包郵 本味地道川菜24味 傢常菜譜大全 川菜菜譜食譜書籍 新手學川菜傢常菜菜譜 四川美食小吃菜譜食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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火花石 著

圖書標籤:

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店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419623

商品編碼：29472336127

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-06-01

基本信息

書名：本味 地道川菜24味

：48.00元

作者：火花石

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2018-06-01

ISBN：9787518419623

字數：200000

頁碼：192

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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24種經典味型、68道誘人川菜迅速俘獲味蕾

清晰的步驟圖解、貼心的製作指導，輕鬆上手

還原川菜本來的味道，展現川人真實的生活

從這裏瞭解川菜的本來模樣。——美食文化學者 董剋平

內容提要

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川菜的精髓在於調味，而川菜的味道不僅是麻辣那麼簡單。川菜烹飪專傢火花石在書中詳細介紹瞭川菜24種經典味型的特色及調味關鍵，並選取瞭代錶各個味型特點的68道菜品。一步一圖，詳盡細緻，製作訣竅貼心實用，在傢做齣地道的川菜的同時，還能瞭解川人真實生活和當地飲食文化。

目錄

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章 辣椒的天地

川味和辣椒

紅油味型

紅油製作

紅油肚丁

紅油金錢肚

椿芽鬍豆

蒜泥味型

復製甜醬油製作

響油白肉捲

竹林白肉

酸辣味型

酸辣拌肥腸

酸辣湯

酸辣牛蛙

酸辣小肚

怪味味型

怪味腰塊

老成都涼麵

糊辣味型

宮保鮑魚

糊辣蓑衣黃瓜

糊辣蹄花

陳皮味型

陳皮牛肉

陳皮兔丁

豉椒味型

豉椒牛心

炒坨坨豆豉

豉椒空心菜

荔枝味型

鍋巴肉片

荔枝鴨脯

魚香味型

泡海椒製作

涼拌魚香茄子

老派魚香肉絲

魚香鮑魚

傢常味型

豆瓣醬製作

傢常豆瓣魚

傢常豆腐

迴鍋肉

麻辣味型

辣椒麵製作

水煮肉片

四川麻辣火鍋

麻辣涼拌雞

第二章 花椒的舞颱

川味和花椒

椒鹽味型

花椒麵製作

椒鹽串串魚

椒鹽乳鴿

椒鹽饅頭

椒麻味型

椒麻雞雜

椒麻肥腸

椒麻粉蒸肉

第三章 甜蜜的樂園

川味和糖

甜香味型

糖粘桃仁

八寶鍋蒸

蛋烘糕

糖醋味型

糖醋蒜薹

糖醋裏脊

鹹甜味型

糖色製作

櫻桃肉

冰花貴妃雞翅

第四章 七絕的江湖

川味的七絕

麻醬味型

麻醬生菜

麻醬銀芽

芥末味型

芥末春捲

四川衝菜

薑汁味型

薑汁荷蘭豆

薑汁熱窩雞

薑絲烤腦花

醬香味型

川味醬牛肉

醬燒雙鼕

老成都醬肉

五香味型

常見香料簡介

五香鹵蛋

五香肝片

煙香味型

煮臘肉

樟茶鴨

煙筍炒臘肉

香糟味型

香糟蓮白

醪糟粉子

第五章 鹽裏的乾坤

川菜和川鹽

鹹鮮味型

高湯製作

黃瓜圓子湯

壇子肉

大蒜肚條

扣牛頭方

風吹肉

羊肉湯

砂鍋豆腐魚頭

四季豆燜飯

作者介紹

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火花石，本名張鵬，人稱“火哥”，川菜食評人，火筵工作室創始人。創辦播放量過億的自媒體“火筵傢常”。

為瞭還原記憶中的味道，真正瞭解川味背後的故事和訣竅，火哥於1998年拜中國烹飪大師舒國重為師學習廚藝。多年的從業經曆讓他掌握瞭正宗川菜、四川小吃和川味宴席等製作技藝。他懂得川味美食，也真心希望讀者和他一起讓健康和美味的川菜得以傳承。隻有美食融入你的骨髓和生命，生活纔會碰撞齣“愛的火花”。

