满28包邮 裱花蛋糕&翻糖蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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• 烘焙技巧
• 包邮

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538184044

商品编码：29979808613

包装：平装

出版时间：2014-02-01

基本信息

书名：裱花蛋糕&翻糖蛋糕

定价：38.00元

作者：王森

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787538184044

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书详细介绍了多款蛋糕裱花和翻糖裱花的装饰技巧，涵盖了制作裱花蛋糕的基本技巧、水果裱花蛋糕、花卉裱花蛋糕、卡通3D立体裱花蛋糕、卡通3D立体翻糖蛋糕、花卉翻糖花卉蛋糕等多个品种，同时配有详细的步骤图，即使是初学者也能轻松学会裱花技巧。

目录

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作者介绍

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王森——亚洲烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点*裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

文摘

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序言

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烘焙的奇幻旅程：从基础到大师的完美进阶指南 本书籍并非关于“满28包邮”的促销策略，也完全不涉及任何关于裱花蛋糕或翻糖蛋糕的制作技术、装饰技巧或配方分享。这是一本专注于烘焙领域核心科学、基础理论以及传统经典糕点的深度探索之作。它旨在为烘焙爱好者和专业人士提供坚实的理论基石，带领读者穿越糖、面粉和脂肪的分子世界，理解烘焙背后的化学反应，并掌握制作完美基础面包、酥皮和经典法式甜点的精髓。 第一部分：烘焙的科学基石——精确与理解 本部分将带领读者深入烘焙科学的核心，揭示那些看似随意的步骤背后隐藏的精确逻辑。我们相信，只有理解了“为什么”，才能真正掌握“如何做”。 第一章：面粉的秘密档案——蛋白质、淀粉与筋性控制 本章详尽剖析不同类型面粉的结构组成，重点探讨蛋白质（谷胶蛋白和麦醇溶蛋白）在水合作用下的变化及其对最终产品结构的影响。我们将详细对比高筋、中筋和低筋面粉的实际应用场景，并引入“淀粉糊化”和“回生现象”的微观解释。书中提供了精确的实验方法，教你如何通过简单的水合测试来判断手中面粉的最佳用途，而不是仅仅依赖包装标签。我们将深入探讨如何通过调整揉捏时间和温度来精准控制面筋的强度，这对于制作具有特定弹性和咀嚼感的面包至关重要。 第二章：酵母的生命力——发酵的艺术与控制 我们不讨论即发干酵母的使用方法，而是专注于酵母菌群的生命周期、繁殖条件以及其代谢产物（二氧化碳、酒精和有机酸）对风味和质地的塑形作用。书中包含大量关于“冷发酵”与“常温发酵”的对比实验数据，分析不同温度和湿度下酵母活性的变化曲线。更进一步，本章深入探讨了自制天然酵种（Sourdough Starter）的维护、激活周期以及如何根据环境变化调整喂养比例，以确保酵种的酸碱平衡和发酵力的稳定。 第三章：脂肪的角色——乳化、酥松与风味载体 脂肪在烘焙中扮演着多重角色，本章专注于解析黄油、猪油和植物油的物理特性。我们将探讨“可塑性”对于制作千层酥皮（如派皮、可颂）的关键性，并提供热力学分析，解释脂肪在面团中如何通过阻碍面筋形成来达到“酥松”的效果。