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犀文图书 著

图书标签:

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506494342

商品编码：29932604974

包装：平装-胶订

出版时间：2013-10-01

基本信息

书名：百变豆制品

定价：25.00元

作者：犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-10-01

ISBN：9787506494342

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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豆腐、豆皮、豆芽……
素有“植物肉”的美称，
益气和中，生津润燥，
药食兼备，营养全面！

内容提要

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100道各式豆腐、豆皮、豆干、豆泡、米豆腐、油皮、腐竹等为主材的菜谱，营养丰富，做法简单，吃的更健康安心！

目录

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PART 1 豆腐类
如何做豆腐
特色水豆腐
凉拌油豆腐
番茄拌豆腐
芝麻酱拌豆腐
辣椒拌豆腐
豆腐煲洋鸭
芙蓉煎豆腐
乌发素什锦
翡翠豆腐
芋头豆腐
酿蛋黄豆腐
虎皮毛豆腐
全福豆腐
双菇豆腐
木耳笋干烧豆腐
豆腐烧鹅肠
三鲜海味豆腐
湘江豆腐
鱼鳔豆腐
……
PART 2 豆芽、豆浆类
PART 3 豆干类
PART 4 豆皮类

作者介绍

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犀文图书，出版过大量生活类图书，具有丰富的饮食图书出版经验

