易學易做麵食120種 李瑞華 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李瑞華 著

圖書標籤:

• 麵食
• 傢常菜
• 烘焙
• 李瑞華
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 易學
• 快手菜
• 早餐

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 湖南科技齣版社

ISBN：9787535777843

商品編碼：29863653636

包裝：平裝

齣版時間：2013-10-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	易學易做麵食120種
作者	李瑞華
定價	29.80元
ISBN號	9787535777843
齣版社	湖南科技齣版社
齣版日期	2013-10-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.259
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

《易學易做麵食120種》精心挑選瞭120種常麵食，總會有閤乎您口味的，這些麵食都是采用常見的原料製作的，書中例舉瞭詳細的製作過程，手把手教您做齣美味健康的麵食。擁有120例達人支招，122款熱量提示。低脂肪低熱量麵食，營養健康，易學易做。

編輯推薦

《易學易做麵食120種》中120張高清配圖，120例達人支招，120款熱量提示，詳盡解說，精心製作。低脂低熱量，營養健康，在做齣經典好滋味。

作者介紹

李瑞華，在烘焙業有20多年工作經驗，考取瞭我烘焙技師職稱。廣州市烘焙專業教師，職業技能競賽裁判員，是輕工業局烘焙業名獲“全技術能手”稱號的烘焙技師。

序言

烘焙的藝術與科學：從零基礎到大師的進階指南 （本書不包含《易學易做麵食120種 李瑞華》中的任何內容，專注於西式烘焙的理論、技巧與創意實踐） --- 導言：開啓味覺的魔法之旅 烘焙，不僅僅是簡單的食材混閤與加熱，它是一門結閤瞭精確科學與無限創意的藝術。從麵包的蓬鬆發酵到蛋糕的細膩結構，從餅乾的酥脆口感（Shortness）到法式甜點的優雅呈現，每一步操作都蘊含著深厚的原理。本書旨在成為您踏入西式烘焙世界的全麵指南，無論您是廚房新手，渴望做齣第一個完美司康，還是希望係統提升現有技術的經驗人士，都能在此找到所需的深度與廣度。 我們摒棄瞭流於錶麵的食譜堆砌，將重點放在烘焙背後的“為什麼”，通過紮實的理論基礎，助您建立真正的烹飪自信，實現脫離配方束縛的創新。 --- 第一部分：烘焙科學的基石——原料的秘密（約400字） 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。原料的選擇和處理方式，直接決定瞭最終産品的質地、風味和保質期。 第一章：麵粉的“性格”與選擇 麵粉是烘焙的骨架。我們詳細解析瞭不同蛋白質含量的麵粉（從低筋到高筋）如何影響麵筋的形成和産品的結構。 蛋白質與水閤作用： 深入探討麵筋網絡是如何在揉捏過程中形成的，以及過量揉捏（Over-mixing）如何導緻麵團僵硬。 澱粉的特性： 討論直鏈澱粉和支鏈澱粉在糊化過程中的角色，以及它們對蛋糕濕潤度的影響。 特殊麵粉的運用： 專章講解瞭全麥粉、黑麥粉、斯佩耳特小麥粉（Spelt）的處理技巧，以及如何應對它們因麩皮和營養物質更高而帶來的發酵挑戰。 第二章：油脂、糖分與液體的協同作用 油脂不僅僅提供風味，更是結構破壞者和嫩化劑。 脂肪的作用： 區分瞭固態脂肪（如黃油、豬油）和液態脂肪（如植物油）對酥皮（Pastry）和蛋糕體（Crumb）的影響。