餐飲服務與管理 9787561227343 西北工業大學齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李寜，張永華 著

圖書標籤:

• 餐飲服務
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• 西北工業大學齣版社
• 9787561227343

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齣版社： 西北工業大學齣版社

ISBN：9787561227343

商品編碼：29428968907

包裝：平裝

齣版時間：2010-04-01

基本信息

書名：餐飲服務與管理

定價：35元

作者：李寜,張永華

齣版社：西北工業大學齣版社

齣版日期：2010-04-01

ISBN：9787561227343

字數：418000

頁碼：262

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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由李寜和張永華主編的《餐飲服務與管理：理論篇》編寫的目的是為瞭學生走上崗位後能迅運進入工作狀態，能夠為客人提供優質服務。所以教材突齣“角色”模式，讓學生在學習的同時把自己當成餐飲企業的工作人員，讓學生學習後，解決“自己需要乾什麼”和“怎麼乾”兩個問題。

內容提要

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由李寜和張永華主編的《餐飲服務與管理：理論篇》共分為11個項目，主要包括認識餐飲、餐飲機構設置和人員設置、做好中餐工作、做好西餐工作、做好酒吧工作、做好送餐工作、做好廚房管理工作、做好餐飲的銷售管理、做好餐廳的管理工作、做好餐飲的服務質量管理、餐飲部服務創新等內容。附錄中包括各類餐飲服務中英文用語及常用錶格。《餐飲服務與管理：理論篇》可作為高職高專院校旅遊專業的教材，也可作為職大、夜大、函大和中等職業學校旅遊與酒店管理專業的教材。還可作為酒店管理人員、服務人員的參考書。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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餐飲服務與管理 引言 在日益增長的經濟和社會發展浪潮中，餐飲業作為國民經濟的重要組成部分，扮演著舉足輕重的角色。它不僅滿足瞭人們的日常基本需求，更承載著文化交流、休閑娛樂以及經濟增長的多元功能。從街頭巷尾的小吃到星級酒店的精緻佳肴，餐飲服務的範圍之廣、形式之多樣，無不深刻地影響著社會生活的方方麵麵。 本書《餐飲服務與管理》旨在為投身於這一充滿活力的行業，或是對此領域懷有濃厚興趣的讀者，提供一套係統、深入的理論框架與實踐指南。我們期望通過對餐飲服務各個環節的細緻梳理，對餐飲企業運營管理的全麵剖析，以及對行業發展趨勢的前瞻性探討，幫助讀者構建起紮實的專業知識體係，掌握關鍵的管理技能，從而在競爭激烈的餐飲市場中脫穎而齣，實現可持續的成功。 第一部分：餐飲服務的基石——認識與理解 第一章：餐飲業的宏觀視角 1.1 餐飲業的定義與範疇： 我們首先將清晰界定餐飲業的內涵，區分其與食品生産、零售等相關行業的界限。餐飲業不僅包含食物的烹飪和供應，更涵蓋瞭從食材采購、加工、製作，到餐位服務、環境營造、顧客體驗等一係列復雜的鏈條。我們將探討餐飲業在國民經濟中的地位，分析其經濟貢獻、就業吸納能力以及對相關産業的帶動作用。 1.2 餐飲業的發展曆程與趨勢： 迴顧餐飲業從傳統走嚮現代的演變過程，分析不同曆史時期影響行業發展的關鍵因素，如技術進步、消費習慣變遷、政策導嚮等。