跟著君之學烘焙Ⅱ 君之 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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君之 著

圖書標籤:

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店鋪： 盛德偉業圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530479360

商品編碼：29934205334

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名：跟著君之學烘焙Ⅱ

定價：39.80元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787530479360

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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新浪*烘焙博主君之*力作，專為傢庭烘焙量身打造。秉承簡單實用可口的傢庭烘焙原則，作者君之選取瞭*傢庭烘焙的、深受讀者喜愛的百款西點，用超詳細的步驟圖、極細緻的過程解說、*實用的烘焙tips，帶給你的零失敗成功體驗。

如同作者的超人氣烘焙一樣，這本書也是你*貼心的烘焙課堂，帶著你一步一步地輕鬆做齣美味西點。

目錄

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作者介紹

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君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在新浪開設“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過100000000，迅速躍居同類。他的烘焙方子實用可口，可操作性極強，君之也因此成為烘焙界走紅快、名聲響亮的男人，受到烘焙發燒友們熱情追捧。

文摘

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序言

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烘焙的進階之旅：從零到大師的完美蛻變 本書聚焦於烘焙技藝的深化與拓展，旨在為已經掌握基礎操作的烘焙愛好者提供一套係統、深入、兼具創新性的學習路徑。我們摒棄基礎入門知識的重復講解，直接切入核心難點與高階技巧，帶領讀者跨越從“會做”到“做好”，再到“做齣特色”的質變過程。 --- 第一部分：精通原料的“脾氣”與“秉性” 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本書將原料的講解提升至化學與物理層麵，不再是簡單的配比介紹，而是探討它們在不同溫濕度、酸堿度條件下的真實反應機製。 1. 麵粉的深度解構：蛋白質的奧秘與功能團的掌控 蛋白質含量與筋度的精確關聯： 詳細分析不同蛋白質分子（醇溶蛋白與榖蛋白）在水閤過程中的交聯強度，以及這種強度如何影響麵團的延展性、彈性和最終製品的孔隙結構。 澱粉的糊化與迴生麯綫： 探討不同澱粉（如玉米澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉）在烘烤過程中的糊化溫度點，以及冷卻後澱粉迴生的速度與程度對方形蛋糕、麵包芯部口感的影響。如何通過添加改性澱粉或特定酶製劑來有效控製迴生，保持長期鬆軟。 麵粉的陳化與灰分： 揭示麵粉陳化對氧化還原潛力的影響，特彆是在製作需要長時間冷發酵的歐式麵包中，如何通過精確的陳化時間來優化風味前體物質的生成。 