易学易做面食120种 李瑞华 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

李瑞华 著

图书标签:

• 面食
• 家常菜
• 烘焙
• 李瑞华
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 易学
• 快手菜
• 早餐

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 湖南科技出版社

ISBN：9787535777843

商品编码：29863653636

包装：平装

出版时间：2013-10-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	易学易做面食120种
作者	李瑞华
定价	29.80元
ISBN号	9787535777843
出版社	湖南科技出版社
出版日期	2013-10-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.259
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

《易学易做面食120种》精心挑选了120种常面食，总会有合乎您口味的，这些面食都是采用常见的原料制作的，书中例举了详细的制作过程，手把手教您做出美味健康的面食。拥有120例达人支招，122款热量提示。低脂肪低热量面食，营养健康，易学易做。

编辑推荐

《易学易做面食120种》中120张高清配图，120例达人支招，120款热量提示，详尽解说，精心制作。低脂低热量，营养健康，在做出经典好滋味。

作者介绍

李瑞华，在烘焙业有20多年工作经验，考取了我烘焙技师职称。广州市烘焙专业教师，职业技能竞赛裁判员，是轻工业局烘焙业名获“全技术能手”称号的烘焙技师。

序言

烘焙的艺术与科学：从零基础到大师的进阶指南 （本书不包含《易学易做面食120种 李瑞华》中的任何内容，专注于西式烘焙的理论、技巧与创意实践） --- 导言：开启味觉的魔法之旅 烘焙，不仅仅是简单的食材混合与加热，它是一门结合了精确科学与无限创意的艺术。从面包的蓬松发酵到蛋糕的细腻结构，从饼干的酥脆口感（Shortness）到法式甜点的优雅呈现，每一步操作都蕴含着深厚的原理。本书旨在成为您踏入西式烘焙世界的全面指南，无论您是厨房新手，渴望做出第一个完美司康，还是希望系统提升现有技术的经验人士，都能在此找到所需的深度与广度。 我们摒弃了流于表面的食谱堆砌，将重点放在烘焙背后的“为什么”，通过扎实的理论基础，助您建立真正的烹饪自信，实现脱离配方束缚的创新。 --- 第一部分：烘焙科学的基石——原料的秘密（约400字） 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。原料的选择和处理方式，直接决定了最终产品的质地、风味和保质期。 第一章：面粉的“性格”与选择 面粉是烘焙的骨架。我们详细解析了不同蛋白质含量的面粉（从低筋到高筋）如何影响面筋的形成和产品的结构。 蛋白质与水合作用： 深入探讨面筋网络是如何在揉捏过程中形成的，以及过量揉捏（Over-mixing）如何导致面团僵硬。 淀粉的特性： 讨论直链淀粉和支链淀粉在糊化过程中的角色，以及它们对蛋糕湿润度的影响。 特殊面粉的运用： 专章讲解了全麦粉、黑麦粉、斯佩耳特小麦粉（Spelt）的处理技巧，以及如何应对它们因麸皮和营养物质更高而带来的发酵挑战。 第二章：油脂、糖分与液体的协同作用 油脂不仅仅提供风味，更是结构破坏者和嫩化剂。 脂肪的作用： 区分了固态脂肪（如黄油、猪油）和液态脂肪（如植物油）对酥皮（Pastry）和蛋糕体（Crumb）的影响。探讨了“乳化作用”（Creaming Method）中空气混入的过程。 糖的多元功能： 糖分不仅提供甜味，它还是褐变的催化剂（美拉德反应与焦糖化），并能有效抑制面筋的过度发展，保持烘焙品的柔软度。 液体与酸碱平衡： 牛奶、水、酸奶油（Sour Cream）和酪乳（Buttermilk）如何影响酵母活性和最终的pH值。 第三章：膨松剂的精确计量 本书细致区分了化学膨松剂与生物膨松剂的工作原理。 化学膨松剂： 小苏打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）的激活条件和反应速度。解释了“双效泡打粉”的优势，并强调了酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）在激活小苏打时的配比。 生物膨松剂： 酵母（Yeast）的种类（鲜酵母、干酵母、天然酵种Sourdough Starter）及其在不同温度下的活性曲线。 --- 第二部分：经典西式烘焙的进阶技法（约550字） 本部分将核心技术模块化，提供详尽的操作步骤和常见错误的诊断指南。 第四章：面包制作的深度解析 本书专注于欧式手工面包的制作哲学，强调低温慢发酵（Cold Fermentation）对风味复杂度的贡献。 和面与揉捏的科学： 详细图解“揉出手套膜”（Windowpane Test）的最佳状态，以及手工揉捏和机器揉捏的差异。 发酵阶段的把控： 一发（Bulk Fermentation）与二发（Proofing）的温度、湿度和时间控制。引入“膨胀倍数法”代替传统计时法。 蒸汽的艺术： 深入解析烤箱内蒸汽对面包外壳（Crust）形成的影响——从薄脆到厚实，以及如何在家用烤箱中模拟专业烘炉的蒸汽环境。 