餐饮服务与管理 9787561227343 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李宁，张永华 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 西北工业大学出版社

ISBN：9787561227343

商品编码：29624779802

包装：平装

出版时间：2010-04-01

基本信息

书名:餐饮服务与管理

定价：35.00元

售价：25.6元,便宜9.4元,折扣73

作者:李宁,张永华

出版社：西北工业大学出版社

出版日期：2010-04-01

ISBN：9787561227343

字数：418000

页码：262

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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由李宁和张永华主编的《餐饮服务与管理：理论篇》编写的目的是为了学生走上岗位后能迅运进入工作状态，能够为客人提供优质服务。所以教材突出“角色”模式，让学生在学习的同时把自己当成餐饮企业的工作人员，让学生学习后，解决“自己需要干什么”和“怎么干”两个问题。

内容提要

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由李宁和张永华主编的《餐饮服务与管理：理论篇》共分为11个项目，主要包括认识餐饮、餐饮机构设置和人员设置、做好中餐工作、做好西餐工作、做好酒吧工作、做好送餐工作、做好厨房管理工作、做好餐饮的销售管理、做好餐厅的管理工作、做好餐饮的服务质量管理、餐饮部服务创新等内容。附录中包括各类餐饮服务中英文用语及常用表格。《餐饮服务与管理：理论篇》可作为高职高专院校旅游专业的教材，也可作为职大、夜大、函大和中等职业学校旅游与酒店管理专业的教材。还可作为酒店管理人员、服务人员的参考书。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《餐饮服务与管理》 内容梗概 本书旨在为餐饮行业的从业者和管理者提供一套系统、实用的理论知识和操作技能，涵盖了餐饮服务的各个关键环节，从基础的服务礼仪到精细化的成本控制，从创新的营销策略到严谨的食品安全管理，力求帮助读者构建一个高效率、高品质、可持续发展的餐饮企业。 第一部分：餐饮服务基础 服务理念与文化： 深入探讨“以客为尊”的服务理念，解析餐饮企业应如何塑造独特的服务文化。内容包括： 服务意识的培养： 强调每一位员工都是服务环节的关键，如何通过培训和企业文化建设，让服务意识深入人心。 客户体验至上： 分析现代消费者对餐饮体验的多元化需求，从环境、口味、服务、氛围等多个维度，构建卓越的客户体验。 服务标准与规范： 制定清晰、可操作的服务标准，涵盖迎宾、点餐、上菜、结账、送客等全流程，确保服务的一致性和专业性。 服务细节的力量： 强调在日常服务中捕捉和创造“惊喜点”，例如记住常客的偏好、提供个性化的推荐、关注用餐者的情绪等，以细节打动顾客。 服务团队的建设： 探讨如何建立一支高效、协作的服务团队，包括团队目标设定、沟通机制、激励机制以及冲突解决等。 服务技能与技巧： 聚焦提升服务人员的专业技能，确保服务过程的顺畅与高效。内容包括： 迎宾与接待： 学习专业的迎宾礼仪、笑容、眼神交流，以及如何快速准确地为顾客安排座位。 