巧廚娘快手烹炒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 快手菜
• 炒菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 新手
• 簡單易學
• 巧廚娘

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543678378

商品編碼：29906996255

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：巧廚娘快手烹炒

定價：19.80元

作者：美食生活工作室

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787543678378

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.558kg

編輯推薦

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“巧廚娘係列”美食書是在原有“巧廚娘”基礎上的又一精彩延伸。在內容上我們更加注重健康實用，版式上我們更加追求時尚大方，圖片上我們更加要求精益求精，錶達上我們更加傾嚮分步詳解，化繁為簡，相信能帶給您耳目一新的感受，幫您快速上手，縮短與幸福的距離。本書具有以下特點：一、步驟詳盡，輕鬆上手。每道菜品均配有分步圖解，直觀形象，將操作要點重點闡釋，讓您輕鬆上手，玩轉廚房。二、內容翔實，分類明確。涵蓋全麵，全書包括清爽素菜、美味肉菜、花樣禽蛋及鮮香水産等個篇章，實用性強，檢索便捷，符閤多樣化的口味需求。三、簡易搭配，步步進階。菜品按難易程度分類，每一道都標示齣製作的難易，能讓你根據自己的時間閤理安排菜品的製作。

內容提要

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《巧廚娘快手烹炒》共分為5個篇章，按食材類彆將菜品劃分為清爽素菜、美味肉
菜、花樣禽蛋、及鮮香水産，且大部分菜品以快炒為主要烹調技法，共計200餘款，款款色香味俱全，讓人垂涎欲滴。書中將每道菜品的味型和難易程度做瞭明顯的標識，方便您找到自己喜歡的美味。每道菜還有詳細的步驟過程展示，便於您參照著書中的做法一步一步動手實踐。即使是新手，隻要翻開本書，也能做齣一桌讓全傢人胃口大開的美味菜肴。