天然酵种的培养与维护： 从零开始建立和维护一个健康的酸面团（Levain），包括喂养周期、水合比（Hydration Level）的调整，以及如何根据环境温度调整“活性时间”。 第五章：酥皮与挞皮的层次构建 学习如何通过精确的温度控制和手法，制造出酥脆、分层的结构。 派皮（Pâte Brisée）与蝴蝶酥皮（Puff Pastry）： 重点演示“裹入黄油法”（Lamination），强调黄油的冷硬度与面团的相对温度是决定层次数量的关键。 挞皮（Pâte Sucrée）： 介绍“沙法”（Sablage Method），如何用糖和面粉提前“磨碎”黄油，以确保成品口感酥松而非耐嚼。 千层酥与可颂： 讲解折叠次数（Turns）与层次的对应关系，以及在不同湿度下调整面团松弛时间的技巧。 第六章：蛋糕与海绵结构控制 蛋糕的成功在于均匀的孔隙结构和持久的湿润度。 乳化法（Creaming）与分蛋打发（Foaming）： 对比两种方法在磅蛋糕（Pound Cake）和天使蛋糕（Angel Food Cake）中的应用。 稳定性的挑战： 如何通过调整蛋白霜的打发程度和加入稳定剂（如玉米淀粉、塔塔粉）来防止戚风蛋糕（Chiffon）或海绵蛋糕塌陷。 慕斯与凝固剂： 详细讲解吉利丁（Gelatin）的“泡发-融化-降温混合”流程，以及琼脂（Agar-Agar）在纯素烘焙中的替代应用。 --- 第三部分：风味创新与视觉呈现（约500字） 烘焙的终极目标是创造愉悦的感官体验。本部分侧重于风味的融合与美学的表达。 第七章：风味物质的层次叠加 超越基础香草精，探索复杂风味的构建。 油脂风味的深度挖掘： 如何使用焦化黄油（Brown Butter）为饼干和布朗尼增添坚果香气；使用浸渍法（Infusion）将迷迭香、百里香注入奶油或糖浆中。 天然色素与提取物： 掌握使用抹茶粉、可可粉、水果泥和天然香料（如豆蔻、丁香）来达到深邃且不含人工色素的色彩和风味。 咸味平衡： 探讨盐（特别是片状海盐）在甜点收尾时对味觉的“提亮”作用，以及如何利用味噌、酱油等咸味物质创造“咸甜平衡”（Umami Sweetness）。 第八章：装饰艺术与表面处理 从朴素到精致，装饰是烘焙品的“签名”。 奶油霜的制作与应用： 详述瑞士蛋白奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意式蛋白奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的稳定性差异，以及如何通过精准的温度控制获得光滑、易于抹平的质地。 巧克力工艺基础： 掌握巧克力的“调温”（Tempering）技术——从融化曲线到结晶点的控制，确保制作出的巧克力片具有完美的光泽和“断裂感”（Snap）。 糖衣与釉面： 制作反光镜面釉（Mirror Glaze）的精确配比，以及基础的滴落釉（Drip Glaze）技巧，重点解决釉面不均匀或过早凝固的问题。 第九章：问题诊断与故障排除 烘焙是一个不断试错的过程。本书提供了一个详尽的“症状-原因-解决”图表，帮助您诊断常见问题： 为什么我的饼干摊平了？ 为什么我的蛋糕中心凹陷？ 为什么我的酵母面包口感像石头一样密实？ 为什么我的蛋白霜在折叠后消泡了？ 通过对这些科学原理和实践技巧的系统掌握，读者将不再依赖死记硬背的食谱，而是能根据手边的原料和烤箱的脾气，创作出属于自己的、结构完美、风味独特的西式烘焙作品。本书的目标是让每一次烘焙尝试，都成为一次成功的探索。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本书的时候，我简直太惊喜了！《易学易做面食120种》这个名字就已经足够吸引人了，我平时就喜欢捣鼓面食，但总觉得很多食谱要么步骤繁琐，要么需要一些我家里没有的奇特食材。这本书简直是为我量身定做的！翻开目录，哇塞，120种！这数量就够我玩一阵子了。我特别喜欢它分类清晰，从基础的面团制作，到各种地方特色面食，再到甜品类面食，应有尽有。我刚开始尝试的时候，选了书中一个看起来非常家常的葱油饼，原本以为会很普通，结果按照书里的步骤一步一步来，面团的揉捏手法、醒发的时间，还有最后的煎制火候，都讲得特别细致。特别是关于面团醒发的部分，它还解释了为什么需要醒发，以及醒发不足和过度的区别，这让我这个厨房小白茅塞顿开！而且，书中给出的配方比例都非常精准，不像有些书那样含糊不清，跟着做出来的成品，口感和味道都比我之前自己瞎鼓捣好太多了。我一口气吃了好几个，成就感爆棚！这个周末打算挑战一下书里的手工饺子，听说里面的调馅比例也很讲究，真是太期待了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣，但又常常被那些动辄几十种材料、复杂操作流程劝退的“半吊子”爱好者来说，《易学易做面食120种》的出现简直是一道曙光！我尤其看重食谱的“易学易做”这四个字，而这本书恰恰做到了。它不像市面上很多食谱那样，为了追求“专业”而使用大量我难以理解的术语，或者要求我购买一堆我可能只用一次的特殊模具或工具。这本书的语言非常平实，步骤描述清晰明了，就算是没有太多烹饪基础的人，也能轻松上手。我特别喜欢书中对每种面食的“小贴士”，比如在制作某个点心时，会提醒你什么时候加入液体最合适，或者某个步骤的关键点在哪里。这些细节的指导，真的能避免很多“踩雷”的意外。我上次尝试了一个书中介绍的蔓越莓司康，原本以为会烤得太干或者太硬，结果跟着食谱做出来的成品，外酥内软，蔓越莓的酸甜恰到好处，真的让我信心大增。更重要的是，很多食谱都非常家常，使用的食材也很常见，不需要特意去高端超市采购。这对于我这种追求实用和性价比的读者来说，实在是太友好了！

