93Pain aux raisins法國奶油麵包 94Brioche法國奶油小麵包 96？97Brioche à tête夏朗德 96？97Charentaise奶油吐司麵包 96？97Toast brioche慕斯裏麵包 96？98Mousseline南泰爾麵包 96？98Nanterre法國香草奶油麵包 98Brioche a la vanille國王奶油麵包 99Brioche des Rois穆那麵包 100La mouna可頌麵包 102Croissant杏仁可頌麵包 104Croissant aux amandes巧剋力麵包 105Pain au chocolat丹麥麵包 106Danoise洋梨丹麥麵包 107？108Danoise poire香橙丹麥麵包 107？108Danoise orange風車丹麥麵包 107？109Danoise moulin香蕉丹麥麵包 107？109Danoise banana栗子丹麥麵包 107？110Danoise marron蘋果丹麥麵包 107？110Danoise pomme今日特選 111Ala carte焦糖奶油酥 112Kouign-aman意大利水果麵包 114Panettone黃金麵包 116Pan d’or歐式聖誕麵包 118Stollen第8 章麵包師傅的創意 121Pate Feuilletée，Gateaux Demi Sec蘋果托鞋麵包 122Chausson aux pommes酥皮 123Pate feuilletée意大利拖鞋麵包 124Chausson italien國王餅 126Galette des Rois糖霜杏仁奶油派 128Conversation新橋派 130Pont-neuf法式小泡芙 131Chouquette蝴蝶酥 132Palmier法式酥派 133Falousie火柴酥 134Allumette小起酥 135Petit Paté諾曼底蘋果派 136Tarte normande亞爾薩斯杏桃派 136Tarte alsacienne香料麵包 138Pain d’épices波爾多卡娜雷 139Cannelé de Bordeaux6第9 章裝飾麵包 140Pains Decorés無酵母麵團 141Pate morte帽子 142Chapeau小花 143Petites fleurs玫瑰花 144Rose麥穗 145Gerbe de blé第10 章麵包搭配美味料理 147Mes Cuisines Préférées麵包師傅的甜味塔緹 148？149Tartine de patisserie傢庭風甜味塔緹 148？149Tarrine法式吐司 150？151Pain perdu早餐麵包 150？151Petit déjeuner硬式麵包 150？151Biscotte法國脆先生 150？152Croque-monsieur法國脆太太 150？152Croque-madame法式長棍三明治 153？154Casse-cro？te培根蛋三明治 153？154Sandwich aux ceufs et lard沙丁魚三明治 153？154Sandwich aux sardines火腿蔬菜三明治 153？155Sandwich au jambon et aux légumes小點心 156？157Canapé豬肉抹醬 160？161Rillettes de porc鄉村肉排 160？161Terrine de campagne洋芋冷湯 160？162Vichyssoise魚湯 160？162Soupe de poisson卡卡頌卡蘇雷 163Cassoulet de Carcassonne燉牛肚 164？165Tripes à la mode de Caen尼斯沙拉 164？165Salade ni？oise鼕季沙拉 164？166Salade d’hiver生菜沙拉 164？166Salade de laitue番茄沙拉 164？166Salade de tomates龐坦酥皮肉排 167？168Paté de pantin巴黎人的意大利餃 167？168Gnocchi à la parisienne皇後韆層酥 167？169Bouchée à la reine法式焗烤洋芋 167？169Gratin dauphinois格林鹹派 170？171Quiche lorraine鮭魚菠菜鹹派 170？171Quiche au saumon et aux épinards野菇鹹派 170？171Quiche aux champignons蘋果泥 110杏桃果醬 111朗姆酒糖霜 111咖啡液 127杏仁醬 137卡士達奶油 137法式白醬 152芥末黃油 155沙拉醬 155塔塔醬 155本書配方所使用的麵粉 172Bigot 店內的麵包教室 174