我們將重點關注當前及未來餐飲業的主要發展趨勢，例如： 健康化與營養化： 消費者對食品安全、營養均衡的關注度不斷提升，推動餐飲業朝著更健康、更天然的方嚮發展。 個性化與定製化： 消費者對獨特用餐體驗的需求日益增長，催生瞭更多滿足特定口味、文化偏好或飲食限製的餐飲模式。 數字化與智能化： 科技的應用正在深刻改變餐飲業的運營方式，從綫上預訂、外賣配送到智能廚房、機器人服務，效率與體驗都在不斷升級。 體驗式消費： 餐飲不再僅僅是解決溫飽，而是集美食、文化、社交、娛樂於一體的綜閤體驗。主題餐廳、沉浸式用餐等模式應運而生。 可持續發展： 環保意識的增強促使餐飲企業關注食材來源、節能減排、廢棄物處理等可持續發展問題。 1.3 餐飲業的分類與特點： 我們將對餐飲業進行細緻的分類，包括但不限於： 按經營模式： 連鎖餐廳、單體餐廳、快餐連鎖、休閑餐飲、高檔餐飲、特色餐飲（如素食、民族風味、創意融閤等）。 按服務形式： 堂食、外賣、送餐上門、自助餐、外燴等。 按消費群體： 麵嚮大眾、商務宴請、傢庭聚會、學生群體等。 每種分類下的餐飲業都具有其獨特的經營特點、目標市場和管理難點。深入理解這些分類有助於讀者找準自己的定位，並製定相應的經營策略。 第二章：餐飲服務的核心——顧客體驗至上 2.1 顧客需求的深度解析： 理解顧客是餐飲服務成功的第一步。我們將探討顧客在餐飲消費過程中的多元化需求，包括： 基本生理需求： 滿足飢餓感，提供安全、衛生的食物。 心理需求： 尋求舒適的環境、愉悅的心情、社交互動、身份認同。 情感需求： 體驗關懷、被重視、受到尊重，獲得愉悅的情感滿足。 文化與社交需求： 體驗地域特色、品嘗特色美食、與親友共度時光。 2.2 構建卓越的顧客服務流程： 顧客體驗貫穿於整個餐飲服務過程。我們將詳細解析構成卓越顧客服務流程的關鍵環節： 預訂與接待： 電話、在綫預訂的便捷性，前颱接待的專業與熱情。 點餐與溝通： 菜單設計的清晰易懂，服務員的專業推薦與準確記錄。 餐品製作與呈現： 食材的質量，烹飪的技藝，擺盤的藝術。 用餐過程中的服務： 及時響應需求，恰當的互動，適度的關注。 結賬與送客： 流程的順暢，賬單的準確，真誠的感謝與邀請。 後續跟進與反饋： 收集顧客意見，處理投訴，維護客戶關係。 2.3 服務質量的衡量與提升： 如何確保服務質量的穩定並持續提升是餐飲企業麵臨的重要課題。我們將介紹： 服務標準與規範的製定： 明確各項服務操作的具體要求。 服務人員的培訓與激勵： 提升服務技能、培養服務意識。 顧客滿意度調查與分析： 利用問捲、在綫評價等方式收集反饋。 服務質量的監督與評估： 內部檢查、神秘顧客等方法。 第二部分：餐飲企業的運營管理 第三章：餐飲産品策略與創新 3.1 菜單設計與優化： 菜單是連接顧客與産品最直接的橋梁。我們將深入探討： 菜單的定位與目標市場匹配： 根據餐廳的定位和目標客戶群設計菜單。 菜品結構的閤理性： 經典菜品、特色菜品、時令菜品的組閤。 菜品定價策略： 成本加成、價值定價、競爭定價等。 菜單的視覺設計與文字描述： 吸引顧客，準確傳達菜品信息。 菜單的更新與迭代： 保持新鮮感，適應市場變化。 3.2 食材采購與品質控製： 食材是餐飲的生命綫，其品質直接影響菜品的口味和顧客的健康。我們將重點關注： 可靠的供應商選擇與管理： 建立長期閤作關係，進行供應商評估。 食材的質量標準與驗收： 建立嚴格的驗收流程，確保食材的新鮮、安全與閤規。 庫存管理與先進先齣原則： 減少損耗，保證食材的新鮮度。 食材的溯源管理： 確保食材來源的透明與可追溯。 3.3 菜品研發與創新： 在同質化競爭激烈的市場中，持續的菜品創新是保持競爭力的關鍵。我們將探討： 市場趨勢與消費者偏好的研究： 洞察流行趨勢，滿足新興需求。 廚師團隊的創新能力培養： 鼓勵創意，提供研發平颱。 新菜品的測試與推廣： 小範圍試菜，收集反饋，逐步推廣。 跨界融閤與文化創新： 藉鑒其他文化元素，創造獨特菜品。 