满28包邮 精品咖啡学(下)：杯测、风味轮、金杯准则 咖啡老饕的入门天书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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韩怀宗 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国戏剧出版社

ISBN：9787104037644

商品编码：29935178006

包装：平装

出版时间：2012-09-01

基本信息

书名：精品咖啡学(下)：杯测、风味轮、金杯准则 咖啡老饕的入门天书

定价：48.00元

作者：韩怀宗

出版社：中国戏剧出版社

出版日期：2012-09-01

ISBN：9787104037644

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.581kg

编辑推荐

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重度咖啡爱好者的完全教战手册！ 要学的咖啡品尝法 老饕必懂的咖啡风味轮用科学方法煮出好咖啡的金杯准则 杯测、手冲、赛风在家玩儿的指南

内容提要

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历时3年，笔耕40万字，台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学，解析*的国际咖啡流行趋势，介绍完整的咖啡品种、产地，剖析名豆，教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者的完全教战手册！历时3年，笔耕40万字，台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学，解析*的国际咖啡流行趋势，介绍完整的咖啡品种、产地，剖析名豆，教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者的完全教战手册！。

目录

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Chapter.1　从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味

Chapter.2　认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味

Chapter.3　杯测概论：为咖啡评分

Chapter.4　咖啡风味轮新解：气味谱

Chapter.5　咖啡风味轮新解：滋味谱

Chapter.6　金杯准则：历史和演进

Chapter.7　金杯准则：萃出率与浓度的美味关系

Chapter.8　如何泡出美味咖啡：基础篇

Chapter.9　如何泡出美味咖啡：手冲篇

Chapter.10 如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇

作者介绍

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韩怀宗：东吴大学英文系毕业，1986年进合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译，直至2003年退休。1998年兼任西雅图*咖啡产品副总至2002年止，协助产品开发并编写教育月刊《CoffeeTimes》。任职《美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自力救济，自己烘咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已届三十年，堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。著有《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》，并有译作《Starbucks：咖啡王国传奇 》、《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》。