菜单知识与推荐： 深入了解菜品特点、食材来源、烹饪方法，并掌握有效的菜品推荐技巧，引导顾客选择。 点餐与沟通： 学习清晰、准确地记录顾客的用餐需求，有效与厨房沟通，并处理顾客的特殊要求。 上菜与撤盘： 掌握科学的上菜顺序、摆盘技巧，以及高效、不打扰顾客的撤盘方法。 餐桌服务礼仪： 学习包括斟酒、分餐、添茶水、处理突发情况等一系列精细的餐桌服务技巧。 投诉处理与危机应对： 教授识别顾客不满的信号，运用专业的沟通技巧进行安抚和解决，并将负面事件转化为提升服务的机会。 第二部分：餐饮运营管理 菜单设计与定价策略： 探讨如何设计出既吸引顾客又能带来盈利的菜单。内容包括： 市场分析与定位： 根据目标客群、竞争对手、市场趋势，确定菜单的风格和方向。 菜品研发与创新： 鼓励引入新菜品，结合时令食材、健康理念、异域风味等，保持菜单的活力。 菜单结构与呈现： 优化菜单的排版、文字描述、图片设计，使其易于阅读且富有吸引力。 成本核算与定价： 精准计算食材成本、人工成本、运营成本，并结合市场行情、利润目标，制定科学合理的菜品价格。 菜单优化与调整： 定期分析菜品销售数据，淘汰不受欢迎的菜品，推广高利润菜品，不断优化菜单组合。 厨房管理与出品控制： 强调厨房作为餐饮业的核心，其高效运作对整体服务至关重要。内容包括： 厨房布局与流程： 合理规划厨房空间，优化备料、烹饪、传菜等流程，提高工作效率。 食材采购与储存： 建立严格的食材采购标准，选择优质供应商，并掌握科学的食材储存方法，确保食材新鲜和安全。 烹饪标准化： 制定详细的菜品制作流程和标准，确保每一道菜品的口味、品质、分量始终如一。 出品质量控制： 建立严格的出品检验机制，确保菜品在色、香、味、形等方面都达到标准。 厨房团队管理： 激励厨师团队的创造力，提升协作效率，并建立良好的沟通机制。 成本控制与财务管理： 关注餐饮企业最关心的盈利能力，提供实操性的成本控制方法。内容包括： 食材成本控制： 精准预测食材需求，减少浪费，实行先进先出原则，并定期盘点库存。 人工成本管理： 合理排班，提高员工工作效率，减少不必要的用工。 运营费用控制： 节约水电燃气等能源消耗，优化物料采购，减少非必要开支。 损耗管理： 识别并分析各类损耗（食材损耗、设备损耗、人员损耗），并制定相应的控制措施。 财务报表分析： 理解关键财务指标，如毛利率、净利率、盈亏平衡点等，并根据报表数据做出经营决策。 供应商管理： 与供应商建立长期稳定的合作关系，争取更优的采购价格和付款条件。 第三部分：餐饮市场营销与品牌建设 市场定位与目标客户分析： 明确企业在市场中的位置，以及最想吸引的顾客群体。内容包括： 竞争对手分析： 深入研究竞争对手的优劣势、经营策略，找出自身的差异化优势。 消费者画像： 描绘出目标顾客的年龄、收入、消费习惯、偏好等特征，以便制定更精准的营销方案。 价值主张提炼： 明确企业能够为顾客提供的独特价值，并将其清晰地传达给目标客户。 营销策略与渠道选择： 探讨如何通过有效的营销手段吸引和留住顾客。内容包括： 线上营销： 社交媒体营销： 利用微信、微博、抖音、小红书等平台进行内容推广、活动发布、顾客互动。 外卖平台运营： 优化外卖店铺信息，提升菜品曝光度，处理好用户评价。 口碑营销与KOL合作： 鼓励顾客分享用餐体验，与美食达人合作推广。 官方网站与APP： 建设企业官网或APP，提供在线预订、会员服务等功能。 线下营销： 会员制度与积分计划： 建立有效的会员体系，提升顾客忠诚度。 促销活动策划： 设计有吸引力的折扣、套餐、满减等活动，刺激消费。 