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张新民著 著

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• 潮汕美食
• 粤菜
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• 饮食文化
• 家常菜
• 小吃
• 潮汕
• 美食
• 烹饪
• 菜谱

店铺： 文轩网少儿专营店

出版社： 暨南大学出版社

ISBN：9787566800879

商品编码：28825087766

出版时间：2012-01-01

作  者:张新民 著 定  价:62 出 版 社:暨南大学出版社 出版日期:2012年01月01日 页  数:173 装  帧:平装 ISBN:9787566800879 ●岭南文化书系·前言
●自序：美食向导
●一、初尝潮菜
●（一）潮汕卤鹅
●（二）巴浪鱼饭
●（三）香煎蚝烙
●（四）鲜炒薄壳
●（五）煮杂鱼仔
●（六）益母草汤
●（七）潮式捞面
●（八）牛肉火锅
●（九）宵夜风光
●二、奇异食俗
●（一）虫是美味
●（二）鱼生诱人
●（三）河豚凶猛
●（四）煮海传说
●（五）苦瓜美德
●（六）甜食恋歌
●（七）美味谣谚
●部分目录

内容简介

本书稿是由广东省委宣传部指导的，暨南大学出版社组织编写的《岭南文化书系》之《潮汕文化丛书》之一。书稿对潮菜制作及潮汕食俗文化做了细致的描述，并附有美食地图，具有可读性和市场前景。全书共分为十个部分：初尝潮菜、奇异食俗、与神同桌、潮州筵席、糜与主食、粽和小吃、潮食理念、潮菜天下，有利于读者了解认识潮州。

