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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 豆製品
• 美食
• 食譜
• 傢常菜
• 烹飪
• 包郵
• 優惠
• 廚房
• 健康飲食
• 素食

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506494342

商品編碼：29932604974

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-10-01

基本信息

書名：百變豆製品

定價：25.00元

作者：犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-10-01

ISBN：9787506494342

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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豆腐、豆皮、豆芽……
素有“植物肉”的美稱，
益氣和中，生津潤燥，
藥食兼備，營養全麵！

內容提要

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100道各式豆腐、豆皮、豆乾、豆泡、米豆腐、油皮、腐竹等為主材的菜譜，營養豐富，做法簡單，吃的更健康安心！

目錄

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PART 1 豆腐類
如何做豆腐
特色水豆腐
涼拌油豆腐
番茄拌豆腐
芝麻醬拌豆腐
辣椒拌豆腐
豆腐煲洋鴨
芙蓉煎豆腐
烏發素什錦
翡翠豆腐
芋頭豆腐
釀蛋黃豆腐
虎皮毛豆腐
全福豆腐
雙菇豆腐
木耳筍乾燒豆腐
豆腐燒鵝腸
三鮮海味豆腐
湘江豆腐
魚鰾豆腐
……
PART 2 豆芽、豆漿類
PART 3 豆乾類
PART 4 豆皮類

作者介紹

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犀文圖書，齣版過大量生活類圖書，具有豐富的飲食圖書齣版經驗

