法式烘焙教科書1：麵團 塔 奶油甜點(法國主廚的烘焙課) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【法】La Martiniere 著

圖書標籤:

• 法式烘焙
• 烘焙
• 甜點
• 麵團
• 塔
• 奶油甜點
• 法國烘焙
• 烘焙技巧
• 食譜
• 美食

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406319

商品編碼：29906693279

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：法式烘焙教科書1：麵團 塔 奶油甜點(法國主廚的烘焙課)

定價：58.00元

作者：【法】La Martiniere

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406319

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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烘焙是一門藝術，追求完美是一種樂趣！ 暢銷法國的烘焙書，是烘焙愛好者的教科書！ 水油混酥麵團、甜沙酥麵團、泡芙麵團、拉伸麵團…… 層酥麵坯、黃油酥餅麵坯、巴斯剋蛋糕麵團、油包層酥麵團…… 法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶凍慕斯布丁…… 由淺入深，輕鬆學習，簡單易做。

內容提要

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《法式烘焙教科書1：麵團 塔 奶油甜點》為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的教科書和參考書！

在這本書中可以學會製作基本麵團、塔以及奶油甜點製作的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

目錄

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麵團與塔 LES P.TESET LES TARTES

課程1 水油混酥麵團 Pate brisée

實例：李子塔 Tarte aux quetsches

課程2 甜沙酥麵團 Pate sablée

實例：橙子塔 Tarte à l’orange

課程3 鬆酥水油麵團 Pate brisée fondante

實例：紅漿果開心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache

課程4 砂粒酥麵團 Pate à crumble

實例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

課程5 油炸麵糊 Pate à beig

實例：炸草莓 Beigs de fraise

課程6 布列塔尼沙酥麵團 Sablé breton

實例：大黃蘋果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe

課程7 林茨麵團 Pate à Linzer

實例：我的林茨Mon Linzer

課程8 杏仁甜酥麵團 Pate sucrée

實例：檸檬塔Tarte crème de citron

課程9 杏仁桂皮甜酥麵團 Pate sucrée cannelle

實例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré

課程10 薩瓦蘭麵團 Pate à savarin

實例：瑪麗-格蘭特薩瓦蘭蛋糕 Savarin Marie-Galante

課程11 杏仁巧剋力甜酥麵團 Pate sucrée chocolat

實例：巧剋力慕斯塔Tarte mousse chocolat

課程12 泡芙麵團 Pate à choux

實例：小泡芙塔Tarte chouquettes

課程13 拉伸麵團 Pate à étirer

實例：朗德蘋果餡餅 Tourte landaise

課程14 速成層酥麵坯 Feuilletage minute

實例：橘子層酥餅Feuilleté mandarine

課程15 黃油酥餅麵坯 Kouign amann

課程16 巴斯剋蛋糕麵團 Pate à gateau basque

課程17 巧剋力層酥麵坯 Feuilletage chocolat

實例：巧剋力韆層酥 Mille-Feuille chocolat

課程18 油包層酥麵坯 Feuilletage inversé

實例：田園塔 Tarte bucolique

課程19 法式烤蛋白配摜奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise)

課程20 焦糖雞蛋布丁 Crème caramel

課程21 阿爾薩斯牛奶蛋黃醬布丁Crème patissière,flan à l’alsacienne

奶油甜點 LES CRèMES

課程22 青檸香草火燒焦糖布丁Crème br.lée vanilleau zeste de citron vert

課程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron

課程24 大黃杏仁奶凍 Verrine au lait d’amande

課程25 白巧剋力奶凍 Verrine chocolat blanc

課程26 意式西番蓮香草奶凍 Panacotta vanille Passion

課程27 橙味小麥奶凍 Crème de semoule parfum d’agrumes

課程28 蜜餞布丁 Crème diplomate

課程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème

課程30 卡布奇諾奶油布丁 Verrine cappuccino

課程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc

課程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake

課程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt

課程34 草莓提拉米蘇 Tiramisú aux fraises

課程35 黃杏奶油布丁 Verrine d’abricot

課程36 西番蓮香蕉布丁 Crème Passion banane

課程37 小杯紅漿果奶油布丁 Verrine de fruits rouges

課程38 栗子奶油布丁 Crème de marron

課程39 覆盆子巧剋力布丁 Verrine chocolat framboise

課程40 黑巧剋力奶油布丁 Crème chocolat noir

課程41 四色巧剋力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats

作者介紹

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（法）剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，後成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*甜點師。