《潮汕味道》 序言 食物，是文化的载体，是乡愁的寄托，更是人与人之间情感交流的桥梁。在潮汕这片富饶而充满活力的土地上，孕育着一种独具特色、源远流长的饮食文化。它不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种对传统的尊重，一种对自然的馈赠的感恩。 《潮汕味道》这本书，并非是烹饪技法的罗列，也不是一本简单的食谱。它是一次深入潮汕腹地的寻味之旅，一次对这片土地上最质朴、最真挚味道的探索与解读。我们试图通过文字，勾勒出潮汕美食的灵魂，感受其背后蕴含的深厚人文底蕴，以及一代代潮汕人对“味道”二字的执着与传承。 这本书将带您走进寻常巷陌，探访古老的市场，聆听潮汕家庭厨房里的故事。我们关注的，不仅仅是舌尖上的鲜美，更是那些隐藏在食材背后，属于这片土地的独特风情。从海滨的鲜活，到田园的淳朴，从节庆的隆重，到日常的温暖，《潮汕味道》将为您徐徐展开一幅关于味蕾的画卷，让您在文字的陪伴下，品味出属于潮汕的别样滋味。 一、 海的味道，鲜的哲学 潮汕，依海而生，海赋予了这片土地最宝贵的馈赠。这里的海鲜，新鲜是首要的，也是一切美味的基石。但“新鲜”二字，在潮汕人的餐桌上，有着更深层次的理解。它不仅仅是指刚刚打捞上来的活蹦乱跳，更是一种对食材本味的极致追求，一种不加过多修饰，让食材本身说话的烹饪哲学。 潮汕海鲜的“鲜”： 生猛活鲜： 清晨，当第一缕阳光洒向海面，渔船便已归港。各种鲜活的海产，从渔民手中直接传递到市场，再到食客的餐桌，过程的短暂，最大限度地保留了食材的生命力。无论是肥美的牡蛎、脆嫩的鱿鱼、还是肉质紧实的石斑鱼，都保持着最原始的鲜甜。 原汁原味： 潮汕人烹饪海鲜，往往采用最简单的方式，如清蒸、白灼、盐焗。这并非是烹饪技艺的欠缺，而是对食材本味的高度自信。一尾上好的鱼，只需简单的清蒸，淋上少许酱油和葱姜，便能品尝出海洋赋予的甘甜。白灼虾，虾肉的Q弹爽脆，带着一丝淡淡的海水咸香，是检验食材新鲜度的绝佳标准。盐焗，则通过巧妙的温度控制，将海鲜的鲜味锁在内部，外壳盐粒的包裹，带来独特的风味。 精妙搭配： 尽管追求原味，潮汕人也善于利用少量的辅料来提升海鲜的风味。例如，在清蒸鱼时，加入紫苏叶，能有效去除腥味，并增添一丝清雅的香气。白灼时，配以蒜蓉、辣椒、香菜调制的酱汁，或是普宁豆酱，都能为海鲜增添丰富的层次感，却又不喧宾夺主。 代表性的海鲜佳肴： 蚝烙： 这道看似简单的美食，却是潮汕人心中的经典。新鲜的牡蛎，裹上米浆和葱花，用猪油煎至金黄酥脆。外皮的焦香与内部牡蛎的鲜嫩交织，再蘸上特制的辣椒酱，一口下去，鲜、香、脆、软，多种口感在口腔中碰撞，带来难以言喻的满足感。这不仅仅是一道菜，更是潮汕人对于平凡食材的匠心独运。 鱼饭： “鱼饭”顾名思义，并非是饭，而是将新鲜的海鱼，用食盐腌制，然后蒸熟。看似粗犷的做法，却能让鱼肉在盐分的渗透下，散发出独特的咸鲜风味。吃的时候，直接蘸上酱油，就能品尝到鱼肉的紧实和独特的海洋气息。这种做法，承载着潮汕渔民朴素的生活智慧，将海的馈赠，以最简单的方式保存和享用。 卤水鹅： 虽然鹅肉并非海鲜，但卤水鹅在潮汕地区，也占据着举足轻重的地位。精选肥嫩的鹅，经过秘制的卤水慢火炖煮，鹅肉酥烂入味，卤水醇厚香浓。无论是单独食用，还是作为配料，都散发着诱人的光泽和浓郁的香气。这道菜，是对潮汕卤水工艺的完美诠释。 二、 田园的馈赠，淳朴的滋味 离开滨海的鲜活，我们将目光投向潮汕广袤的田野。这里，四季分明，物产丰饶，孕育着无数朴实而滋养的食材，它们以最纯粹的方式，滋养着潮汕人的生活，也构成了潮汕美食中不可或缺的一部分。 时令与食材： 蔬菜的生命力： 潮汕的土地，盛产各种时令蔬菜。