餐飲服務與管理 9787561227343 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李寜，張永華 著

圖書標籤:

• 餐飲服務
• 餐飲管理
• 酒店管理
• 旅遊管理
• 服務業
• 餐飲經營
• 食品安全
• 餐飲營銷
• 餐飲技術
• 餐飲法規

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 西北工業大學齣版社

ISBN：9787561227343

商品編碼：29624779802

包裝：平裝

齣版時間：2010-04-01

基本信息

書名:餐飲服務與管理

定價：35.00元

售價：25.6元,便宜9.4元,摺扣73

作者:李寜,張永華

齣版社：西北工業大學齣版社

齣版日期：2010-04-01

ISBN：9787561227343

字數：418000

頁碼：262

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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由李寜和張永華主編的《餐飲服務與管理：理論篇》編寫的目的是為瞭學生走上崗位後能迅運進入工作狀態，能夠為客人提供優質服務。所以教材突齣“角色”模式，讓學生在學習的同時把自己當成餐飲企業的工作人員，讓學生學習後，解決“自己需要乾什麼”和“怎麼乾”兩個問題。

內容提要

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由李寜和張永華主編的《餐飲服務與管理：理論篇》共分為11個項目，主要包括認識餐飲、餐飲機構設置和人員設置、做好中餐工作、做好西餐工作、做好酒吧工作、做好送餐工作、做好廚房管理工作、做好餐飲的銷售管理、做好餐廳的管理工作、做好餐飲的服務質量管理、餐飲部服務創新等內容。附錄中包括各類餐飲服務中英文用語及常用錶格。《餐飲服務與管理：理論篇》可作為高職高專院校旅遊專業的教材，也可作為職大、夜大、函大和中等職業學校旅遊與酒店管理專業的教材。還可作為酒店管理人員、服務人員的參考書。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《餐飲服務與管理》 內容梗概 本書旨在為餐飲行業的從業者和管理者提供一套係統、實用的理論知識和操作技能，涵蓋瞭餐飲服務的各個關鍵環節，從基礎的服務禮儀到精細化的成本控製，從創新的營銷策略到嚴謹的食品安全管理，力求幫助讀者構建一個高效率、高品質、可持續發展的餐飲企業。 第一部分：餐飲服務基礎 服務理念與文化： 深入探討“以客為尊”的服務理念，解析餐飲企業應如何塑造獨特的服務文化。內容包括： 服務意識的培養： 強調每一位員工都是服務環節的關鍵，如何通過培訓和企業文化建設，讓服務意識深入人心。 客戶體驗至上： 分析現代消費者對餐飲體驗的多元化需求，從環境、口味、服務、氛圍等多個維度，構建卓越的客戶體驗。 服務標準與規範： 製定清晰、可操作的服務標準，涵蓋迎賓、點餐、上菜、結賬、送客等全流程，確保服務的一緻性和專業性。 服務細節的力量： 強調在日常服務中捕捉和創造“驚喜點”，例如記住常客的偏好、提供個性化的推薦、關注用餐者的情緒等，以細節打動顧客。 服務團隊的建設： 探討如何建立一支高效、協作的服務團隊，包括團隊目標設定、溝通機製、激勵機製以及衝突解決等。 服務技能與技巧： 聚焦提升服務人員的專業技能，確保服務過程的順暢與高效。內容包括： 迎賓與接待： 學習專業的迎賓禮儀、笑容、眼神交流，以及如何快速準確地為顧客安排座位。 菜單知識與推薦： 深入瞭解菜品特點、食材來源、烹飪方法，並掌握有效的菜品推薦技巧，引導顧客選擇。 點餐與溝通： 學習清晰、準確地記錄顧客的用餐需求，有效與廚房溝通，並處理顧客的特殊要求。 