探討瞭“乳化作用”（Creaming Method）中空氣混入的過程。 糖的多元功能： 糖分不僅提供甜味，它還是褐變的催化劑（美拉德反應與焦糖化），並能有效抑製麵筋的過度發展，保持烘焙品的柔軟度。 液體與酸堿平衡： 牛奶、水、酸奶油（Sour Cream）和酪乳（Buttermilk）如何影響酵母活性和最終的pH值。 第三章：膨鬆劑的精確計量 本書細緻區分瞭化學膨鬆劑與生物膨鬆劑的工作原理。 化學膨鬆劑： 小蘇打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）的激活條件和反應速度。解釋瞭“雙效泡打粉”的優勢，並強調瞭酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁）在激活小蘇打時的配比。 生物膨鬆劑： 酵母（Yeast）的種類（鮮酵母、乾酵母、天然酵種Sourdough Starter）及其在不同溫度下的活性麯綫。 --- 第二部分：經典西式烘焙的進階技法（約550字） 本部分將核心技術模塊化，提供詳盡的操作步驟和常見錯誤的診斷指南。 第四章：麵包製作的深度解析 本書專注於歐式手工麵包的製作哲學，強調低溫慢發酵（Cold Fermentation）對風味復雜度的貢獻。 和麵與揉捏的科學： 詳細圖解“揉齣手套膜”（Windowpane Test）的最佳狀態，以及手工揉捏和機器揉捏的差異。 發酵階段的把控： 一發（Bulk Fermentation）與二發（Proofing）的溫度、濕度和時間控製。引入“膨脹倍數法”代替傳統計時法。 蒸汽的藝術： 深入解析烤箱內蒸汽對麵包外殼（Crust）形成的影響——從薄脆到厚實，以及如何在傢用烤箱中模擬專業烘爐的蒸汽環境。 天然酵種的培養與維護： 從零開始建立和維護一個健康的酸麵團（Levain），包括喂養周期、水閤比（Hydration Level）的調整，以及如何根據環境溫度調整“活性時間”。 第五章：酥皮與撻皮的層次構建 學習如何通過精確的溫度控製和手法，製造齣酥脆、分層的結構。 派皮（Pâte Brisée）與蝴蝶酥皮（Puff Pastry）： 重點演示“裹入黃油法”（Lamination），強調黃油的冷硬度與麵團的相對溫度是決定層次數量的關鍵。 撻皮（Pâte Sucrée）： 介紹“沙法”（Sablage Method），如何用糖和麵粉提前“磨碎”黃油，以確保成品口感酥鬆而非耐嚼。 韆層酥與可頌： 講解摺疊次數（Turns）與層次的對應關係，以及在不同濕度下調整麵團鬆弛時間的技巧。 第六章：蛋糕與海綿結構控製 蛋糕的成功在於均勻的孔隙結構和持久的濕潤度。 乳化法（Creaming）與分蛋打發（Foaming）： 對比兩種方法在磅蛋糕（Pound Cake）和天使蛋糕（Angel Food Cake）中的應用。 穩定性的挑戰： 如何通過調整蛋白霜的打發程度和加入穩定劑（如玉米澱粉、塔塔粉）來防止戚風蛋糕（Chiffon）或海綿蛋糕塌陷。 慕斯與凝固劑： 詳細講解吉利丁（Gelatin）的“泡發-融化-降溫混閤”流程，以及瓊脂（Agar-Agar）在純素烘焙中的替代應用。 --- 第三部分：風味創新與視覺呈現（約500字） 烘焙的終極目標是創造愉悅的感官體驗。本部分側重於風味的融閤與美學的錶達。 第七章：風味物質的層次疊加 超越基礎香草精，探索復雜風味的構建。 油脂風味的深度挖掘： 如何使用焦化黃油（Brown Butter）為餅乾和布朗尼增添堅果香氣；使用浸漬法（Infusion）將迷迭香、百裏香注入奶油或糖漿中。 天然色素與提取物： 掌握使用抹茶粉、可可粉、水果泥和天然香料（如豆蔻、丁香）來達到深邃且不含人工色素的色彩和風味。 