从春天的芥蓝、菜心，到夏天的苦瓜、番薯叶，再到秋天的白菜、萝卜，每一种蔬菜，都承载着当季最饱满的生命力。潮汕人善于烹饪蔬菜，既保留其清脆的口感，又能通过简单的烹调，激发其天然的清甜。 稻米的香糯： 潮汕地区盛产优质大米，米饭的香糯，是潮汕人日常餐桌上最熟悉的存在。一碗热腾腾的米饭，配上简单的菜肴，就能组成一顿丰盛的美味。而以米为主料制作的各种小吃，更是潮汕美食的一大特色。 家禽与肉类： 猪肉、鸡肉、鸭肉，在潮汕的餐桌上也扮演着重要的角色。潮汕人对于肉类的烹饪，同样注重原味，但也会巧妙地运用炖、焖、炒等多种方式，展现肉类的不同风味。 代表性的田园佳肴： 菜脯蛋： 这道家常菜，是潮汕人民智慧的结晶。将切碎的潮汕特产“菜脯”（腌制过的萝卜干），与鸡蛋混合，煎至两面金黄。菜脯的咸香和微甜，与鸡蛋的香嫩完美融合，口感丰富，味道醇厚，是下饭的好搭档，也是一道能够唤起无数乡愁的温暖味道。 猪肚鸡： 这是一道看似复杂，实则充满匠心的汤品。将新鲜的猪肚处理干净，塞入整鸡，与各种药材一起慢火炖煮。汤色奶白，味道浓郁，猪肚爽脆，鸡肉酥烂。这道汤品，不仅滋补养生，更是将食材的精华完全释放，成就了一碗温暖人心的滋补佳品。 酿菜（如酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜）： 潮汕的“酿”菜，是一种充满趣味和创意的烹饪方式。将调味过的肉馅，塞入豆腐、茄子、苦瓜等食材的内部，然后经过煎、炸、炖等多种烹饪方式。酿入的肉馅鲜美多汁，与被酿的食材本身的风味巧妙融合，既有肉的醇厚，又不失蔬菜的清新，口感层次丰富。 粿类小食： 潮汕的“粿”，种类繁多，是米食文化的重要体现。从香糯的鼠曲粿、艾草粿，到煎得金黄的萝卜粿、芋头粿，再到口感软糯的芝麻粿、红桃粿。这些小吃，以其独特的形状、丰富的内馅和多样的口感，展现了潮汕人民对于米食的精湛技艺和无限创意。它们既可以作为日常的点心，也可以是节日祭祀的必备品。 三、 节庆的温度，传承的记忆 潮汕地区，自古以来便有浓厚的节日文化，而这些节日，往往与美食紧密相连。每逢佳节，家家户户都会精心准备各式各样的传统美食，它们不仅仅是为了祭祀神明、祭拜祖先，更是家庭团聚、传承记忆的重要载体。 节日里的仪式感： 祭拜的诚心： 潮汕人对传统节日尤为重视，春节、清明、中秋、端午等，都有独特的祭拜仪式。祭品的选择，也极具讲究，常常会准备象征吉祥、寓意美好的食物，如发糕、红桃粿、粽子等。 家庭的温暖： 节庆是家庭团聚的时刻，厨房里弥漫着忙碌而温馨的气息。一家人围坐在一起，共同准备节日美食，分享美食，分享爱，这份亲情，也融入了每一道菜肴之中。 传统的延续： 许多传统美食的制作技艺，都是通过口传心授的方式，一代代传承下来。这些美食，承载着家族的历史和记忆，是潮汕文化最生动的体现。 代表性的节庆美食： 鼠曲粿/艾草粿： 在春节期间，制作鼠曲粿和艾草粿是潮汕许多家庭的传统。将鼠曲草或艾草捣烂，与米粉混合，制成翠绿的面团，包入甜馅或咸馅，然后蒸熟。鼠曲粿的清香，艾草粿的微苦，都带着独特的季节气息，是春节里必不可少的美食。 红桃粿： 红桃粿，因其红色的外形和桃子的形状而得名，常用于祭祀祖先和神明。将米粉揉成粉团，包入馅料，然后压制成桃形，蒸熟。红桃粿的寓意吉祥，也是潮汕节日里一道重要的象征性食物。 粽子： 潮汕的粽子，与北方的粽子有所不同。潮汕粽子多为四角粽，馅料丰富多样，有糯米、绿豆、香菇、虾米、猪肉等。经过长时间的蒸煮，粽子香糯可口，风味独特，是端午节不可或缺的美食。 月饼： 潮汕的月饼，也别具特色。除了传统的甜月饼，还有许多带有地方风味的月饼，如绿豆蓉月饼、酥皮月饼等。这些月饼，承载着中秋节的思念和团圆的美好愿望。 