文摘

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序言

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舌尖上的環球風味：一部跨越地域的烹飪百科 書名：世界美食環遊：從法式經典到東南亞辛香的傢庭烹飪指南 作者： 環球美食研究會 頁數： 680頁 裝幀： 精裝，附贈高清彩圖與烹飪步驟圖解 --- 內容簡介： 你是否厭倦瞭日復一日的尋常三餐？渴望在自傢廚房中重現米其林星級的精緻，或是捕捉異域街頭小吃的靈魂風味？《世界美食環遊：從法式經典到東南亞辛香的傢庭烹飪指南》正是為你準備的一把開啓全球味蕾冒險的鑰匙。 本書並非聚焦於某一特定菜係，而是以一種宏大而細緻的視角，係統性地梳理和呈現瞭全球範圍內最具代錶性、最受追捧的傢庭烹飪技術與經典食譜。我們深入探訪瞭五大洲的烹飪文化核心，旨在將那些看似遙不可及的異域美味，轉化為任何人都能在傢中輕鬆復刻的日常佳肴。 本書的宏大結構與核心特色： 第一部：西式烹飪的基石與藝術（歐洲篇） 這一部分將帶您深入探索西餐的嚴謹與浪漫。我們摒棄瞭過於復雜的餐廳標準，專注於“傢庭友好型”的經典再現。 法式入門的優雅： 詳細解析法式高湯（Fonds）的熬製藝術，從基礎的白湯（Velouté）到濃鬱的棕湯（Espagnole）。食譜涵蓋瞭入門級的法式洋蔥湯（Soupe à l'oignon gratinée）的完美焦糖化洋蔥技巧，以及普羅旺斯燉菜（Ratatouille）中蔬菜比例與火候的精妙平衡。重點講解瞭基礎醬汁（如白醬 Béchamel 和荷蘭醬 Hollandaise）的乳化技巧，確保新手也能做齣順滑無油膩感的完美醬汁。 意式慢煮的靈魂： 聚焦意大利傢庭廚房的“慢”哲學。書中包含數十種地區性意麵醬汁的製作，例如博洛尼亞肉醬（Ragu alla Bolognese）長達四小時的慢燉流程，以及正宗青醬（Pesto Genovese）中羅勒葉不發黑的秘密——使用冰鎮石臼或特定攪拌速度。此外，還收錄瞭正宗那不勒斯披薩餅底的酵母培養與低溫發酵指南。 德式與北歐的質樸： 介紹瞭如何在傢庭烤箱中成功製作外皮酥脆、內部多汁的德式烤肘子（Schweinshaxe），關鍵在於預先的浸泡與蒸汽的控製。北歐部分則側重於醃製藝術，包括如何製作風味濃鬱的北歐醃鯡魚（Pickled Herring）和基礎的發酵酸菜，以應對漫長鼕季的食物儲備需求。 第二部：亞洲香料的交響與融閤（亞洲篇） 亞洲是風味最復雜多變的地區，本書將精確拆解其復雜性，強調香料的配比和處理技術。 日式極簡主義的精確： 我們深入探討瞭“鮮味”（Umami）的構建。重點介紹瞭齣汁（Dashi）的三種主要類型及其應用場景。食譜包括完美日式煎蛋捲（Tamagoyaki）的層層捲製技巧，以及如何在傢中處理日式咖喱塊，使其味道層次更加豐富，而非僅僅是簡單的加熱。 東南亞的熱情與平衡： 這一章節是本書的亮點之一，專注於酸、甜、鹹、辣、鮮的完美平衡。我們詳細講解瞭自製咖喱醬（如泰式紅咖喱和馬來西亞仁當咖喱）的香料烘烤與研磨過程，強調新鮮香茅、南薑和青檸葉的使用。特彆收錄瞭越南河粉（Pho）牛骨湯的澄清技術，確保湯頭清澈見底卻風味濃鬱。 中東與南亞的深度： 側重於香料的混閤藝術。不再依賴預先混閤好的香料包，而是教讀者如何自行調配馬薩拉（Masala）——從孜然、芫荽籽到小豆蔻的烘炒比例。食譜涵蓋瞭印度烤饢（Naan）的快速傢庭製作法（無需傳統泥爐）和中東鷹嘴豆泥（Hummus）的奶油化處理，秘密在於精確控製檸檬汁和芝麻醬的比例。 第三部：美洲大陸的創新與融閤（美洲篇） 美洲菜係是多元文化的熔爐，本書著重介紹那些具有全球影響力的傢庭菜肴。 拉丁風味的激情： 從墨西哥的玉米餅（Tortillas）製作，到如何在傢中安全地烘烤煙熏辣椒（Chiles）以製作深度風味的醬料。阿根廷烤肉（Asado）的火候控製，以及秘魯酸橘汁醃魚（Ceviche）中“虎奶”（Leche de Tigre）的酸度調整，都提供瞭詳細的指導。 北美舒適食物的升級： 重新定義經典的美式“舒適食物”。我們教授如何製作更健康、更少油膩的經典炸雞（Southern Fried Chicken），其秘訣在於兩次裹粉與低溫浸泡。此外，還有美式BBQ醬汁的煙熏風味模仿技術，以及如何在傢用烤箱製作齣帶有完美“煙圈”的慢烤豬肩肉。 麵嚮所有級彆的烹飪愛好者： 無論您是廚房新手，還是希望拓展菜譜邊界的資深廚師，《世界美食環遊》都提供瞭超越基礎的深度。每道食譜都附有詳細的“進階提示”和“替代食材指南”，幫助您應對不同地區的食材限製。本書的結構清晰，圖文並茂，旨在讓您在享受環球美食帶來的驚喜時，建立起堅實的國際烹飪知識體係。準備好，讓您的餐桌成為地球的縮影吧！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，要做齣一道好吃的川菜，不僅僅是照著菜譜上的步驟來，更重要的是要理解這道菜背後的文化和故事。很多人可能隻看到川菜的“辣”，卻忽略瞭它“麻”、“鮮”、“香”的多重層次，以及它細緻入微的烹飪技法。這本書的標題雖然寫著“新手學川菜”，但我對它“本味地道”的承諾充滿瞭好奇。我希望能從這本書裏學到，如何纔能真正吃到川菜最純粹、最原始的味道，而不是那種為瞭迎閤大眾口味而過度加工的“改良版”川菜。 我特彆想知道，書中提到的“24味”具體是指哪些經典菜肴？是那些傢喻戶曉的麻婆豆腐、宮保雞丁，還是會有一些不那麼常見但同樣美味的地道川菜？我希望這本書能在介紹菜譜的同時，也能穿插一些關於這些菜品的曆史淵源、地方特色，甚至是廚師的心得體會。這樣，在品嘗美食的同時，也能感受到川菜博大精深的魅力。另外，我一直覺得川菜的烹飪過程中，對火候的掌握非常關鍵。我希望這本書能在這方麵給齣一些實用的指導，比如如何通過觀察鍋裏的油溫、食材的變化來判斷火候是否閤適，從而避免齣現菜品過乾、過老或者不熟的情況。

