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• 印度料理
• 初学者
• 菜谱
• 橘子出版社
• 港台原版
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• 奈爾善己
• 美食
• 烹饪
• 料理书籍

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789863640691

商品编码：29079055834

正文语种：繁体中文

 

印度料理初學者的*一本書：印度籍主廚奈爾善己教你做70道印度家常料理

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2015/08/12
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789863640691
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 120頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

 

 

 

 

內容簡介

Amazon Japan讀者盛讚：
「買過*棒的印度料理入門書！」
日本超人氣印度料理老店，傳家食譜不藏私公開！
連印度人都說超?6?4好?6?4吃～

【日本亞馬遜讀者5顆星好評★★★★★】
「裡面的料理好吃又容易做！連印度朋友都說棒！」
「買過*棒的印度料理入門食譜～」
「托這本書的福，讓我對香辛料更加了解了。」
「照片很多，文字也說明得很清楚易懂。」
「裡頭的食譜也可做其他日常料理的應用，很值得購買！」

*詳盡的印度料理教科書，顛覆你的想像！
原來，印度料理一點也不難！
掌握基本3步驟，新手也能做出印度本格菜！
從南北咖哩、配菜到米飯麵包、甜點……
怎麼切、怎麼炒，文字步驟配詳盡照片
Step by step，初學者也能輕鬆學。

本書特色

好簡單！從基礎開始教你
食材處理、香辛料介紹、炒洋蔥的顏色、咖哩的濃稠度…
徹底分析印度料理，步驟簡單化，讓你做起來超easy！

好正宗！超過66年的印度本格風味
日本*悠久的印度料理餐廳，*三代印度籍主廚兼經營人：奈爾善己
傳授*地道的單純美味，連印度人都說好！

好詳盡！零失敗的料理祕訣
清楚的文字照片、料理*重要的步驟、主廚的偷吃步妙招…
*詳盡的重點標示，只要照著食譜做，就不害怕失敗。

好滿足！70道*經典的印度料理
從主食、副菜到甜點、飲料，共70款經典的家常印度菜，
並搭上料理小故事，讓你邊做邊學，精神、味蕾雙重滿足。

作者介紹

作者簡介

奈爾善己（NAIR YOSHIMI）

1976年生於東京。由於參與印度獨立運動的祖父A.M. NAIR於日本開設了日本歷史*悠久的道地印度料理店「NAIR餐廳」，目前是*三代的經營者。歷經東京的餐廳後又前往印度，並在南印度果亞的五星級餐廳累積修業經驗。追求易烹調且美味的堅持，深受好評，也活躍於電視節目、雜誌媒體。

譯者簡介

陳柏瑤

日本女子大學畢業，曾於日本居住6年。
目前專職翻譯，同時從事日文教學工作。

目錄

7首先，就來揭開印度料理的美味法則
14印度料理的香辛料圖鑑
16本書的基準事項
18本書使用方式

【PART 1  印度的咖哩】
20來熟悉印度咖哩吧！
│北印度的咖哩│
26雞肉馬薩拉（Chicken Masala）
28奶油雞（Butter Chicken）
30青豆絞肉咖哩（Keema Mutter）
32羊肉拷瑪（Mutton Korma）
34蔬菜拷瑪（Vegetable Korma）
35埃及豆馬薩拉（Chana dal Masala）
36香辣茄子泥（Baigan Bhartha）
37馬鈴薯燴茄子（Aloo Baingan）
38菠菜燴起司（Saag Paneer）
39菠菜燴雞肉（Saag Chicken）
│印度的國民咖哩│
40豆子湯（Dal Tadka）
│南印度的咖哩│
42喀拉拉魚（Kerala Fish）
44果亞蝦（Goa Prawn）
45馬德拉斯牛肉（Madras Beef）
46喀拉拉雞（Kerala Chicken）
47安得拉雞（Andhra Chicken）
48酸辣豬肉咖哩（Pork Vindaloo）
50參巴（Sambal）
52拉薩姆（Rasam）
53白優格（Kuzhambu）
擁有「萬能馬薩拉」，烹調咖哩僅需10分鐘！
54北印度的萬能馬薩拉
55南印度的萬能馬薩拉
55蛋馬薩拉（Egg Masala）
奈爾善己的NO SPICE，NO LIFE①
56印度的套餐＆食用方式之講座

【PART 2  北印度的配菜】
58坦都里烤雞（Tandoori Chicken）
60優格烤雞肉（Chicken Malai Tikka）
61蔬菜炒內臟（Saag Liver Fried）
62烤肉串（Seekh Kebab）
?8?6 在家做北印度起司「Paneer」
64印度風起司（Paneer）
65鍋起司（Kadai Paneer）
66馬鈴薯馬薩拉（Aloo Masala）
68馬鈴薯炒花椰（Aloo Gobi）
69秋葵馬薩拉（Bhindi Masala）
70油炸蔬菜丸（Pakora）
71古加拉特秋葵（Gujarat Bhindi）
奈爾善己的NO SPICE，NO LIFE②
72香辛料保存術

