烤时代--全面的中西式烧烤宝典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘冠雄 张树鸣 著

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• 聚会美食

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 天津科学技术出版社

ISBN：9787557607470

商品编码：29867345580

包装：精装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：烤时代--全面的中西式烧烤宝典

定价：79.00元

作者：刘冠雄 张树鸣

出版社：天津科学技术出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787557607470

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：12开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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品种丰富做法多样

本书涵盖包括牛羊肉、猪肉、禽肉、海鲜、蔬菜、主食、甜点及饮品在内的70余道美食，品种丰富、做法多样，将中西式美味的精华加以吸收利用，我们本着一颗为家人为朋友烹制美味的初心，用心来斟酌每一撮调料，考究每一款食材，让每一道美食都能带给您不一样的味蕾体验。

图文并茂步骤详尽

本书通过600余张精致美图，配合简洁明了的语言描述，将每一道美食从选材、处理、腌制到烤制详尽地给予图文说明，并配合实用的烧烤文化、烧烤技巧、烧烤攻略和工具选择及保养等常识，为烤友们提供专业的、全方位的烧烤演示与指导。

简单易懂一学就会

《烤食代》本着大道至简，人人动手可做的原则，将一些复杂的西式经典烧烤美味加以简化调整，并添加符合东方人口味的主配料处理，使得每一位烤友都能够一看就懂、一学就会，真正地享受到轻松惬意、简单易操作的美食休闲体验。