书中包含详细的“乳化”理论，解释蛋黄、水和油如何通过乳化剂形成稳定的胶体，这是制作完美蛋奶酱（Crème Anglaise）和慕斯结构的基础。 第二部分：传统经典糕点的结构解构 这一部分将回归烘焙的经典，专注于那些依赖精确技术和温度控制的传统配方，而非装饰性外观。 第四章：面包的几何学——结构与孔洞的形成 本章聚焦于硬皮欧式面包（如法棍、恰巴塔）的制作。重点在于“蒸汽在烘烤初期”的作用，解释高温蒸汽如何延迟表皮的硬化，使内部气泡有最大化的膨胀空间。我们提供了一套详细的“水合度”图表，指导读者根据面粉吸水性微调水量，以达到理想的面团操作性和内部蜂窝结构。书中还包含对“打孔（Scoring）”技术的物理分析，说明切割的角度和深度如何引导热量进入面团，影响最终的“开花”效果。 第五章：酥皮的层次艺术——派与千层酥的物理极限 本章是关于酥皮制作的百科全书。我们摒弃快速简易的方法，专注于传统英式派皮（Shortcrust）和法式起酥皮（Pâte Feuilletée）的制作流程。详细描述了“擀制”过程中保持黄油低温和均匀分布的技巧，以及如何通过精确的“折叠次数”来控制最终的层数。书中特别强调了“烤箱内爆破效应”——水分子瞬间汽化推动层次分离的原理，并提供了控制酥皮边缘不回缩的温度曲线。 第六章：蛋的魔法——舒芙蕾与慕斯的轻盈哲学 本章探讨以蛋清和蛋黄为主要支撑结构的热力学变化。针对舒芙蕾（Soufflé），我们深入分析了蛋白打发至“中性发泡”状态的关键——即泡沫壁的张力和弹性平衡点。书中提供了精确的“折叠”手法图解，强调如何在不破坏气泡的前提下，均匀混合蛋黄糊和基底。对于慕斯（Mousse），我们侧重于明胶（Gelatin）在不同pH值和温度下的凝胶强度测试，以及如何计算出最适宜的凝胶用量，以确保慕斯在切开时能保持完美的形态，而非塌陷或过于坚硬。 第三部分：炉温控制与烘焙环境的微调 第七章：烤箱的“热地图”——温度探头与热对流 本章旨在校正读者对烤箱温度的普遍误解。我们建议使用专业的探针式温度计，并绘制出家用烤箱内部的“热点图”，揭示不同架层和角落的实际温差。详细讨论了“辐射热”、“对流热”和“传导热”在烘烤过程中的能量转移效率，并指导读者如何根据具体配方的需求，通过调整烤箱风扇（对流）或使用厚底烤盘（传导）来优化烘烤效果。 第八章：糖的转变——焦糖化与梅拉德反应的精确控制 我们清晰区分了“焦糖化反应”（Caramelization，纯糖受热分解）与“梅拉德反应”（Maillard Reaction，糖与蛋白质的反应）。对于焦糖的制作，书中提供了一份详尽的温度-颜色-风味对应表，指导如何精确控制干法和湿法焦糖的进程，避免产生苦涩味。对于梅拉德反应，我们将分析其在面包表皮、饼干着色中的重要性，以及如何通过调整初始面团的pH值来加速或减缓这一过程，以达到理想的金黄色泽和复杂风味。 本书提供的是一份深入的烘焙“内功心法”，它不教你如何快速做出好看的蛋糕，而是教你如何理解每一种原料的习性、每一步操作背后的物理化学原理，从而让你在面对任何配方时都能游刃有余，创造出结构完美、风味纯正的经典烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩搭配既活泼又不失专业感，让人一看就知道是关于烘焙艺术的。我最初抱着极大的期待翻开它，希望能找到一些关于基础蛋糕制作技巧的详尽指导，比如如何打发完美的奶油霜，如何调配出稳定且口感细腻的戚风蛋糕糊。然而，这本书似乎将重点完全放在了装饰艺术上，而非烘焙的基石。当我翻阅前几章时，我期待看到关于原料特性的深入剖析——面粉的筋度如何影响蛋糕的结构、不同油脂对成品风味的影响，甚至是不同品牌泡打粉之间的细微差异。书中几乎没有提及这些基础知识，更别提涉及到发酵原理或温度控制对最终成品的影响等关键烘焙科学了。它直接跳到了如何用裱花嘴挤出十八瓣玫瑰花和如何用翻糖塑形，这对我这个渴望从零开始构建扎实烘焙知识体系的初学者来说，无疑是一种巨大的落差。