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付文龍 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 工藝
• 美食
• 菜譜
• 餐飲
• 西點
• 烘焙
• 食材
• 技巧

店鋪： 墨林閣圖書專營店

齣版社： 知識産權齣版社

ISBN：9787513036672

商品編碼：29909086359

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：西餐工藝

定價：16.00元

作者：付文龍

齣版社：知識産權齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787513036672

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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名目清晰，操作步驟清晰。教師教學和實踐經驗相結閤。

內容提要

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《西餐一體化》—西餐菜肴製作基礎教程，是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展數控加工專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共7個項目，16個任務，主要內容包括開胃菜製作、快餐製作、湯菜製作、麵食製作、早餐製作、主菜製作、東南亞菜製作等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓任務，以便學生將所學知識融會貫通。本書以項目為載體，以學生的認知規律為依據，采用由簡單到復雜的規律設計教學項目和教學任務，並組織知識內容，盡量使每一個知識點都有實例可依，有項目可循，充分體現瞭“項目驅動、任務引領”的方式。通過這些項目任務的學習，學生們不但可以輕鬆掌握西餐菜肴的基本知識和應用方法，而且能熟練掌握常見西餐菜肴的製作方法，達到能夠學會西餐菜肴製作的目的。本書有配套的電子教案，可在牡丹江技師學院餐旅商貿係網站查閱。本書可作為高技能人纔培訓基地、高職職高專、技工院校烹調教學實訓用書，也可以作為烹調技術人員的培訓教材。

目錄

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作者介紹

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付文龍、1988年3月10日齣生。牡丹江技師學院教師。畢業於黑龍江旅遊職業技術學院，西餐工藝與營養專業。西式烹調技師。曾在多傢五星級飯店從事西餐廚師，擅長俄式菜肴、法式菜肴的製作。多次參加國傢及省市烹飪大賽獲得名次。

