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蔡全成 著

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• 食谱

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164022

商品编码：29980041649

包装：平装

出版时间：2010-07-01

基本信息

书名：跟厨从零开始学料理

定价：39.80元

作者：蔡全成

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-07-01

ISBN：9787538164022

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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800张照片解说详尽，180道菜肴新手立刻上手。

内容提要

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正确使用量杯与量匙、认识菜刀的各个部位、刀刃呈锯齿状的长刀、是什么刀、萝卜礤丝时后只剩、小块怎么办、不锈钢锅与不粘锅哪、种炒菜比较好、涮涮锅和寿喜锅的差别、用蒸笼与蒸锅时如何防粘、怎么洗碗才能洗得干净、又迅速、在家请朋友吃饭时和该准备哪些餐盘等等。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本关于厨房基础知识、烹饪技巧以及不同菜系入门的图书简介。 零基础厨房入门指南：从刀工到炉火，构建你的美食世界 这本书，专为那些对烹饪怀有好奇，却不知从何下手的“厨房小白”而设计。 你是否曾被电视上大厨娴熟的刀法所吸引，却在面对砧板上的食材时感到无从下手？你是否曾对着琳琅满目的调料瓶望而却步，不明白“焯水”、“煸炒”这些术语背后的真正含义？如果答案是肯定的，那么，欢迎来到这个为你量身打造的烹饪启蒙课堂。 本书并非追求米其林星级的天花乱坠，它聚焦于最实用、最核心的厨房技能，目标是让你在最短的时间内，建立起对烹饪的自信心和正确认知。我们将带你一步步拆解厨房的神秘面纱，让烹饪不再是一门高深的学问，而是一种可以轻松掌握的生活艺术。 --- 第一部分：厨房的基石——工具、食材与安全 1. 认识你的“武器库”：厨具的精简与高效利用 许多新手常犯的错误是盲目购置大量工具，结果很多工具束之高阁。本章将指导你如何建立一个高效、实用的基础厨房工具箱。 刀具的选择与保养： 我们不会讨论上百种专业刀具，而是重点讲解三把“黄金刀具”——主厨刀、锯齿刀和水果刀的功能定位。如何正确握刀、基础的推拉切割技巧、以及如何使用磨刀石或磨刀棒进行日常维护，确保你的刀具锋利且安全。 锅具的哲学： 不粘锅、铸铁锅、不锈钢锅各自的适用场景是什么？什么时候该用厚底锅来均匀受热，什么时候薄底锅能快速升温？这部分会详细解析不同材质锅具的特性，教你如何挑选适合自己炉灶的锅具。 量具的重要性： 烘焙需要精确，中餐也需要“有谱的自由发挥”。学会使用量杯和量勺，让你在调味时告别“凭感觉加盐”，从而更好地控制味道的稳定性和一致性。 2. 食材的“身份证”：从采购到存储的科学管理 食材是烹饪的灵魂。了解它们，才能最大化发挥其风味。 蔬菜的挑选标准： 如何通过颜色、触感和气味判断蔬菜的新鲜度？比如，如何挑到脆嫩的西兰花，如何识别被过度冷冻的肉类。 肉类的解构与处理： 猪、牛、禽类的基础部位划分，以及它们各自适合的烹饪方式。我们还会深入讲解肉类的“预处理”——腌制（Marinade）的基本原则，以及如何通过简单的淀粉或蛋清处理，让肉质口感更嫩滑。 调味品的地图： 盐、糖、酱油、醋、料酒，这五大基础调味品的品类区分（如生抽与老抽的区别，米醋与陈醋的用途）。