四、 街头的烟火，市井的灵魂 潮汕的饮食文化，不仅仅体现在家庭厨房和节庆宴席上，更在充满烟火气的街头巷尾，在熙熙攘攘的市场中，展现出它最生动、最市井的一面。那些看似不起眼的小吃摊，却蕴藏着潮汕人对生活的热爱和对美食的极致追求。 街头巷尾的味蕾探索： 宵夜的慰藉： 潮汕的宵夜文化，是这座城市活力的一部分。深夜，街边的小吃摊点亮灯火，为夜归的人们提供温暖的慰藉。一碗热腾腾的牛肉火锅，一份香气四溢的炒面，都能驱散一天的疲惫。 市场的活力： 潮汕的市场，是食物的宝库，也是人们生活的热闹缩影。在这里，你可以看到最新鲜的食材，也能品尝到各种地道的街头小吃。摊主们热情的吆喝声，与食客们满足的咀嚼声交织在一起，构成了潮汕最生动的画面。 平民的智慧： 许多街头小吃，都是潮汕人民在日常生活中，利用简单的食材，发挥创意，制作出来的。它们价格亲民，却味道鲜美，充满了浓浓的生活气息。 代表性的街头小吃： 牛肉火锅： 潮汕牛肉火锅，早已名声在外。精选新鲜的黄牛肉，现宰现切，薄如蝉翼。在滚烫的牛骨汤底中涮烫几秒，蘸上特制的沙茶酱，牛肉的鲜嫩，汤底的清甜，沙茶酱的醇厚，完美融合，令人回味无穷。这不仅仅是一顿火锅，更是一种独特的饮食文化体验。 肠粉： 潮汕肠粉，皮薄馅足，口感滑嫩。米浆经过蒸制，形成半透明的薄皮，里面包裹着鲜肉、虾仁、鸡蛋等馅料。淋上酱油和香油，再撒上葱花，一份美味的肠粉便呈现眼前。 粿条汤/炒粿条： 粿条，是潮汕地区常见的米制品，口感软糯Q弹。可以用来煮汤，也可以用来炒制。一碗热腾腾的粿条汤，配上肉片、鱼丸、青菜，清淡鲜美。而炒粿条，则用酱油、肉末、豆芽等配料，大火翻炒，香气四溢，口感丰富。 鲎粿： 鲎粿，是潮汕地区的一种特色小吃，以鲎肉为主要食材（现代多用其他海鲜代替，以保持生态平衡）。将鲎肉切碎，与米粉、葱花等混合，蒸熟后食用。鲎粿的口感独特，鲜美中带着一丝海鲜特有的风味。 各种糕点和甜品： 除了主食和小吃，潮汕的街头巷尾，还隐藏着各种精致的糕点和甜品。如绿豆爽、番薯糖水、白果粥等，它们以其清甜的口感，为人们带来一份夏日的清凉，或是一份冬日的温暖。 结语 《潮汕味道》所呈现的，是潮汕美食的冰山一角。这片土地上的味道，千变万化，丰富多彩，每一个角落，都隐藏着惊喜。它关乎食材的新鲜，关乎烹饪的技艺，更关乎一种对生活的热情，一种对传统的尊重，一种对家乡的眷恋。 这本书，希望能够成为您通往潮汕美食世界的一扇窗，让您透过文字，感受到那份质朴、那份真挚、那份令人心动的“潮汕味道”。愿您在品读的过程中，能够触碰到那些温暖的记忆，发现那些隐藏的惊喜，并对这片土地上的人文情怀，有更深层次的理解。 品味潮汕，从味道开始。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格是极其多变的，这大概是我读过的文学作品中最具“音乐性”的一本。有时，为了营造某种历史的厚重感，作者会使用一些极其古典、韵律感强的长句，读起来如同古老的颂歌，庄严而缓慢；而当叙述到市井生活或家族内部的琐碎争执时，文字立刻变得短促、跳跃，充满了烟火气的口语化表达，节奏感强到让人仿佛能听见锅碗瓢盆的碰撞声和邻里间的喧哗。这种在不同语域间自如切换的能力，显示了作者深厚的文字功底。更令人惊叹的是，作者对于特定场景的感官描写达到了令人发指的地步。他描述某次节日庆典时，不仅仅是写了色彩和声音，连空气中弥漫的香料气味、热气蒸腾的触感，都描摹得淋漓尽致，让人恨不得能钻进书页里亲身体验一番。这种全方位的沉浸式体验，是许多平庸之作所无法企及的高度。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来概括这本书给我的整体感觉，那便是“回味无穷”。