餐饮服务与管理 9787561227343 西北工业大学出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李宁，张永华 著

图书标签:

• 餐饮服务
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• 服务业
• 管理学
• 高等教育
• 教材
• 西北工业大学出版社
• 9787561227343

店铺： 北京文博宏图图书专营店

出版社： 西北工业大学出版社

ISBN：9787561227343

商品编码：29428968907

包装：平装

出版时间：2010-04-01

基本信息

书名：餐饮服务与管理

定价：35元

作者：李宁,张永华

出版社：西北工业大学出版社

出版日期：2010-04-01

ISBN：9787561227343

字数：418000

页码：262

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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由李宁和张永华主编的《餐饮服务与管理：理论篇》编写的目的是为了学生走上岗位后能迅运进入工作状态，能够为客人提供优质服务。所以教材突出“角色”模式，让学生在学习的同时把自己当成餐饮企业的工作人员，让学生学习后，解决“自己需要干什么”和“怎么干”两个问题。

内容提要

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由李宁和张永华主编的《餐饮服务与管理：理论篇》共分为11个项目，主要包括认识餐饮、餐饮机构设置和人员设置、做好中餐工作、做好西餐工作、做好酒吧工作、做好送餐工作、做好厨房管理工作、做好餐饮的销售管理、做好餐厅的管理工作、做好餐饮的服务质量管理、餐饮部服务创新等内容。附录中包括各类餐饮服务中英文用语及常用表格。《餐饮服务与管理：理论篇》可作为高职高专院校旅游专业的教材，也可作为职大、夜大、函大和中等职业学校旅游与酒店管理专业的教材。还可作为酒店管理人员、服务人员的参考书。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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餐饮服务与管理 引言 在日益增长的经济和社会发展浪潮中，餐饮业作为国民经济的重要组成部分，扮演着举足轻重的角色。它不仅满足了人们的日常基本需求，更承载着文化交流、休闲娱乐以及经济增长的多元功能。从街头巷尾的小吃到星级酒店的精致佳肴，餐饮服务的范围之广、形式之多样，无不深刻地影响着社会生活的方方面面。 本书《餐饮服务与管理》旨在为投身于这一充满活力的行业，或是对此领域怀有浓厚兴趣的读者，提供一套系统、深入的理论框架与实践指南。我们期望通过对餐饮服务各个环节的细致梳理，对餐饮企业运营管理的全面剖析，以及对行业发展趋势的前瞻性探讨，帮助读者构建起扎实的专业知识体系，掌握关键的管理技能，从而在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，实现可持续的成功。 第一部分：餐饮服务的基石——认识与理解 第一章：餐饮业的宏观视角 1.1 餐饮业的定义与范畴： 我们首先将清晰界定餐饮业的内涵，区分其与食品生产、零售等相关行业的界限。餐饮业不仅包含食物的烹饪和供应，更涵盖了从食材采购、加工、制作，到餐位服务、环境营造、顾客体验等一系列复杂的链条。我们将探讨餐饮业在国民经济中的地位，分析其经济贡献、就业吸纳能力以及对相关产业的带动作用。 1.2 餐饮业的发展历程与趋势： 回顾餐饮业从传统走向现代的演变过程，分析不同历史时期影响行业发展的关键因素，如技术进步、消费习惯变迁、政策导向等。