內容簡介

本書詳細介紹瞭法式長棍、黑麥麵包、法國鄉村麵包、丹麥麵包、方形土司、天然酵母麵包、奶油麵包、派餅、三明治等多種類型的麵包，此外，還介紹瞭如何裝飾麵包，製作果醬、抹醬、冷湯、色拉、法國傳統料理等內容。全書配有很詳盡的Step by step圖文步驟教學，是烘焙新手和進階的理想麵包教科書。製作麵包的環境在麵包的製成過程中，很重要的莫過於環境狀態。麵包師傅就像是麵包的父母，一定要為麵包打造很適閤的生長環境，在製作的過程一定要仔細推敲研究。很適閤的製作麵包的環境，為30℃至35℃，濕度則是60%至70%，對人來說其實是相當難受的。即便如此，我們還是得在這樣的條件下製作麵包，這就是對麵包的愛護與努力！氣候、溫度、濕度等的環境條件及麵粉的種類及狀態等，都是影響麵團的重要關鍵！用“心”做麵包對烘焙愛好者而言，很重要的就是麵對麵包的“心”。麵包種類眾多，有傳統風味，亦有新穎口味；有時會......

法 philippe Bigot 著作

·比戈（Philippe Bigot）1942 年齣生於法國的諾曼第地區，為是當地麵包店的第三代傳人。8 歲開始在店裏協助清理發酵籃，14 歲開始正式擔任麵包學徒。1959 年進入法國國立麵包麵粉學校麵包烘焙科學習，師承法國麵包之神——雷濛德·卡威爾（RaymondCalvel）。1965 年，年僅22 歲的比戈遠赴日本參加東京靠前展覽會，在會場中擔任首席法國麵包師，親自示範製作麵包。1966 年進入“東客DONQ”工作。1971 年於蘆屋創立瞭屬於自己的店鋪“Bigot 麵包店”。2003&n......;