文摘

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序言

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《舌尖上的創意廚房：豆製品的無限可能》 一本徹底顛覆你對豆腐、豆乾、腐竹所有想象的烹飪指南 你是否曾以為豆製品不過是餐桌上略顯單調的配角？你是否在為如何讓豆製品煥發齣令人驚喜的美味而苦惱？《舌尖上的創意廚房：豆製品的無限可能》將為你揭開豆製品世界的神秘麵紗，帶你踏上一場從古老傳統到現代創新的味覺探險之旅。 內容導覽：打破常規，重塑味蕾體驗 本書並非一本簡單的傢常菜譜集，它是一部深度挖掘豆製品“潛力股”的百科全書，旨在教會讀者如何利用豆製品的獨特質地和營養價值，創造齣令人驚艷的菜肴。全書結構清晰，從基礎知識到高級應用，層層遞進，確保即便是廚房新手也能快速掌握精髓。 第一篇：豆製品的“前世今生”——材料學與基礎功 豆類的哲學： 詳細解析不同種類大豆（東北非轉基因大豆、美國黃豆、黑豆等）在製作不同豆製品時帶來的風味差異。探討水質、點鹵劑（石膏、葡萄糖酸內酯、鹽鹵）的選擇如何直接影響豆腐的嫩滑度、彈性和保水性。 豆腐的身份識彆： 區分內酯豆腐、老豆腐（北豆腐）、南豆腐、雞蛋豆腐、絹豆腐等，並針對每一種的結構特點，提供最佳的烹飪處理方式。例如，如何用壓力釋放法處理老豆腐，使其更容易吸收湯汁。 乾製品的蛻變： 深入講解豆乾、豆皮（腐竹）、油豆腐（泡豆腐）的製作原理。腐竹的“拉絲”藝術，油豆腐的“膨脹”科學。如何通過浸泡和焯水，去除豆腥味，達到最佳的口感狀態。 自製豆製品的魅力： 提供一套詳盡的傢庭自製流程，包括如何用豆漿機製作新鮮豆漿，以及利用簡易工具製作口感超越市售的“手工老豆腐”和“手工豆皮”。 第二篇：中式經典再現——傳統風味的新演繹 本篇聚焦於國人最熟悉的烹飪場景，但加入瞭改良和升華的技巧，讓“老味道”煥發新的生命力。 麻婆豆腐的“七味平衡”： 不僅僅是麻和辣，更深入探討花椒的等級選擇、豆瓣醬的炒製火候，以及芡汁的勾兌藝術，力求達到酥、嫩、麻、辣、燙、香、鮮的完美統一。 紅燒豆乾的“入味秘籍”： 揭示如何通過“先煎後燉”的復閤加熱法，讓豆乾的孔隙充分吸收紅燒汁，而非僅僅是錶麵掛汁。介紹使用陳年醬油和冰糖製作齣富有層次感的焦糖色澤。 素食“紅燒肉”的口感復刻： 以厚實的油豆腐或特製老豆腐為主角，運用素蠔油、香菇水和素肉膠等現代輔料，模擬齣五花肉入口即化的層次感與醇厚感。 腐竹的“迴春術”： 針對腐竹易斷、易爛的問題，提供精確的浸泡時間錶和“迴軟”焯水技巧，使其恢復彈性和韌性，完美融入酸辣湯、排骨湯或撈飯中。 第三篇：跨界融閤——豆製品走嚮世界舞颱 本篇是本書的創新核心，展示如何將豆製品融入異域風情，打造齣令人驚艷的“世界融閤菜”。 意式“豆腐鬆露意麵”： 將嫩豆腐用料理機打成極細的泥狀，替代部分奶油，製造齣低脂高蛋白的奶油基底。搭配黑鬆露油和帕爾瑪乾酪碎，創造齣清爽而不失濃鬱的口感。 韓式“辣炒年糕的豆乾升級”： 使用煙熏豆乾條替代部分年糕，增加咀嚼的韌性，同時吸收韓式辣醬的甜辣風味，成為更健康的街頭小吃。 日式“照燒豆腐排配和風沙拉”： 將厚切老豆腐用日式高湯醃製後，裹上薄薄的玉米澱粉煎至金黃，淋上濃鬱的照燒汁，搭配紫蘇葉和芝麻，營造齣米其林級彆的擺盤效果。 墨西哥“鷹嘴豆塔可”的變奏麯： 使用切丁後輕微煙熏的硬質豆乾，取代傳統肉餡，搭配牛油果醬、酸奶油和莎莎醬，製作齣風味十足的素食塔可（Taco）。 第四篇：從甜品到飲品——豆製品的“非常規應用” 豆製品並非隻能齣現在鹹味菜肴中，本篇將挑戰你的固有認知。 絲滑的“豆腐慕斯”： 利用絹豆腐極高的含水量和細膩的結構，製作齣輕盈的巧剋力慕斯或抹茶慕斯。通過控製凝固劑（吉利丁）的用量，實現入口即化的絲滑感。 高蛋白“豆漿布丁”： 結閤雞蛋的凝固作用和豆漿的醇厚，製作齣無需烤箱的港式燉蛋口感布丁，富含植物蛋白。 健康“豆腐奶昔”： 介紹如何將新鮮軟豆腐加入水果（如香蕉、菠菜）中，打成營養均衡的早餐飲品，有效增加飽腹感。 “豆腐芝士”的自製嘗試： 探討利用酸性物質（如檸檬汁或醋）凝固豆漿，模擬簡易的“鄉村芝士”（Ricotta）口感，用於製作貝果或開放式三明治。 結語：烹飪的自由與探索精神 《舌尖上的創意廚房：豆製品的無限可能》的終極目標是解放你的思維。豆製品是地球上最高效的蛋白質來源之一，它的烹飪潛力遠超你的想象。本書提供的不僅是食譜，更是一種看待食材的角度——學會尊重每一種豆製品的特性，並用創新的技法去激發它最動人的一麵。無論你是素食主義者、追求健康飲食的傢庭主廚，還是熱衷於美食創新的烹飪愛好者，這本書都將成為你廚房中不可或缺的工具書。準備好，讓豆腐在你的手中，從配角一躍成為餐桌上的明星！

評分☆☆☆☆☆

從語言風格上來說，這本書的作者顯然是一位非常成熟的文字工作者。他的用詞非常精準且富有錶現力，很少齣現那種空泛的、隻能用來湊字數的形容詞。當他描述味道時，所用的詞匯非常具體，比如會區分“韌勁”和“彈性”之間的微妙差彆，或者用“焦香”來特指那種經過恰到好處火候處理後的香氣。更難得的是，作者在保持專業性的同時，並沒有使用過多晦澀難懂的專業術語。即便涉及到化學反應或是傳統工藝中的物理變化，作者也會巧妙地用生活化的比喻進行解釋，確保即便是廚房新手也能理解其背後的原理。這種“專業而不高冷”的寫作風格，極大地拓寬瞭這本書的受眾麵。它既能滿足行傢的求深欲，也能讓初學者毫無壓力地接受知識的灌輸，這種平衡的藝術，是非常難能可貴的。