我们将重点关注当前及未来餐饮业的主要发展趋势，例如： 健康化与营养化： 消费者对食品安全、营养均衡的关注度不断提升，推动餐饮业朝着更健康、更天然的方向发展。 个性化与定制化： 消费者对独特用餐体验的需求日益增长，催生了更多满足特定口味、文化偏好或饮食限制的餐饮模式。 数字化与智能化： 科技的应用正在深刻改变餐饮业的运营方式，从线上预订、外卖配送到智能厨房、机器人服务，效率与体验都在不断升级。 体验式消费： 餐饮不再仅仅是解决温饱，而是集美食、文化、社交、娱乐于一体的综合体验。主题餐厅、沉浸式用餐等模式应运而生。 可持续发展： 环保意识的增强促使餐饮企业关注食材来源、节能减排、废弃物处理等可持续发展问题。 1.3 餐饮业的分类与特点： 我们将对餐饮业进行细致的分类，包括但不限于： 按经营模式： 连锁餐厅、单体餐厅、快餐连锁、休闲餐饮、高档餐饮、特色餐饮（如素食、民族风味、创意融合等）。 按服务形式： 堂食、外卖、送餐上门、自助餐、外烩等。 按消费群体： 面向大众、商务宴请、家庭聚会、学生群体等。 每种分类下的餐饮业都具有其独特的经营特点、目标市场和管理难点。深入理解这些分类有助于读者找准自己的定位，并制定相应的经营策略。 第二章：餐饮服务的核心——顾客体验至上 2.1 顾客需求的深度解析： 理解顾客是餐饮服务成功的第一步。我们将探讨顾客在餐饮消费过程中的多元化需求，包括： 基本生理需求： 满足饥饿感，提供安全、卫生的食物。 心理需求： 寻求舒适的环境、愉悦的心情、社交互动、身份认同。 情感需求： 体验关怀、被重视、受到尊重，获得愉悦的情感满足。 文化与社交需求： 体验地域特色、品尝特色美食、与亲友共度时光。 2.2 构建卓越的顾客服务流程： 顾客体验贯穿于整个餐饮服务过程。我们将详细解析构成卓越顾客服务流程的关键环节： 预订与接待： 电话、在线预订的便捷性，前台接待的专业与热情。 点餐与沟通： 菜单设计的清晰易懂，服务员的专业推荐与准确记录。 餐品制作与呈现： 食材的质量，烹饪的技艺，摆盘的艺术。 用餐过程中的服务： 及时响应需求，恰当的互动，适度的关注。 结账与送客： 流程的顺畅，账单的准确，真诚的感谢与邀请。 后续跟进与反馈： 收集顾客意见，处理投诉，维护客户关系。 2.3 服务质量的衡量与提升： 如何确保服务质量的稳定并持续提升是餐饮企业面临的重要课题。我们将介绍： 服务标准与规范的制定： 明确各项服务操作的具体要求。 服务人员的培训与激励： 提升服务技能、培养服务意识。 顾客满意度调查与分析： 利用问卷、在线评价等方式收集反馈。 服务质量的监督与评估： 内部检查、神秘顾客等方法。 第二部分：餐饮企业的运营管理 第三章：餐饮产品策略与创新 3.1 菜单设计与优化： 菜单是连接顾客与产品最直接的桥梁。我们将深入探讨： 菜单的定位与目标市场匹配： 根据餐厅的定位和目标客户群设计菜单。 菜品结构的合理性： 经典菜品、特色菜品、时令菜品的组合。 菜品定价策略： 成本加成、价值定价、竞争定价等。 菜单的视觉设计与文字描述： 吸引顾客，准确传达菜品信息。 菜单的更新与迭代： 保持新鲜感，适应市场变化。 3.2 食材采购与品质控制： 食材是餐饮的生命线，其品质直接影响菜品的口味和顾客的健康。我们将重点关注： 可靠的供应商选择与管理： 建立长期合作关系，进行供应商评估。 食材的质量标准与验收： 建立严格的验收流程，确保食材的新鲜、安全与合规。 库存管理与先进先出原则： 减少损耗，保证食材的新鲜度。 食材的溯源管理： 确保食材来源的透明与可追溯。 3.3 菜品研发与创新： 在同质化竞争激烈的市场中，持续的菜品创新是保持竞争力的关键。我们将探讨： 市场趋势与消费者偏好的研究： 洞察流行趋势，满足新兴需求。 厨师团队的创新能力培养： 鼓励创意，提供研发平台。 新菜品的测试与推广： 小范围试菜，收集反馈，逐步推广。 