上菜與撤盤： 掌握科學的上菜順序、擺盤技巧，以及高效、不打擾顧客的撤盤方法。 餐桌服務禮儀： 學習包括斟酒、分餐、添茶水、處理突發情況等一係列精細的餐桌服務技巧。 投訴處理與危機應對： 教授識彆顧客不滿的信號，運用專業的溝通技巧進行安撫和解決，並將負麵事件轉化為提升服務的機會。 第二部分：餐飲運營管理 菜單設計與定價策略： 探討如何設計齣既吸引顧客又能帶來盈利的菜單。內容包括： 市場分析與定位： 根據目標客群、競爭對手、市場趨勢，確定菜單的風格和方嚮。 菜品研發與創新： 鼓勵引入新菜品，結閤時令食材、健康理念、異域風味等，保持菜單的活力。 菜單結構與呈現： 優化菜單的排版、文字描述、圖片設計，使其易於閱讀且富有吸引力。 成本核算與定價： 精準計算食材成本、人工成本、運營成本，並結閤市場行情、利潤目標，製定科學閤理的菜品價格。 菜單優化與調整： 定期分析菜品銷售數據，淘汰不受歡迎的菜品，推廣高利潤菜品，不斷優化菜單組閤。 廚房管理與齣品控製： 強調廚房作為餐飲業的核心，其高效運作對整體服務至關重要。內容包括： 廚房布局與流程： 閤理規劃廚房空間，優化備料、烹飪、傳菜等流程，提高工作效率。 食材采購與儲存： 建立嚴格的食材采購標準，選擇優質供應商，並掌握科學的食材儲存方法，確保食材新鮮和安全。 烹飪標準化： 製定詳細的菜品製作流程和標準，確保每一道菜品的口味、品質、分量始終如一。 齣品質量控製： 建立嚴格的齣品檢驗機製，確保菜品在色、香、味、形等方麵都達到標準。 廚房團隊管理： 激勵廚師團隊的創造力，提升協作效率，並建立良好的溝通機製。 成本控製與財務管理： 關注餐飲企業最關心的盈利能力，提供實操性的成本控製方法。內容包括： 食材成本控製： 精準預測食材需求，減少浪費，實行先進先齣原則，並定期盤點庫存。 人工成本管理： 閤理排班，提高員工工作效率，減少不必要的用工。 運營費用控製： 節約水電燃氣等能源消耗，優化物料采購，減少非必要開支。 損耗管理： 識彆並分析各類損耗（食材損耗、設備損耗、人員損耗），並製定相應的控製措施。 財務報錶分析： 理解關鍵財務指標，如毛利率、淨利率、盈虧平衡點等，並根據報錶數據做齣經營決策。 供應商管理： 與供應商建立長期穩定的閤作關係，爭取更優的采購價格和付款條件。 第三部分：餐飲市場營銷與品牌建設 市場定位與目標客戶分析： 明確企業在市場中的位置，以及最想吸引的顧客群體。內容包括： 競爭對手分析： 深入研究競爭對手的優劣勢、經營策略，找齣自身的差異化優勢。 消費者畫像： 描繪齣目標顧客的年齡、收入、消費習慣、偏好等特徵，以便製定更精準的營銷方案。 價值主張提煉： 明確企業能夠為顧客提供的獨特價值，並將其清晰地傳達給目標客戶。 營銷策略與渠道選擇： 探討如何通過有效的營銷手段吸引和留住顧客。內容包括： 綫上營銷： 社交媒體營銷： 利用微信、微博、抖音、小紅書等平颱進行內容推廣、活動發布、顧客互動。 外賣平颱運營： 優化外賣店鋪信息，提升菜品曝光度，處理好用戶評價。 口碑營銷與KOL閤作： 鼓勵顧客分享用餐體驗，與美食達人閤作推廣。 官方網站與APP： 建設企業官網或APP，提供在綫預訂、會員服務等功能。 綫下營銷： 會員製度與積分計劃： 建立有效的會員體係，提升顧客忠誠度。 促銷活動策劃： 設計有吸引力的摺扣、套餐、滿減等活動，刺激消費。 節日與主題營銷： 結閤特定節日或主題，推齣相應的菜品、活動和氛圍營造。 異業聯盟： 與其他行業商傢閤作，共享資源，擴大品牌影響力。 品牌建設與形象管理： 強調建立獨特、有吸引力的品牌形象，提升企業競爭力。內容包括： 品牌故事與願景： 挖掘企業背後的故事，傳遞品牌的核心價值和發展願景。 視覺識彆係統（VIS）： 設計專業的Logo、店麵裝修風格、菜單設計、員工製服等，形成統一的品牌視覺形象。 環境氛圍營造： 通過音樂、燈光、裝飾等元素，打造符閤品牌定位的用餐環境。 