节日与主题营销： 结合特定节日或主题，推出相应的菜品、活动和氛围营造。 异业联盟： 与其他行业商家合作，共享资源，扩大品牌影响力。 品牌建设与形象管理： 强调建立独特、有吸引力的品牌形象，提升企业竞争力。内容包括： 品牌故事与愿景： 挖掘企业背后的故事，传递品牌的核心价值和发展愿景。 视觉识别系统（VIS）： 设计专业的Logo、店面装修风格、菜单设计、员工制服等，形成统一的品牌视觉形象。 环境氛围营造： 通过音乐、灯光、装饰等元素，打造符合品牌定位的用餐环境。 品牌传播： 持续、一致地在各个渠道传播品牌信息，加深顾客的品牌认知。 危机公关与品牌声誉维护： 建立有效的危机公关机制，及时应对负面信息，保护品牌声誉。 第四部分：食品安全与法律法规 食品安全管理体系： 强调食品安全是餐饮业的生命线，提供全面的安全管理指导。内容包括： 原材料安全： 严格审查供应商资质，确保食材来源的合法性和安全性。 储存与处理： 规范食材的储存条件、保鲜期限，以及加工处理过程中的卫生要求。 烹饪过程安全： 确保食物彻底煮熟，避免交叉污染，掌握正确的烹饪温度和时间。 餐具与厨房卫生： 建立严格的清洁消毒制度，确保餐具、厨房设备、操作台面的卫生。 员工健康与卫生： 确保员工身体健康，具备良好的个人卫生习惯，并定期进行健康检查。 消费者投诉与追溯： 建立食品安全事件的报告与追溯机制，及时处理消费者投诉。 相关法律法规解读： 帮助餐饮企业了解并遵守相关的法律法规，规避经营风险。内容包括： 《中华人民共和国食品安全法》： 重点解读与餐饮业相关的条款，包括生产经营者的主体责任、食品安全标准、监督管理等。 《中华人民共和国消费者权益保护法》： 了解经营者在消费关系中的权利和义务，以及如何处理消费者投诉。 《中华人民共和国劳动合同法》： 规范劳动关系，保障劳动者权益，避免劳动争议。 消防安全规定： 确保经营场所符合消防安全标准，并了解应急处理措施。 环境保护法规： 关注餐饮业在油烟排放、垃圾处理等方面的环保要求。 第五部分：人力资源管理与团队建设 人才招聘与培训： 探讨如何吸引和培养优秀的餐饮人才。内容包括： 招聘渠道与面试技巧： 运用多元化的招聘渠道，掌握有效的面试方法，筛选合适的人才。 新员工入职与融入： 帮助新员工快速了解企业文化、规章制度，并融入团队。 岗位技能培训： 针对不同岗位需求，提供专业技能培训，提升员工的业务能力。 领导力与管理培训： 培养各级管理者的领导能力和管理技能，提升团队的整体效能。 持续学习与发展： 鼓励员工不断学习新知识、新技能，适应行业发展变化。 绩效考核与激励机制： 建立公平、有效的绩效考核和激励体系，激发员工的积极性。内容包括： 绩效指标设定： 设定清晰、可衡量、可达成、相关性强、有时间限制（SMART）的绩效指标。 考核方法与流程： 运用多种考核方法，如360度评估、OKR等，并建立公正透明的考核流程。 薪酬福利设计： 根据岗位价值、绩效表现，设计具有竞争力的薪酬福利体系。 非物质激励： 运用表彰、晋升、培训机会、良好工作氛围等非物质手段激励员工。 职业发展通道： 为员工提供清晰的职业发展路径，帮助他们实现个人价值。 结论 本书内容全面，结构清晰，旨在为餐饮行业的学习者提供一座坚实的理论基石和丰富的实践指导。通过对本书的学习和应用，读者将能够更深入地理解餐饮服务的本质，掌握高效的运营管理技巧，运用创新的营销策略，构建有竞争力的品牌，并确保企业的合规经营与可持续发展。本书是餐饮从业者、管理者以及有志于进入餐饮行业的投资者的宝贵参考。

