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曾美子 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538157185

商品编码：29980067870

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：曾美子的黃金比例蛋糕

定价：45.00元

作者：曾美子

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787538157185

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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近700个超详尽步骤图，从基础到进阶的西点秘笈，***强蛋糕学习书

内容提要

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无论是面包、蛋糕或点心等各种美食，中国人对其一直有种莫名的喜爱和制作热情，作者亦情有独衷，为此，作者踏上日本深造之旅，经过6年的研修深感美“食”是一项综合艺术，可谓博大精深。美食必须与文化、艺术相结合，才能表现出它独特的魅力。
如果说品尝美食是满足味觉，那么制作出一款具有内涵的美食作品则是一种心灵的享受。回到台湾后，我在1998年成立了“巧思厨艺”教室，推广“HOMEMADE”天然无添加物、自然风味的蛋糕、面包、西点等。在巧思厨艺教室里，除了推广产品的天然风味、系统的教学模式外，更为重要的是培养大家良好正确的“食”。同时让大家在烘焙蛋糕、面包的过程中增添无限的幸福与快乐！
《曾美子的黄金比例蛋糕》一书教给大家如何做好各式蛋糕，是作者在研究各国食谱、亲自操作，然后根据各地区丰富的物产和本地区对吃的习惯、偏好后，一再改良材料、配方比例实验而来的。这些食谱大多制作简单，不仅适合一般人在家闲暇时制作，同时也适合有心创业者参考，可说是本人都可参考使用的书。为了使读者在短的时间内学会操作，因此，在书中加上了非常详细的步骤图，只要一步一步地照着做，相信您能成功。
希望凭借这本《曾美子的黄金比例蛋糕》的出版，期待与爱好烘焙的人、辛苦的妈妈们共同设计、推广美食于各个角落，更希望大家能参考本书制作出美昧蛋糕后，都能成为好友、亲人眼中的天才烘焙师，除享受美昧，更能增加生活情趣。

目录

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作者介绍

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曾美子，从小就非常喜爱烘焙西点，特别喜欢制作自然、健康和无化学添加物的点心。在日本留学期间，曾在日本有名的Homemade果子学校学习，毕业后取得Homemade果子协会教师资格，曾任日本读卖文化中心教师。1998年回台，成立Homemade果子学校中国台湾分校台北教室：巧思烘焙教室。担任面包及蛋糕与果子课程教师，极力推广自然、美味且无化学添加物的健康西点。