【PART 3 南印度的配菜】
74蝦馬薩拉（Prawn Masala）
76魚馬薩拉（Fish Masala）
77煎烤魚（Fish Fried）
78炸雞65（Chicken 65）
79辣炒雞塊（Chicken Chili Fried）
80燉煮雞肉（Chicken Stew）
81阿比椰（Aviyal）
82炒紅椒（Sweet Pepper Thoren）
82炒苦瓜（Bitter Thoren）
83炒紅蘿蔔（Carrot Poriyal）
83炒高麗菜（Cabbage Poriyal）
85豆餅（Vada）
85粗麥粥（Up Ma）
奈爾善己的NO SPICE，NO LIFE③
86「NAIR 餐廳」的推薦午餐：雞肉咖哩

【PRAT 4  米飯料理＆麵包】
│米飯料理│
88印度香米（Basmati Rice）
89歐時蘿炒飯（Jeera Rice）
89番紅花飯（Saffron Rice）
90蔬菜燉飯（Vegetable Pulao）
92雞肉燜飯（Chicken Biryani）
│麵包│
94囊餅（Naan）
96烤餅（Chapati）
98起司囊餅（Cheese Kulcha）
99膨餅（Puri）
│「咖哩＋配菜」然後再加上簡單的小菜│
印度漬物（Achaar）
100油漬茄子
100油漬苦瓜
印度酸甜醬（Chutney）
101椰子醬
101番茄醬
沙拉（Salad）
102小黃瓜沙拉
103醬沙拉
103香菜醬沙拉
印度奶茶＆拉西（Chai ＆ Lassi）
104印度拉茶
104馬薩拉奶茶
105優格拉西
105鳳梨拉西
甜點（Dessert）
106香草甜奶球
107粉圓甜粥

108主要食材一覽
110南北料理別一覽
112依料理使用的香辛料總覽

序

「歡迎來到這個充滿香辛料、芳香又魅惑的印度料理世*！」若是這麼開頭，恐怕好不容易翻開本書的讀者，隨即就想闔上書本了吧。

但請等等啊，我所要介紹的印度料理，絕非什麼異世*！理所當然是貨真價實的正統印度料理，只不過是運用技巧，讓常見的肉、魚或蔬菜變得更美味。我想所謂的料理，無論身處在哪個國家，都奠定於如何讓來自不同土地的食材，透過調理展現出美味。一般人所熟知的印度料理，多屬於北印度旁遮普（Punjab）的宮廷料理，是以肉類為主，再搭配使用乳製品，特色是帶有濃郁的風味。但是，印度料理並不僅止於此而已，例如南印度的料理以海鮮或蔬菜為主，散發著清爽的酸味與辛辣風味。

其實，光是印度的南與北就大大不同了。近來，日本也陸續出現許多供應南印度料理的店家（對了，我的祖父就是來自南印度。所以我個人也非常喜歡南印度料理）。這些年來，基於大家對香辛料料理的喜愛，我也應邀到各地的料理教室教學。不過多數人對於印度料理的印象，依舊停留在香辛料搭配複雜或烹調繁複、不利在家烹調。會有這種情形，是因為太過於在意香辛料的組合。香辛料的使用，原是為了讓食物更好吃，因此，與其在意香辛料相互的搭配性，不如留意於與肉類、魚類或蔬菜的搭配。而就在我試圖「簡單」解釋何謂印度料理的同時，竟意外發現印度料理是成立在如此簡單的規則上。

此時此刻，不免如此想著，難道是自己擁有印度血統，卻生長在日本，才得以以更清楚易懂的方式整理傳遞出印度料理的作法吧。

 