2000年，獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

文摘

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序言

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法式烘焙教科書2：酥皮、泡芙與撻皮的精妙藝術 本書聚焦於法式烘焙中的三大核心結構：酥皮（Pâte Feuilletée）、泡芙（Choux）以及撻皮（Pâte Sablée/Brisée）的係統性製作與創新應用。 這本深入的指南將帶領烘焙愛好者和專業人士跨越基礎麵團的範疇，進入對質地、層次感和精確控製的極緻追求。 第一部分：酥皮的層疊哲學——從基礎到高階的藝術 酥皮，作為法式甜點皇冠上的寶石，其成功的關鍵在於對黃油層與麵團的完美摺疊與鬆弛。本書將酥皮製作分解為精確的步驟，確保讀者能夠掌握其內在的物理與化學原理。 1. 基礎酥皮（Pâte Feuilletée Classique）的構建： 原料的精選與處理： 詳細解析不同蛋白質含量的麵粉、無水黃油與片狀黃油的選擇對最終酥鬆度的影響。探討黃油溫度的控製——“鎖住黃油”的技術，這是形成清晰層次的關鍵。 “鎖黃油”技術與麵團的準備： 介紹“麵團包裹黃油”的最佳比例與手法。重點講解如何確保麵團和黃油的硬度達到一緻，避免在擀製過程中黃油外溢或與麵團混閤。 摺疊的藝術（Tourage）： 詳盡圖解四種主要的摺疊方式——單摺（Tour Simple）、雙摺（Tour Double）以及混閤摺疊的應用。每種摺疊法的理論依據、操作要點以及對成品結構（如密實度與空氣感）的影響。 鬆弛的必要性與精確時長： 解釋在不同摺疊次數後，麵團需要充分鬆弛以恢復麵筋的彈性，並提供精確的冷藏時間錶，確保麵筋在烘烤時能産生最大的膨脹力。 2. 快速酥皮（Pâte Feuilletée Rapide/Inverse）： 介紹逆嚮酥皮（Pâte Feuilletée Inversée）的製作流程，即將黃油包裹麵團，這種方法在某些需要極緻輕盈口感（如韆層酥芯）的應用中錶現更佳。 快速酥皮（Puff Pastry Quick Method）的技巧，適用於時間緊張但仍需保證一定層次感的場閤，分析其風味和質地上的妥協與優勢。 3. 酥皮的經典應用與高級變形： 拿破侖（Mille-Feuille）的結構優化： 不僅是堆疊，更深入探討瞭如何烤製齣平整、均勻、且內部結構清晰的酥皮片，以及奶油霜（Crème Pâtissière/Diplomate）的完美搭配。 法式“酥皮麵包”（Pithivier）與“杏仁酥皮捲”（Palmier）： 這部分側重於酥皮在捲製和塑形時的技巧，如何處理邊緣收口以保證烘烤時造型的完整性。 鹹味酥皮的探索： 如何調整配方以適應搭配肉類或蔬菜餡料，如製作精緻的肉批（Pâté en Croûte）的頂部覆蓋層。 --- 第二部分：泡芙的空心奇跡——Choux的麵糊科學 泡芙麵團（Pâte à Choux）的成功，是水分、澱粉與麵筋在高溫下精確平衡的結果。本書將揭示從水煮到烘烤過程中，麵糊如何從黏稠轉化為蓬鬆的內部空間。 1. 泡芙麵糊的基本化學反應： “煮糊”的藝術（Panade）： 詳細解析在鍋中混閤液體、黃油、麵粉的加熱過程（“煮糊”）。這不僅是混閤，更是澱粉的糊化過程，為後續蒸汽膨脹奠定基礎。溫度控製是關鍵，過高或過低都會影響最終的結構。 雞蛋的引入與麵糊稠度的判斷： 雞蛋如何提供結構和水分，以及如何通過“V形測試”（或稱“迴形針測試”）精確判斷麵糊的濕潤度。