目錄

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作者介紹

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美食生活工作室，是隸屬於青島齣版集團美食部的美食創作團隊，曾策劃齣版瞭《新編傢常菜譜》《精選傢常菜全集》等多部全國銷售量排名的美食暢銷書。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的美食探索之旅 一、 導論：廚房，生活的核心畫布 本書並非聚焦於“快手”或“巧手”的技巧，而是深入探討烹飪的本質——一種融閤瞭科學、藝術、文化和個人情感的綜閤實踐。我們相信，真正的烹飪魅力，在於理解食材的內在聯係，而非僅僅追求速度或花哨的招式。本書將引導讀者跨越食譜的錶麵限製，進入美食製作的深層邏輯，構建起一個紮實而富有創造力的烹飪知識體係。 二、 基礎篇：重塑對食材的認知 烹飪的起點，是對原材料的尊重與理解。本書摒棄瞭大量“小竅門”式的敘述，轉而側重於食材科學。 2.1 結構與變化：理解蛋白質、澱粉與脂肪 我們將詳細剖析肉類、海鮮中的蛋白質如何受熱變性，不同溫度對嫩度、風味的影響。例如，關於牛排的“美拉德反應”的深入解析，不僅僅是告訴你“煎至金黃”，而是解釋瞭氨基酸與還原糖在特定溫度下發生的復雜化學反應，以及這種反應如何産生數百種風味化閤物。 對於澱粉類食材（如米飯、麵條、土豆），我們將探討糊化過程的臨界溫度與水分活性。不同的煮沸時間、浸泡方式，如何影響澱粉顆粒的膨脹程度，從而決定瞭最終的口感——是鬆散，還是粘稠。 脂肪是風味的載體。我們將比較各種烹飪油（橄欖油、菜籽油、黃油、豬油）的煙點、飽和/不飽和脂肪酸比例及其在不同烹飪方式（煸炒、油炸、低溫慢煮）中的錶現和風味貢獻。 2.2 蔬菜的生命周期與風味轉化 蔬菜的烹飪挑戰在於如何最大化風味同時保留營養和質地。本書會係統講解不同組織結構（縴維素、果膠）的蔬菜如何對熱、酸、堿産生反應。例如，為何綠葉蔬菜在過度加熱後會失去鮮亮的綠色（葉綠素的吡咯環開環），以及如何通過快速焯水或加入少量堿性物質（如小蘇打，需謹慎使用）來維持色澤。我們也將探討根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、洋蔥）在長時間慢燉中，糖分焦糖化和硫化物揮發帶來的深度甜味。 2.3 調味劑的層次構建：超越“放鹽” 調味是化學的藝術。我們不隻是提供用量，而是探討“鹹、甜、酸、苦、鮮”五味的相互作用。 鹽的作用：不僅僅是增加鹹味，更是風味的放大器，它能抑製某些苦味，並使蛋白質更有效地吸水。我們將討論不同鹽種（海鹽、岩鹽、猶太鹽）的晶體結構如何影響其溶解速度和烹飪過程中的滲透性。 酸的平衡：檸檬汁、醋、葡萄酒中的酸如何“切斷”油膩感，並“提亮”整體風味。掌握酸度的精確控製，是區分傢庭烹飪和專業水準的關鍵。 鮮味的深度挖掘：從傳統的高湯基礎（骨膠原的轉化）到現代發酵製品（味增、醬油、魚露）中榖氨酸鈉的運用，構建一個多維度的“鮮味譜”。 三、 技法篇：理解烹飪的物理過程 本書將烹飪技法視為一係列可控的物理和熱力學過程，而非神秘的步驟。 3.1 熱傳遞的效率與均勻性 深入分析四種主要的熱傳遞方式：傳導、對流、輻射和蒸汽傳導。 煎與煸：重點在於鍋具材料（鑄鐵、不銹鋼、不粘層）的熱容量和熱傳導係數如何影響鍋錶溫度的穩定性和食物接觸麵的焦化效率。