跨界融合与文化创新： 借鉴其他文化元素，创造独特菜品。 第四章：餐饮运营管理的核心——高效的厨房运作 4.1 厨房布局与设备配置： 合理的厨房布局是提升效率、保证安全的关键。我们将分析： 工作流程优化： 设计符合食物流动的动线，减少无效劳动。 功能区域划分： 备料区、烹饪区、出品区、洗消区等。 设备选型与维护： 根据餐厅规模和菜品特点选择合适的设备，并定期维护。 4.2 生产流程管理： 高效的生产流程是保证菜品质量和出品速度的基础。我们将研究： 标准化的烹饪流程： 统一菜品的口味和品质。 生产计划的制定与执行： 预测客流量，合理安排生产。 质量控制点设置： 在关键环节进行质量检查。 成本控制： 精准核算食材、人工、能源成本。 4.3 食品安全与卫生管理： 食品安全是餐饮业的生命线，任何疏忽都可能带来灾难性的后果。我们将系统讲解： HACCP（危害分析与关键控制点）原则的应用： 识别、评估和控制食品安全危害。 厨房的日常清洁与消毒： 建立严格的清洁制度。 员工的个人卫生培训： 强调洗手、着装等规范。 食材的储存与处理： 防止交叉污染，避免变质。 传染病预防与控制： 关注员工健康，制定应急预案。 第五章：人力资源管理与团队建设 5.1 组织架构与岗位设置： 清晰的组织架构能够明确职责，提高效率。我们将分析： 不同规模餐饮企业的组织架构模式。 关键岗位的职责与要求： 厨师长、行政总厨、服务经理、楼面领班等。 5.2 招聘与培训： 人才是餐饮业最宝贵的资源。我们将探讨： 有效的招聘渠道与面试技巧。 新员工入职培训： 企业文化、岗位技能、服务流程。 在职员工的技能提升与职业发展： 鼓励持续学习，提供晋升机会。 5.3 绩效管理与激励机制： 科学的绩效管理与合理的激励机制能够激发员工的工作热情。我们将研究： 目标设定与绩效评估方法。 薪酬福利设计： 具有竞争力的薪酬，多元化的福利。 激励措施： 奖金、晋升、荣誉、团队建设活动等。 5.4 团队文化建设： 积极向上、团结协作的团队文化是餐饮企业成功的基石。我们将探讨： 塑造共同的价值观与使命感。 建立良好的沟通渠道与反馈机制。 营造尊重、信任、合作的工作氛围。 第六章：市场营销与品牌建设 6.1 市场调研与竞争分析： 了解市场和竞争对手是制定营销策略的前提。我们将分析： 目标市场的细分与选择。 竞争对手的优势与劣势分析。 行业内外的机会与威胁识别。 6.2 营销策略的制定与执行： 我们将介绍多种有效的营销策略： 线上营销： 社交媒体营销、搜索引擎优化（SEO）、点评平台运营、外卖平台合作。 线下营销： 传单、海报、会员卡、集点活动、节假日促销、社区活动。 口碑营销： 鼓励顾客分享用餐体验，提升品牌美誉度。 合作营销： 与其他企业、KOL（关键意见领袖）合作。 6.3 品牌定位与形象塑造： 一个清晰而有吸引力的品牌形象能够帮助企业在众多竞争者中脱颖而出。我们将探讨： 品牌的核心价值与独特卖点（USP）。 品牌名称、Logo、VI（视觉识别系统）的设计。 品牌故事的讲述与传播。 维护品牌一致性与良好声誉。 第七章：财务管理与成本控制 7.1 财务报表分析： 了解餐饮企业的财务状况是做出明智决策的基础。我们将讲解： 利润表、资产负债表、现金流量表的基本构成与解读。 关键财务比率的分析： 利润率、周转率、盈利能力等。 7.2 成本核算与控制： 精确的成本核算和有效的成本控制是提升盈利能力的关键。我们将深入研究： 食材成本核算与控制： 精准采购，减少损耗，标准化配方。 人工成本控制： 合理排班，提高效率，优化人员配置。 运营成本控制： 能源节约，设备维护，减少浪费。 固定成本与变动成本的管理。 7.3 盈亏平衡分析与定价策略： 了解盈亏平衡点有助于企业制定合理的经营目标和定价策略。我们将分析： 如何计算盈亏平衡点。 如何通过调整价格、销量或成本来影响盈亏平衡。 第八章：法律法规与风险管理 8.1 餐饮业相关法律法规： 了解并遵守国家及地方的法律法规是企业合法经营的基础。