我更倾向于那种能够解释“为什么”的书籍，而不是仅仅展示“怎么做”的步骤图解，这本书显然更侧重于后者，在深度上远远未能满足我对烘焙技术细节的探求欲。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷之一，是希望它能包含一些关于现代烘焙趋势中，例如无麸质或低糖翻糖替代材料的应用。在这个健康意识日益增强的时代，纯粹的糖分堆砌已经不再是主流追求，寻找既能保持良好造型能力又相对健康的装饰材料是很多烘焙师的共同课题。我本以为这本书会介绍一些杏仁粉基底的翻糖替代品，或者使用天然甜味剂来调整糖霜的甜度。然而，全书的内容似乎停留在传统且高糖分的配方体系中，对于任何前沿的、适应现代饮食需求的创新性材料或技术革新，都表现出了明显的滞后性。它专注于传统技巧的完美呈现，但对于如何将这些传统技艺与当下的健康潮流相结合，这本书没有提供任何有价值的参考或探讨。对于追求创新和关注健康消费者的我来说，这本书在内容的前瞻性和适应性上，显然是远远不够的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式裱花中那种细腻、轻盈的黄油霜（Buttercream）的制作心存敬畏，希望能从这本书中学到如何制作出美式、意式、瑞士式或韩式奶油霜，并了解它们在不同气候下的稳定性和可塑性差异。我期待看到关于如何控制黄油的温度和质地，以确保挤出的花朵边缘锋利清晰，而不是模糊不清。书中虽然展示了许多漂亮的花朵造型，但它们是如何通过不同温度和配方达成的，书中对此绝口不提。例如，在讲解如何制作玫瑰花时，我希望能看到关于“面糊状态”的细致描述，比如“当你的奶油霜达到像软化奶油奶酪那样的状态时，就可以开始挤制了”。这本书的文字描述过于跳跃和概括，缺乏这种对于制作过程中微妙变化的精确指导。对于那些追求极致口感和形态精准度的烘焙爱好者来说，这本书提供的指导力度显然是不够的，它更像是在炫耀最终成果的视觉冲击力，而忽略了背后那些决定成败的微观操作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版虽然赏心悦目，大量使用了高清的成品照片，但阅读体验上总觉得缺少了某种“人情味”和“实战经验”的积累。我非常看重烘焙书籍中那些作者多年积累下来的“避坑指南”和“小窍门”，比如如何快速清理掉粘在翻糖上的灰尘、如何储存未使用的裱花嘴以防生锈、或者在赶时间时如何快速冷却蛋糕胚而不影响其结构。这些看似琐碎却极其关键的经验，往往是区分专业人士和业余爱好者的分水岭。令人遗憾的是，这本书几乎完全是“正向流程”的展示，完全没有探讨过任何可能出现的失败案例及其补救措施。我甚至希望能看到一些“失败的作品对比图”，然后配上文字分析哪里出了问题，但这些内容全无踪影。这使得这本书的知识体系显得有些“真空”，仿佛作者的制作过程从未出现过任何失误一样，这与我过去几年在厨房里摸爬滚打的真实经历大相径庭，缺乏一种可供借鉴的教训深度。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉更像是一本精美的画册，而非一本实用的操作手册。我原本计划用它来学习如何处理一些复杂且精密的翻糖造型，比如人物雕塑或者复杂的立体花卉。为此，我特意准备了各种专业的翻糖工具，期待书中能有详尽的图文解析，介绍如何揉制出光滑无气泡的翻糖、如何用 CMC 增加翻糖的延展性和硬度，以及如何制作出逼真的花瓣纹理和色彩过渡。然而，书中对于翻糖材料处理的介绍少得可怜，大多只是轻描淡写地提了一句“使用翻糖”，然后立即跳转到如何将预先做好的零件组装起来。最让我失望的是，对于稳定剂、糖霜（Royal Icing）的调制、以及如何处理夏季高温环境下翻糖容易“出汗”或软塌的问题，书中完全没有涉及任何有效的解决方案或经验分享。如果你想学习如何像艺术家一样驾驭翻糖，这本书提供的“艺术”成分远大于“技术”支撑，实用性大大打了折扣，更像是一本陈列优秀作品的展览目录。