文摘

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序言

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《精品咖啡学（下）：杯测、风味轮、金杯准则》图书简介 探索咖啡的感官深度与专业标准：从杯测到萃取完美的一站式指南 欢迎来到咖啡科学与艺术交汇的进阶殿堂。本书并非咖啡的初步导论，而是专为那些已经掌握了基础知识，渴望将自己的咖啡理解和实践提升到专业水准的爱好者、咖啡师及烘焙师量身打造的深度进阶手册。如果说咖啡世界的初探是认识豆子、了解产区，那么本书则致力于揭示那些决定一杯咖啡“好坏”的核心技术与哲学——感官评判的量化、风味的精确描绘，以及萃取过程的黄金标准。 我们深知，咖啡爱好者们常常被各种抽象的描述所困扰：“这支豆子有核果调性，但后段的干净度不够。”“为什么我用这支豆子做手冲，总是比咖啡馆的出品寡淡？”要回答这些疑问，我们必须深入研究咖啡品质评估的通用语言：杯测（Cupping）。 本书的下半部分，将完全聚焦于如何系统化地、可重复地评估咖啡的质量，并将其转化为指导日常冲泡和烘焙的实践行动。 --- 第一部分：杯测的科学与艺术——构建你的感官数据库 杯测（Cupping）是SCA（精品咖啡协会）等权威机构用于评估咖啡生豆、熟豆和杯中成品质量的标准化方法。它不仅仅是“喝咖啡”，而是一套严谨的感官分析流程。 1. 标准化流程的基石： 我们将详尽拆解每一次杯测的每一个步骤，从水温的精准控制（误差必须控制在±1°C以内），到研磨度的标准设定（SCA推荐的目数范围与目的），再到浸泡时间的精确计时。我们不会停留于“把热水倒进去”，而是深入探讨为何在特定时间点进行“破渣”和“撇沫”，对最终风味的呈现具有决定性影响。你将学会如何搭建一个真正具备可比性的杯测环境，消除变量干扰，确保每一次评估的客观性。 2. 感官维度的解构： 一杯咖啡的风味是由多重维度构成的。本书将系统阐述SCA杯测表中的核心评分项： 干香与湿香的捕捉： 如何区分干燥状态下的豆子香气（如烘焙过程带来的焦糖化、梅拉德反应产物）与湿润后释放的复杂风味前调。我们将提供大量的实例，帮助你识别那些介于水果、花香与坚果香之间的微妙过渡。 酸度的深度分析： 酸味并非单一的“酸”，而是包含苹果酸（明亮、尖锐）、柠檬酸（柑橘类、清晰）和醋酸（发酵感）等多种有机酸的综合体现。本书会指导你如何区分这些酸的“品质”，而不是仅仅计算它的“强度”。 醇厚度（Body）的触感评估： 醇厚度关乎口腔的重量感和质地。我们将教授如何通过舌苔的反馈来量化这种“重量感”，并将其与咖啡的萃取率和油脂含量建立联系。 余韵（Aftertaste）与平衡感： 顶级的咖啡不仅入口惊艳，收尾也应干净、持久且令人愉悦。我们将探讨如何客观评价余韵的持久度和复杂度，以及如何判断咖啡的整体“平衡性”——即酸、甜、苦、香之间是否和谐统一。 --- 第二部分：风味轮的深度应用——从模糊到清晰的语言转换 “有果味”是初学者的描述，而“热饮时呈现出成熟的黑莓与李子的复杂酸度，冷却后带有类似黑巧克力的回甘”才是专业人士的语言。风味轮是连接感官体验与标准化描述的桥梁。 1. 风味轮的层次解读： 本书将不再仅仅展示一张风味轮图谱，而是深入解析其构建逻辑。我们将重点讲解如何利用风味轮的三个层次来锁定风味： 第一层（通用）： 区分出是“水果”、“坚果”还是“香料”的大类。 第二层（细化）： 在“水果”大类下，进一步区分是“柑橘类”、“浆果类”还是“热带水果”。 第三层（精确）： 最终锁定到具体的风味，例如“柠檬”、“蓝莓”或“菠萝”。 2. 建立个人感官记忆库（Flavor Library）： 最关键的部分是如何将这些理论知识转化为你的肌肉记忆。我们将提供一系列“校准练习”——通过品鉴特定、高纯度的单一风味物质（如高浓度的柠檬酸溶液、不同烘焙度的可可粉），让你在品尝咖啡时，能够迅速在大脑中调出对应的“标准参照物”。这能极大地提高你评估的准确性和自信心。 3. 缺陷风味的识别与排除： 专业品鉴不仅要发现优点，更要精准识别缺点。我们将用大量的篇幅讨论常见缺陷风味——如“土腥味（Earthy）”、“纸板味（Papery）”、“酚类味（Phenolic/Medicinal）”——它们的来源（处理缺陷、储存不当、烘焙失误），以及在杯测时应如何量化扣分。 --- 第三部分：金杯准则与萃取优化——从杯测结果到冲煮实践 杯测的最终目的，是为了指导我们如何冲煮出最接近其潜力的成品。本书的第三部分将精确连接感官评估与萃取参数。 1. SCA金杯萃取准则的完整解析： “金杯”不仅仅是一个美丽的称号，它代表着一种可量化的萃取目标。我们将深入讲解SCA推荐的萃取理论框架： 萃取率（Extraction Yield）： 什么是理想的萃取范围（通常在18%到22%之间），以及如何利用折射仪（Refractometer）的读数来佐证感官判断。当你的咖啡尝起来“过萃”时，折射仪读数应该指向哪个范围？我们将提供详细的查表和计算方法。 TDS（总溶解固体）： TDS与咖啡的浓度之间的关系。本书会教导你如何根据你对“醇厚度”的感官评价，来反推理想的TDS浓度范围。 2. 萃取不足与过度的感官映射： 在没有专业仪器的辅助下，如何仅凭味觉来判断冲煮的偏差？ 萃取不足（Under-extraction）： 表现为尖酸、咸味、缺乏甜感和收敛性（涩感集中在舌尖和侧面）。我们将分析这是研磨过粗、水温过低还是接触时间不足造成的。 萃取过度（Over-extraction）： 表现为干涩、苦味过于突兀（苦味集中在舌根）、缺乏复杂性。我们将探讨这是否是研磨过细或水流控制不当的信号。 3. 冲泡参数的精确调控： 基于你的杯测结论，本书提供了一套快速调整方案： 如果杯测发现“酸度太尖锐，甜感不足”——实践中应考虑略微调高水温或增加研磨的细度。 如果杯测发现“后段干净度差，有杂味”——实践中应关注冲煮过程中的过滤效率和冲煮时间控制，确保细粉不影响最终萃取。 本书旨在将你从一个单纯的“品尝者”转变为一个能够“阅读”咖啡豆潜力、并能用科学方法“解锁”这份潜力的“咖啡工程师”。读完此书，你将不再被动接受咖啡的味道，而是能够主动、精准地构建并复制你心中的完美咖啡体验。