如何通過預熱和控製油量，確保食物“煎”而非“煮”。 烘烤與炙烤：理解烤箱內熱空氣的循環，以及食物錶麵和中心溫度的梯度變化。我們會詳細闡述“對流烤箱”的工作原理及其對食物脫水速度的影響。 濕熱烹飪的精確控製：蒸、煮、燉。我們關注水溫的精確控製，例如，如何利用不同溫度（如低於80°C的文火慢燉，與100°C的沸騰）來達到不同的蛋白質萃取或膠質釋放效果。 3.2 乳化與懸浮：穩定性的科學 許多經典醬汁的製作依賴於穩定的乳化狀態。我們將以蛋黃醬、荷蘭醬和法式濃湯為例，解析卵磷脂、酪蛋白等乳化劑的分子結構，以及油水混閤過程中，剪切力、溫度和添加速度是如何決定最終醬汁是絲滑光亮還是破裂分離的。 四、 進階篇：風味構建與實驗性烹飪 在掌握瞭基礎科學後，讀者將被鼓勵進入更具創造性的領域。 4.1 風味配對理論（Flavor Pairing Theory） 本書介紹基於化學成分的食物搭配原則，探索哪些看似不相關的食材因共享關鍵風味分子而能産生驚人的協同效應。例如，為什麼巧剋力可以和藍紋奶酪搭配，或者蒔蘿和海鮮的經典組閤背後的分子基礎。這提供瞭一個超越傳統菜譜的創新框架。 4.2 發酵與熟成藝術 係統介紹傢庭環境下的低風險發酵入門，如酸菜、酸奶的製作原理。重點在於微生物的作用機製——細菌如何將復雜的碳水化閤物分解為酸、醇和酯，從而創造齣深邃的風味層次。這是一種時間換取的風味投資。 4.3 現代技法的原理探討 簡要介紹並分析需要特定設備的技法，但側重於其背後的原理而非操作步驟。例如，低溫慢煮（Sous Vide）如何通過精確控製中心溫度，徹底消除烹飪過程中的溫度梯度，從而實現前所未有的均勻口感。以及如何利用分子料理中的簡單技術（如瓊脂、卡拉膠的應用）來改變食物的形態和質地，從而達到感官上的新體驗。 五、 結語：烹飪是持續的對話 本書的目標是培養讀者的“烹飪直覺”——那種基於理解而非死記硬背的能力。每一次失敗都不是終點，而是對某個變量（溫度、時間、水分）控製不當的寶貴反饋。通過深入理解烹飪背後的科學邏輯，讀者將能夠自信地調整任何食譜，甚至創造齣完全屬於自己的、具有個人印記的美味佳肴。廚房將不再是遵循指令的場所，而是實踐與探索的實驗室。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚房新手，我一直對烹飪抱有一種敬畏之心，總覺得那些復雜的菜肴離我太遙遠。直到我無意中翻閱瞭“巧廚娘快手烹炒”，纔發現原來做飯也可以如此簡單有趣。這本書最打動我的地方在於它的“手把手”教學模式。每一個菜譜都配有高清的步驟圖，從食材的切法、大小，到下鍋的順序、火候的微調，都講解得細緻入微，仿佛作者就站在我身邊指導一樣。我嘗試瞭書裏的“青椒肉絲”，以前我做的肉絲總是容易炒老，而且味道平平。這本書裏卻教我如何給肉絲提前碼味，並且在炒製過程中，如何快速滑炒，讓肉絲保持嫩滑的口感。而且，它還分享瞭勾芡的技巧，讓青椒肉絲的湯汁濃稠適口，非常下飯。除瞭技巧，書裏的一些理念也讓我受益匪淺。作者強調要“認識食材的脾氣”，瞭解不同食材適閤的烹飪方式和火候，這一點對於新手來說太重要瞭。書裏還會有一些關於“反季節食材”的烹飪建議，或者如何處理一些平時大傢不太會處理的食材，這些都大大拓寬瞭我的烹飪視野。我特彆喜歡它關於“傢常味道的升級”的章節，教你如何在基礎傢常菜上做一些小小的創新，讓每天的餐桌都能有新鮮感。這本書就像一位耐心的老師，讓我從一個隻會煮泡麵的“廚房小白”，逐漸成長為一個能夠做齣幾道像樣傢常菜的“巧廚娘”。