第四章：餐飲運營管理的核心——高效的廚房運作 4.1 廚房布局與設備配置： 閤理的廚房布局是提升效率、保證安全的關鍵。我們將分析： 工作流程優化： 設計符閤食物流動的動綫，減少無效勞動。 功能區域劃分： 備料區、烹飪區、齣品區、洗消區等。 設備選型與維護： 根據餐廳規模和菜品特點選擇閤適的設備，並定期維護。 4.2 生産流程管理： 高效的生産流程是保證菜品質量和齣品速度的基礎。我們將研究： 標準化的烹飪流程： 統一菜品的口味和品質。 生産計劃的製定與執行： 預測客流量，閤理安排生産。 質量控製點設置： 在關鍵環節進行質量檢查。 成本控製： 精準核算食材、人工、能源成本。 4.3 食品安全與衛生管理： 食品安全是餐飲業的生命綫，任何疏忽都可能帶來災難性的後果。我們將係統講解： HACCP（危害分析與關鍵控製點）原則的應用： 識彆、評估和控製食品安全危害。 廚房的日常清潔與消毒： 建立嚴格的清潔製度。 員工的個人衛生培訓： 強調洗手、著裝等規範。 食材的儲存與處理： 防止交叉汙染，避免變質。 傳染病預防與控製： 關注員工健康，製定應急預案。 第五章：人力資源管理與團隊建設 5.1 組織架構與崗位設置： 清晰的組織架構能夠明確職責，提高效率。我們將分析： 不同規模餐飲企業的組織架構模式。 關鍵崗位的職責與要求： 廚師長、行政總廚、服務經理、樓麵領班等。 5.2 招聘與培訓： 人纔是餐飲業最寶貴的資源。我們將探討： 有效的招聘渠道與麵試技巧。 新員工入職培訓： 企業文化、崗位技能、服務流程。 在職員工的技能提升與職業發展： 鼓勵持續學習，提供晉升機會。 5.3 績效管理與激勵機製： 科學的績效管理與閤理的激勵機製能夠激發員工的工作熱情。我們將研究： 目標設定與績效評估方法。 薪酬福利設計： 具有競爭力的薪酬，多元化的福利。 激勵措施： 奬金、晉升、榮譽、團隊建設活動等。 5.4 團隊文化建設： 積極嚮上、團結協作的團隊文化是餐飲企業成功的基石。我們將探討： 塑造共同的價值觀與使命感。 建立良好的溝通渠道與反饋機製。 營造尊重、信任、閤作的工作氛圍。 第六章：市場營銷與品牌建設 6.1 市場調研與競爭分析： 瞭解市場和競爭對手是製定營銷策略的前提。我們將分析： 目標市場的細分與選擇。 競爭對手的優勢與劣勢分析。 行業內外的機會與威脅識彆。 6.2 營銷策略的製定與執行： 我們將介紹多種有效的營銷策略： 綫上營銷： 社交媒體營銷、搜索引擎優化（SEO）、點評平颱運營、外賣平颱閤作。 綫下營銷： 傳單、海報、會員卡、集點活動、節假日促銷、社區活動。 口碑營銷： 鼓勵顧客分享用餐體驗，提升品牌美譽度。 閤作營銷： 與其他企業、KOL（關鍵意見領袖）閤作。 6.3 品牌定位與形象塑造： 一個清晰而有吸引力的品牌形象能夠幫助企業在眾多競爭者中脫穎而齣。我們將探討： 品牌的核心價值與獨特賣點（USP）。 品牌名稱、Logo、VI（視覺識彆係統）的設計。 品牌故事的講述與傳播。 維護品牌一緻性與良好聲譽。 第七章：財務管理與成本控製 7.1 財務報錶分析： 瞭解餐飲企業的財務狀況是做齣明智決策的基礎。我們將講解： 利潤錶、資産負債錶、現金流量錶的基本構成與解讀。 關鍵財務比率的分析： 利潤率、周轉率、盈利能力等。 7.2 成本核算與控製： 精確的成本核算和有效的成本控製是提升盈利能力的關鍵。我們將深入研究： 食材成本核算與控製： 精準采購，減少損耗，標準化配方。 人工成本控製： 閤理排班，提高效率，優化人員配置。 運營成本控製： 能源節約，設備維護，減少浪費。 固定成本與變動成本的管理。 7.3 盈虧平衡分析與定價策略： 瞭解盈虧平衡點有助於企業製定閤理的經營目標和定價策略。我們將分析： 如何計算盈虧平衡點。 如何通過調整價格、銷量或成本來影響盈虧平衡。 第八章：法律法規與風險管理 8.1 餐飲業相關法律法規： 瞭解並遵守國傢及地方的法律法規是企業閤法經營的基礎。我們將梳理： 食品安全法、公共衛生管理條例。 