跟着君之学烘焙Ⅱ 君之 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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君之 著

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店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479360

商品编码：29934205334

包装：平装-胶订

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名：跟着君之学烘焙Ⅱ

定价：39.80元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787530479360

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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新浪*烘焙博主君之*力作，专为家庭烘焙量身打造。秉承简单实用可口的家庭烘焙原则，作者君之选取了*家庭烘焙的、深受读者喜爱的百款西点，用超详细的步骤图、极细致的过程解说、*实用的烘焙tips，带给你的零失败成功体验。

如同作者的超人气烘焙一样，这本书也是你*贴心的烘焙课堂，带着你一步一步地轻松做出美味西点。

目录

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作者介绍

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君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设“君之的手工烘焙坊”，点击量超过100000000，迅速跃居同类。他的烘焙方子实用可口，可操作性极强，君之也因此成为烘焙界走红快、名声响亮的男人，受到烘焙发烧友们热情追捧。

文摘

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序言

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烘焙的进阶之旅：从零到大师的完美蜕变 本书聚焦于烘焙技艺的深化与拓展，旨在为已经掌握基础操作的烘焙爱好者提供一套系统、深入、兼具创新性的学习路径。我们摒弃基础入门知识的重复讲解，直接切入核心难点与高阶技巧，带领读者跨越从“会做”到“做好”，再到“做出特色”的质变过程。 --- 第一部分：精通原料的“脾气”与“秉性” 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本书将原料的讲解提升至化学与物理层面，不再是简单的配比介绍，而是探讨它们在不同温湿度、酸碱度条件下的真实反应机制。 1. 面粉的深度解构：蛋白质的奥秘与功能团的掌控 蛋白质含量与筋度的精确关联： 详细分析不同蛋白质分子（醇溶蛋白与谷蛋白）在水合过程中的交联强度，以及这种强度如何影响面团的延展性、弹性和最终制品的孔隙结构。 淀粉的糊化与回生曲线： 探讨不同淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉）在烘烤过程中的糊化温度点，以及冷却后淀粉回生的速度与程度对方形蛋糕、面包芯部口感的影响。如何通过添加改性淀粉或特定酶制剂来有效控制回生，保持长期松软。 面粉的陈化与灰分： 揭示面粉陈化对氧化还原潜力的影响，特别是在制作需要长时间冷发酵的欧式面包中，如何通过精确的陈化时间来优化风味前体物质的生成。 2. 糖类的多重身份：结构塑造与美拉德反应的催化剂 蔗糖、转化糖与低聚糖的平衡术： 分析不同糖类对蛋糊稳定性的影响。