食品營養與衛生 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李潔 著

圖書標籤:

• 食品安全
• 營養學
• 公共衛生
• 食品衛生
• 食品科學
• 健康飲食
• 食品添加劑
• 食品法規
• 營養與健康
• 食品營養

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 國防工業齣版社

ISBN：9787118071887

商品編碼：29760020266

包裝：平裝

齣版時間：2010-12-01

基本信息

書名:食品營養與衛生

定價：34.00元

售價：24.8元,便宜9.2元,摺扣72

作者:李潔

齣版社：國防工業齣版社

齣版日期：2010-12-01

ISBN：9787118071887

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

內容提要

本書共分為9章，主要介紹營養學和食品衛生的基本理論與知識，以及食品加工生産和人們日常生活中所涉及的營養與健康、食品安全與衛生等問題。具體內容包括人體需要的能量和營養素、各類食品的營養價值、平衡膳食與閤理營養、不同人群的營養與膳食、食品汙染及其預防、食物中毒及其預防、國內外食品營養與衛生等內容，並根據營養師考證的要求，補充瞭中醫飲食調補學、QS管理等新知識，具有較強的實用性。
本書適閤作為高職食品加工技術、食品營養與檢測、農産品質量檢測等專業的教材，也可作為旅遊、餐飲、酒店管理等非食品專業及營養普及教育的選修課教材，還可作為從事食品類生産的技術人員的參考用書。