文摘

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序言

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《舌尖上的创意厨房：豆制品的无限可能》 一本彻底颠覆你对豆腐、豆干、腐竹所有想象的烹饪指南 你是否曾以为豆制品不过是餐桌上略显单调的配角？你是否在为如何让豆制品焕发出令人惊喜的美味而苦恼？《舌尖上的创意厨房：豆制品的无限可能》将为你揭开豆制品世界的神秘面纱，带你踏上一场从古老传统到现代创新的味觉探险之旅。 内容导览：打破常规，重塑味蕾体验 本书并非一本简单的家常菜谱集，它是一部深度挖掘豆制品“潜力股”的百科全书，旨在教会读者如何利用豆制品的独特质地和营养价值，创造出令人惊艳的菜肴。全书结构清晰，从基础知识到高级应用，层层递进，确保即便是厨房新手也能快速掌握精髓。 第一篇：豆制品的“前世今生”——材料学与基础功 豆类的哲学： 详细解析不同种类大豆（东北非转基因大豆、美国黄豆、黑豆等）在制作不同豆制品时带来的风味差异。探讨水质、点卤剂（石膏、葡萄糖酸内酯、盐卤）的选择如何直接影响豆腐的嫩滑度、弹性和保水性。 豆腐的身份识别： 区分内酯豆腐、老豆腐（北豆腐）、南豆腐、鸡蛋豆腐、绢豆腐等，并针对每一种的结构特点，提供最佳的烹饪处理方式。例如，如何用压力释放法处理老豆腐，使其更容易吸收汤汁。 干制品的蜕变： 深入讲解豆干、豆皮（腐竹）、油豆腐（泡豆腐）的制作原理。腐竹的“拉丝”艺术，油豆腐的“膨胀”科学。如何通过浸泡和焯水，去除豆腥味，达到最佳的口感状态。 自制豆制品的魅力： 提供一套详尽的家庭自制流程，包括如何用豆浆机制作新鲜豆浆，以及利用简易工具制作口感超越市售的“手工老豆腐”和“手工豆皮”。 第二篇：中式经典再现——传统风味的新演绎 本篇聚焦于国人最熟悉的烹饪场景，但加入了改良和升华的技巧，让“老味道”焕发新的生命力。 麻婆豆腐的“七味平衡”： 不仅仅是麻和辣，更深入探讨花椒的等级选择、豆瓣酱的炒制火候，以及芡汁的勾兑艺术，力求达到酥、嫩、麻、辣、烫、香、鲜的完美统一。 红烧豆干的“入味秘籍”： 揭示如何通过“先煎后炖”的复合加热法，让豆干的孔隙充分吸收红烧汁，而非仅仅是表面挂汁。介绍使用陈年酱油和冰糖制作出富有层次感的焦糖色泽。 素食“红烧肉”的口感复刻： 以厚实的油豆腐或特制老豆腐为主角，运用素蚝油、香菇水和素肉胶等现代辅料，模拟出五花肉入口即化的层次感与醇厚感。 腐竹的“回春术”： 针对腐竹易断、易烂的问题，提供精确的浸泡时间表和“回软”焯水技巧，使其恢复弹性和韧性，完美融入酸辣汤、排骨汤或捞饭中。 第三篇：跨界融合——豆制品走向世界舞台 本篇是本书的创新核心，展示如何将豆制品融入异域风情，打造出令人惊艳的“世界融合菜”。 意式“豆腐松露意面”： 将嫩豆腐用料理机打成极细的泥状，替代部分奶油，制造出低脂高蛋白的奶油基底。搭配黑松露油和帕尔玛干酪碎，创造出清爽而不失浓郁的口感。 韩式“辣炒年糕的豆干升级”： 使用烟熏豆干条替代部分年糕，增加咀嚼的韧性，同时吸收韩式辣酱的甜辣风味，成为更健康的街头小吃。 日式“照烧豆腐排配和风沙拉”： 将厚切老豆腐用日式高汤腌制后，裹上薄薄的玉米淀粉煎至金黄，淋上浓郁的照烧汁，搭配紫苏叶和芝麻，营造出米其林级别的摆盘效果。 墨西哥“鹰嘴豆塔可”的变奏曲： 使用切丁后轻微烟熏的硬质豆干，取代传统肉馅，搭配牛油果酱、酸奶油和莎莎酱，制作出风味十足的素食塔可（Taco）。 第四篇：从甜品到饮品——豆制品的“非常规应用” 豆制品并非只能出现在咸味菜肴中，本篇将挑战你的固有认知。 丝滑的“豆腐慕斯”： 利用绢豆腐极高的含水量和细腻的结构，制作出轻盈的巧克力慕斯或抹茶慕斯。通过控制凝固剂（吉利丁）的用量，实现入口即化的丝滑感。 高蛋白“豆浆布丁”： 结合鸡蛋的凝固作用和豆浆的醇厚，制作出无需烤箱的港式炖蛋口感布丁，富含植物蛋白。 健康“豆腐奶昔”： 介绍如何将新鲜软豆腐加入水果（如香蕉、菠菜）中，打成营养均衡的早餐饮品，有效增加饱腹感。 “豆腐芝士”的自制尝试： 探讨利用酸性物质（如柠檬汁或醋）凝固豆浆，模拟简易的“乡村芝士”（Ricotta）口感，用于制作贝果或开放式三明治。 结语：烹饪的自由与探索精神 《舌尖上的创意厨房：豆制品的无限可能》的终极目标是解放你的思维。豆制品是地球上最高效的蛋白质来源之一，它的烹饪潜力远超你的想象。本书提供的不仅是食谱，更是一种看待食材的角度——学会尊重每一种豆制品的特性，并用创新的技法去激发它最动人的一面。无论你是素食主义者、追求健康饮食的家庭主厨，还是热衷于美食创新的烹饪爱好者，这本书都将成为你厨房中不可或缺的工具书。准备好，让豆腐在你的手中，从配角一跃成为餐桌上的明星！

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我发现它在叙事节奏的把控上，展现出了高超的技巧。有些章节读起来如同行云流水，每一个段落都自然而然地将你带入下一个场景，情感的铺陈非常到位，让人忍不住一口气读完。比如讲述某个老手艺人传承故事的那一段，文字充满了画面感和年代的沧桑感，读到动情处，我甚至能想象出那种热气腾腾、汗水淋漓的工作场景。然而，紧接着的下一章节，风格又会陡然一转，变得极其简洁明快，直接用并列和总结的形式，清晰地列出技术要点，毫不拖泥带水。这种张弛有度的叙事策略，有效地避免了阅读疲劳。它像是在领着读者在一条蜿蜒曲折的河流上航行，时而是宽阔的湖面，让你沉醉于风景；时而又是湍急的峡谷，要求你集中精神应对挑战。正是这种节奏的跳跃和变化，让原本可能略显枯燥的技术性内容变得引人入胜。