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个天天与锅碗瓢盆打交道，但又渴望在日常饮食中增添一些新意和趣味的家庭主妇来说，《易学易做面食120种》简直是我的厨房救星！我发现很多面食食谱都过于强调“高难度”和“创意”，但对于我这样需要兼顾效率和口味的家庭烹饪者来说，更重要的是那些能够快速上手，并且能让全家人都喜欢的基础款。这本书恰好抓住了这个核心需求。它收录的120种面食，涵盖了从早餐的包子、馒头，到午餐的饺子、面条，再到下午茶的各种小点心，可以说是全方位满足了我的需求。我特别喜欢书中对“发酵”这个环节的讲解，它不仅给出了明确的时间和温度建议，还配有图片展示不同阶段的面团状态，让我这个之前对发酵总是“凭感觉”的人，终于有了科学的依据。我上次做了书中的虾仁韭菜盒子，不仅皮薄馅大，而且煎出来的颜色金黄诱人，孩子们抢着吃，老公也赞不绝口。那种被家人认可的幸福感，真的比什么都重要！这本书让我觉得，制作美味的面食并不是一件遥不可及的事情，只要掌握了方法，每个人都能成为“面食达人”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物不仅仅是填饱肚子的工具，更是一种情感的载体，一种文化的传承。而面食，在中国人的餐桌上，有着举足轻重的地位。《易学易做面食120种》这本书，在我看来，就是一本非常有诚意的“面食百科全书”。它不只是简单地罗列菜谱，更是在其中融入了作者对传统面食的理解和热爱。我喜欢书中那种朴实无华的风格，没有花哨的图片，也没有故弄玄虚的理论，一切都回归到最本质的制作流程。书里对每种面食的介绍，都带有一点小小的故事或文化背景，让我能更好地理解这道面食背后的意义。我尤其欣赏书中对“手作感”的强调，很多步骤都鼓励读者亲自动手去感受面团的变化，去体会食材的融合。我最近按照书里的方法做了一个红糖马拉糕，那种蓬松的口感，淡淡的红糖香气，仿佛把我带回了小时候奶奶家，那种温暖而怀旧的感觉，是任何外卖都无法替代的。这本书让我觉得，做面食的过程，也是一种与过去连接，与家人分享爱的方式。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烹饪有极大热情，但又常常被复杂的步骤和专业的术语弄得一头雾水的“技术宅”。《易学易做面食120种》这本书，就像是给我这个“宅男”打开了一扇通往美食世界的大门。我最看重的是书中的“易学”二字，它真的把很多原本看起来高不可攀的面食，变得触手可及。我尤其喜欢书中对“技巧”的细致讲解，比如在制作刀削面时，它会详细描述如何掌握削面的角度和力度，甚至配有小视频链接（虽然我没有用到，但这种考虑就很周全）。而且，书中的配方都非常务实，使用的调味料和烹饪工具都是厨房里常见的，不需要花费额外的金钱去购买一些“网红”产品。我最近尝试了书里的酱牛肉拌面，那个拌酱的配比简直是绝了！牛肉筋道，面条爽滑，酱汁浓郁，一口下去，满足感爆棚。这本书让我明白，做出一道美味的面食，并不需要多么高深的理论知识，关键在于掌握正确的步骤和细节。它也让我这个平时不太爱动手的人，开始享受在厨房里创造的乐趣。