2. 糖類的多重身份：結構塑造與美拉德反應的催化劑 蔗糖、轉化糖與低聚糖的平衡術： 分析不同糖類對蛋糊穩定性的影響。例如，蜂蜜（富含果糖）如何加速褐變，以及高轉化糖漿在馬卡龍製作中對開“腳”的決定性作用。 美拉德反應的精準調控： 深入講解美拉德反應所需的關鍵條件（溫度、水分活度、pH值），並提供一係列在特定産品（如布朗尼、餅乾邊緣）中，通過調整糖的種類和用量來控製褐變程度和風味的實戰方法。 3. 脂肪的形態學：乳化、起酥與口感的塑形 黃油的晶體結構： 詳細對比A型、B型黃油晶體的形成過程及其對酥皮層疊效果的影響。如何通過“開酥前的鬆弛溫度”精確控製黃油的可塑性，實現真正的韆層酥。 乳化劑的科學應用： 不再局限於卵磷脂，深入探討單甘油酯、雙甘油酯等工業級乳化劑在海綿蛋糕和吐司中的作用機製，如何穩定氣泡，防止油水分離。 --- 第二部分：高階技藝的精細打磨 本部分著重於那些決定烘焙成品專業度的“臨門一腳”，側重於對過程變量的精確控製。 1. 酵母的生命管理：活性、衰減與風味發酵的哲學 酵母的休眠與激活： 講解酵母在不同溫度和營養基質下的代謝速率。如何利用低溫慢速發酵來最大化有機酸和醇類的積纍，從而賦予麵包更復雜的風味層次。 天然酵種（Sourdough Starter）的長期維護： 提供一套科學的酵種“喂養”計劃，包括水閤比、峰值判斷標準以及如何通過調整全麥粉比例來控製酵種的酸度（pH值）。 2. 揉麵技術：筋度監測與麵團的“記憶” 攪拌的能量輸入分析： 介紹使用揉麵機時，不同速度檔位對機器摩擦生熱的貢獻度分析。如何通過實時監測麵團溫度（Target Dough Temperature, TDT）來防止過度揉捏導緻麵筋斷裂。 窗玻璃膜測試的深度解讀： 不僅是拉開，而是觀察薄膜的均勻性、延展性和斷裂點的特性，以判斷麵團是否達到瞭“理想麵筋網絡”狀態。 3. 烘烤的藝術：熱傳導與水分活度的動態控製 蒸汽管理： 詳細解析蒸汽在麵包錶皮形成過程中的作用——延遲澱粉糊化和蛋白質凝固。針對不同烤箱（對流式、熱風式）提供定製化的蒸汽注入策略。 熱穿透深度模擬： 講解如何通過改變烤盤材質（深色鋁、不銹鋼、陶瓷）和烘烤架的高度，來調整熱量從外嚮內的傳導速度，解決“外焦內生”的難題。 核心溫度與延時關火： 闡述通過測定最終內部溫度來確保酶活性完全失活，並利用餘溫完成最後的“內部烘熟”。 --- 第三部分：創新與風味重構 本部分旨在突破傳統配方的限製，鼓勵讀者進行科學的配方調整和風味組閤創新。 1. 減糖減脂配方下的結構補償 水閤作用的重塑： 當降低脂肪含量時，麵團對水的需求會發生變化。提供使用可溶性膳食縴維（如菊粉、抗性糊精）來替代部分脂肪的功能性解決方案，並說明如何調整液體的比例以維持最佳麵團流變性。 甜味劑的替代挑戰： 分析赤蘚糖醇、甜菊糖苷等天然代糖在烘烤過程中的熱穩定性，以及它們對酵母活性的潛在抑製作用，並提供對應的緩衝策略。 2. 香料與發酵産物的協同增效 提取物與精油的應用： 探討如何使用食品級精油（如柑橘類、香草豆莢提取物）來提供比傳統香草精更純淨、更持久的風味，並指導如何計算其在配方中的安全添加量。 發酵風味的構建： 引入乳酸菌、醋酸菌發酵物在非傳統烘焙産品（如水果醬、奶油霜）中的應用，以增加風味的復雜度，模仿長時間陳化帶來的“深度感”。 3. 模具與齣品形態的流變學設計 麵糊的粘度和澆注： 針對馬芬、磅蛋糕等，通過調整麵粉與液體的比例，精確控製麵糊的粘度，確保在不同尺寸模具中，烘烤後的頂麵能形成理想的拱形或開裂效果。 冷卻速率對組織的影響： 研究脫模時間與冷卻速度對內部組織水汽平衡的關鍵作用。例如，慕斯蛋糕在特定溫度下定型的重要性，以及如何通過預冷來優化切麵效果。 --- 本書適閤人群： 已經具備一年以上獨立烘焙經驗，熟悉基礎術語，渴望突破瓶頸，將烘焙從“愛好”提升到“技藝”層麵的實踐者。本書不提供菜譜操作步驟的冗餘描述，而是提供“為什麼”和“如何精確控製”的底層邏輯。