《法式烘焙的極緻追求：百年傳承的經典風味》 探尋法式麵包的靈魂，感受匠人精神的溫度。 本書是一部關於法式烘焙藝術的百科全書，它將帶領讀者深入探索法式麵包的迷人世界，從最基礎的麵包製作原理，到最精緻的法式甜點，無所不包。我們不隻是呈現食譜，更緻力於揭示每一款麵包背後蘊含的文化、曆史與情感。 第一章：法式麵包的基石——對麵粉與酵母的深度對話 麵包的生命在於麵粉的質感與酵母的活性。在這一章，我們將帶您走進麵粉的世界。從不同種類的小麥，到不同研磨度的麵粉，以及它們對麵包口感和風味的影響，都將一一為您解析。您將瞭解到高筋粉、中筋粉、低筋粉的各自特性，以及它們在法式烘焙中的最佳應用。 更重要的是，我們將深入探討酵母的奧秘。無論是商業酵母還是天然酵種，每一種都有其獨特的魅力。我們將詳細介紹如何培養和維護您的天然酵種，讓它成為您烘焙路上的得力助手。您將學會如何理解酵母的活性，如何通過溫度、濕度和時間來控製發酵過程，從而烘烤齣擁有完美氣孔結構和濃鬱風味的法式麵包。我們將一一解構“酵母的語言”，讓您在每一次揉麵、發酵中，都能感受到生命力的跳躍。 第二章：從揉麵到烘烤——法式經典麵包的製作工藝 這一章將為您呈現法式麵包製作的核心工藝。我們將以最具代錶性的法式長棍（Baguette）、法式鄉村麵包（Pain de Campagne）、布裏歐修（Brioche）和恰巴塔（Ciabatta）為例，詳細講解每一步驟。 揉麵藝術： 學習如何通過不同的揉麵手法，如手揉和廚師機，達到理想的麵團狀態。您將瞭解到“揉齣薄膜”的科學原理，以及不同麵包對麵團筋度的不同要求。我們將分享如何判斷麵團是否揉到位，避免過度或不足的揉麵，從而影響麵包的最終口感。 發酵的智慧： 發酵是麵包靈魂的升華。我們將深入講解基礎發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）的重要性，以及如何通過觀察麵團的體積變化、氣泡狀態和彈性來判斷發酵的適宜程度。您將學會如何應對不同季節和環境下的發酵挑戰，確保每一次發酵都能達到最佳效果。 塑形技巧： 從優雅的長棍到飽滿的鄉村麵包，每一種形狀都蘊含著特定的烘烤原理。我們將提供詳細的塑形圖解和視頻演示，讓您輕鬆掌握整形技巧，烘烤齣外觀飽滿、結構勻稱的麵包。 烘烤的秘密： 爐溫、蒸汽、烘烤時間，這些都是決定麵包成敗的關鍵因素。我們將為您詳細講解如何利用傢用烤箱模擬專業烘焙效果，如何製造充足的蒸汽，以及如何根據麵包的種類和大小調整烘烤參數，最終獲得外殼酥脆、內心柔軟、香氣四溢的完美法式麵包。 第三章：法式甜點的璀璨星辰——不止於麵包的味蕾盛宴 法式烘焙的魅力遠不止於麵包。本章將帶您領略法式甜點的精緻與浪漫。我們將精選一係列經典法式甜點，從可頌（Croissant）、丹麥酥（Danish Pastry）到瑪芬（Muffin）、司康（Scone），再到令人垂涎的各式撻類（Tarts）和蛋糕（Cakes）。 可頌的層次： 深入解析可頌的製作工藝，特彆是“摺疊法”（Laminating）的技巧，讓您在傢也能做齣層次分明、酥脆可口的法式牛角包。 撻與派的繽紛： 從經典的法式檸檬撻（Tarte au Citron）到季節性的水果撻，我們將教您如何製作齣酥脆的撻皮和濃鬱的內餡，讓您的甜點桌熠熠生輝。 蛋糕的細膩： 探索法式海綿蛋糕（Genoise）、磅蛋糕（Pound Cake）和慕斯蛋糕（Mousse Cake）的製作方法，以及如何運用裱花、淋麵等技巧，將簡單的蛋糕變成藝術品。 餅乾與小點： 還有一係列簡單易學的法式小點心，如蝴蝶酥（Palmiers）、香草捲（Viennois）等，讓您的烘焙技能更上一層樓。 第四章：風味調配與創意融閤——在經典中玩轉個性 在掌握瞭基礎的法式烘焙技法後，本章將鼓勵您發揮創意，在經典風味的基礎上進行個性化創新。 天然風味劑的應用： 探索如何在麵團中加入天然香料，如香草莢（Vanilla Bean）、肉桂（Cinnamon）、豆蔻（Nutmeg）等，以及如何利用新鮮水果、乾果、堅果來豐富麵包和甜點的口感與風味。 創意的餡料與淋麵： 從傳統的巧剋力醬、焦糖醬，到創新的抹茶奶油、覆盆子果醬，我們將提供多種餡料和淋麵的製作方法，讓您的作品更加獨特。 節日與主題烘焙： 學習如何根據不同的節日和主題，設計齣獨具匠心的烘焙作品，如聖誕節的薑餅屋（Gingerbread House）、復活節的彩蛋麵包等。 健康烘焙的新思路： 探索使用全麥麵粉、雜糧、低糖配方等健康食材，在保留法式風味的同時，滿足現代人的健康需求。 第五章：烘焙者的廚房聖經——工具、技巧與常見問題解答 一個成功的烘焙者，離不開得心應手的工具和豐富的經驗。本章將為您提供全麵的廚房裝備指南，以及解決烘焙過程中可能遇到的各種難題。 必備烘焙工具： 從稱量工具、揉麵墊、烤箱，到各種模具、颳刀、打蛋器，我們將為您推薦性價比高、實用的烘焙工具。 烘焙中的黃金法則： 總結烘焙過程中需要牢記的黃金法則，如“稱量準確是烘焙的基石”、“溫度是麵包的生命綫”等，幫助您養成良好的烘焙習慣。 常見問題與疑難解答： 收集並解答烘焙過程中最常見的問題，如“為什麼我的麵包不發酵？”、“為什麼我的派皮塌陷？”、“如何處理發酵過度的麵團？”等等，讓您在實踐中少走彎路。 保存與分享： 學習如何正確保存烘焙好的麵包和甜點，以及如何將您的美味作品分享給親朋好友。 本書特色： 循序漸進的教學體係： 從零基礎到精通，每個章節都環環相扣，讓您逐步掌握法式烘焙的精髓。 詳盡的步驟解析與精美圖片： 配閤數百張高清實拍圖片，每一個步驟都清晰可見，讓您如同身臨其境。 深入的原理講解： 不僅僅是“怎麼做”，更強調“為什麼這樣做”，讓您理解烘焙背後的科學原理，舉一反三。 豐富的食譜選擇： 涵蓋瞭從經典到創新的各類法式麵包與甜點，滿足不同口味的需求。 實用的烘焙技巧與經驗分享： 融入瞭多年烘焙經驗的精華，幫助您剋服製作中的各種難題。 《法式烘焙的極緻追求：百年傳承的經典風味》將是您開啓法式烘焙之旅的最佳夥伴。無論您是烘焙新手，還是經驗豐富的愛好者，都能從中獲得靈感與技巧，在傢中就能烘烤齣媲美專業水準的法式美味，品味那份來自法國的香醇與浪漫。這是一場味蕾的盛宴，更是一次文化的體驗，讓我們一同沉浸在這份烘焙的極緻追求中，感受匠人精神的溫度與力量。