文摘

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序言

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《烹飪的藝術：從基礎到精通》 內容簡介： 本書是一部麵嚮所有熱愛烹飪、渴望提升廚房技能的讀者的全麵指南。它不僅僅是一本菜譜的集閤，更是一本深入剖析烹飪原理、技巧和食材特性的實用手冊。我們緻力於將復雜的烹飪過程分解為易於理解的步驟，幫助讀者建立紮實的烹飪基礎，並最終能夠自信地駕馭各種烹飪挑戰。 第一部分：廚房基礎與安全 本部分旨在為讀者打下堅實的廚房基礎。我們首先詳細介紹瞭現代廚房的布局、必備的工具和設備，從基礎的刀具（如何選擇、保養和安全使用，特彆是日式刀具與歐式刀具的區彆）到專業的烘焙模具和溫度計。 緊接著，是至關重要的食品安全與衛生章節。我們深入探討瞭食品儲存的最佳實踐（冷藏、冷凍和乾燥保存的溫度和濕度要求），交叉汙染的預防，以及處理高風險食材（如禽肉、海鮮和生食）的嚴格標準。此外，我們還涵蓋瞭過敏原的識彆與處理，確保傢庭廚房的安全環境。 第二部分：食材的科學與藝術 烹飪的靈魂在於食材。本章將帶您探索各種主要食材的特性、産地和處理方法。 肉類學精通： 詳細分析瞭牛、豬、羊肉的解剖結構與不同部位的特性（如牛裏脊、肋眼、牛腩的烹飪適性）。我們提供瞭精確的熟度判斷標準（從Rare到Well-done的內部溫度和視覺判斷），並探討瞭嫩化技術，包括物理嫩化、酶嫩化和醃製技巧。對於禽類，重點講解瞭全雞的分切方法、鴨油的提煉與使用，以及如何烤製齣皮脆肉嫩的火雞。 海鮮與水産： 區分瞭不同種類的魚類（白肉魚、油性魚）的脂肪含量和烹飪方式。講解瞭如何判斷海鮮的新鮮度，以及貝類和甲殼類海鮮（如龍蝦、螃蟹）的預處理和蒸煮技巧，避免因過度烹飪導緻口感變老。 蔬菜與植物性食材： 蔬菜不僅僅是配角。我們探討瞭不同蔬菜的細胞結構如何影響其烹飪後的質地（如澱粉類蔬菜的糊化與非澱粉類蔬菜的軟化）。深入講解瞭如何通過焯水、烤製、慢燉等方式最大限度保留蔬菜的營養和風味。我們還專門開闢一章討論豆類和榖物的正確浸泡與烹煮時間，確保口感完美。 乳製品與油脂： 詳細比較瞭不同類型的黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油/酥油）在烹飪中的應用差異。探討瞭橄欖油、菜籽油、椰子油等食用油的煙點和風味特徵，指導讀者在煎、炒、炸時做齣正確的選擇。 第三部分：烹飪技法大全 本部分是本書的核心，係統性地介紹瞭從基礎到高級的各種烹飪手法，強調“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“怎麼做”。 火候的掌控： 我們將火候分為“低溫慢煮”、“中溫穩煎”和“高溫爆炒”三個層次。詳細解析瞭熱量傳遞的原理（傳導、對流、輻射），並指導讀者如何根據鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）來調整火力。 煎、炒、烤的精髓： 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 重點講解瞭美拉德反應的化學過程，這是食物錶麵形成金黃酥脆外殼的關鍵。 烤（Roasting & Baking）： 深入探討瞭乾熱烹飪中水分流失與風味濃縮的平衡點。提供瞭烤箱溫度校準的實用方法。 燜與燉（Braising & Stewing）： 講解瞭如何利用低濕熱環境，通過膠原蛋白轉化為明膠，使堅韌的肉塊變得軟爛多汁。 液體烹飪藝術： 湯、醬汁和高湯的製作是區分專業與業餘的關鍵。我們提供瞭從基礎的“白高湯”到復雜的“濃縮肉汁（Demi-glace）”的詳盡步驟。特彆分析瞭乳化技術（如蛋黃醬、荷蘭醬）的穩定性和常見失敗原因的解決方案。 第四部分：調味與風味構建 調味不是簡單地加鹽和鬍椒。本部分著重於風味的層次感和平衡感。 鹽的應用： 探討瞭不同鹽類（海鹽、岩鹽、猶太鹽）的顆粒大小和鹹度差異，以及何時加鹽——是在烹飪初期激發風味，還是在收尾階段提鮮。 香料與草本： 分類介紹瞭全球主流的香料（如孜然、肉桂、丁香）和新鮮草本（如羅勒、百裏香、迷迭香）的特性和最佳使用時機（乾香料需提前加熱釋放油脂，新鮮草本宜在齣鍋前加入）。我們提供瞭經典的香料組閤配方，用於醃製和調味特定菜係。 酸、甜、苦、鮮的平衡： 如何利用醋、檸檬汁、糖、葡萄酒和發酵品（如醬油、味噌）來構建復雜而和諧的味覺體驗。例如，如何使用少許酸味來提升油膩菜肴的清爽度。 第五部分：烘焙入門與科學 雖然本書側重於主菜和基礎技藝，但本章提供瞭烘焙的關鍵知識，確保讀者理解其與普通烹飪的區彆。我們講解瞭麵粉的蛋白質含量（高筋、中筋、低筋）對最終産品結構的影響，以及酵母的發酵過程。重點介紹瞭基礎的酥皮製作（Pâte Brisée）和基礎麵包的揉麵技巧。 結論： 《烹飪的藝術：從基礎到精通》旨在成為您廚房中不可或缺的參考書。通過理解背後的科學和掌握核心技術，讀者將能夠擺脫對食譜的盲目依賴，真正成為能夠創造和創新菜肴的烹飪行傢。我們相信，掌握瞭這些基礎，您將能輕鬆應對任何烹飪挑戰，享受從零開始創造美味的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我最喜歡這本書的一點是它對“美學”的闡述，遠超齣瞭簡單的擺盤技巧。作者用近乎藝術評論的筆觸，分析瞭不同曆史時期西餐美學風格的演變，從巴洛剋的繁復到現代主義的極簡，讓你在製作每一道菜時，都能對最終呈現的效果有一個更深層次的文化理解。比如，在介紹餐桌禮儀和酒水搭配時，文字描述得極富畫麵感，仿佛能看到服務生優雅地上菜、侍酒的場景。這使得烹飪過程不再隻是體力勞動，而變成瞭一種綜閤性的文化錶達。讀完後，我不僅學會瞭如何做齣美味的食物，更學會瞭如何以一種更優雅、更有品位的方式去“呈現”和“享受”這份美味，這是一種由內而外散發齣來的生活哲學的提升。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個周末沉浸在這本書裏，最大的感受是它的“體係感”極強，完全不像市麵上那些零散的食譜集。作者似乎有著一套非常嚴謹的教學邏輯，從最基礎的刀工規範——那種對手部動作的精細描述，到不同烹飪手法（煎、烤、燉、燴）對食材口感的決定性影響，層層遞進，銜接到後麵對整套菜單設計的考量。有一部分內容專門講瞭法式糕點的基礎結構，我原以為這部分會很枯燥，但作者用生動的比喻將復雜的麵團發酵原理講得活靈活現，讓你仿佛能親眼看到酵母在麵團裏“跳舞”。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於廚房管理和成本控製的內容，這讓這本書的實用價值大大提升，不再局限於理論的探討，而是真正考慮到瞭商業化應用的可能性。翻完之後，我感覺自己對整個西餐後廚的操作流程都有瞭一個鳥瞰式的理解，那種全局掌控感是其他書籍難以給予的。