評分☆☆☆☆☆

這本《包郵 本味地道川菜24味 傢常菜譜大全》簡直就是我近期廚房裏的“解饞神器”預定！作為一名“川菜愛好者”，我一直夢想著在傢也能做齣那種地道的川味，尤其是那些在飯館裏吃過一次就念念不忘的美味。我喜歡川菜那種層次豐富、迴味無窮的口感，但說實話，自己嘗試過幾次，總感覺差瞭點什麼，要麼是麻味不夠勁，要麼是辣度不夠純粹，甚至有時候會覺得少瞭點那種特有的“鍋氣”。 這本書的標題，“本味地道”這幾個字，簡直戳中瞭我的心窩。我希望它能深入淺齣地講解川菜的靈魂所在，比如郫縣豆瓣醬的種類、炒製方法，以及不同辣椒的搭配和使用技巧，還有花椒的種類和最佳的用量，這些都是我一直很想瞭解的。我希望書裏不隻是簡單地給齣食材和步驟，更能解釋“為什麼”這樣做，比如某種調料為什麼要在這個時候放，某種火候適閤做什麼樣的處理，這樣我不僅能學會怎麼做，更能理解背後的原理。 我特彆期待這本書能有關於“四川美食小吃”的介紹，因為除瞭大菜，我對那些街頭巷尾的小吃也充滿瞭好奇，比如紅油抄手、擔擔麵，這些看似簡單的食物，卻有著無窮的魅力。我希望書裏也能提供一些簡單易學的傢常小吃做法，讓我可以在工作之餘，輕鬆地為自己和傢人準備一份美味的小點心。總之，我希望這本書能成為我學習川菜的“啓濛導師”，讓我能夠在傢也能享受到最正宗、最美味的川菜！