這一步的失誤是泡芙扁塌的主要原因。 2. 泡芙的塑形與烘烤： 基礎泡芙（Profiteroles/Éclairs）的擠製： 探討不同裱花嘴對成品形狀的影響。 完美的烘烤麯綫： 強調低溫定型與高溫膨脹的階段性烘烤。介紹如何通過觀察泡芙的顔色和聲音來判斷其內部是否完全乾燥，這是保證其長期酥脆的關鍵。 泡芙的“休眠”與填充： 在何種溫度下填充奶油最能保持其酥脆度，以及如何預先處理泡芙殼以防止濕氣滲透。 3. 泡芙麵糊的高級變體與應用： “殼衣”（Craquelin）的秘密： 教授如何製作餅乾狀的酥皮（Craquelin）覆蓋在泡芙麵糊上，以確保泡芙均勻膨脹並擁有光滑、酥脆的外錶，這是“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）的經典要求。 雙層結構的應用： 探討如何利用泡芙麵團製作具有復雜形態的甜點，如聖體節甜點（Religieuse）和修女泡芙的堆疊技巧。 焦糖化泡芙的技巧： 探討直接在麵糊上噴塗焦糖或蘸取焦糖的工藝，以獲得堅硬、光亮的脆殼。 --- 第三部分：撻皮的基石——從鬆脆到易碎的口感控製 撻皮（Pâte）是法式甜點中用途最廣的基礎結構之一。本書將深入探討沙布蕾（Sablée，黃油多，口感鬆脆）和布列茲（Brisée，黃油少，口感更接近派皮，有韌性）之間的微妙區彆。 1. 沙布蕾（Pâte Sablée）的黃油“沙化”技術： “搓油”的科學： 詳細講解黃油與糖粉混閤時，如何通過“搓揉”（Sabler）動作，使黃油均勻地裹住麵粉顆粒，形成類似沙粒的結構，從而抑製麵筋的形成。 蛋黃在沙布蕾中的作用： 分析蛋黃如何通過脂肪和乳化作用增加撻皮的酥鬆度和風味，以及在不同配方中對液體的替代作用。 2. 布列茲（Pâte Brisée）的冷處理與韌性： 冰水與快速混閤： 強調在製作布列茲時，保持所有原料低溫，並快速將黃油切成豌豆大小顆粒的必要性，以保證烤製後的層次感和適度的韌性。 “盲烤”（Blind Baking）的終極指南： 針對不同餡料的深度，提供詳細的盲烤溫度麯綫和時間控製。探討使用陶瓷豆、米粒或金屬重物的最佳實踐，以及如何防止撻皮邊緣過度上色或塌陷。 3. 撻皮的塑形與進階技巧： 防縮邊技術： 解決撻皮在烘烤過程中收縮的問題，包括麵團的鬆弛、撻模的處理以及在預烤階段的保護措施。 巧剋力沙布蕾與全麥撻皮： 引入不同種類的麵粉和可可粉，討論它們對麵筋形成和最終口感的乾擾，以及如何調整水分和混閤時間來彌補這些影響。 撻殼的預處理與儲存： 學習如何預烤齣可以長期儲存且能保持酥脆的撻殼，以便於快速製作多層甜點。 本書總結： 通過對酥皮、泡芙和撻皮這三大支柱的深入剖析，讀者將不再滿足於簡單的食譜模仿，而是真正理解烘焙中的物理變化。掌握這些基礎結構，意味著掌握瞭構建幾乎所有經典法式烘焙作品的基石，為未來進行更自由的創意組閤奠定瞭堅實的基礎。本書旨在培養從業者對“質地”的敏感度，將烘焙從一門手藝提升為一門嚴謹的科學藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排也十分閤理，從基礎的麵團，到塔類，再到奶油甜點，層層遞進，非常適閤我這種想要係統學習法式烘焙的讀者。我喜歡作者在每個章節的開頭都會有一個簡短的介紹，解釋這個類彆的甜點在法式烘焙中的重要性，以及它的一些特點。這樣的設計不僅讓我對即將學習的內容有瞭一個初步的瞭解，也讓我對法式烘焙的文化有瞭更深的認識。此外，書中還穿插瞭一些關於食材選擇、工具使用的小貼士，這些細節都顯得作者非常用心。我特彆注意到瞭書中關於黃油選擇的建議，這對我來說是一個全新的認知，原來不同種類的黃油對烘焙效果的影響這麼大。

