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邵宛澍 著

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• 生活美食
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店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787553508078

商品编码：29923046449

包装：平装

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名:下厨记 VI

定价：28.00元

售价：22.4元,便宜5.6元,折扣80

作者:邵宛澍

出版社：上海文化出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787553508078

字数：

页码：240

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

适读人群 ：广大读者

　　梅玺阁主成为“在美作家”后的首本书。对于国内读者来说，那些颇具异域风的食物，也可以用国内能买到的食材进行烹饪。读者诸君依然可以阅读，可以神往，也可以下厨一试身手，跟着阁主的文字，看着海外见闻，做一道中西合璧的菜肴，假装身在国外。

内容提要

　　延续《下厨记》前五本的风格，通过话家常的方式来叙述下厨做菜的过程，使读者在听故事的同时，学会买菜、洗菜、切菜、做菜的过程。五十余道菜肴，根据食材性质分为“大块吃肉”“不止于素”“鱼虾鲜贝”“米面俱佳”四个专辑。本书区别于前五本的一大特点是作者移居美国后，用当地能买到的食材下厨，烹饪的菜肴更有中西合璧的风格。对于国内的读者来说，作者也交代了可以通过什么渠道购买这些食材，或者可以用国内常见的时代进行替代。所以对国内读者和旅居海外的华人来说，都有适用性。

目录

作者介绍

　　邵宛澍，笔名梅玺阁主，小上海眼中的“老上海”，老上海眼中的“小上海”；生于斯长于斯，对上海的一切均有着特殊的感情，美食作家与吴方言研究者。涉猎甚广，于昆曲、评弹、训诂乃至无线电通联、奇幻文学翻译、皮艺制作、摄影等等“玩物丧志”者均有论著。

文摘

序言

《风味寻踪：从古籍到街巷的味蕾地图》 一卷穿越时空的味觉史诗，一次深入人心的文化探寻 本书并非记录个人烹饪日常的流水账，亦非单纯的食谱汇编。它是一部宏大而精微的“风味人类学”著作，旨在通过追溯和解读不同历史时期、不同地域的饮食风貌，构建一幅详尽而立体的中华美食文化地图。我们将从黄河流域的早期谷物驯化，一路追溯至宋元明清的商业化饮食革命，深入探讨食物如何塑造社会结构、权力分配乃至个体情感。 第一部分：文明的基石——早期饮食的起源与演变 第一章：石器时代的火种与谷物低语 本章聚焦于农业文明初开之时，先民如何从狩猎采集转向定居农耕。我们不谈具体的菜肴制作，而是深入探讨早期谷物的选择、加工技术（如石磨与陶器的发明）对人类消化系统和部落社会形态的影响。重点分析了粟、黍、稻在不同地理环境下的“驯化之路”，以及“三教九流”食物的早期分野——哪些是祭祀之物，哪些是果腹之需。 第二章：周秦的礼制与“五味”的哲学奠基 周代的“礼乐文明”对饮食有着严苛的规范。本章将细致梳理《周礼》《仪礼》中关于宴饮的记载，着重分析“八珍”的构成（不涉及现代的烹饪方法），以及“酸、甘、辛、苦、咸”五味在儒家哲学中的象征意义。探讨“食不厌精，脍不厌细”背后的社会阶层意义，以及如何通过食物来区分贵族与平民。 第二章的拓展：青铜器中的盛宴——古代烹饪器具的功能性研究 深入分析鼎、镬、簠、甑等青铜与陶制炊具的演变，它们如何决定了早期烹饪方式的局限性（如煮、蒸为主，煎炒极少），以及这些器具在不同规格的贵族墓葬中出现的差异，映射出权力与分配的紧密关系。 第二部分：大融合的浪潮——南北饮食的交汇与冲突 第三章：汉唐气象：丝绸之路上的异域风情与本土化 汉代开辟的丝绸之路带来了芝麻、胡椒、葡萄等关键性食材。本章详述这些外来风味是如何被“中土化”的。重点研究唐代长安的国际化饮食景观，分析域外香料、烹饪技法（如胡饼的流行与演变，但不涉及具体配方）对本土饮食习惯的冲击与融合过程。探讨“胡食”在唐人心目中的地位——既是新奇的享受，也是文化自信的体现。 第四章：宋代的商业革命与“点心”的诞生 宋代城市经济的繁荣催生了空前的饮食市场。本章的核心在于分析“酒楼”、“茶肆”的兴起，以及“市井小吃”的成熟。我们重点探讨“油炸”技法的普及与“酥化”工艺的初步形成，分析宋代文人笔记中对市井美食的描绘，揭示彼时平民阶层饮食的丰富性与流动性，以及“点心”从佐茶果腹到独立品类的转变轨迹。 第三部分：地域的烙印——山川形胜与地方风味的固化 第五章：川蜀的麻辣密码：地理环境与味觉选择的宿命 本章深入探究四川盆地的地理气候如何塑造了其独特的味觉偏好。分析古代巴蜀地区对辣椒（传入后的本土化历程）以及花椒的运用，重点研究“尚味”的文化心理——为何需要通过强烈的刺激感来平衡湿热的气候。本章侧重于分析“味型”的概念，而非具体的调味比例。 第六章：江南的精细与水乡的甜意 聚焦于长江下游的饮食哲学。探讨江南地区对米、水质的极致追求，以及由此衍生的“清淡”、“本味”的审美标准。分析苏杭地区在腌渍、发酵技术上的精深造诣，以及糖在不同历史时期（从作为药材到作为调味品）的地位变化，特别是其在糕点制作中扮演的结构性角色。 第七章：北地的粗犷与边塞的韧性 考察黄河流域及北方边境地带的饮食文化。重点分析面食从“饼”到“面条”、“饺子”的复杂演化路径，以及牛羊肉在不同时期、不同社会阶层中的获取难度与处理方式。探讨“酱”与“腌”在北方冬季食物保存中的核心地位。 第四部分：器皿与仪式——饮食背后的非物质文化遗产 第八章：瓷器的革命：餐桌美学的无声叙事 探讨从陶器到精美瓷器（如德化白瓷、青花瓷）的发展，如何反作用于人们的进食方式和社交礼仪。分析不同朝代、不同窑口的餐具形制（如高足杯、扁壶）如何适应特定饮品（如茶、酒）的需要，以及餐具的精美程度与宴会规格的对应关系。 第九章：茶酒的千年对饮：饮品的文化张力 本章不涉及茶道的具体步骤，而是从文化史角度审视茶与酒的社会功能。探讨茶如何从药用饮品演变为文人雅士的社交媒介，以及酒在祭祀、庆典、战争动员中的关键作用。分析不同历史时期对饮酒风度的要求，以及“酒令”等仪式对人际关系的维护功能。 结论：风味的长河与未来的流向 总结中华饮食文化在历史长河中展现出的惊人适应性、融合性与创造力。探讨全球化背景下，传统风味面临的挑战与机遇，展望当代中国饮食文化在继承与创新中的文化担当。本书意在提供一种宏观的、跨学科的视角，理解我们餐盘中的每一粒米、每一滴油，是如何承载着千年的历史重量与文化记忆。