文摘

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序言

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烘焙艺术的无限可能：探寻风味与技巧的完美融合 本书汇集了全球顶尖烘焙大师们的智慧结晶，是一本旨在突破传统界限、激发创新灵感的专业烘焙指南。它不仅是一本食谱的集合，更是一部深入剖析烘焙科学、材料学与美学设计的综合性著作。无论您是渴望精进技艺的专业人士，还是热衷于在厨房中探索的烘焙爱好者，都能从中汲取无尽的养分。 第一部分：烘焙的基石——科学与材料的深度解析 成功的烘焙，始于对材料特性的深刻理解。本部分将带领读者进入烘焙科学的殿堂，详细解析影响最终成品风味、质地和结构的关键因素。 一、面粉的奥秘：蛋白质、淀粉与筋度的对话 我们首先聚焦于烘焙的“骨架”——面粉。本书摒弃了简单的分类介绍，而是深入探讨了不同品种（如高筋、中筋、低筋、斯佩尔特、卡姆等）面粉的蛋白质含量、研磨精度如何影响面团的吸水性与延伸性。特辟章节讲解了酶的活性在面粉转化中的作用，以及如何通过“陈化”过程优化面粉的烘焙性能。内容覆盖了自制混合面粉的策略，以应对特定配方的需求，例如如何精确调整蛋白质比例以达到理想的酥松度或咀嚼感。 二、油脂的艺术：风味载体与结构稳定剂 油脂不仅仅是增加口感的成分，更是风味的传递者和面团结构的塑形者。本书对黄油（无盐、有盐、发酵黄油）、植物油（椰子油、橄榄油、葡萄籽油）及人造油脂的脂肪酸组成进行了详尽的化学分析。重点阐述了“乳化”过程的物理原理，包括在挞皮、酥皮和海绵蛋糕中，油脂的温度和打发状态如何决定最终产品的层次感和保水性。更有专门的章节探讨了不同油脂在“减糖烘焙”中的替代应用，保持口感的同时实现健康目标。 三、糖类与甜味剂：结构、保湿与美拉德反应 糖在烘焙中扮演的角色远超提供甜味。本书系统梳理了蔗糖、红糖、转化糖浆、葡萄糖、果糖以及代糖（如赤藓糖醇、甜菊糖苷）的作用。详细解释了糖对蛋白质变性和淀粉糊化的影响，以及在美拉德反应和焦糖化过程中，不同糖类在温度梯度下的反应差异，指导读者如何通过精确控制糖分来调整蛋糕的湿润度和烘烤色泽。 四、蛋液与乳制品的魔力：乳化、起泡与凝固 鸡蛋是天然的乳化剂和膨松剂。我们探讨了蛋清和蛋黄在不同pH值和温度下形成气泡的稳定性机制，并展示了如何通过精确控制打发时间，实现稳定如丝的蛋白霜。牛奶、酸奶和稀奶油的脂肪含量和酸度如何影响面团的pH值，进而影响酵母的活性或泡打剂的效能，提供了一系列针对不同烘焙产品的液体配比优化方案。 第二部分：工艺的精进——技术与创新的实践 掌握了材料的特性后，本部分将聚焦于将这些知识转化为卓越产品的具体技术。 一、酵母的生命周期管理：从活性到休眠 对于面包和发酵甜点而言，酵母是灵魂。本书深入探讨了干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护。内容包括最佳的活化温度、不同面团含水量对发酵速度的影响、冷发酵（低温慢速发酵）对风味化合物（如酯类和有机酸）产生的积极作用。并提供了一套完整的“酵种复苏与维护时间表”，确保每一次发酵都能达到最佳状态。 二、面团的温柔对待：揉捏的哲学与机械力学 揉捏是将原料转化为具有弹性和延展性的面筋结构的关键。本书对比了手工揉捏和厨师机搅拌的优缺点，通过延展性测试（Dough Extensibility Test）的可视化图表，教会读者如何判断面团是否达到“窗膜阶段”。特别介绍了一些高端面点（如布里欧修、可颂）所需的“低温叠被法”和“反向揉捏法”，以避免面团过度升温，保持黄油的完整性。 三、温度的精确控制：烤箱的校准与热力学应用 烤箱并非简单的热源，它是风味转化的熔炉。本章强调了使用专业温度计校准烤箱内部热点的重要性。详细解释了“对流烤箱”与“热辐射烤箱”的工作原理差异，并指导读者如何根据烤箱类型调整烘烤温度和时间。内容涵盖了“蒸汽注入法”在硬皮面包制作中的应用，以及如何利用“回火”技术优化饼干和酥皮的酥脆度。 第三部分：风味的构建与平衡——层次感与感官设计 烘焙的最高境界在于创造令人难忘的味觉体验。本部分着重于风味的叠加、对比和持久性。 一、复杂香气的提取与应用 本书探讨了如何通过浸渍、提取和发酵来最大化天然原料的风味。例如，如何制作高质量的香草豆荚浸泡油、柑橘皮油，以及如何通过慢煮或低温萃取技术从香料中释放更深层次的芳香分子。详细介绍了“风味轮”的概念，指导读者如何将酸、甜、苦、咸与鲜（Umami）进行结构化搭配，避免单一甜腻感。 二、内馅与装饰的结构工程 慕斯、卡仕达酱、果冻和奶油霜不仅仅是填充物。它们需要具备稳定的结构以承受后续的切片和储存。本章深入讲解了稳定剂（如明胶、琼脂、黄原胶）的使用剂量与水活度（Water Activity）的关系，以确保内馅在不同环境温度下都能保持其预设的质地。同时，提供了镜面淋面（Mirror Glaze）的光泽度与稳定性的配方参数。 三、可持续性与地方风土食材的应用 关注现代烘焙趋势，本书鼓励读者探索本土化与可持续的食材。如何利用本地种植的水果和谷物，创造出具有地域特色的风味组合。例如，使用特定产区的蜂蜜或地域性酵母进行发酵，赋予作品独一无二的“风土印记”。这部分内容提供了将传统与创新融合的思路，鼓励从业者思考烘焙作品的文化价值。 通过这套系统的学习，烘焙师将能够超越对既定食谱的盲目遵循，真正理解每一步操作背后的科学原理，从而在自己的厨房中，创造出结构完美、风味平衡且充满个人印记的烘焙艺术品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我通常不太喜欢那些过于学术化的烘焙书籍，总觉得少了点人情味。但这本书的语言风格却非常亲切，读起来就像是听一个非常热爱生活的朋友在分享她的独家秘诀。她会在关键步骤插入一些生活化的比喻，比如形容打发奶油的硬挺状态像“刚刮完雪的屋顶”，非常形象。除了基础的磅蛋糕和戚风，我最欣赏的是她对“风味融合”的探讨。她花了很大篇幅去研究如何通过香料的层次感来提升传统蛋糕的风味，比如如何用不同烘烤程度的坚果碎来增加口感的立体感。我试着做了她推荐的伯爵茶口味磅蛋糕，茶香的释放度和蛋糕的湿润度达到了完美的平衡，茶多酚的苦涩被恰到好处地平衡了糖分，回味悠长。这本书的排版也非常舒服，图文搭配得当，让人在阅读和学习的过程中感到放松愉悦。