它不是那种读完就束之高阁的畅销书，而更像是一坛需要时间去细品的陈年老酒。每当我合上书本，心中的波澜并不会立刻平息，而是会引发一系列的联想和思考。比如，作者在某处不经意提到的某个风俗习惯，会促使我主动去查阅相关的民间传说；某个对白中流露出的传统观念，也会让我反思自己当下的生活选择。这本书成功地在我的脑海中建立了一个立体的文化坐标系，让我看世界的方式产生了一些微妙但关键的偏移。它的价值在于，它不仅提供了信息或故事，更重要的是，它提供了一种看待生活的深度和广度。我敢肯定，这本书我至少会重读三遍，因为我相信，每一次重温，都会在不同的生命阶段，带来全新的感悟与发现，这才是真正有生命力的好作品的标志。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品，那种沉甸甸的质感，配合封面上烫金的纹路，拿在手里就有一种被珍视的感觉。我特别喜欢那种略带粗粝感的纸张，摸上去有种朴实的温暖，仿佛能透过指尖感受到作者对这片土地深沉的爱意。内页的排版也极其讲究，留白的处理恰到好处，让人在阅读时感到舒适而不拥挤。特别是那些穿插其中的老照片，虽然有些已经泛黄，但每一张都像一个时间的切片，瞬间将我拉回了那个喧嚣又充满烟火气的年代。光是翻阅的过程，就已经是一种享受，它不仅仅是一本书，更像是一件精心制作的工艺品，摆在书架上都觉得自己家的格调都提升了。这本书的作者显然在视觉呈现上下了极大的功夫，那种对细节的执着，让我对后续的内容充满了期待，毕竟，一个懂得尊重“美”的创作者，他的文字想必也不会敷衍了事。这种用心良苦的包装，已经成功地为这本书定下了一个高雅而又充满文化底蕴的基调，让人爱不释手，甚至不忍心太快地去“消耗”它。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书时，我最大的感受是作者在人物塑造上的“精准打击”。他笔下的人物，没有绝对的好人或坏人，每个人都带着生活的斑驳和人性的复杂性，栩栩如生地站在你面前。我尤其被其中一位老匠人的形象所吸引，他对待技艺近乎偏执的追求，那种与时代脱节的固执，被刻画得入木三分。你能在他的身上看到一种坚守的伟大，也能感受到那种注定被时代抛弃的悲凉。作者在描绘人物的内心世界时，大量采用了内心独白和环境烘托相结合的手法，没有过多直白的心理剖析，而是通过环境的冷暖、对话的停顿、甚至是一个眼神的闪烁，让你自己去体会人物的情绪起伏。这种“留白”的叙事手法，极大地增强了故事的感染力，让我读完某个章节后，还需要停下来，反复回味那种复杂交织的情感，久久不能平复。这已经超越了简单的故事叙述，更像是一部对人性进行深刻拷问的艺术作品。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个下午的时间，沉浸在第一章关于地域文化变迁的论述中，那种抽丝剥茧的分析能力，简直让人拍案叫绝。作者并非简单地罗列史实，而是巧妙地将宏大的历史背景与微观的生活片段编织在一起，形成了一个复杂而又极具说服力的叙事网络。他对于社会结构演变的洞察力，尤其是在讲述某个古老行当如何在新旧交替中挣扎求生时，那种近乎人类学田野调查般的细致观察，让我这个外行人也仿佛能理解其中蕴含的巨大张力。文字的逻辑链条非常清晰，即使是初次接触这个主题的人，也能顺畅地跟上作者的思绪，绝不会感到晦涩难懂。更难得的是，在如此严谨的论证中，作者始终保持着一种克制的幽默感，偶尔出现的辛辣讽刺或自嘲，让原本厚重的文字变得灵动起来，阅读体验因此提升了一个档次。这种学识与文采的完美结合，实属难得，让人忍不住想去深挖他引用的每一份资料的出处。