探索中华美食的深厚底蕴：一本关于川菜烹饪技艺的实用指南 书名：川味江湖：从基础到精通的百道经典川菜实践手册 作者：李文斌 编著 出版社：华夏美食文化出版社 出版日期：2023年10月 --- 内容简介 《川味江湖：从基础到精通的百道经典川菜实践手册》并非一本介绍异域风味的烹饪书籍，而是专注于探寻和传承中国“四大菜系”之首——川菜的博大精深与独特魅力。本书旨在为所有热爱美食、渴望掌握地道川菜烹饪技巧的读者，提供一套系统、详尽且极具实操性的学习路径。 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的复杂性和层次感而著称于世。它不仅关乎麻辣的刺激，更蕴含着鱼香、怪味、酸辣、红油、荔枝等二十余种复合味型的精妙平衡。本书跳脱出市面上许多只罗列菜谱的简单模式，力求深入剖析川菜背后的烹饪哲学、选材标准以及火候的拿捏艺术。 全书结构清晰，分为四大核心篇章，层层递进，确保即便是厨房新手也能逐步建立起扎实的川菜烹饪体系。 第一篇：川菜之魂——基础理论与必备原料（约占全书20%篇幅） 本篇是构建川菜知识体系的基石。我们不谈花哨的摆盘，而是聚焦于川菜的“灵魂”——原料的辨识与预处理。 1. 认识“川味”的味觉光谱： 详细解析川菜中“麻、辣、鲜、香”的科学构成。我们重点介绍了“麻”味的来源——汉源花椒的种类（青花椒、红花椒、藤椒油）及其在不同菜式中的应用时机；“辣”味的阶梯——朝天椒、二荆条、灯笼椒的辣度区分和去籽技巧，确保辣而不燥。 2. 核心调味品的深度剖析： 川菜的精髓在于调味品的复合使用。本章深入讲解郫县豆瓣酱（郫县、双流、德阳产地的区别与风味差异），永川豆豉、保宁醋的正确储存与使用方法。特别辟出章节探讨“红油”的炼制艺术——如何通过低温慢炸保证辣椒的色泽红亮而不焦苦，以及如何让红油吸收香料的精华。 3. 刀工与火候的入门练习： 川菜对刀工的要求极高，不同形状的食材决定了其受热均匀度与口感。本书提供了详尽的图解教程，涵盖蓑衣刀法（用于腰花）、剞花刀（用于荔枝肉）的基础练习。火候的掌握，是区分“家常”与“地道”的关键。我们通过对比大火快炒（爆、熘）与小火慢炖（烧、烩）的烟点控制，帮助读者建立精确的温度感知。 第二篇：初探江湖——家常川菜的入门基石（约占全书30%篇幅） 此篇精选了十余道最常出现在川渝家庭餐桌上的菜肴，它们是学习复杂技法的温和起点。重点在于稳定输出“基础味型”。 1. 鱼香系列的入门范例： 以“鱼香肉丝”为例，拆解鱼香味的四大要素（糖、醋、酱油、泡椒的比例），演示如何通过“糖色”的加入来模拟“鱼香”中微妙的糊化质感。 2. 基础红油与凉拌技法： 详细教授如何制作“红油抄手”的酱汁和“夫妻肺片”的基础调味比例。强调凉拌菜的“水气去除”技巧，这是保证凉菜口感脆爽而不湿漉的关键。 3. 经典小炒的火候把控： 聚焦于“回锅肉”和“青椒肉丝”。解析回锅肉中“灯盏窝”的形成过程，即五花肉在煸炒过程中油脂被逼出、边缘焦香化，这是传统川菜“煸”的技艺体现。 第三篇：挑战巴蜀——复合味型与宴席大菜（约占全书40%篇幅） 本篇进入川菜的精髓阶段，重点攻克那些需要多种调味和复杂工序才能达成的标志性菜肴。 1. “怪味”的科学组合： 以“怪味鸡块”为例，详细分析怪味——集麻、辣、酸、甜、咸、香、鲜于一体的调味逻辑。探讨如何利用精确的温度（如鸡肉的浸煮温度）来保持其鲜嫩。 2. 汤汁的提炼与运用： 深入讲解“开水白菜”的制作过程，侧重于如何熬制清澈见底的“清汤”和“高汤”，这是川菜中体现功力的“清淡”一派。对比之下，本书也教授了“宫保鸡丁”中糖醋芡汁的乳化与挂汁技巧。 3. 泡菜与腌渍的艺术： 详细介绍传统泡菜（泡姜、泡椒、酸菜）的制作流程，以及如何利用这些自制原料来制作“酸菜鱼”、“酸子排骨”等菜肴，体现川菜对发酵食材的运用智慧。 第四篇：食客的地图——地方流派与现代创新（约占全书10%篇幅） 最后，本书带领读者走出成都与重庆的核心区域，领略川菜在不同地域的演变与特色。 1. 简州、自贡、内江风味对比： 简要介绍不同地区的特色用油（如自贡的香辣牛油）和代表菜（如水煮肉片的地域差异）。 2. 现代川菜的轻量化趋势： 探讨如何在保持传统风味的前提下，使用更健康的烹饪方式（如蒸汽、烤箱）来改良经典菜肴，使其更适应现代健康饮食的需求。 本书的全部100道菜谱，均配有步骤分解图和“主厨提示”，确保读者在每一步都能精准复刻出令人惊艳的川菜风味。这不是一份简单的菜谱集，而是一部关于中国西南烹饪哲学的实践指南，带领读者真正走进“川味江湖”，品味麻辣背后的醇厚人生。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材选择和本土化适应性方面，表现得相当贴心和实用。我们都知道，要完全复制原汁原味的印度料理，常常需要采购到一些国内市场比较少见的特定香料或新鲜原料，这对于普通家庭读者来说是一个不小的挑战。然而，这本书的作者非常体谅这一点，他在介绍每一种特殊食材时，都附带了非常详尽的“替代方案”指南。比如，当某种特定的辣椒或酸味剂难以获得时，他会明确指出用哪些我们更容易买到的常见材料来近似模拟出相似的风味轮廓。这种注重实际操作层面的关怀，极大地降低了读者尝试新菜品的门槛。此外，书中对于香料的保存、预处理（如浸泡、发酵）都有详细的指导，确保了即便是使用替代品，也能最大限度地接近正宗风味，这使得这本书的实用价值被极大地提升了，不再是束之高阁的“理想范本”，而是可以每天翻阅的“厨房助手”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种带着淡淡复古感的封面色彩搭配，以及字体选择的考究，一下子就抓住了我的眼球。拿到手的时候，就能感觉到纸张的质感非常棒，不是那种轻飘飘的廉价感，而是沉甸甸的、让人愿意反复摩挲的品质。我特别喜欢它在细节处理上的用心，比如内页的排版布局，留白恰到好处，让阅读的体验变得极为舒适，即便是长时间盯着看也不会觉得眼睛疲劳。更值得称赞的是，这本书的插图和配图处理得极为精美，它们不仅仅是简单的装饰，更是对文字内容的有力补充和形象化诠释，色彩的运用大胆却不失和谐，那种异域风情被表现得淋漓尽致，让人仿佛已经闻到了香料混合的独特气味。整体来看，这本书的设计语言非常成熟，它成功地营造了一种高级的、值得珍藏的阅读氛围，让人在翻阅的过程中，就获得了一种精神上的享受，而不是仅仅停留在获取信息的层面，这对于一本工具书来说，是难能可贵的。