目录

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烧烤基础篇

点火技巧 13

控火技巧 15

烧烤技巧 18

烤炉保养 22

烧烤酱料篇

烧烤调料 24

烧烤酱料 26

红肉篇

纽约客黑椒牛排 30

泰式红咖喱牛仔骨 32

托斯卡纳 T 骨牛排 34

墨西哥风味牛肉卷 36

意式蘑菇牛肉粒 40

日式清烤肥牛片 42

得意牛肉串 44

齐齐哈尔烤肉 46

新西兰孜然羊排 48

甜橙迷迭香烤羊腿 50

猪肉篇

德国酱烤猪肘 56

牙买加酱香烤猪排 58

西班牙雪莉酒香烤猪肋 60

美式纸牌屋肋排 62

迷迭香烤猪肋排 66

泰式甜辣酱烤猪排 68

韩式酥烤五花肉 70

培根蔬菜卷 72

鸡肉篇

酒香龙蒿草烤鸡 76

芝士香菜鸡腿卷 80

橙香鼠尾草烤鸡小胸 82

蜜汁烤鸡腿 84

百里香飘翅 86

家常腐乳烤翅 88

印度鸡肉菠萝沙嗲 90

美式圣诞烤火鸡 92

鱼鲜篇

法式烤海螺 96

姜香烤海鲳鱼 98

茴香三文鱼 100

干料烤秋刀鱼 102

日式烤银鳕鱼 104

香茅草烤鳜鱼 106

泰式甜辣鱿鱼 108

香烤多春鱼 110

锡纸盐烤蟹 112

懒人盐烤虾 114

酒香焗大虾 116

黑椒蒜蓉烤虾 118

蒜香烤扇贝 120

三椒烤生蚝 122

芝士烤生蚝 124

蔬菜篇

圣托里尼酿番茄 130

干酪培根烤辣椒 132

橄榄油香烤蒜 134

培根黄油酿烤香菇 136

韭菜棒棒糖 138

培根土豆毛毛虫 140

椒盐扇烤芦笋 142

辣烤长香茄 144

密香烤胡萝卜 146

柠香辣烤老豆腐 148

黄油姜汁烤玉米 150

黑胡椒土豆块 152

蒜香黄油烤圆茄 154

意式奶酪烤红薯 156

泰式牛肉沙拉 158

主食篇

萨拉米披萨 164

披萨草蒜香烤法棍 166

日式烤年糕 168

墨西哥薄饼 170

孜然羊肉夹馍 172

西班牙海鲜炒饭 174

秘制浓香罗宋汤 176

甜点饮料篇

芒果花柠檬冰水 182

抹茶布丁 184

芒果沙棒冰 186

可可冰淇淋 188

水蜜桃冰鸡尾酒 190

蓝色海洋饮 192

沁脾玫瑰花茶 194

夏威夷菠萝蛋糕 196

巧克力香蕉蛋糕 198

烧烤道具篇

烧烤配件 202

烧烤炉 206

烧烤攻略篇

烧烤攻略 212

作者介绍

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憨石：铁杆户外爱好者，喜欢自驾游、徒步旅行。外贸从业者，为国际品牌OEM&ODM;十余载！2009年起初涉市场，倡导以欧美式烧烤文化为主题的户外休闲新体验！追求品质、苛求细节，创立e-Rover/烧烤世家、koostyle/烤食代等以烧烤为主题的户外休闲装备品牌。户外休闲新风尚！2015年8月创立中文烧烤美食分享交流网站――乐咖网；并以其近乎“品质偏执狂”的理念，主导《烤食代》全书的构思与创作。

张树鸣：摄影发烧友、美食达人、热爱旅行，热爱工作更热爱生活，供职于浙江医药高等专科学校，工作之余让生活更有意义的事都爱做。自2014年起历时近两年，全程负责《烤食代》全书的美食造型与拍摄，善于构建故事感十足的摄影画面，其镜头下的人、事、物、食，朴实自然，饱含了生命本色的热情、真挚与温暖，以情寄景，极具感染力。