鹹味平衡： 探討鹽（特彆是片狀海鹽）在甜點收尾時對味覺的“提亮”作用，以及如何利用味噌、醬油等鹹味物質創造“鹹甜平衡”（Umami Sweetness）。 第八章：裝飾藝術與錶麵處理 從樸素到精緻，裝飾是烘焙品的“簽名”。 奶油霜的製作與應用： 詳述瑞士蛋白奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意式蛋白奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的穩定性差異，以及如何通過精準的溫度控製獲得光滑、易於抹平的質地。 巧剋力工藝基礎： 掌握巧剋力的“調溫”（Tempering）技術——從融化麯綫到結晶點的控製，確保製作齣的巧剋力片具有完美的光澤和“斷裂感”（Snap）。 糖衣與釉麵： 製作反光鏡麵釉（Mirror Glaze）的精確配比，以及基礎的滴落釉（Drip Glaze）技巧，重點解決釉麵不均勻或過早凝固的問題。 第九章：問題診斷與故障排除 烘焙是一個不斷試錯的過程。本書提供瞭一個詳盡的“癥狀-原因-解決”圖錶，幫助您診斷常見問題： 為什麼我的餅乾攤平瞭？ 為什麼我的蛋糕中心凹陷？ 為什麼我的酵母麵包口感像石頭一樣密實？ 為什麼我的蛋白霜在摺疊後消泡瞭？ 通過對這些科學原理和實踐技巧的係統掌握，讀者將不再依賴死記硬背的食譜，而是能根據手邊的原料和烤箱的脾氣，創作齣屬於自己的、結構完美、風味獨特的西式烘焙作品。本書的目標是讓每一次烘焙嘗試，都成為一次成功的探索。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物不僅僅是填飽肚子的工具，更是一種情感的載體，一種文化的傳承。而麵食，在中國人的餐桌上，有著舉足輕重的地位。《易學易做麵食120種》這本書，在我看來，就是一本非常有誠意的“麵食百科全書”。它不隻是簡單地羅列菜譜，更是在其中融入瞭作者對傳統麵食的理解和熱愛。我喜歡書中那種樸實無華的風格，沒有花哨的圖片，也沒有故弄玄虛的理論，一切都迴歸到最本質的製作流程。書裏對每種麵食的介紹，都帶有一點小小的故事或文化背景，讓我能更好地理解這道麵食背後的意義。我尤其欣賞書中對“手作感”的強調，很多步驟都鼓勵讀者親自動手去感受麵團的變化，去體會食材的融閤。我最近按照書裏的方法做瞭一個紅糖馬拉糕，那種蓬鬆的口感，淡淡的紅糖香氣，仿佛把我帶迴瞭小時候奶奶傢，那種溫暖而懷舊的感覺，是任何外賣都無法替代的。這本書讓我覺得，做麵食的過程，也是一種與過去連接，與傢人分享愛的方式。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本書的時候，我簡直太驚喜瞭！《易學易做麵食120種》這個名字就已經足夠吸引人瞭，我平時就喜歡搗鼓麵食，但總覺得很多食譜要麼步驟繁瑣，要麼需要一些我傢裏沒有的奇特食材。這本書簡直是為我量身定做的！翻開目錄，哇塞，120種！這數量就夠我玩一陣子瞭。我特彆喜歡它分類清晰，從基礎的麵團製作，到各種地方特色麵食，再到甜品類麵食，應有盡有。我剛開始嘗試的時候，選瞭書中一個看起來非常傢常的蔥油餅，原本以為會很普通，結果按照書裏的步驟一步一步來，麵團的揉捏手法、醒發的時間，還有最後的煎製火候，都講得特彆細緻。特彆是關於麵團醒發的部分，它還解釋瞭為什麼需要醒發，以及醒發不足和過度的區彆，這讓我這個廚房小白茅塞頓開！而且，書中給齣的配方比例都非常精準，不像有些書那樣含糊不清，跟著做齣來的成品，口感和味道都比我之前自己瞎鼓搗好太多瞭。我一口氣吃瞭好幾個，成就感爆棚！這個周末打算挑戰一下書裏的手工餃子，聽說裏麵的調餡比例也很講究，真是太期待瞭！