评分☆☆☆☆☆

我非常看重食谱的实用性。我知道有些烹饪书虽然看起来很华丽，但里面的菜肴往往对食材的要求很高，或者制作过程非常复杂，根本不适合日常家庭烹饪。《下厨记 VI》给我的感觉是，它更加贴近生活，更注重家庭成员的口味和饮食习惯。我希望书中的菜肴都是经过精心挑选的，既能满足我的味蕾，又不会过于耗时耗力。我期待它能提供一些简单易学、又营养均衡的家常菜，让我能够轻松地为家人准备美味又健康的餐食。同时，我也希望书中能够提供一些关于食材选择、储存以及处理的小贴士，这些实用信息对我来说非常有价值，能够帮助我更好地打理厨房，减少浪费，提高烹饪效率。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的烹饪书，不仅仅在于菜肴的美味，更在于它是否能激发读者内心的创造力。我希望《下厨记 VI》能够提供一些基础的烹饪技巧和理论，让我能够举一反三，不再仅仅是照搬菜谱，而是能够根据自己的口味和现有的食材，灵活地调整和创新。例如，书中是否会讲解不同调味料的搭配原理，或者如何处理不同食材以达到最佳口感？这些细节对我来说非常重要，它们能够帮助我建立起更扎实的烹饪基础，让我能够真正地“玩转”厨房，而不是被菜谱所束缚。我期待着这本书能够成为我的烹饪启蒙导师，引领我走进一个更广阔的烹饪世界，让我感受到烹饪的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个朋友的推荐下了解到这本书的，她说这本书里有很多她以前从来没想过，但做起来却意外美味的菜肴。这让我对《下厨记 VI》充满了好奇。我平时虽然喜欢下厨，但总觉得自己的菜式有些单调，很难突破。我希望这本书能带给我一些新鲜感，一些“脑洞大开”的创意。比如，一些融合了不同菜系元素的混搭菜，或者是一些将传统食材做出新吃法的大胆尝试。我更想知道，书中是否有介绍一些非常规的烹饪方法，或者是一些能够让普通食材焕发出惊人美味的“秘密武器”。我相信，只要有一点点的创意和灵感，即便是最平凡的食材，也能变成餐桌上的亮点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股朴实又亲切的气息，那种磨砂质感的纸张，还有上面简单却富有艺术感的插画，一下子就勾起了我对下厨这件事的好奇心。我一直觉得，做饭不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度，一种与家人朋友分享爱的方式。而这本《下厨记 VI》给我的第一印象，就是它不仅仅是一本食谱，更像是一位老朋友在分享他的烹饪心得，字里行间都充满了生活的气息。我迫不及待地想翻开它，看看里面究竟藏着怎样的美味秘密，又有哪些让我跃跃欲试的创意菜肴。它承诺的，不仅仅是食物的味道，更是那种温暖的、充满烟火气的居家氛围，我非常期待它能带给我这样的体验，让我重新点燃对厨房的热情，哪怕只是尝试一道简单的家常菜，也能感受到其中的乐趣和成就感。我希望这本书能成为我厨房里最得力的助手，也最温暖的陪伴。

评分☆☆☆☆☆

我尤其喜欢这本书的排版和字体选择，那种淡淡的米黄色纸张，搭配着清晰易读的衬线字体，阅读起来非常舒服，一点也不会觉得疲惫。而且，每一道菜的配图都拍得特别诱人，色彩鲜艳，光影效果也恰到好处，仿佛能闻到食物的香气。我之前尝试过一些菜谱，但往往因为图片不够清晰或者排版杂乱而望而却步。但《下厨记 VI》在这方面做得非常出色，它不仅赏心悦目，更重要的是，它能让我在脑海中清晰地勾勒出菜肴的最终形态，从而更有信心去尝试制作。我期待着书中的每一个步骤都能像它的配图一样清晰明了，让我在厨房里不再手忙脚乱，而是能享受烹饪带来的宁静与专注。我相信，拥有这样一本精心制作的书，一定会让我的下厨之旅更加顺畅和愉快。