评分☆☆☆☆☆

这本咖啡圣经绝对是为那些想把自己的咖啡鉴赏水平从“能喝”提升到“懂行”的朋友准备的。我原本以为自己对咖啡的风味已经有了点心得，毕竟也算在家里手冲了好几年，但读了这本书之后才发现，自己对咖啡的理解简直还停留在小学水平。书里对于风味轮的拆解，那叫一个细致入微，什么叫真正的“花香”、“果酸”、“焦糖尾韵”，不再是模糊的概念，而是有据可循的味觉地图。举个例子，我以前总是笼统地说某支豆子“不错”，现在我能精准地描述出它的柑橘类酸度具体是哪种水果的特征，以及烘焙带来的烘烤坚果调性是如何与咖啡豆本身的地域风味融合的。这种清晰的认知转变，直接让我的冲泡体验丰富了十倍不止。而且，作者的叙述方式非常平易近人，虽然涉及了不少专业术语，但总能用最生活化的比喻来解释复杂的化学变化和萃取原理，让人感觉这不是一本高冷的教科书，而是一位经验丰富的老友在手把手教你如何品鉴。那些关于“平衡感”和“复杂度”的讨论，更是让人茅塞顿开，让我开始重新审视自己日常选择的豆子和冲煮参数，极大地拓宽了我的咖啡探索边界。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这些追求“完美主义”的咖啡爱好者来说，“金杯准则”无疑是最终的圣杯。过去，我总是在一个模糊的范围内努力，不知道自己的冲煮到底离“理想状态”有多远。这本书把这个抽象的概念具象化了，它不只是简单地告诉你一个数字或者一个浓度范围，它深入探讨了背后的科学逻辑——我们如何通过TDS（总溶解固体）和萃取率来量化一杯咖啡的优劣。我过去只关注萃取率，但这本书让我明白了，高萃取率并不意味着好喝，只有当萃取率和风味平衡点（也就是那个所谓的“金杯区间”）完美契合时，一杯咖啡的潜力才能完全展现。书中提供的那些关于如何根据不同的烘焙度和豆子密度来微调研磨度和水粉比的经验法则，简直是金玉良言。我根据书里的指导，对我的埃塞俄比亚瑰夏进行了几次调整，结果出来的风味层次感和甜感都达到了我从未体验过的高度，那种满足感，是单纯享受一杯好咖啡无法比拟的——这是“创造”一杯好咖啡的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，最吸引我的就是“杯测”这个关键词。我一直对那种咖啡师们在吧台后面快速评估豆子质量的方式感到好奇又有些敬畏。这本书简直就是一本详尽的实战手册，它没有停留在理论层面，而是非常具体地指导了如何设置一个标准的杯测环境，从水温的精确控制，到研磨度的调整，再到如何进行嗅闻、破渣和品饮的每一个步骤，都有详尽的图文说明。我尝试着按照书里的步骤，给自己做了一次“家庭杯测”，效果立竿见影。过去我只是随便用杯子泡着喝，现在我学会了如何通过轻吸气来更好地捕捉香气，如何用勺子刮过表层咖啡液来观察它的挂壁和泡沫质感。这种系统性的训练，让我的感官变得异常敏锐。更重要的是，书中关于“瑕疵风味”的描述，让我终于能分辨出自己冲煮失误带来的那些我不喜欢的味道，比如过度萃取后的涩感和萃取不足的青涩味，现在我能明确地指出问题出在哪里，而不是凭感觉乱调参数了。这对于提升我的日常出品稳定性，起到了决定性的作用。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容这本书对我咖啡生涯的影响，那就是“解构”和“重塑”。在读之前，我的咖啡世界是感性的、随意的、充满运气的；读完之后，它变成了一个有逻辑、可复现、可量化的系统。特别是关于不同处理法（日晒、水洗、蜜处理）如何深刻影响最终杯中风味的对比分析，让我对生豆的选择有了更深的敬畏之心。作者似乎把多年来走南闯北积累下来的所有知识和教训，都浓缩在了这几百页里面，毫不保留地分享出来。这本书不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这么做”，它训练的是你思考咖啡问题的底层逻辑。对于那些厌倦了网红咖啡店跟风买豆、却始终无法冲出自己满意味道的资深玩家来说，这本书是必须收藏的“内功心法”。它提供的不是速成秘籍，而是可以让你终身受用的专业思维框架，绝对是咖啡学习路径上的一个重要里程碑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排非常巧妙，它没有把所有内容堆砌在一起，而是像剥洋葱一样，一层层深入。前面对风味轮的打基础，然后过渡到杯测的实操训练，最后再用金杯准则来做量化总结和提升。这种循序渐进的学习路径，让初学者不会感到压力山大，而有一定经验的人也能找到知识的断层并进行填补。我特别欣赏作者在讨论各个环节时，都非常注重“人”的因素，也就是冲煮者的主观判断和经验积累。它强调技术是基础，但最终决定一杯咖啡好坏的，还是品鉴者的舌头和大脑。书中提到的一些关于如何训练“记忆风味”的小练习，非常实用，比如让你故意冲煮出偏酸和偏苦的样本，然后对比记忆，这比死记硬背理论要有效得多。这本书成功地在“科学的严谨性”和“艺术的主观性”之间架起了一座坚固的桥梁，让人明白，咖啡是一门精确的科学，更是一门迷人的艺术。