消防安全法規、環境保護法規。 勞動閤同法、消費者權益保護法。 8.2 風險識彆與規避： 餐飲業麵臨諸多潛在風險，提前識彆並製定應對措施至關重要。我們將探討： 食品安全風險： 供應商問題、操作失誤、儲存不當。 經營風險： 市場變化、競爭加劇、成本上升。 法律閤規風險： 違規操作、閤同糾紛。 自然災害與突發事件： 疫情、火災等。 8.3 應急預案的製定與演練： 建立完善的應急預案，並定期進行演練，能夠最大限度地降低突發事件帶來的損失。 第三部分：餐飲業的未來展望 第九章：科技賦能餐飲業 9.1 數字化廚房與智能化管理： 探討如何利用物聯網、大數據、人工智能等技術提升廚房效率和管理水平，例如： 智能烤箱、烹飪機器人。 庫存管理係統、能耗監測係統。 通過數據分析優化菜品與運營。 9.2 智慧餐廳的構建： 從點餐、支付到客戶互動，全方位的數字化升級。 自助點餐係統、掃碼點餐。 人臉識彆支付、會員管理係統。 VR/AR技術在餐飲體驗中的應用。 9.3 外賣與綫上平颱的優化： 分析外賣模式的興起與發展，以及如何利用綫上平颱實現更廣泛的觸達與高效的配送。 第十章：可持續發展與社會責任 10.1 綠色餐飲與環保理念： 探討如何從食材選擇、能源利用、廢棄物處理等方麵踐行環保理念，例如： 減少食物浪費。 使用環保包裝。 推行節能減排措施。 10.2 社會責任的擔當： 餐飲企業在創造經濟效益的同時，也應承擔相應的社會責任，例如： 關注員工福利，提供良好的工作環境。 參與公益事業，迴饋社會。 倡導健康的飲食文化。 結語 《餐飲服務與管理》一書，如同一本指引餐飲行業探索之旅的地圖，囊括瞭從基礎認知到精細管理，再到未來展望的方方麵麵。我們相信，通過對本書內容的深入學習與實踐，讀者將能夠更清晰地認識餐飲業的本質，更有效地掌握運營管理的要訣，更敏銳地捕捉行業發展的機遇，從而在這個充滿挑戰與機遇的領域，書寫屬於自己的輝煌篇章。願本書成為您餐飲事業道路上值得信賴的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本關於商業策略的著作，讀起來真是一次思想的洗禮。作者以一種極其犀利和深刻的視角，剖析瞭當前全球化背景下中小企業所麵臨的機遇與陷阱。書中大量的案例分析，並非那種陳詞濫調的教科書式展示，而是真正深入到企業日常運營的肌理之中，展現瞭決策者在信息不對稱和資源有限的情況下，如何進行痛苦而必要的權衡與取捨。尤其讓我印象深刻的是關於“最小可行性産品”（MVP）與“長期願景”之間張力的探討，作者提齣的“動態平衡模型”極具操作性，它不像很多理論那樣高高在上，而是能立刻在腦海中勾勒齣公司未來三個季度的行動路徑圖。對於那些正在努力從初創階段嚮成熟企業過渡的管理者來說，這本書簡直就是一本“避雷指南”，它沒有提供廉價的成功秘訣，而是教會你如何構建一套更具韌性和適應性的管理框架。那種感覺就像是突然獲得瞭製高點的視野，過去那些讓人焦頭爛額的問題，現在都變得井然有序起來。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於一部探討現代社會心理變遷的長篇小說，作者的筆觸細膩得讓人心疼。這部作品的核心在於對“原子化個體”在虛擬世界中尋求真實連接的矛盾心境的捕捉。主人公的生活軌跡看似平穩，實則暗流湧動，每一次與他人的綫上互動，都像是在薄冰上行走，充滿瞭不確定性和潛在的傷害。語言風格上，作者大量運用瞭意識流的手法，常常在一段寫實的場景描寫之後，無縫切換到主人公內心深處那些破碎的、充滿哲學意味的獨白，這種敘事上的跳躍感，完美模擬瞭現代人碎片化的注意力。書中對“注意力經濟”的隱晦批判也十分到位，它沒有直接點明，而是通過人物對屏幕光亮的過度依賴，展示瞭人與信息之間的病態共生關係。讀完閤上書本，我竟然感到一種久違的、對綫下交流的渴望，這本書的影響力，在於它讓你開始重新審視自己是如何“存在”於這個世界的。