评分☆☆☆☆☆

我得说，我买这本书纯粹是出于对“黄金比例”这个概念的好奇。作为一个对数字和结构有些偏执的读者，我总觉得烘焙里一定存在某种精确的数学关系在支撑着最终的美味。这本书没有辜负我的期待，它深入浅出地剖析了糖、油、面粉和液体之间的克数配比如何影响蛋糕的最终质地——是松脆、是绵密还是湿润。作者的叙述风格非常具有说服力，她不是简单地给出数字，而是解释“为什么”要这样配。比如，她详细论证了提高蛋黄中油脂比例对提升蛋糕风味复杂度的重要性，而不是简单地增加黄油。我尤其喜欢其中关于“温度控制”的一章，里面描述了不同烤箱热循环对蛋糕侧壁膨胀速度的影响，这让我明白了为什么同一个配方在不同人的烤箱里效果会天差地别。读完后，我感觉自己对烘焙的理解上升到了一个更科学、更本质的层面，不再是盲目地跟着步骤走。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直苦于找不到那种口感蓬松又不失湿润度的戚风蛋糕配方，尝试了无数食谱，结果总是差强人意。直到我翻开了这本，里面的讲解细致得令人发指，连打发蛋白霜时的小小气泡状态，都配有高清图示，告诉你“现在停手”或者“再继续几秒钟”。尤其是作者对于不同品牌面粉吸水性的微小差异的处理建议，简直是教科书级别的指导。我按照书里的“黄金乳化法”尝试做了海绵蛋糕，以往我的海绵蛋糕总是容易塌陷，这次竟然出炉后完美定型，切开后组织细腻得像云朵一样。而且，书里还贴心地附带了一份“常见问题诊断手册”，比如蛋糕边缘开裂、底部回缩等问题，都有对应的原因分析和解决方案，让我这个烘焙新手也能快速上手，建立起强大的信心。这本书不仅仅是一本食谱集，更像是一位经验丰富的大师在你身边手把手的教学，读起来让人心悦诚服，迫不及待想去厨房实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的特点就是它的“进阶潜力”。如果你只是想做个基础的玛芬，市面上有很多简单的食谱可以满足。但如果你想挑战自我，想把你的烘焙水平推向一个全新的高度，这本书绝对是你的首选。它不仅仅教你怎么做，更教你怎么“创造”。书中有一个章节专门讨论了如何根据季节变化调整配方中的液体含量，这一点让我大开眼界。比如，在潮湿的梅雨季节，如何通过微调面粉的用量来保证蛋糕的蓬松度，而不是眼睁睁看着它们变得黏腻。我按照书里的提示，用自制的果酱代替了部分液体，成功地创造出了一款风味独特的莓果巴伐利亚蛋糕，口感比单纯使用市售果酱丰富了不止一个档次。这本书鼓励你跳出食谱的束缚，去感受原料的“脾气”，这种启发式的教学方式，比生硬的指令有效得多。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对材料来源非常挑剔的人，所以一本好的烘焙书必须在原料选择上给出明确的指导。这本书在这方面做得极其到位。它没有简单地要求“使用高筋面粉”，而是细致地对比了不同蛋白质含量的面粉在不同蛋糕体中的表现，甚至提到了某些特定产地的可可粉与特定油脂的搭配会产生的化学反应。我最喜欢的是它对“天然香草精”与“香草荚”的处理方式的对比分析，解释了前者更适合需要强烈前调风味的蛋糕，而后者则能提供更圆润、持久的后味。我按照书中推荐的配方，使用进口的马达加斯加香草荚制作了一款香草慕斯蛋糕，那股天然的、温暖的香气，是我以前用普通香草精完全无法达到的境界。这本书的价值在于，它教会我如何尊重每一份原料，让它们在蛋糕中发挥出最大的潜力。