文摘

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序言

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好的，这是一本关于烹饪艺术的综合性书籍的详细简介，该书聚焦于烘焙与传统西式烹饪的精髓，涵盖了从基础知识到高级技巧的广泛内容。 --- 书名：炉火纯青：现代烘焙与经典西餐的艺术 作者：[虚构作者名] 内容简介： 《炉火纯青：现代烘焙与经典西餐的艺术》是一本为所有热衷于厨房艺术的食客、新手烘焙师和经验丰富的厨师量身打造的权威指南。本书旨在深入探索西式烹饪的广阔领域，重点在于精细的烘焙技术、经典酱汁的调制，以及如何运用现代厨房工具与传统技法相结合，创造出令人惊叹的美味佳肴。 本书的结构清晰，分为三大核心部分：“烘焙的科学与美学”、“经典西餐的基石”，以及“进阶技巧与菜单设计”。 第一部分：烘焙的科学与美学 本部分将烘焙从一项神秘的技艺提升为一门精确的科学。我们摒弃了模糊的描述，转而深入讲解每一个关键成分的作用及其相互间的化学反应。 面粉的哲学： 我们详细剖析了不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋和高筋）如何影响最终产品的口感结构。读者将学会如何根据烘焙目标（例如，制作松软的戚风蛋糕或有嚼劲的面包）来选择最合适、最具成本效益的面粉种类。此外，书中还特别开辟章节介绍全麦、黑麦、斯佩耳特（Spelt）等特色谷物在烘焙中的应用与处理方式。 发酵的魔力： 酵母是烘焙的灵魂。本书详尽介绍了活性干酵母、速溶酵母和天然酵母（Sourdough Starter）的激活、维护与使用方法。针对天然酵母，我们提供了长达数周的培养日记式指导，帮助读者成功培育出健康、活跃的“母种”，并掌握如何根据环境温度和湿度调整发酵时间，以获得完美的酸度和气孔结构。 油脂的艺术： 黄油、植物油、猪油在烘焙中扮演的角色远不止于提供湿润度。我们将探讨脂肪的熔点、乳化能力以及它们如何影响酥皮的层次感（如法式酥皮派的“鳞片”）。书中包含了如何制作完美的“冷黄油块”（beurre manié）以及如何在家自制澄清黄油（Ghee）的详细步骤。 甜点与糕点精粹： 蛋糕与海绵： 覆盖了从基础磅蛋糕、维多利亚海绵到复杂的慕斯蛋糕的制作。着重讲解了“倒扣法”、“翻拌法”等不同打发技巧对成品体积和气孔的影响。 面包的深度探索： 从入门级的吐司到挑战性的法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta）。提供了针对家用烤箱的优化烘烤策略，确保在非专业设备上也能烤出拥有完美“耳朵”（Oven Spring）的硬皮面包。 酥皮与派： 深入解析了英式馅饼（Pies）、法式酥皮（Puff Pastry）和千层酥（Mille-feuille）的制作秘诀，强调了保持低温和精确折叠的重要性。 第二部分：经典西餐的基石 本部分聚焦于西餐中那些不可或缺的、定义风味的元素：酱汁、高汤与基础烹饪法。掌握了这些，便能举一反三，驾驭几乎所有西式菜肴。 高汤的灵魂： 一碗优质的高汤是所有高级西餐的基础。本书详述了如何制作白高汤（Fond Blanc）、棕高汤（Fond Brun）以及鱼高汤（Fumet）。我们详细列出了不同动物骨骼的准备工作、蔬菜的配比以及文火慢炖的精确时间控制，以最大限度地提取风味物质，同时避免浑浊。 法式五大母酱的精修： 我们对贝夏梅尔酱（Béchamel）、丝绒酱（Velouté）、西班牙酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）和番茄酱（Sauce Tomate）进行了彻底的解构与重塑。书中不仅提供了基础配方，更深入讲解了如何将它们变化为各种子酱，例如：如何从荷兰酱演变为马修斯酱（Béarnaise），以及如何利用不同类型的“面糊”（Roux）来调整酱汁的浓稠度和风味深度。 火候的艺术与控制： 煎、烤、炖： 探讨了美拉德反应（Maillard Reaction）在不同温度和湿度下的表现。针对牛排、禽肉和鱼类的不同部位，提供了精确的内部温度参考表和休息时间指南，以确保肉质的完美熟度和汁水保留。 慢炖与焖煮（Braising & Stewing）： 介绍了如何通过精确控制液体量和炖煮时长，将坚韧的食材转化为入口即化的美味，适用于红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）和法式红酒烩鸡（Coq au Vin）等经典菜肴。 第三部分：进阶技巧与菜单设计 本部分将理论和实践融汇贯通，帮助读者构建完整的用餐体验。 装饰与呈现的艺术： 讲解了如何利用简易的工具制作出专业级的装饰，包括：淋酱的技巧、香草油的制作、脆皮配料的运用，以及如何利用色彩和高度来提升菜肴的视觉吸引力。 调味的时机： 深入讨论了盐、酸、甜、苦、鲜（Umami）的平衡艺术。何时应该在烹饪初期加入盐来改变食材结构，何时又应在出锅前调整酸度以提升整体风味，都有明确的指导。 家宴菜单策划： 提供了多套跨越不同季节和场合的完整三道菜或五道菜的菜单范例，并附带了详细的制作时间表，教导读者如何有效地安排厨房工作流程，确保所有菜品能在预定时间以最佳状态呈上餐桌，实现烹饪的效率与优雅的完美结合。 《炉火纯青》不仅仅是一本食谱集，它是一份系统的厨房教育，旨在培养读者对食材的尊重和对烹饪过程的理解，让每一次的烤制和烹煮都成为一次对经典风味的致敬。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直认为烧烤就是个简单的户外活动，随便弄点肉一烤就行了。直到我无意间看到了《烤时代》这本书，才发现自己以前的认知有多么浅薄！这本书简直就是一个烧烤百科全书，内容之丰富，让我大开眼界。它不仅仅是罗列菜谱，更是深入浅出地讲解了烧烤背后的科学原理和文化内涵。我以前对一些复杂的调味汁配方都望而却步，觉得肯定很难学，但这本书里的配方都写得非常清晰，而且很多我都可以在家里找到相应的食材，非常方便实践。书里对火候的讲解尤为细致，不同于我以前那种“凭感觉”的烤法，它会根据不同的食材给出精确的温度和时间建议，甚至还提到了远火、近火的应用。我特别喜欢它关于“烟熏”技巧的介绍，那部分写得真是太有诱惑力了，感觉自己在家也能做出外面烧烤店那种特有的烟火香气。这本书让我对烧烤这项烹饪方式有了全新的认识，也激发了我不断尝试和创新的热情。