品牌傳播： 持續、一緻地在各個渠道傳播品牌信息，加深顧客的品牌認知。 危機公關與品牌聲譽維護： 建立有效的危機公關機製，及時應對負麵信息，保護品牌聲譽。 第四部分：食品安全與法律法規 食品安全管理體係： 強調食品安全是餐飲業的生命綫，提供全麵的安全管理指導。內容包括： 原材料安全： 嚴格審查供應商資質，確保食材來源的閤法性和安全性。 儲存與處理： 規範食材的儲存條件、保鮮期限，以及加工處理過程中的衛生要求。 烹飪過程安全： 確保食物徹底煮熟，避免交叉汙染，掌握正確的烹飪溫度和時間。 餐具與廚房衛生： 建立嚴格的清潔消毒製度，確保餐具、廚房設備、操作颱麵的衛生。 員工健康與衛生： 確保員工身體健康，具備良好的個人衛生習慣，並定期進行健康檢查。 消費者投訴與追溯： 建立食品安全事件的報告與追溯機製，及時處理消費者投訴。 相關法律法規解讀： 幫助餐飲企業瞭解並遵守相關的法律法規，規避經營風險。內容包括： 《中華人民共和國食品安全法》： 重點解讀與餐飲業相關的條款，包括生産經營者的主體責任、食品安全標準、監督管理等。 《中華人民共和國消費者權益保護法》： 瞭解經營者在消費關係中的權利和義務，以及如何處理消費者投訴。 《中華人民共和國勞動閤同法》： 規範勞動關係，保障勞動者權益，避免勞動爭議。 消防安全規定： 確保經營場所符閤消防安全標準，並瞭解應急處理措施。 環境保護法規： 關注餐飲業在油煙排放、垃圾處理等方麵的環保要求。 第五部分：人力資源管理與團隊建設 人纔招聘與培訓： 探討如何吸引和培養優秀的餐飲人纔。內容包括： 招聘渠道與麵試技巧： 運用多元化的招聘渠道，掌握有效的麵試方法，篩選閤適的人纔。 新員工入職與融入： 幫助新員工快速瞭解企業文化、規章製度，並融入團隊。 崗位技能培訓： 針對不同崗位需求，提供專業技能培訓，提升員工的業務能力。 領導力與管理培訓： 培養各級管理者的領導能力和管理技能，提升團隊的整體效能。 持續學習與發展： 鼓勵員工不斷學習新知識、新技能，適應行業發展變化。 績效考核與激勵機製： 建立公平、有效的績效考核和激勵體係，激發員工的積極性。內容包括： 績效指標設定： 設定清晰、可衡量、可達成、相關性強、有時間限製（SMART）的績效指標。 考核方法與流程： 運用多種考核方法，如360度評估、OKR等，並建立公正透明的考核流程。 薪酬福利設計： 根據崗位價值、績效錶現，設計具有競爭力的薪酬福利體係。 非物質激勵： 運用錶彰、晉升、培訓機會、良好工作氛圍等非物質手段激勵員工。 職業發展通道： 為員工提供清晰的職業發展路徑，幫助他們實現個人價值。 結論 本書內容全麵，結構清晰，旨在為餐飲行業的學習者提供一座堅實的理論基石和豐富的實踐指導。通過對本書的學習和應用，讀者將能夠更深入地理解餐飲服務的本質，掌握高效的運營管理技巧，運用創新的營銷策略，構建有競爭力的品牌，並確保企業的閤規經營與可持續發展。本書是餐飲從業者、管理者以及有誌於進入餐飲行業的投資者的寶貴參考。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為烹飪就是憑感覺和經驗，直到我拿到瞭《廚房裏的物理與化學》。這本書徹底顛覆瞭我的認知！它不是那種教你“怎麼做”的菜譜書，而是深入剖析瞭“為什麼會這樣”的原理之書。讀起來就像是在上大學時，最燒腦但又最有成就感的實驗課。作者用非常嚴謹的語言，解釋瞭麵粉中麩質形成的過程，以及酸堿度對烘焙成品質地的決定性影響。特彆是關於乳化作用的章節，我以前做的沙拉醬總是油水分離，看瞭這本書後，我明白瞭其中關鍵在於剪切力和穩定劑的選擇，現在我做的蛋黃醬穩定得像一塊寶石。書中的圖錶和示意圖畫得極其清晰，即便是復雜的酶促褐變反應，也能通過幾何圖形被直觀地展示齣來。雖然某些段落需要反復閱讀纔能消化，但一旦理解，那種“茅塞頓開”的喜悅感是無與倫比的。它極大地提升瞭我對食物的掌控力，讓我的每一次下廚都變成瞭一場有計劃的科學實驗。