以及如何构建一个初级香料架，比如葱姜蒜等“中餐三剑客”的使用时机。 食品安全与存储： 从冰箱的“冷藏区”和“冷冻区”的温度设定，到生熟食的分区放置，确保你的食材在准备烹饪前始终处于最佳状态。 --- 第二部分：核心技能的实战演练 本部分是本书的“内功心法”，掌握这些技巧，你就能举一反三，应对绝大多数家常菜式。 3. 刀工的“肌肉记忆”：从安全到效率 本书不追求切出均匀的菱形花纹，而是追求稳定和安全。 抓握与站姿： 建立正确的刀具和食材抓握姿势，这是预防切伤的第一步。 基础切法详解： 针对新手，我们会详细分解“切片”、“切丁”、“切丝”这三种最基础的刀法。通过图示配合文字说明，确保每一个动作的流畅性。 处理“难搞”的食材： 如何快速给蒜瓣拍蒜、如何处理粘手的姜、以及如何安全地给圆形食材（如土豆）打平底，使其在砧板上保持稳定。 4. 火候的“呼吸”：理解热传导的奥秘 “火候”常常是新手最困惑的概念，本书将它简化为“温度控制”。 油温的判断： 如何通过观察油面变化（如筷子插入油中的气泡大小、撒入面粉的反应），准确判断油温是“热锅冷油”还是“热油滑炒”。 锅具的预热： 为什么中餐讲究“热锅冷油”？解析锅具预热的物理原理，如何避免粘锅的发生。 火力的调节艺术： 从大火爆炒到文火慢炖，理解不同火力对食材内部水分和蛋白质结构的影响，以及在烹饪过程中实时调整火力的时机。 5. 烹饪流程的标准化：流程管理让你不再手忙脚乱 很多时候新手做菜失败不是因为手艺不行，而是因为流程混乱。 “备料先行”原则（Mise en Place）： 详细介绍如何提前准备好所有需要的食材、调料，将它们分类摆放，确保在烹饪开始后能够一气呵成。 焯水与过冷水： 解释为什么有些蔬菜需要焯水，以及焯水后立即投入冰水（或冷水）能保持其色泽和脆度的科学原理。 调味的先后顺序： 什么时候放盐（避免出水），什么时候放糖（防止焦糊），什么时候放醋（增香或去腥），建立清晰的调味时间轴。 --- 第三部分：开启你的第一道菜——经典入门食谱 我们精心挑选了十道涵盖不同烹饪技法的家常菜，它们都只使用了本书前两部分教授的基础技能。 “快手”主题： 清炒时蔬（展示基础翻炒和调味）、番茄炒蛋（掌握油温控制）。 “火候”主题： 基础红烧肉（学习慢炖和收汁的技巧，体会“小火出味”）。 “基础蒸煮”主题： 葱油拌面（学习基础酱汁的调制和面条的口感把握）。 “汤饮”主题： 紫菜蛋花汤（学习快速制作清澈汤底的技巧）。 每道食谱都附带“技能回顾”模块，提醒你在制作这道菜时，主要运用了哪几项核心技能，从而巩固学习效果。 本书承诺： 你无需拥有昂贵的设备，无需花费数小时在厨房里。通过本书的系统学习，你将能自信地掌控厨房的每一个环节，将简单的食材，转化为充满家庭温度的美味佳肴。这不只是食谱的堆砌，而是对烹饪思维的重塑，为你未来的美食探索铺设一条坚实平坦的道路。让我们一起，告别外卖，享受亲手创造食物的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价： 这本书的叙事风格非常亲切自然，读起来完全没有教科书的枯燥感。作者似乎坐在你的对面，用一种鼓励且带着幽默感的语气跟你分享经验。比如，在处理“如何避免洋葱切得太辣眼睛”这一小节，作者不仅给出了传统的“冰镇法”，还分享了一个他自己发现的“戴潜水镜切洋葱”的奇葩但有效的小技巧，这种带有个人色彩的“厨房怪谈”让阅读过程充满了乐趣。更让我感到惊喜的是，书中穿插了一些关于食材采购和储存的实用“秘籍”。例如，关于如何判断土豆是否发芽、如何正确冷冻自制高汤而不破坏其风味等，这些都是我在网上搜索了很久才能找到的零散信息，被系统地整合在了专门的“后勤篇”里。这本书不仅教你烹饪技术，更像是教你如何建立一个高效、卫生的家庭食品供应链，从源头保证了最终菜肴的品质。