评分☆☆☆☆☆

天呐！我简直不敢相信我最近淘到的这本《烤时代》！一直以来，我都是个对烧烤情有独钟的人，但说实话，家里的烧烤技能基本停留在“把肉烤熟”的阶段。每次朋友聚会，看着别人家烤出来那种油亮诱人、香气四溢的烤串，我心里那个羡慕嫉妒恨啊！所以，当我在书店偶然瞥到这本《烤时代》的时候，感觉就像遇到了救星！书的封面设计得就很有食欲，名字也霸气十足，一看就觉得内容肯定很扎实。我迫不及待地翻开，发现里面的文字和图片都特别吸引人。不仅有我平时常吃的羊肉串、鸡翅这些，还有好多我闻所未闻的、看起来就超级高大上的菜品。比如那个叫做“炭烤澳洲和牛肋眼”的，光看图片就觉得口水要流出来了，它详细介绍了不同部位的牛肉怎么处理，炭火的温度怎么控制，就连刷酱的配方都给得明明白白。而且，我最喜欢的是它把中式和西式烧烤分得特别清楚，每个部分都有专门的章节，这样我就不会被搞混了。光是看那些密密麻麻的步骤和技巧，我就觉得自己的烧烤水平肯定能跃升好几个档次！

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱美食的吃货，我总是对各种烹饪技巧充满好奇。这次入手《烤时代》这本书，完全是被它“全面的中西式烧烤宝典”这个副标题所吸引。事实证明，我的选择是正确的！这本书的内容之详实、之专业，远超我的预期。它不仅仅停留在基础的烤制技术上，更像是带我进入了一个烧烤的世界。从炭火的艺术，到不同香料的搭配哲学，再到各种酱料的独家秘方，书里应有尽有。我尤其赞赏它对不同食材的处理方式的细致讲解，比如如何根据鱼的种类来决定烤制的时间和温度，如何让牛排在烤制后依然保持鲜嫩多汁。而且，书中还融入了一些关于烧烤文化的介绍，让我觉得在享受美食的同时，也能了解到更多有趣的知识。最让我惊喜的是，它还提供了一些关于如何在家搭建烧烤设备以及安全注意事项的建议，这对于很多初学者来说，无疑是雪中送炭。我迫不及待地想要将书中的技巧运用到实践中，为我的家人和朋友带来一场味蕾的盛宴！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，更多的是想学习一些能让我的烧烤“惊艳”朋友们的技巧。平时在家尝试做烧烤，总觉得少了点“灵魂”，味道虽然还可以，但总觉得不够地道。这本《烤时代》真的是给了我一个全新的视角！它不仅仅是告诉你怎么把食材放在火上烤，而是深入讲解了“为什么”要这样做。比如，关于腌料的部分，它会告诉你不同香料的特性，以及它们如何与肉类发生反应，从而带来更丰富的风味。我以前腌肉就是随便抓一把十三香，现在才知道，原来不同的肉类需要不同的基础调味，再搭配上一些意想不到的香料组合，效果会完全不一样。书里还讲到了不同炭种的优缺点，以及如何根据食材的厚度和种类来调整炭火的大小和摆放方式，这对我来说简直是打开了新世界的大门。以前我都是凭感觉来，现在有了这本书的指导，我感觉自己像个专业的烧烤师一样，对火候的掌控也自信多了。光是读读里面的“烧烤大师的秘诀”，就已经觉得收获满满，期待着下次实操的成功！

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重生活品质的人，尤其是在享受美食方面。之前尝试过几次家庭烧烤，但总觉得不太满意，要么火候掌握不好，要么食材处理不到位，做出来的东西总感觉少了点什么。所以，当我在朋友推荐下看到《烤时代》这本书时，就抱着试试看的心态入手了。这本书给我最大的惊喜就是它的全面性和专业性。它不仅涵盖了各种我们熟悉的中式烧烤，比如各种串类、烤鱼、烤蔬菜，还非常详细地介绍了地道的西式烧烤，像牛排、羊排、海鲜的烤制方法，甚至连一些分子料理概念在烧烤中的应用都提到了。我尤其喜欢它关于不同烤架的介绍和选择，还有各种辅助工具的使用技巧，这让我觉得这本书的设计非常人性化，考虑到了各种细节。最让我感到兴奋的是，书中对食材的选择和预处理有着非常详尽的说明，从如何挑选最新鲜的肉类，到如何进行专业的分割和腌制，都讲解得非常到位。光是看那些图片，就已经让我垂涎欲滴，迫不及待想要尝试书中的每一个食谱了。