我们将梳理： 食品安全法、公共卫生管理条例。 消防安全法规、环境保护法规。 劳动合同法、消费者权益保护法。 8.2 风险识别与规避： 餐饮业面临诸多潜在风险，提前识别并制定应对措施至关重要。我们将探讨： 食品安全风险： 供应商问题、操作失误、储存不当。 经营风险： 市场变化、竞争加剧、成本上升。 法律合规风险： 违规操作、合同纠纷。 自然灾害与突发事件： 疫情、火灾等。 8.3 应急预案的制定与演练： 建立完善的应急预案，并定期进行演练，能够最大限度地降低突发事件带来的损失。 第三部分：餐饮业的未来展望 第九章：科技赋能餐饮业 9.1 数字化厨房与智能化管理： 探讨如何利用物联网、大数据、人工智能等技术提升厨房效率和管理水平，例如： 智能烤箱、烹饪机器人。 库存管理系统、能耗监测系统。 通过数据分析优化菜品与运营。 9.2 智慧餐厅的构建： 从点餐、支付到客户互动，全方位的数字化升级。 自助点餐系统、扫码点餐。 人脸识别支付、会员管理系统。 VR/AR技术在餐饮体验中的应用。 9.3 外卖与线上平台的优化： 分析外卖模式的兴起与发展，以及如何利用线上平台实现更广泛的触达与高效的配送。 第十章：可持续发展与社会责任 10.1 绿色餐饮与环保理念： 探讨如何从食材选择、能源利用、废弃物处理等方面践行环保理念，例如： 减少食物浪费。 使用环保包装。 推行节能减排措施。 10.2 社会责任的担当： 餐饮企业在创造经济效益的同时，也应承担相应的社会责任，例如： 关注员工福利，提供良好的工作环境。 参与公益事业，回馈社会。 倡导健康的饮食文化。 结语 《餐饮服务与管理》一书，如同一本指引餐饮行业探索之旅的地图，囊括了从基础认知到精细管理，再到未来展望的方方面面。我们相信，通过对本书内容的深入学习与实践，读者将能够更清晰地认识餐饮业的本质，更有效地掌握运营管理的要诀，更敏锐地捕捉行业发展的机遇，从而在这个充满挑战与机遇的领域，书写属于自己的辉煌篇章。愿本书成为您餐饮事业道路上值得信赖的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本关于商业策略的著作，读起来真是一次思想的洗礼。作者以一种极其犀利和深刻的视角，剖析了当前全球化背景下中小企业所面临的机遇与陷阱。书中大量的案例分析，并非那种陈词滥调的教科书式展示，而是真正深入到企业日常运营的肌理之中，展现了决策者在信息不对称和资源有限的情况下，如何进行痛苦而必要的权衡与取舍。尤其让我印象深刻的是关于“最小可行性产品”（MVP）与“长期愿景”之间张力的探讨，作者提出的“动态平衡模型”极具操作性，它不像很多理论那样高高在上，而是能立刻在脑海中勾勒出公司未来三个季度的行动路径图。对于那些正在努力从初创阶段向成熟企业过渡的管理者来说，这本书简直就是一本“避雷指南”，它没有提供廉价的成功秘诀，而是教会你如何构建一套更具韧性和适应性的管理框架。那种感觉就像是突然获得了制高点的视野，过去那些让人焦头烂额的问题，现在都变得井然有序起来。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本关于极限生存环境下的生物适应性的科普读物，内容是关于深海热液喷口生态系统的。这本书的叙事节奏把握得极好，前半部分是紧张的科学考察过程，充满了潜水器的机械轰鸣声和幽闭恐惧感，作者成功地将读者代入到那种高压、黑暗、与世隔绝的环境中。更引人入胜的是对那些极端微生物生命机制的讲解，那些不依赖阳光，完全依靠化学能生存的生物体，其代谢路径和遗传多样性，彻底挑战了我们对“生命定义”的传统观念。作者使用了大量生动的比喻来解释复杂的生物化学反应，比如将细胞膜比作“漂浮在沸腾岩浆上的气球”，使得即便是没有专业背景的读者也能理解其精妙之处。这本书让人产生一种强烈的敬畏感——对地球生命潜能的无限敬畏。