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价： 我最欣赏这本书的地方在于它对“从零开始”的理解是全方位的，绝不仅仅是停留在教你做几道家常菜的层面。它构建了一个完整的烹饪思维体系。比如说，它引入了“味觉金字塔”的概念，不是简单地告诉你放多少盐，而是教你理解酸、甜、苦、咸、鲜五味的平衡在不同菜系中的侧重点变化。这对于我这种总是“凭感觉放调料”的人来说，简直是醍醐灌顶。翻开中间几章，关于香料和草本植物的介绍部分，简直可以单独拿出来做一本小册子。作者不仅列出了常见香料（如八角、桂皮、迷迭香）的外形和气味描述，还配上了它们在不同文化背景下的经典用法对比。我记得有一张图表清晰地对比了法式香草束（Bouquet Garni）和中式卤包的主要成分差异，这种跨文化的对比，极大地拓宽了我的烹饪视野。它教会我的不是“做什么”，而是“为什么这么做”，这种底层逻辑的建立，才是真正意义上的“从零开始”的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价： 这本书的装帧设计着实令人眼前一亮，封面那淡雅的米黄色配上略带复古感的字体，瞬间就给人一种想要深入探究的冲动。我一直对那种“一看就懂，一做就会”的烹饪入门书抱有很高的期望，但很多时候，实际内容却显得过于理论化，或者步骤划分得不够细致，对于我这种厨房新手来说，简直就是灾难。然而，这本书的排版非常人性化，图片质量极高，那种高清、光线柔和的成品展示图，简直可以作为美食摄影的范本。更重要的是，它在基础知识的讲解上做得非常到位。比如，关于不同油类的烟点、如何正确清洗和保养刀具，这些看似“题外话”的内容，恰恰是新手最容易忽略却又至关重要的部分。书中用了好几页篇幅详细图解了如何辨别肉类的新鲜程度，以及不同部位的肉适合哪种烹饪方式，这种深入浅出的讲解方式，让我感觉自己不是在看一本食谱，而是在跟着一位经验丰富的大师傅在厨房里进行一对一的私教。对于那些渴望从零开始，建立扎实厨房基础的读者来说，这本书无疑是一剂强心针，它消除了我对“烹饪很难”的固有恐惧。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价： 我特别喜欢这本书在“进阶准备”上的布局安排。它不像其他入门书那样，学完十个菜谱就戛然而止。这本书的最后几章，是关于“如何根据现有食材进行临时调整”的思维训练。它提供了一套“万能酱汁公式”，比如，如何用基础的油、醋、盐、糖为基础，通过增加一到两种特定风味（如芝麻油或芥末籽），来快速应对冰箱里剩下的不同种类的蔬菜。这种“举一反三”的能力，才是烹饪真正的自由所在。此外，作者对健康和营养的考量也做得非常到位，他会用不同的颜色和符号来标注出“低钠高纤”或“高蛋白”的选项，让有特殊饮食需求的人也能轻松找到适合自己的食谱进行参考和修改。总而言之，这是一本真正意义上能陪着你从厨房新手成长为能灵活应变的家庭厨师的全程指南，它提供的价值远远超出了书本的定价本身。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价： 坦白说，市面上的入门级食谱常常犯一个错误：为了追求简单化，而牺牲了风味和操作的真实性。这本书却巧妙地在“简单”与“美味”之间找到了黄金分割点。我尝试了书中一个基础的番茄鸡蛋面做法，通常这种做法很容易做得寡淡无味，但这本书强调了“炝锅”时番茄的炒制火候和加入少量糖来提升酸甜平衡的重要性，成品味道的层次感立刻就出来了。而且，它非常注重工具的普及性。我注意到，很多食谱都会要求使用昂贵的料理机或者特定的烘焙模具，让人望而却步。这本书里绝大多数的食谱，只需要一套基础的锅具、一把顺手的菜刀和一个砧板就能完成，这对于预算有限的年轻读者或者厨房空间不大的租房族来说，简直是太友好了。它没有制造不必要的“消费陷阱”，而是专注于提升使用现有工具的效率和效果，这一点非常值得称赞。