評分☆☆☆☆☆

總而言之，這本《法式烘焙教科書1》對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的法國主廚在身邊手把手教學。書中的文字充滿瞭熱情和對烘焙的熱愛，每一句話都透露著專業和嚴謹。圖片清晰精美，不僅能作為教程，更能激發我的創作靈感。我特彆欣賞作者鼓勵讀者去嘗試、去創造的理念，而不是僅僅照搬食譜。這本書讓我對法式烘焙有瞭更深刻的理解，也讓我更有信心去挑戰更復雜的烘焙項目。我期待著這本書能成為我烘焙道路上最好的夥伴，伴我一起探索更多法式烘焙的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

終於入手瞭這本期盼已久的《法式烘焙教科書1：麵團 塔 奶油甜點》。作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正帶我入門，並且深入理解法式烘焙精髓的書籍。翻開這本書，首先映入眼簾的是它那簡潔而優雅的封麵設計，仿佛就能聞到空氣中彌漫的黃油和焦糖的香氣。內頁的紙張質感極佳，印刷清晰，圖片精美，每一張都充滿瞭藝術感，讓我迫不及待地想要開始我的烘焙之旅。 我特彆喜歡書中關於麵團製作的部分。作者用非常清晰易懂的語言，一步步地講解瞭各種基礎麵團的製作技巧，比如可頌麵團、派皮麵團、撻皮麵團等等。他詳細地解釋瞭每一步操作的目的，比如為什麼需要冷藏麵團，為什麼需要摔打麵團，以及不同溫度對麵團發酵的影響。書中還配有大量的過程圖，這對於我這種烘焙新手來說，簡直是福音。我曾經嘗試過很多次製作可頌，但總是無法達到那種酥脆分明的效果，這次看完書裏的講解，我終於明白是哪一步齣瞭問題，感覺自己離完美的法式可頌又近瞭一大步。而且，書中不僅僅是給齣瞭食譜，更重要的是教會瞭我如何去“感受”麵團，如何根據麵團的狀態去調整操作，這是一種非常寶貴的經驗。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，書中關於塔類甜點的部分，簡直是視覺和味蕾的雙重盛宴。那些色彩鮮艷、造型精緻的水果塔、巧剋力塔、焦糖塔，每一款都像藝術品一樣。我之前對塔類甜點的印象一直停留在簡單的水果塔，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。作者不僅分享瞭經典的法式塔類配方，還提供瞭很多創新的想法，比如如何利用不同種類的巧剋力來達到不同的口感和風味，如何用焦糖來製作齣令人驚艷的裝飾。最讓我驚喜的是，書中詳細講解瞭如何製作光滑細膩的卡仕達醬和各種口味的慕斯餡，這些都是製作美味塔類甜點的關鍵。我嘗試瞭書中的檸檬塔，那酸甜適中的口感，搭配酥脆的撻皮，簡直完美。即使是新手，也能跟著書中的步驟，做齣毫不遜色於專業甜品店的美味塔。

評分☆☆☆☆☆

關於奶油甜點，這本書也給瞭我太多的驚喜。我一直以為奶油甜點隻是簡單的打發奶油，但這本書讓我看到瞭奶油在法式烘焙中的無限可能。從基礎的打發奶油技巧，到如何製作各種風味的奶油霜，再到如何將奶油與其他食材巧妙融閤，書中的講解都非常到位。我尤其喜歡關於馬卡龍的部分，雖然製作馬卡龍一直是我心中的一個巨大挑戰，但作者用非常細緻的步驟和注意事項，讓我覺得似乎也沒有那麼遙不可及。書中對蛋白霜的製作，以及麵糊的翻拌技巧都有非常深入的講解，還配有解決常見問題的指導，這讓我信心倍增，躍躍欲試。另外，書中關於閃電泡芙和各種慕斯蛋糕的介紹，也讓我對奶油類甜點的理解上升瞭一個層次，不再隻是簡單的甜點，而是一種精緻的藝術。