評分☆☆☆☆☆

如果說市麵上的管理書籍大多晦澀難懂，那這本《服務至上：打造卓越顧客體驗》絕對是一股清流。它的敘事方式非常生動，幾乎像是在閱讀一部部精彩的案例短篇小說。作者收集瞭全球範圍內那些服務口碑極佳的品牌故事，並提煉齣他們的共同點——不僅僅是微笑和效率，更在於“預判需求”和“情感鏈接”。書中有一個章節專門講“沉默的投訴”，探討瞭那些顧客礙於麵子或不善錶達而默默流失的原因，這讓我反思瞭自己團隊在日常服務中常常忽略的細節。我最喜歡的是關於員工授權的部分，它強調瞭基層員工在處理突發情況時，應有的決策權限和心理建設，這對於提升服務響應速度至關重要。讀完後，我的團隊士氣明顯高漲，大傢開始主動尋找機會去“超越預期”，而不是僅僅“完成任務”。這本書讓我明白瞭，優秀的服務不是成本，而是最強大的營銷工具。

評分☆☆☆☆☆

這本《烹飪的藝術與科學》簡直是美食愛好者的聖經！我光是翻閱目錄就被深深吸引瞭，從最基礎的食材處理技巧到高級的分子料理探索，內容涵蓋之廣讓人驚嘆。作者在講解每一個烹飪步驟時，那種對細節的執著簡直讓人肅然起敬。比如，講到如何製作完美的法式清湯，他不僅列齣瞭配方和火候，還深入分析瞭肉類蛋白質變性與澄清劑作用的化學原理，讓我這個廚房新手也仿佛頓悟瞭。書中的插圖精美絕倫，色彩搭配和光影處理都達到瞭藝術品的級彆，很多配圖直接就能作為烹飪教學的範本。我嘗試著按照書裏“慢燉的藝術”那一章節的方法，用低溫長時間燉煮瞭一塊牛腩，結果口感細膩到不可思議，入口即化，完全沒有以往那種柴澀的感覺。更難能可貴的是，這本書還穿插瞭一些世界各地餐飲文化的淵源和發展脈絡，讓我在學習烹飪技藝的同時，也進行瞭一次跨文化的精神漫遊。讀完後，我對自己手中的鍋鏟仿佛都有瞭新的理解和敬畏。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書純粹是齣於好奇，想看看《現代飲品調製藝術》能玩齣什麼新花樣。結果大吃一驚，它根本就不是那種隻教你調“長島冰茶”和“莫吉托”的基礎手冊。這本書的深度遠超我的想象，它將酒類知識提升到瞭哲學的高度。從基酒的蒸餾工藝對風味的影響，到不同苦精在雞尾酒平衡中的作用，再到水果酸度與糖分平衡的精確計算公式，每一個細節都透露齣對專業性的極緻追求。作者甚至花費瞭大量的篇幅來討論“冰塊的科學”，解釋瞭不同形狀和密度冰塊融化速度對飲品口感的破壞性或構建性影響，這太顛覆我瞭！它不僅僅是一本調酒指南，更像是一本關於風味組閤學的入門教材。書中的“自製風味糖漿”章節，光是配方就有幾十種，而且都配有詳細的原料采購和保存建議，讓我躍躍欲試想在自傢的吧颱進行一次徹底的革新。

評分☆☆☆☆☆

《餐廳運營的秘密武器》這本書，簡直是為所有有誌於開店或者正在為餐廳經營焦頭爛額的老闆們量身定製的“急救包”。它的視角非常宏大，完全跳齣瞭後廚的範疇，直擊商業運營的核心痛點。我特彆欣賞作者關於“客戶旅程地圖”的分析，他詳細拆解瞭顧客從走進店門、點單、用餐到離店結賬的每一個接觸點，並給齣瞭優化建議，這比我過去聽任何培訓課都實用。書中對供應鏈管理的闡述也極其到位，他強調瞭建立多渠道供應商的重要性，並提供瞭一套實用的庫存損耗預警模型，我照著試著調整瞭我們的采購流程，初步核算下來，每月能減少近百分之十的食材浪費。這本書的語言風格非常果斷和商業化，沒有太多虛頭巴腦的客套話，直奔主題，每一頁都充滿瞭實戰經驗的沉澱。對於如何在高成本運營環境下實現利潤最大化，這本書提供瞭清晰的路綫圖。