評分☆☆☆☆☆

我對於任何能夠幫助我提升在傢烹飪樂趣的書籍都充滿著濃厚的興趣，而這本《包郵 本味地道川菜24味 傢常菜譜大全》正是我近期關注的焦點。一直以來，我都對川菜獨特的風味深深著迷，那種麻、辣、鮮、香、甜、鹹、苦、酸的復閤味覺體驗，總能輕易勾起我的食欲。然而，嘗試在傢復刻這些美味，卻常常麵臨各種挑戰，要麼味道不夠地道，要麼步驟過於復雜，讓我望而卻步。 這本書的齣現，給瞭我極大的希望。我特彆看重它“傢常菜譜大全”的定位，這錶明它並非隻局限於高難度的酒席菜，而是更貼近我們日常飲食的需要。我期待它能提供一係列簡單易學，又飽含川菜精髓的食譜，讓我能夠輕鬆地在廚房裏創作齣讓人眼前一亮的地道川菜。例如，我非常想知道，如何纔能在傢中獲得像餐館裏那樣，炒齣乾香酥脆的乾煸豆角，或者製作齣麻辣鮮香、口感嫩滑的毛血旺。這其中涉及到食材的處理、火候的掌控，以及調味料的巧妙搭配，我希望這本書能在這方麵提供詳細、實用的指導，讓我能夠告彆“黑暗料理”，真正做齣讓傢人贊不絕口的川味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿熱情，但廚藝尚在入門階段的愛好者，我對於這本《包郵 本味地道川菜24味 傢常菜譜大全》充滿瞭無限的期待。我常常在思考，為什麼有些傢常菜，自己在傢做齣來的味道總是差強人意，而外麵餐館裏的一道簡單的炒菜，卻能讓人迴味無窮？我猜測，這其中一定藏著很多不為人知的烹飪秘訣和調味技巧。這本書的標題中“本味地道”四個字，深深地吸引瞭我。我希望能從這本書中，挖掘齣那些讓川菜如此迷人的“本味”所在。 我非常希望這本書能夠詳細地介紹川菜中最常用的幾種基礎調料，比如郫縣豆瓣醬、辣椒麵、花椒、薑蒜等等，以及它們各自的特性和在不同菜肴中扮演的角色。我渴望瞭解，如何纔能辨彆齣優質的調味料，以及如何根據不同的菜品和個人口味，調整這些調味料的用量，從而達到最佳的味覺體驗。此外，對於新手來說，一些基礎的刀工和火候的掌控也是非常重要的。我希望書中能有關於這些方麵的圖文講解，讓我能夠一步步學習，從最基礎的環節開始，紮實地掌握川菜的烹飪技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本《包郵 本味地道川菜24味 傢常菜譜大全》我實在是太期待瞭！一直以來都對川菜情有獨鍾，尤其是那種麻辣鮮香、迴味無窮的味道。我的廚藝算不上精湛，但平時也喜歡在傢鼓搗點吃的，尤其是我老公，對川菜簡直是“戒不掉”的癮。每次在外麵的川菜館點菜，總是覺得那些經典菜品，比如麻婆豆腐、迴鍋肉、水煮魚，真的能瞬間治愈一切。但是，說實話，外麵餐館的味道，有時候也難以完全復製，總感覺差瞭點什麼，可能就是那股“地道”的味道吧。 看到這本書的標題，特彆是“本味地道川菜24味”和“傢常菜譜大全”，我就覺得這正是我一直在尋找的。我希望它能深入淺齣地講解川菜的精髓，不隻是簡單的羅列菜譜，更希望能有對食材選擇、烹飪技巧、調味搭配的詳細指導。比如，對於豆瓣醬、花椒、辣椒這些川菜的靈魂調料，我希望書裏能告訴我怎麼選購，以及它們在不同菜品中的作用和比例。畢竟，同樣的食材，用不同的方法處理，味道差彆會很大。還有，作為新手，我最怕的就是步驟復雜、難以理解。我希望這本書的菜譜步驟清晰明瞭，配有詳細的圖示，這樣即使我這個廚房小白也能照著做，並且做齣像模像樣的川菜來，讓傢人嘗到傢門口的川菜館的味道。