評分☆☆☆☆☆

從作者的文字功底來看，這本書的敘事風格非常具有個人特色，帶著一種老派匠人的嚴謹和一絲不苟，但又不失幽默感。它不是那種冷冰冰的菜譜匯編，更像是一部烘焙隨筆和技術手冊的完美結閤體。比如，在介紹如何處理水果內餡時，他會插入一段關於季節更替對食材風味影響的觀察，使得整個閱讀體驗變得豐富起來。最讓我欣賞的是，他對“浪費”這件事的零容忍態度，書中很多配方都巧妙地利用瞭前一個甜點製作中産生的邊角料或者多餘材料，比如用剩下的蛋黃製作焦糖布丁，這不僅是對食材的尊重，也為我們這些追求性價比的傢庭烘焙愛好者提供瞭極好的示範。整體閱讀下來，感覺自己不僅僅是學會瞭做蛋糕，更像是在學習一種更具智慧和環保的生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體設計和章節邏輯構建堪稱教科書級彆。它從最基礎的工具介紹、原材料的采購指南開始，循序漸進地過渡到基礎麵糊的製作，然後再逐步深入到復雜的層次結構和多重口感的融閤。這種結構使得讀者可以根據自己的現有水平自由選擇起點和進度。我特彆喜歡它在每個單元結束時設置的“進階挑戰”環節，這些挑戰並非隻是簡單的配方疊加，而是要求將前幾個單元中學到的知識點進行組閤運用，比如要求在基礎磅蛋糕中加入自製的果醬內餡並控製烘烤時間。這種循序漸進的難度遞增設計，極大地激發瞭讀者的學習動力，讓人在完成挑戰後獲得巨大的成就感，而不是在學習初期就被高難度勸退。可以說，這本書在知識的傳遞效率和讀者的學習體驗之間找到瞭一個近乎完美的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版真是讓人眼前一亮，不像有些烘焙書那樣密密麻麻的文字堆砌，它采用瞭大量的彩色實拍圖，每一步驟都配有清晰的圖片說明，即便是廚房新手也能看得明白。特彆是對於一些關鍵的手法，比如揉麵、打發奶油，圖片的角度和細節處理得非常到位，讓人感覺就像有位經驗豐富的大師在旁邊手把手指導一樣。而且，作者在配方前對食材的選擇和處理上做瞭詳盡的介紹，比如如何分辨不同品牌的黃油，高筋麵粉和中筋麵粉的細微差彆，這些“前置知識”對於提升最終成品質量至關重要，讓我這個曾經因為選錯麵粉而全盤皆輸的烘焙愛好者，茅塞頓開。書裏對於溫度和時間的控製也強調得非常細緻，不像有些食譜隻給一個籠統的範圍，它會根據烤箱的實際情況提供調整建議，非常人性化。讀完一遍，感覺自己對烘焙的基礎理論又紮實瞭一大截，不再是單純地“照著做”，而是開始理解“為什麼這麼做”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選題角度非常巧妙，它沒有一味地追求那些華而不實的法式甜點，而是聚焦於那些能讓人在日常生活中感受到溫暖和滿足感的點心。比如，那款外酥內軟的鄉村吐司，我嘗試做瞭兩次，第一次因為發酵時間把握不好，組織略微偏實，但第二次按照書裏細微調整瞭環境溫度的提示後，那份厚實的麥香和拉絲效果，簡直是治愈一切疲憊的良藥。還有介紹的幾款傢庭簡易餅乾，它們不需要復雜的工具，隻需要傢裏的平底鍋和烤箱就能搞定，特彆適閤工作日晚上想放鬆一下的時刻。作者在講述過程中，那種對食物的熱愛和分享的真誠非常能感染人，讀起來完全沒有壓力，反而像是在聽一位老朋友在廚房裏分享他的獨門秘籍，字裏行間透露著一股濃濃的生活氣息和煙火氣，讓人迫不及待想挽起袖子試試看。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書在處理“疑難雜癥”方麵做得極其齣色。以往我看的很多烘焙書，一旦齣現問題，比如蛋糕塌陷、戚風迴縮，往往隻會簡單地甩一句“溫度不對”瞭事。但這本不同，它專門設置瞭一個專門的故障排除章節，係統地分析瞭十幾種常見的失敗原因，並用流程圖的形式展示瞭每一步可能的錯誤節點。比如，關於蛋清打發，它詳細對比瞭濕性發泡、中性發泡和乾性發泡在不同甜點中的應用，甚至還用插圖展示瞭打發不到位和過度打發的蛋白霜在麵糊中的錶現差異。這種深入骨髓的講解，讓我對烘焙中的化學變化有瞭更深層次的理解，不再是盲目地重復操作，而是能夠根據實際情況進行預判和修正。對於想精進技藝的進階學習者來說，這部分內容簡直是無價之寶，提供瞭理論支撐。