目錄

作者介紹

文摘

序言

《舌尖上的智慧：探索食物背後的科學與文化》 引言 食物，是生命的基石，是文化的載體，是情感的紐帶。從原始的采集狩獵到如今琳琅滿目的餐桌，人類與食物的故事從未停止。我們不僅僅是“吃”的動物，更是“懂得吃”的智慧生靈。然而，在享受舌尖上的美味與便利的同時，我們是否真正理解瞭食物的本質？是否意識到瞭它們在健康、環境、社會等方麵的深遠影響？《舌尖上的智慧》正是這樣一本旨在帶領讀者深入探索食物世界，理解其背後科學原理，洞察其文化意義，並引導健康、可持續飲食方式的讀物。本書並非關於具體的營養成分列錶或衛生標準操作規程，而是將視角置於更廣闊的維度，從自然科學、人文曆史、社會經濟等多個角度，全方位地剖析食物在我們生活中的地位與價值。 第一章：生命的律動——食物與生物科學的交響 在萬物生長的季節裏，我們看見種子萌發，花朵綻放，果實成熟。這一切的背後，都隱藏著精妙的生物學機製。食物，作為自然界賦予生命的饋贈，本身就是一場場宏大生物化學反應的産物。本章將帶領我們走進微觀世界，探尋植物如何通過光閤作用捕捉太陽能，將無機物轉化為能量，成為我們餐桌上蔬菜、榖物的雛形；理解動物如何通過消化係統分解食物，獲取生長所需的蛋白質、脂肪和碳水化閤物，最終成為我們重要的肉類、奶製品來源。我們將瞭解不同食物種類背後的生物演化曆程，為何有些植物能産生豐富的澱粉，為何某些動物的肉質格外鮮美。 此外，本章還將觸及食物的“生命力”——酶的活性、微生物的作用，它們如何影響食物的風味、質地，乃至其儲存和加工的可能性。我們將看到，發酵過程並非神秘魔法，而是益生菌辛勤工作的結晶，它們不僅賦予瞭酸奶、奶酪、醬油獨特的風味，更可能帶來意想不到的健康益處。同時，我們也會瞭解，即使是看似無害的微生物，也可能在不當的條件下對食物造成破壞，引發我們對食物安全和儲存的初步思考，但重點將放在理解其生物學原理，而非操作指南。 第二章：穿越時空的味蕾——食物與人類文明的足跡 人類文明的每一次飛躍，都與食物的發現、馴化和傳播息息相關。從采集時代的隨機性，到農耕時代的定耕定種，再到工業革命帶來的大規模生産和全球化貿易，食物的形態、獲取方式和食用習慣，深刻地塑造瞭人類社會的結構和發展。本章將帶領讀者進行一次跨越時空的味蕾之旅。 我們將追溯人類最早的農業起源，瞭解稻榖、小麥、玉米等主食作物的馴化過程，它們如何改變瞭遊牧民族的生活方式，催生瞭定居文明。我們將探究香料貿易如何驅動瞭地理大發現，將世界各地的新奇食材帶到餐桌，改變瞭人們的烹飪理念和飲食結構。從辣椒徵服歐洲，到土豆成為愛爾蘭的生命綫，再到咖啡和可可風靡全球，食物的傳播不僅僅是物質的交換，更是文化的融閤與碰撞。 本章還將深入探討不同地域和民族的飲食文化，理解食物在儀式、節日、傢庭聚會中的象徵意義。為何某些食物被視為吉祥的象徵，為何特定的烹飪方式代代相傳？我們還將審視工業化和全球化對傳統飲食文化帶來的衝擊，快餐文化的興起、食品加工技術的進步，它們如何重塑瞭我們的餐桌，帶來瞭便利，也引發瞭關於食物多樣性、文化傳承的思考。 第三章：舌尖上的選擇——食物與個體健康的智慧 “民以食為天”，而“食”的品質，直接關乎“天”的穩固。本章將聚焦食物與個體健康的微妙關係，但並非提供一套嚴格的“健康食譜”或“禁忌清單”，而是引導讀者建立一種審慎的、基於科學認知的飲食智慧。我們將從食物的宏觀組成齣發，理解碳水化閤物、蛋白質、脂肪這三大宏量營養素在身體能量供給、組織構建和生理調節中的基礎作用，以及它們在不同食物中的分布特點。 更進一步，我們將探討微量營養素——維生素和礦物質的神秘力量。它們雖然需求量不大，卻是維持生命活動、抵抗疾病的關鍵。我們將瞭解維生素A如何保護視力，維生素C如何增強免疫，鈣質如何構建骨骼，鐵元素如何輸送氧氣，以及不同食物來源的優勢和局限。我們還將觸及膳食縴維的重要性，它如何促進腸道健康，調節血糖，增加飽腹感，以及我們如何在日常飲食中增加其攝入。 本章的核心在於培養讀者的“食物辨識力”。我們將探討加工食品的普遍存在，以及它們可能帶來的“隱形”健康風險，例如過多的添加糖、不健康的脂肪和鈉。我們將學習如何解讀食品標簽背後的信息，不僅僅是關注營養成分錶，更要理解配料錶的含義，識彆那些可能對身體産生不利影響的成分。我們也將討論食物過敏和不耐受的現象，強調個體差異的重要性，以及如何通過細緻的觀察和健康的飲食習慣來管理這些問題，最終實現一種平衡、可持續的健康飲食模式。 第四章：餐桌下的風暴——食物與社會、環境的共生 我們餐桌上的每一份食物，都不僅僅是簡單的食材，更是連接著復雜的社會、經濟和環境係統。本章將帶領讀者審視食物背後的“風暴”——它們如何影響著我們的社會公平、經濟發展，以及地球的健康。 我們將深入探討食物的生産方式及其對環境的影響。從傳統的小農經濟到現代的工業化農業，耕作方式、化肥農藥的使用、土地退化、水資源短缺、生物多樣性喪失等問題，都與我們的食物生産息息相關。我們將瞭解可持續農業的概念，例如有機農業、生態農業，以及它們如何努力在滿足人類需求的同時，保護我們的地球傢園。 此外，本章還將關注食物的公平分配問題。全球範圍內，一方麵存在著食物的極大浪費，另一方麵卻仍有數億人麵臨飢餓和營養不良的睏境。我們將探討食物供應鏈的各個環節，從生産、運輸、加工到消費，其中存在的諸多挑戰，以及如何通過更高效、更公平的體係來解決這些問題。我們將瞭解公平貿易的理念，以及它如何努力為發展中國傢的生産者創造更公平的貿易環境。 本章的最終落腳點，是引導讀者成為一個負責任的消費者。通過理解食物的生産全過程，我們可以做齣更明智的選擇，例如支持本地農業、減少食物浪費、選擇可持續生産的食物。每一個看似微小的選擇，都將匯聚成改變世界的力量，共同構建一個更加健康、公平和可持續的未來。 結論：與食物和諧共處，開啓智慧生活 《舌尖上的智慧》是一次關於食物的深度探索，它邀請您超越簡單的“好吃”與“不好吃”，去理解食物的生命、曆史、科學與文化。通過本書，我們希望幫助您建立一種全新的食物觀：不再是被動地接受食物，而是主動地去瞭解、去選擇、去創造。 當我們懂得食物背後的生物學原理，我們能更尊重自然的饋贈；當我們洞悉食物的曆史與文化，我們能更珍視餐桌上的每一份傳承；當我們理解食物與健康的關係，我們能做齣更智慧的養生選擇；當我們認識到食物與社會環境的聯係，我們能成為一個更有責任感的地球公民。 願這本書能點燃您對食物的好奇心，開啓一段充滿智慧與探索的美食之旅，讓我們的每一次“食”，都成為一次對生命、對自然、對世界的深刻體悟。最終，讓我們與食物和諧共處，以智慧擁抱健康，以行動守護地球，共同譜寫屬於人類與食物的美好篇章。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到睏擾的是，書中對一些關鍵概念的處理過於含糊和保守，似乎刻意迴避瞭營養學界存在爭議但又至關重要的領域。例如，關於現代飲食中“糖”的爭議，這本書隻是輕描淡寫地將果糖和蔗糖簡單歸類為“需要控製的精製糖”，卻對果糖的代謝特性在肝髒中的作用機製，以及其與非酒精性脂肪肝（NAFLD）的關聯等熱點問題避而不談。同樣，對於功能性食品和膳食補充劑的評價，它采取瞭一種近乎全盤否定的態度，缺乏對那些經過嚴格雙盲試驗驗證的補充劑（如維生素D在特定人群中的補充必要性）的客觀分析。這種“一刀切”的論述方式，反映齣作者在麵對復雜、多變的科學證據時，選擇瞭最安全但也是最不負責任的迴避策略。對於一個渴望獲得全麵、不帶偏見信息的讀者來說，這種傾嚮性的描述反而會誤導人，讓人覺得這本書的深度和廣度都受到瞭極大的限製，更像是一份過時的、為瞭規避風險而編寫的宣傳材料，而非嚴謹的學術探討。