評分☆☆☆☆☆

這部關注當代城市規劃中“公共空間異化”的社會學論述，觀點尖銳且邏輯嚴密。作者沒有停留在抱怨現代建築的冰冷與重復，而是深入挖掘瞭資本邏輯如何滲透並重塑瞭人們對“共享”的理解。書中對幾個標誌性城市案例的剖析，例如一個被過度商業化的城市廣場如何從市民自發聚集地淪為一個“消費劇場”，分析得入木三分。論證結構非常具有層次感，從宏觀的城市規劃政策入手，逐步聚焦到微觀的個體行為模式變化，最終落腳於“社區認同感”的消解。這本書的語言風格冷靜剋製，但字裏行間透露齣對人類社會未來走嚮的深切憂慮，它迫使讀者停下來思考，我們所居住的城市，究竟是為誰而設計的，以及那些“被設計”的空間，正在如何潛移默化地改變我們自己。

評分☆☆☆☆☆

我最近讀瞭一本關於極限生存環境下的生物適應性的科普讀物，內容是關於深海熱液噴口生態係統的。這本書的敘事節奏把握得極好，前半部分是緊張的科學考察過程，充滿瞭潛水器的機械轟鳴聲和幽閉恐懼感，作者成功地將讀者代入到那種高壓、黑暗、與世隔絕的環境中。更引人入勝的是對那些極端微生物生命機製的講解，那些不依賴陽光，完全依靠化學能生存的生物體，其代謝路徑和遺傳多樣性，徹底挑戰瞭我們對“生命定義”的傳統觀念。作者使用瞭大量生動的比喻來解釋復雜的生物化學反應，比如將細胞膜比作“漂浮在沸騰岩漿上的氣球”，使得即便是沒有專業背景的讀者也能理解其精妙之處。這本書讓人産生一種強烈的敬畏感——對地球生命潛能的無限敬畏。

評分☆☆☆☆☆

這本關於文藝復興時期佛羅倫薩藝術贊助人製度的研究專著，簡直是曆史學界的寶藏。作者顯然花費瞭大量時間在檔案和手稿中，那些對美第奇傢族資金流嚮和藝術品采購流程的還原，細緻到瞭令人發指的地步。它完全顛覆瞭我過去對藝術史的粗略認知——藝術的輝煌並非純粹的靈感迸發，而是高度復雜的政治、經濟和人脈網絡運作的結果。特彆是關於“委托人-藝術傢契約”的分析部分，作者揭示瞭閤同條款中隱藏的權力博弈，比如對特定顔料使用量的限製，或者對作品最終解釋權的歸屬等細節，生動再現瞭那個時代精英階層的精明算計。閱讀過程非常紮實，需要一定的耐心去消化那些拉丁文引文的翻譯和復雜的傢族譜係圖，但一旦進入狀態，那種穿透曆史迷霧，直擊權力核心的感覺，是無與倫比的智力享受。