例如，蜂蜜（富含果糖）如何加速褐变，以及高转化糖浆在马卡龙制作中对开“脚”的决定性作用。 美拉德反应的精准调控： 深入讲解美拉德反应所需的关键条件（温度、水分活度、pH值），并提供一系列在特定产品（如布朗尼、饼干边缘）中，通过调整糖的种类和用量来控制褐变程度和风味的实战方法。 3. 脂肪的形态学：乳化、起酥与口感的塑形 黄油的晶体结构： 详细对比A型、B型黄油晶体的形成过程及其对酥皮层叠效果的影响。如何通过“开酥前的松弛温度”精确控制黄油的可塑性，实现真正的千层酥。 乳化剂的科学应用： 不再局限于卵磷脂，深入探讨单甘油酯、双甘油酯等工业级乳化剂在海绵蛋糕和吐司中的作用机制，如何稳定气泡，防止油水分离。 --- 第二部分：高阶技艺的精细打磨 本部分着重于那些决定烘焙成品专业度的“临门一脚”，侧重于对过程变量的精确控制。 1. 酵母的生命管理：活性、衰减与风味发酵的哲学 酵母的休眠与激活： 讲解酵母在不同温度和营养基质下的代谢速率。如何利用低温慢速发酵来最大化有机酸和醇类的积累，从而赋予面包更复杂的风味层次。 天然酵种（Sourdough Starter）的长期维护： 提供一套科学的酵种“喂养”计划，包括水合比、峰值判断标准以及如何通过调整全麦粉比例来控制酵种的酸度（pH值）。 2. 揉面技术：筋度监测与面团的“记忆” 搅拌的能量输入分析： 介绍使用揉面机时，不同速度档位对机器摩擦生热的贡献度分析。如何通过实时监测面团温度（Target Dough Temperature, TDT）来防止过度揉捏导致面筋断裂。 窗玻璃膜测试的深度解读： 不仅是拉开，而是观察薄膜的均匀性、延展性和断裂点的特性，以判断面团是否达到了“理想面筋网络”状态。 3. 烘烤的艺术：热传导与水分活度的动态控制 蒸汽管理： 详细解析蒸汽在面包表皮形成过程中的作用——延迟淀粉糊化和蛋白质凝固。针对不同烤箱（对流式、热风式）提供定制化的蒸汽注入策略。 热穿透深度模拟： 讲解如何通过改变烤盘材质（深色铝、不锈钢、陶瓷）和烘烤架的高度，来调整热量从外向内的传导速度，解决“外焦内生”的难题。 核心温度与延时关火： 阐述通过测定最终内部温度来确保酶活性完全失活，并利用余温完成最后的“内部烘熟”。 --- 第三部分：创新与风味重构 本部分旨在突破传统配方的限制，鼓励读者进行科学的配方调整和风味组合创新。 1. 减糖减脂配方下的结构补偿 水合作用的重塑： 当降低脂肪含量时，面团对水的需求会发生变化。提供使用可溶性膳食纤维（如菊粉、抗性糊精）来替代部分脂肪的功能性解决方案，并说明如何调整液体的比例以维持最佳面团流变性。 甜味剂的替代挑战： 分析赤藓糖醇、甜菊糖苷等天然代糖在烘烤过程中的热稳定性，以及它们对酵母活性的潜在抑制作用，并提供对应的缓冲策略。 2. 香料与发酵产物的协同增效 提取物与精油的应用： 探讨如何使用食品级精油（如柑橘类、香草豆荚提取物）来提供比传统香草精更纯净、更持久的风味，并指导如何计算其在配方中的安全添加量。 发酵风味的构建： 引入乳酸菌、醋酸菌发酵物在非传统烘焙产品（如水果酱、奶油霜）中的应用，以增加风味的复杂度，模仿长时间陈化带来的“深度感”。 3. 模具与出品形态的流变学设计 面糊的粘度和浇注： 针对马芬、磅蛋糕等，通过调整面粉与液体的比例，精确控制面糊的粘度，确保在不同尺寸模具中，烘烤后的顶面能形成理想的拱形或开裂效果。 冷却速率对组织的影响： 研究脱模时间与冷却速度对内部组织水汽平衡的关键作用。例如，慕斯蛋糕在特定温度下定型的重要性，以及如何通过预冷来优化切面效果。 --- 本书适合人群： 已经具备一年以上独立烘焙经验，熟悉基础术语，渴望突破瓶颈，将烘焙从“爱好”提升到“技艺”层面的实践者。本书不提供菜谱操作步骤的冗余描述，而是提供“为什么”和“如何精确控制”的底层逻辑。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书在处理“疑难杂症”方面做得极其出色。