评分☆☆☆☆☆

从语言风格上来说，这本书的作者显然是一位非常成熟的文字工作者。他的用词非常精准且富有表现力，很少出现那种空泛的、只能用来凑字数的形容词。当他描述味道时，所用的词汇非常具体，比如会区分“韧劲”和“弹性”之间的微妙差别，或者用“焦香”来特指那种经过恰到好处火候处理后的香气。更难得的是，作者在保持专业性的同时，并没有使用过多晦涩难懂的专业术语。即便涉及到化学反应或是传统工艺中的物理变化，作者也会巧妙地用生活化的比喻进行解释，确保即便是厨房新手也能理解其背后的原理。这种“专业而不高冷”的写作风格，极大地拓宽了这本书的受众面。它既能满足行家的求深欲，也能让初学者毫无压力地接受知识的灌输，这种平衡的艺术，是非常难能可贵的。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深刻的印象，在于它对“地方特色”的深度挖掘和尊重。它似乎不仅仅关注宏观的制作流程，而是深入到不同地域、甚至同一地区不同村落之间，在处理同一种原料时产生的细微差别。书中专门辟出了一块内容，对比了南方和北方地区对豆制品的偏好差异，从风味到口感，再到日常的食用习惯，都有详尽的田野调查式的描述。我从中了解到了一些我从未听说过的、地域性极强的传统食物，它们的制作方式充满了当地的智慧，是历史和地理环境共同塑造的产物。这让我意识到，即便是最常见的食材，其背后的文化含义也是极其丰富的。阅读这本书，就像进行了一场跨越地域的美食文化之旅，让我对“地方风味”有了全新的认识和更深的敬意。它传递出一种信息：每一个地方的小传统，都值得被郑重记录和保护。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面的色彩搭配很有艺术感，那种饱和度适中的暖色调，一下子就抓住了我的眼球。拿到手里沉甸甸的，感觉用料很扎实，不像有些速食读物轻飘飘的。我尤其喜欢它那种略带复古的字体选择，和整体的设计风格非常契合，透露出一种对传统的尊重，但又不会显得老气横秋。内页的纸张质感也处理得恰到好处，阅读起来非常舒适，即便是长时间盯着看，眼睛也不会太容易疲劳。我原本以为这种名字听起来有点“促销”意味的图书，在实体制作上可能会比较敷衍，但事实证明，我的担心是多余的。从排版布局来看，作者（或者说编辑团队）对阅读体验的重视程度可见一斑，章节之间的留白处理得非常巧妙，既保证了信息密度，又让版面呼吸感十足。光是翻阅和把玩这本书的过程，就成了一种享受，它不仅仅是知识的载体，更像是一件值得收藏的工艺品。这种对细节的极致追求，让我对书中的内容也产生了更高的期待，迫不及待地想要深入探索。

评分☆☆☆☆☆

我本想找一本关于传统烹饪技艺的书籍来提升一下我的家常菜水平，毕竟现在的网络教程总是零散且缺乏系统性。这本书的目录结构倒是组织得井井有条，从基础的原料挑选、前期处理，到各种复杂的烹饪手法都有详尽的介绍。我特别留意了关于“发酵”那一章的论述，里面的描述非常专业，引用了多处历史文献作为佐证，而非仅仅是经验之谈。作者在讲解每一步骤时，都会细致到火候的微小变化对最终成品风味的影响，这一点对于想要精进厨艺的人来说至关重要。举个例子，书中对于豆浆点制豆腐时，使用“卤水”和“石膏”在口感上的差异分析，细致入微，完全超越了我之前阅读过的任何一本普通食谱的深度。它似乎在试图构建一个完整的“豆制品”知识体系，而不是简单地罗列菜谱。这种学术性的严谨态度，让这本书的价值瞬间提升了一个档次，它更像是一本工具书，而非消遣读物。