评分☆☆☆☆☆

这本关于文艺复兴时期佛罗伦萨艺术赞助人制度的研究专著，简直是历史学界的宝藏。作者显然花费了大量时间在档案和手稿中，那些对美第奇家族资金流向和艺术品采购流程的还原，细致到了令人发指的地步。它完全颠覆了我过去对艺术史的粗略认知——艺术的辉煌并非纯粹的灵感迸发，而是高度复杂的政治、经济和人脉网络运作的结果。特别是关于“委托人-艺术家契约”的分析部分，作者揭示了合同条款中隐藏的权力博弈，比如对特定颜料使用量的限制，或者对作品最终解释权的归属等细节，生动再现了那个时代精英阶层的精明算计。阅读过程非常扎实，需要一定的耐心去消化那些拉丁文引文的翻译和复杂的家族谱系图，但一旦进入状态，那种穿透历史迷雾，直击权力核心的感觉，是无与伦比的智力享受。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于一部探讨现代社会心理变迁的长篇小说，作者的笔触细腻得让人心疼。这部作品的核心在于对“原子化个体”在虚拟世界中寻求真实连接的矛盾心境的捕捉。主人公的生活轨迹看似平稳，实则暗流涌动，每一次与他人的线上互动，都像是在薄冰上行走，充满了不确定性和潜在的伤害。语言风格上，作者大量运用了意识流的手法，常常在一段写实的场景描写之后，无缝切换到主人公内心深处那些破碎的、充满哲学意味的独白，这种叙事上的跳跃感，完美模拟了现代人碎片化的注意力。书中对“注意力经济”的隐晦批判也十分到位，它没有直接点明，而是通过人物对屏幕光亮的过度依赖，展示了人与信息之间的病态共生关系。读完合上书本，我竟然感到一种久违的、对线下交流的渴望，这本书的影响力，在于它让你开始重新审视自己是如何“存在”于这个世界的。

评分☆☆☆☆☆

这部关注当代城市规划中“公共空间异化”的社会学论述，观点尖锐且逻辑严密。作者没有停留在抱怨现代建筑的冰冷与重复，而是深入挖掘了资本逻辑如何渗透并重塑了人们对“共享”的理解。书中对几个标志性城市案例的剖析，例如一个被过度商业化的城市广场如何从市民自发聚集地沦为一个“消费剧场”，分析得入木三分。论证结构非常具有层次感，从宏观的城市规划政策入手，逐步聚焦到微观的个体行为模式变化，最终落脚于“社区认同感”的消解。这本书的语言风格冷静克制，但字里行间透露出对人类社会未来走向的深切忧虑，它迫使读者停下来思考，我们所居住的城市，究竟是为谁而设计的，以及那些“被设计”的空间，正在如何潜移默化地改变我们自己。