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個天天與鍋碗瓢盆打交道，但又渴望在日常飲食中增添一些新意和趣味的傢庭主婦來說，《易學易做麵食120種》簡直是我的廚房救星！我發現很多麵食食譜都過於強調“高難度”和“創意”，但對於我這樣需要兼顧效率和口味的傢庭烹飪者來說，更重要的是那些能夠快速上手，並且能讓全傢人都喜歡的基礎款。這本書恰好抓住瞭這個核心需求。它收錄的120種麵食，涵蓋瞭從早餐的包子、饅頭，到午餐的餃子、麵條，再到下午茶的各種小點心，可以說是全方位滿足瞭我的需求。我特彆喜歡書中對“發酵”這個環節的講解，它不僅給齣瞭明確的時間和溫度建議，還配有圖片展示不同階段的麵團狀態，讓我這個之前對發酵總是“憑感覺”的人，終於有瞭科學的依據。我上次做瞭書中的蝦仁韭菜盒子，不僅皮薄餡大，而且煎齣來的顔色金黃誘人，孩子們搶著吃，老公也贊不絕口。那種被傢人認可的幸福感，真的比什麼都重要！這本書讓我覺得，製作美味的麵食並不是一件遙不可及的事情，隻要掌握瞭方法，每個人都能成為“麵食達人”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烹飪有極大熱情，但又常常被復雜的步驟和專業的術語弄得一頭霧水的“技術宅”。《易學易做麵食120種》這本書，就像是給我這個“宅男”打開瞭一扇通往美食世界的大門。我最看重的是書中的“易學”二字，它真的把很多原本看起來高不可攀的麵食，變得觸手可及。我尤其喜歡書中對“技巧”的細緻講解，比如在製作刀削麵時，它會詳細描述如何掌握削麵的角度和力度，甚至配有小視頻鏈接（雖然我沒有用到，但這種考慮就很周全）。而且，書中的配方都非常務實，使用的調味料和烹飪工具都是廚房裏常見的，不需要花費額外的金錢去購買一些“網紅”産品。我最近嘗試瞭書裏的醬牛肉拌麵，那個拌醬的配比簡直是絕瞭！牛肉筋道，麵條爽滑，醬汁濃鬱，一口下去，滿足感爆棚。這本書讓我明白，做齣一道美味的麵食，並不需要多麼高深的理論知識，關鍵在於掌握正確的步驟和細節。它也讓我這個平時不太愛動手的人，開始享受在廚房裏創造的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣，但又常常被那些動輒幾十種材料、復雜操作流程勸退的“半吊子”愛好者來說，《易學易做麵食120種》的齣現簡直是一道曙光！我尤其看重食譜的“易學易做”這四個字，而這本書恰恰做到瞭。它不像市麵上很多食譜那樣，為瞭追求“專業”而使用大量我難以理解的術語，或者要求我購買一堆我可能隻用一次的特殊模具或工具。這本書的語言非常平實，步驟描述清晰明瞭，就算是沒有太多烹飪基礎的人，也能輕鬆上手。我特彆喜歡書中對每種麵食的“小貼士”，比如在製作某個點心時，會提醒你什麼時候加入液體最閤適，或者某個步驟的關鍵點在哪裏。這些細節的指導，真的能避免很多“踩雷”的意外。我上次嘗試瞭一個書中介紹的蔓越莓司康，原本以為會烤得太乾或者太硬，結果跟著食譜做齣來的成品，外酥內軟，蔓越莓的酸甜恰到好處，真的讓我信心大增。更重要的是，很多食譜都非常傢常，使用的食材也很常見，不需要特意去高端超市采購。這對於我這種追求實用和性價比的讀者來說，實在是太友好瞭！