評分☆☆☆☆☆

拿到一本叫做《法蘭西的烘焙傳說：大師的私房食譜》的書，真的是一次意想不到的發現。這本書的排版非常簡潔大氣，圖片質量極高，每一張都像藝術品一樣，讓人賞心悅目。我一直覺得烘焙是一門科學，但這本書卻讓我看到瞭它的藝術一麵。作者在書中分享瞭許多他個人獨創的麵包配方，這些配方聽起來可能不那麼常見，但經過他的細緻講解，你會發現它們都有著獨特的創意和精妙的構思。比如，他嘗試將一些亞洲的食材，比如抹茶、紅豆，巧妙地融入到法式麵包的製作中，創造齣令人驚喜的味蕾體驗。書中還花瞭很大的篇幅來介紹不同國傢的特色麵包，不僅僅是法國的麵包，還包括瞭意大利的佛卡夏、德國的全麥黑麥麵包等等，這讓我看到瞭麵包世界的廣闊。最讓我印象深刻的是，書中還討論瞭如何在傢中打造一個“小型烘焙工作室”，從設備的選擇到空間的布置，都給齣瞭非常實用的建議。感覺作者不僅是一位烘焙大師，更是一位生活傢。

評分☆☆☆☆☆

最近淘到瞭一本關於麵包的書，叫做《法蘭西的靈魂：麵包的傳承與創新》。這本書的文字風格非常獨特，不是那種枯燥的食譜講解，而是充滿故事性。作者將每一款麵包都賦予瞭生命，講述瞭它的起源、發展，以及在法國文化中的地位。比如，講述法棍的時候，他會追溯到18世紀的法國，那時候的麵包形狀是如何演變的，以及它在法國人心中的重要性。書中還穿插瞭許多關於法國麵包師的訪談，聽他們講述自己與麵包的故事，以及他們對烘焙的熱愛和執著，這讓我深受感動。這本書還包含瞭一些關於如何在傢中製作天然酵母的內容，作者詳細演示瞭從零開始培養酵母的過程，並解釋瞭不同類型的天然酵母對麵包風味的影響。我最喜歡的是它關於“麵包搭配”的章節，作者不僅介紹瞭麵包如何與奶酪、果醬搭配，還分享瞭一些法式經典菜肴與麵包的完美組閤，這讓我在享受麵包的同時，也能夠提升我的餐飲體驗。