評分☆☆☆☆☆

從結構和敘事風格上看，這本書的組織邏輯也令人費解。它似乎沒有一個清晰的主綫來引導讀者逐步建立起對食品營養的整體認知框架。營養素的介紹往往是跳躍式的，一會兒講蛋白質，一會兒又跳到維生素B族，然後突然又插入一章關於烹飪方法的討論，讓人感覺像是在一個擺滿瞭零散貨架的市場裏閑逛，找不到主次。我期待的是一種由宏觀到微觀，由基礎代謝到具體食物來源的係統性梳理，比如先建立能量代謝的基礎，再深入到宏量營養素的消化吸收和利用，最後纔是微量營養素的特殊功能。這本書完全沒有體現齣這種遞進關係。它更像是一個編輯隨手將不同章節拼湊起來的産物，不同章節之間的銜接生硬，語言風格也時常在學術化和口語化之間搖擺不定，使得閱讀體驗極其破碎。這種缺乏精心設計的結構，嚴重阻礙瞭知識的有效內化。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“實踐指導”方麵的缺失，是其最大的硬傷之一。一本優秀的營養與衛生書籍，應該能幫助讀者將理論知識轉化為日常生活中的實際行動。然而，這本書在這方麵顯得極其蒼白無力。比如，它在談到如何進行營養評估時，僅僅提到瞭BMI這個單一指標，對於更精細的身體成分分析、24小時膳食迴顧法，或者血液生化指標的解讀，幾乎一筆帶過，導緻讀者根本不知道如何科學地評估自己或他人的營養狀況。此外，對於特殊人群，比如運動員的營養補充方案，或者老年人的鈣鐵需求調整，書中也隻是蜻蜓點水，缺乏具體的熱量分配和營養素配比建議。閱讀體驗就像是教練隻告訴你“要多運動”，但從不告訴你如何製定訓練計劃，如何控製強度和恢復。這種理論的懸空，使得這本書的實用價值大打摺扣，讓人感覺它隻配陳列在書架上作為一種裝飾，而非工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“衛生”部分，簡直讓人摸不著頭腦，不知它究竟想定位在公共衛生層麵，還是側重於傢庭食品安全操作。它提到的食品安全標準，感覺像是從多年前的官方指南裏摘錄下來的，缺乏對當前市場上新興食品安全挑戰的探討，比如新型食品添加劑的風險評估，或者食品供應鏈中潛在的生物汙染風險的現代化控製手段。我特彆關注瞭其中關於微生物控製的部分，結果發現它對巴氏殺菌法的介紹過於簡單，完全沒有涉及到超高溫瞬時滅菌（UHT）技術的實際應用差異及其對營養素的影響，更不用說現在很多食品企業采用的先進的輻照技術和氣調包裝技術瞭。對於一個關注食品安全的人來說，我需要的是具體的、可操作的、與時俱進的風險管理策略，而不是這種教科書式的、人盡皆知的常識堆砌。讀完這部分，我更像是去翻閱瞭一本舊版的服務員培訓手冊，而不是一本針對現代食品生産和消費環境的專業書籍。它提供的信息太靜態，太脫離實際操作的復雜性瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“食品營養與衛生”的書，說實話，讀完之後我心裏充滿瞭疑惑和失望。它給我的感覺更像是一本泛泛而談的入門科普讀物，對於真正想深入瞭解食品科學的讀者來說，簡直是遠遠不夠的。比如，在談到膳食縴維的分類時，它隻是籠統地提瞭提可溶性和不可溶性，卻幾乎沒有深入探討它們在腸道菌群代謝中的具體機製，更彆提那些前沿的研究，比如短鏈脂肪酸（SCFA）在免疫調節中的作用。我原本期待能看到一些關於特定食物成分如何影響人體健康的深度分析，比如植物化學物（Phytochemicals）的抗氧化通路，或者某種微量元素缺乏導緻的特定酶活性變化，但這些內容在書中幾乎找不到。它更像是將教科書上最基礎的知識點簡單羅列瞭一下，然後配上一些大而空的健康口號。如果你對營養學的細節和背後的生化反應感興趣，這本書絕對無法滿足你對知識的渴求，更像是一本快速翻閱的參考手冊，而不是一本值得細細品味的專業著作。我對其中關於“均衡飲食”的描述尤其不滿意，那套說辭陳舊得仿佛停留在上個世紀，缺乏現代營養學對個體化差異的關注，讓人感覺作者對這個領域的最新進展缺乏瞭解或者故意避開瞭復雜性。