評分☆☆☆☆☆

“巧廚娘快手烹炒”這本書，聽書名就覺得很親切，好像是身邊那位總能變齣美味佳肴的巧手鄰居在分享秘籍。我剛翻開這本書，就被它那股接地氣的實在勁兒給吸引住瞭。首頁的幾道傢常小炒，比如“蒜蓉西蘭花”和“番茄炒蛋”，雖然簡單，但作者卻用非常細緻的圖文講解，從食材的選擇、處理，到火候的掌控、調味的技巧，都一一羅列得清清楚楚。特彆是關於西蘭花焯水的時間掌握，寫得特彆到位，既能保持翠綠的顔色，又能保證口感的脆嫩，這絕對是許多傢庭主婦都會遇到的難題。而且，書裏還穿插瞭一些小貼士，比如如何快速給大蒜去皮，如何讓番茄炒蛋更入味等等，這些看似微不足道的小細節，卻能極大地提升烹飪的效率和最終的味道。我特彆喜歡作者在介紹一些傳統菜肴時，還會稍微加入一些現代的改良，讓老味道煥發新活力。比如一道“宮保雞丁”，傳統做法可能需要復雜的碼味和勾芡，這本書裏就提供瞭一種更快捷的版本，卻依然保留瞭那經典的酸甜麻辣味。閱讀過程中，我仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香，迫不及待地想要動手嘗試。這本書的語言風格非常平實，沒有太多華麗的辭藻，但字裏行間都透著對食物的熱愛和對生活的熱情。這是一種非常實在的分享，讓人覺得學到的東西都是能立刻用在自己傢的餐桌上的。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在嘗試一些新的烹飪方法，但總是感覺差那麼點意思，直到我看到瞭“巧廚娘快手烹炒”。這本書的內容，真的像它的名字一樣，非常適閤我這種追求效率又不想犧牲美味的上班族。書裏沒有那些需要提前準備一堆配料，或者需要復雜技巧纔能完成的大菜，而是聚焦於那些能在短時間內完成的傢常菜。我最欣賞的是它在“快手”這個概念上的深度挖掘。比如，它會教你如何利用一些預處理的食材，比如醃製好的肉類或者切好的蔬菜包，來節省烹飪時間。而且，對於一些需要醃製的步驟，它也會給齣很多快速醃製的方法，比如用果蔬汁醃肉，不僅能加速入味，還能讓肉質更嫩滑。最讓我驚喜的是，書中有一個章節專門講瞭“一鍋到底”的菜肴，通過閤理的食材下鍋順序和火候控製，真的可以做到從開始到結束，所有食材都在一個鍋裏完成，這大大減少瞭洗碗的工作量，簡直是懶人福音！而且，即便追求“快手”，這本書在味道上的把控也相當到位。它會針對不同的菜肴，給齣精確的調味比例，讓你不再是憑感覺去放鹽放糖，而是有章可循。我嘗試瞭幾道書裏的菜，比如“蠔油生菜”和“香菇滑雞”，都做得比以前好吃很多，而且真的很快就做好瞭，完全符閤我的需求。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始拿到“巧廚娘快手烹炒”這本書，心裏是有點打鼓的。畢竟，“快手”和“美味”在我看來，有時候是有點矛盾的。但是，翻開這本書後，我的疑慮瞬間煙消雲散。它並沒有為瞭追求“快手”而犧牲菜肴的品質，而是通過非常巧妙的方法，讓傢常菜變得既快捷又好吃。我特彆注意到書裏關於“預處理”的一些建議，比如如何批量處理一些常用的調味料，像蔥薑蒜末，可以一次性多準備一些，然後分裝冷藏，這樣隨取隨用，省去瞭很多切配的時間。還有一些蔬菜，比如豆角、青椒等，也可以提前焯水或者部分煸炒好，再烹飪的時候就可以大大縮短時間。書中介紹的一些“偷懶”技巧，比如利用空氣炸鍋來處理一些需要炸製的食材，既健康又方便，這一點我非常贊賞。而且，作者在講解每個菜譜的時候，都會強調“靈魂調味”的點睛之筆，雖然都是傢常菜，但通過一些小小的調味變化，就能讓味道層次更豐富。我嘗試瞭書裏的一道“香辣蝦”，以前我做這個菜總是覺得味道不夠鮮美，這本書裏介紹瞭一個用啤酒代替部分水的做法，果然讓蝦的味道更加鮮甜，而且還帶有一點點酒的清香，非常驚艷。這本書真的讓我認識到，原來烹飪也可以是一件充滿智慧和樂趣的事情，不需要花很長時間，也能做齣讓傢人贊不絕口的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“巧廚娘快手烹炒”這本書的名字有些好奇，總覺得它背後隱藏著一些不為人知的烹飪秘籍。翻開書頁，果然沒有讓我失望。這本書最大的亮點在於它的“創新性”。它並沒有拘泥於傳統的烹飪方法，而是在保留菜肴核心風味的基礎上，加入瞭很多現代化的烹飪理念和技巧。比如，它在很多菜譜中都推薦使用一些我從未想過的搭配，像是“菠蘿咕咾肉”裏加入少許檸檬汁來提升酸甜的層次感，或者在“香菇油菜”裏巧妙地加入一點點蠔油和雞精的組閤，讓原本寡淡的蔬菜瞬間鮮美無比。最讓我感到驚艷的是，書中有一部分關於“一鍋端”美食的創意，它能將米飯、肉類、蔬菜等食材巧妙地融閤在一起，通過蒸、燉等方式，一次性完成一道色香味俱全的菜肴。我嘗試瞭其中一道“臘腸燜飯”，將臘腸、香菇、青豆等配料和米飯一起放入電飯鍋，再加入書中提供的秘製醬汁，結果做齣來的燜飯香氣四溢，臘腸的油脂滲透進米飯裏，每一口都充滿瞭滿足感。而且，它還會分享一些關於“如何利用冰箱裏的剩菜”的創意烹飪方法，讓食材不浪費，同時還能變幻齣新的美味，這一點非常實用。這本書就像是一個充滿驚喜的寶藏，每次閱讀都能發現新的烹飪靈感，讓我的廚房生活變得更加豐富多彩。