评分☆☆☆☆☆

我个人认为，这本书最引人入胜的地方在于它流淌出来的浓厚人情味和生活气息。它不仅仅是一本菜谱的集合，更像是一位经验丰富的朋友在分享她对印度美食生活的热爱与理解。在那些食谱介绍的间隙，穿插着一些关于印度家庭烹饪的习俗、节庆饮食的趣闻，甚至还有一些关于如何挑选新鲜食材的小窍门。这些零散但充满智慧的生活哲学，让冰冷的烹饪步骤瞬间变得有血有肉、有温度。阅读的时候，我常常会想象着在异国他乡的厨房里，空气中弥漫着孜然和姜黄混合的香气，这种代入感是很多纯粹的理论书籍无法给予的。它成功地将一种遥远的美食文化，通过文字的桥梁，非常亲切自然地引入了我们的日常生活，让人在学习技艺的同时，也被深深地感染和触动，激发了对美好生活的向往。

评分☆☆☆☆☆

从内容组织和逻辑架构的角度来看，这本书展现出了极高的专业水准。它并没有一上来就抛出那些复杂的咖喱酱配方，而是非常聪明地从基础的“香料库”开始建立知识体系。第一部分详细介绍了印度次大陆上最核心的几种香料及其地域特性，这为后续所有菜肴的理解打下了坚实的基础。接下来，它根据不同的烹饪地域和主要食材，进行了清晰的划分，比如南印的椰香风味和北印的浓郁奶香风味，界限划分得非常明确。更让人佩服的是，它为每一个章节都精心设计了“过渡练习”，让你在学习新知识的同时，能够立即将理论付诸实践，巩固记忆。这种层层递进、环环相扣的编排方式，让整个学习路径显得无比顺畅和科学，即便是第一次接触印度烹饪的新手，也能按部就班，稳扎稳打地建立起自己的知识框架，完全不会感到迷茫或不知所措。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，简直就像进行了一次深入的文化探索之旅，它远超出了我对一本“初学者指南”的预期。作者的叙事方式非常平易近人，完全没有那种高高在上的理论说教感。他似乎非常懂得一个新手在面对全新菜系时，内心深处会涌现出的所有困惑和不安，所以每一个步骤的讲解都细致入微，仿佛作者就站在你身边手把手地指导。尤其是一些关键的香料处理技巧，比如如何烘烤、如何研磨才能达到最佳的挥发效果，书中都用极其生动的语言描述了背后的“为什么”，而不是仅仅告诉你“怎么做”。这种深层次的解析，极大地增强了读者的自信心和主动探索的欲望。我特别欣赏它对“味道平衡”这一核心概念的阐述，它教会我如何去感受、去调和，而不是死板地遵循食谱上的克数，这才是真正掌握一门手艺的关键所在。这本书，真正做到了“授人以渔”。