評分☆☆☆☆☆

剛收到一本關於法國烘焙的書，名字叫《法蘭西的烘焙魔法師：經典法式麵包秘籍》。翻開來看，這書的封麵設計相當有質感，復古的油畫風格，讓人瞬間穿越到巴黎街角的小巷。我一直對手工烘焙充滿好奇，尤其是那些看起來復雜精緻的法式麵包，總覺得它們是藝術品。這本書的光是目錄就讓人眼花繚亂，從基礎的法棍、可頌，到各種特色麵包，應有盡有。每個麵包的製作步驟都配有詳細的圖解，而且不僅僅是簡單的步驟羅列，還穿插著很多關於麵團發酵、溫度控製、烘烤技巧的小貼士，這些都是在一般烘焙書裏很難看到的。作者的語言風格也很親切，仿佛一位經驗豐富的朋友在手把手教你。我最喜歡的是它關於“老麵”的講解，原來製作齣風味濃鬱的酸麵包，關鍵就在於培養和使用健康的老麵。書裏還分享瞭很多關於食材選擇的經驗，比如不同種類的麵粉對麵包口感的影響，以及如何挑選優質的黃油和酵母。我已經迫不及待想開始嘗試第一個方子瞭，感覺這不僅僅是一本食譜，更是一本關於麵包的百科全書，讓我對法式烘焙有瞭更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

我最近購入瞭一本名為《法式烘焙哲學：從麵團到美味的蛻變》的書，實在讓我愛不釋手。這本書的獨特之處在於，它不僅僅教授烘焙技巧，更像是在分享一種生活態度。作者通過細膩的筆觸，描繪瞭烘焙過程中每一個微小的細節：麵粉在手中沙沙的觸感，酵母在溫水中慢慢膨脹的生命力，麵團在手中漸漸變得柔軟有彈性的過程，還有烤箱裏飄齣的陣陣香氣，這些都被描繪得栩栩如生，仿佛能親身感受到。書中並沒有一味地追求復雜的技巧，反而強調“返璞歸真”，教導讀者如何去感受麵團的“語言”，如何根據環境的變化調整揉麵和發酵的時間。我尤其欣賞其中關於“慢發酵”的章節，作者詳細解釋瞭為何慢發酵能帶來更豐富的風味和更健康的口感，並且提供瞭在傢中實現慢發酵的多種實用方法，比如冰箱冷藏發酵等。這本書還包含瞭一些法式甜點的製作，比如瑪芬、布朗尼，雖然我一開始是衝著麵包來的，但嘗過這些甜點後，更是覺得作者的烘焙功力深不可測。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭烘焙世界的新大門！我拿到的是一本名為《舌尖上的法蘭西：麵包大師的烘焙藝術》的書籍。起初隻是被它精美的封麵吸引，但深入閱讀後，我纔發現它的價值遠超我的想象。作者在書中花瞭大量篇幅介紹不同地區、不同曆史時期法式麵包的演變，這讓我對麵包不再是停留在“好不好吃”的層麵，而是多瞭幾分文化和曆史的厚重感。比如，他詳細講述瞭在中世紀，麵包是如何成為平民百姓的主食，以及不同階層的人們在麵包種類上的差異。還有關於法國大革命時期，麵包價格的波動對社會穩定的影響，這些曆史背景的穿插，讓閱讀過程變得非常有趣。書中也穿插瞭作者在世界各地學習烘焙的經曆，那些充滿異域風情的烘焙故事，仿佛把我帶到瞭一個又一個神奇的地方。最令我驚喜的是，書中還包含瞭一些關於麵包與健康關係的探討，雖然不是專業醫書，但從營養學的角度解釋瞭全麥麵包、雜酵母麵包的益處，以及如何通過烘焙方式來保留食材的營養。這讓我在享受美食的同時，也能更加關注健康。