评分☆☆☆☆☆

这本《烹饪的艺术与科学》简直是美食爱好者的圣经！我光是翻阅目录就被深深吸引了，从最基础的食材处理技巧到高级的分子料理探索，内容涵盖之广让人惊叹。作者在讲解每一个烹饪步骤时，那种对细节的执着简直让人肃然起敬。比如，讲到如何制作完美的法式清汤，他不仅列出了配方和火候，还深入分析了肉类蛋白质变性与澄清剂作用的化学原理，让我这个厨房新手也仿佛顿悟了。书中的插图精美绝伦，色彩搭配和光影处理都达到了艺术品的级别，很多配图直接就能作为烹饪教学的范本。我尝试着按照书里“慢炖的艺术”那一章节的方法，用低温长时间炖煮了一块牛腩，结果口感细腻到不可思议，入口即化，完全没有以往那种柴涩的感觉。更难能可贵的是，这本书还穿插了一些世界各地餐饮文化的渊源和发展脉络，让我在学习烹饪技艺的同时，也进行了一次跨文化的精神漫游。读完后，我对自己手中的锅铲仿佛都有了新的理解和敬畏。

评分☆☆☆☆☆

如果说市面上的管理书籍大多晦涩难懂，那这本《服务至上：打造卓越顾客体验》绝对是一股清流。它的叙事方式非常生动，几乎像是在阅读一部部精彩的案例短篇小说。作者收集了全球范围内那些服务口碑极佳的品牌故事，并提炼出他们的共同点——不仅仅是微笑和效率，更在于“预判需求”和“情感链接”。书中有一个章节专门讲“沉默的投诉”，探讨了那些顾客碍于面子或不善表达而默默流失的原因，这让我反思了自己团队在日常服务中常常忽略的细节。我最喜欢的是关于员工授权的部分，它强调了基层员工在处理突发情况时，应有的决策权限和心理建设，这对于提升服务响应速度至关重要。读完后，我的团队士气明显高涨，大家开始主动寻找机会去“超越预期”，而不是仅仅“完成任务”。这本书让我明白了，优秀的服务不是成本，而是最强大的营销工具。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为烹饪就是凭感觉和经验，直到我拿到了《厨房里的物理与化学》。这本书彻底颠覆了我的认知！它不是那种教你“怎么做”的菜谱书，而是深入剖析了“为什么会这样”的原理之书。读起来就像是在上大学时，最烧脑但又最有成就感的实验课。作者用非常严谨的语言，解释了面粉中麸质形成的过程，以及酸碱度对烘焙成品质地的决定性影响。特别是关于乳化作用的章节，我以前做的沙拉酱总是油水分离，看了这本书后，我明白了其中关键在于剪切力和稳定剂的选择，现在我做的蛋黄酱稳定得像一块宝石。书中的图表和示意图画得极其清晰，即便是复杂的酶促褐变反应，也能通过几何图形被直观地展示出来。虽然某些段落需要反复阅读才能消化，但一旦理解，那种“茅塞顿开”的喜悦感是无与伦比的。它极大地提升了我对食物的掌控力，让我的每一次下厨都变成了一场有计划的科学实验。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书纯粹是出于好奇，想看看《现代饮品调制艺术》能玩出什么新花样。结果大吃一惊，它根本就不是那种只教你调“长岛冰茶”和“莫吉托”的基础手册。这本书的深度远超我的想象，它将酒类知识提升到了哲学的高度。从基酒的蒸馏工艺对风味的影响，到不同苦精在鸡尾酒平衡中的作用，再到水果酸度与糖分平衡的精确计算公式，每一个细节都透露出对专业性的极致追求。作者甚至花费了大量的篇幅来讨论“冰块的科学”，解释了不同形状和密度冰块融化速度对饮品口感的破坏性或构建性影响，这太颠覆我了！它不仅仅是一本调酒指南，更像是一本关于风味组合学的入门教材。书中的“自制风味糖浆”章节，光是配方就有几十种，而且都配有详细的原料采购和保存建议，让我跃跃欲试想在自家的吧台进行一次彻底的革新。

评分☆☆☆☆☆

《餐厅运营的秘密武器》这本书，简直是为所有有志于开店或者正在为餐厅经营焦头烂额的老板们量身定制的“急救包”。它的视角非常宏大，完全跳出了后厨的范畴，直击商业运营的核心痛点。我特别欣赏作者关于“客户旅程地图”的分析，他详细拆解了顾客从走进店门、点单、用餐到离店结账的每一个接触点，并给出了优化建议，这比我过去听任何培训课都实用。书中对供应链管理的阐述也极其到位，他强调了建立多渠道供应商的重要性，并提供了一套实用的库存损耗预警模型，我照着试着调整了我们的采购流程，初步核算下来，每月能减少近百分之十的食材浪费。这本书的语言风格非常果断和商业化，没有太多虚头巴脑的客套话，直奔主题，每一页都充满了实战经验的沉淀。对于如何在高成本运营环境下实现利润最大化，这本书提供了清晰的路线图。