以往我看的很多烘焙书，一旦出现问题，比如蛋糕塌陷、戚风回缩，往往只会简单地甩一句“温度不对”了事。但这本不同，它专门设置了一个专门的故障排除章节，系统地分析了十几种常见的失败原因，并用流程图的形式展示了每一步可能的错误节点。比如，关于蛋清打发，它详细对比了湿性发泡、中性发泡和干性发泡在不同甜点中的应用，甚至还用插图展示了打发不到位和过度打发的蛋白霜在面糊中的表现差异。这种深入骨髓的讲解，让我对烘焙中的化学变化有了更深层次的理解，不再是盲目地重复操作，而是能够根据实际情况进行预判和修正。对于想精进技艺的进阶学习者来说，这部分内容简直是无价之宝，提供了理论支撑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体设计和章节逻辑构建堪称教科书级别。它从最基础的工具介绍、原材料的采购指南开始，循序渐进地过渡到基础面糊的制作，然后再逐步深入到复杂的层次结构和多重口感的融合。这种结构使得读者可以根据自己的现有水平自由选择起点和进度。我特别喜欢它在每个单元结束时设置的“进阶挑战”环节，这些挑战并非只是简单的配方叠加，而是要求将前几个单元中学到的知识点进行组合运用，比如要求在基础磅蛋糕中加入自制的果酱内馅并控制烘烤时间。这种循序渐进的难度递增设计，极大地激发了读者的学习动力，让人在完成挑战后获得巨大的成就感，而不是在学习初期就被高难度劝退。可以说，这本书在知识的传递效率和读者的学习体验之间找到了一个近乎完美的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版真是让人眼前一亮，不像有些烘焙书那样密密麻麻的文字堆砌，它采用了大量的彩色实拍图，每一步骤都配有清晰的图片说明，即便是厨房新手也能看得明白。特别是对于一些关键的手法，比如揉面、打发奶油，图片的角度和细节处理得非常到位，让人感觉就像有位经验丰富的大师在旁边手把手指导一样。而且，作者在配方前对食材的选择和处理上做了详尽的介绍，比如如何分辨不同品牌的黄油，高筋面粉和中筋面粉的细微差别，这些“前置知识”对于提升最终成品质量至关重要，让我这个曾经因为选错面粉而全盘皆输的烘焙爱好者，茅塞顿开。书里对于温度和时间的控制也强调得非常细致，不像有些食谱只给一个笼统的范围，它会根据烤箱的实际情况提供调整建议，非常人性化。读完一遍，感觉自己对烘焙的基础理论又扎实了一大截，不再是单纯地“照着做”，而是开始理解“为什么这么做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选题角度非常巧妙，它没有一味地追求那些华而不实的法式甜点，而是聚焦于那些能让人在日常生活中感受到温暖和满足感的点心。比如，那款外酥内软的乡村吐司，我尝试做了两次，第一次因为发酵时间把握不好，组织略微偏实，但第二次按照书里细微调整了环境温度的提示后，那份厚实的麦香和拉丝效果，简直是治愈一切疲惫的良药。还有介绍的几款家庭简易饼干，它们不需要复杂的工具，只需要家里的平底锅和烤箱就能搞定，特别适合工作日晚上想放松一下的时刻。作者在讲述过程中，那种对食物的热爱和分享的真诚非常能感染人，读起来完全没有压力，反而像是在听一位老朋友在厨房里分享他的独门秘籍，字里行间透露着一股浓浓的生活气息和烟火气，让人迫不及待想挽起袖子试试看。

评分☆☆☆☆☆

从作者的文字功底来看，这本书的叙事风格非常具有个人特色，带着一种老派匠人的严谨和一丝不苟，但又不失幽默感。它不是那种冷冰冰的菜谱汇编，更像是一部烘焙随笔和技术手册的完美结合体。比如，在介绍如何处理水果内馅时，他会插入一段关于季节更替对食材风味影响的观察，使得整个阅读体验变得丰富起来。最让我欣赏的是，他对“浪费”这件事的零容忍态度，书中很多配方都巧妙地利用了前一个甜点制作中产生的边角料或者多余材料，比如用剩下的蛋黄制作焦糖布丁，这不仅是对食材的尊重，也为我们这些追求性价比的家庭烘焙爱好者提供了极好的示范。整体阅读下来，感觉自己不仅仅是学会了做蛋糕，更像是在学习一种更具智慧和环保的生活哲学。