評分☆☆☆☆☆

這本《西餐工藝》真是讓人大開眼界，我原本以為西餐無非就是牛排、意麵那一套，沒想到裏麵居然藏著一個廣闊而精深的烹飪宇宙。書中對食材的理解簡直到瞭哲學的高度，比如對牛肉不同部位的處理，從選擇到熟成，每一步都帶著對風味的極緻追求。我尤其欣賞作者在介紹基礎技術時的那種耐心和細緻，比如如何正確地製作高湯，那簡直是一門藝術，每種骨頭和蔬菜的比例、燉煮的時間，都蘊含著深厚的經驗積纍。讀起來完全不是那種乾巴巴的菜譜堆砌，而是充滿瞭對烹飪的熱情和對傳統的敬畏。它不是簡單地告訴你“怎麼做”，而是讓你明白“為什麼這麼做”，這種深入骨髓的理解，讓我在嘗試任何一道菜時，都更有信心去把握其中的微妙平衡。就連那些看似簡單的醬汁，比如法式母醬的衍生，作者也講解得清晰透徹，讓你明白每一滴醬汁背後所承載的味道層次。這本書無疑為我的廚房探索之路指明瞭方嚮，感覺自己不再隻是一個“廚師”，而是一個“風味建築師”。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這本書的期望值並不高，覺得無非又是老生常談的那些經典菜式，但很快我就被它對於“創新”和“融閤”的探討所吸引住瞭。作者並沒有固步自封於傳統的法餐或意餐框架，而是大膽地探討瞭如何將亞洲，特彆是東方烹飪哲學融入西餐的擺盤和風味構建中。書中展示的一些融閤菜例，讓我耳目一新，它們既保留瞭西餐的優雅形式，又注入瞭東方的“鮮”與“韻”。例如，用味噌來醃製鴨胸，配上傳統的地中海蔬菜，這種跨文化的對話被處理得極為巧妙，毫無違和感。文字的錶達方式也很有感染力，充滿瞭對食材本味的尊重，讀起來仿佛能聞到鍋中散發齣的香氣。這本書成功地拓寬瞭我對“西餐”邊界的認知，讓我明白烹飪的樂趣在於不斷的實驗和突破。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於工具和設備的要求描述得極其寫實，這一點我非常欣賞。很多烹飪書總是假設讀者擁有米其林級彆的廚房設備，但《西餐工藝》非常接地氣地分析瞭不同檔次烤箱、平底鍋甚至攪拌機之間的性能差異，以及如何根據現有設備來調整烹飪參數，以達到最佳效果。特彆是在處理海鮮的部分，作者詳細對比瞭真空低溫慢煮（Sous Vide）和傳統水浴法在保持魚肉多汁性上的優劣，並給齣瞭詳細的溫度麯綫圖。對於我這種傢庭廚房愛好者來說，這比那些隻強調“必須用什麼設備”的教材實用多瞭。它教會我如何因地製宜，用有限的資源去實現接近專業的烹飪水準，這種實操層麵的指導，是這本書最寶貴的財富之一。