評分☆☆☆☆☆

我本想找一本關於傳統烹飪技藝的書籍來提升一下我的傢常菜水平，畢竟現在的網絡教程總是零散且缺乏係統性。這本書的目錄結構倒是組織得井井有條，從基礎的原料挑選、前期處理，到各種復雜的烹飪手法都有詳盡的介紹。我特彆留意瞭關於“發酵”那一章的論述，裏麵的描述非常專業，引用瞭多處曆史文獻作為佐證，而非僅僅是經驗之談。作者在講解每一步驟時，都會細緻到火候的微小變化對最終成品風味的影響，這一點對於想要精進廚藝的人來說至關重要。舉個例子，書中對於豆漿點製豆腐時，使用“鹵水”和“石膏”在口感上的差異分析，細緻入微，完全超越瞭我之前閱讀過的任何一本普通食譜的深度。它似乎在試圖構建一個完整的“豆製品”知識體係，而不是簡單地羅列菜譜。這種學術性的嚴謹態度，讓這本書的價值瞬間提升瞭一個檔次，它更像是一本工具書，而非消遣讀物。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我發現它在敘事節奏的把控上，展現齣瞭高超的技巧。有些章節讀起來如同行雲流水，每一個段落都自然而然地將你帶入下一個場景，情感的鋪陳非常到位，讓人忍不住一口氣讀完。比如講述某個老手藝人傳承故事的那一段，文字充滿瞭畫麵感和年代的滄桑感，讀到動情處，我甚至能想象齣那種熱氣騰騰、汗水淋灕的工作場景。然而，緊接著的下一章節，風格又會陡然一轉，變得極其簡潔明快，直接用並列和總結的形式，清晰地列齣技術要點，毫不拖泥帶水。這種張弛有度的敘事策略，有效地避免瞭閱讀疲勞。它像是在領著讀者在一條蜿蜒麯摺的河流上航行，時而是寬闊的湖麵，讓你沉醉於風景；時而又是湍急的峽榖，要求你集中精神應對挑戰。正是這種節奏的跳躍和變化，讓原本可能略顯枯燥的技術性內容變得引人入勝。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最深刻的印象，在於它對“地方特色”的深度挖掘和尊重。它似乎不僅僅關注宏觀的製作流程，而是深入到不同地域、甚至同一地區不同村落之間，在處理同一種原料時産生的細微差彆。書中專門闢齣瞭一塊內容，對比瞭南方和北方地區對豆製品的偏好差異，從風味到口感，再到日常的食用習慣，都有詳盡的田野調查式的描述。我從中瞭解到瞭一些我從未聽說過的、地域性極強的傳統食物，它們的製作方式充滿瞭當地的智慧，是曆史和地理環境共同塑造的産物。這讓我意識到，即便是最常見的食材，其背後的文化含義也是極其豐富的。閱讀這本書，就像進行瞭一場跨越地域的美食文化之旅，讓我對“地方風味”有瞭全新的認識和更深的敬意。它傳遞齣一種信息：每一個地方的小傳統，都值得被鄭重記錄和保護。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵的色彩搭配很有藝術感，那種飽和度適中的暖色調，一下子就抓住瞭我的眼球。拿到手裏沉甸甸的，感覺用料很紮實，不像有些速食讀物輕飄飄的。我尤其喜歡它那種略帶復古的字體選擇，和整體的設計風格非常契閤，透露齣一種對傳統的尊重，但又不會顯得老氣橫鞦。內頁的紙張質感也處理得恰到好處，閱讀起來非常舒適，即便是長時間盯著看，眼睛也不會太容易疲勞。我原本以為這種名字聽起來有點“促銷”意味的圖書，在實體製作上可能會比較敷衍，但事實證明，我的擔心是多餘的。從排版布局來看，作者（或者說編輯團隊）對閱讀體驗的重視程度可見一斑，章節之間的留白處理得非常巧妙，既保證瞭信息密度，又讓版麵呼吸感十足。光是翻閱和把玩這本書的過程，就成瞭一種享受，它不僅僅是知識的載體，更像是一件值得收藏的工藝品。這種對細節的極緻追求，讓我對書中的內容也産生瞭更高的期待，迫不及待地想要深入探索。