从零开始用烤箱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烘焙
• 烤箱
• 新手
• 入门
• 食谱
• 甜点
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 零基础
• 烘焙教程

店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506474931

商品编码：29994710156

出版时间：2011-06-01

作  者:文怡 著作 定  价:25.8 出 版 社:中国纺织出版社 出版日期:2011年06月01日 页  数:127 装  帧:平装 ISBN:9787506474931 ●工具
●材料
●心情料理
●不断迁徙的“胃”和“味蕾”
●香菇烤肉
●蜜汁烤排骨
●猪肉脯
●叉烧肉
●蜜汁五花肉
●韩式辣酱烤里脊
●焖烤红酒牛腩
●红酒牛排
●梨汁烤牛肉
●牛肉金针菇卷
●迷迭香烤羊排
●烤羊肉串
●蜜汁烤鸡翅
●芳香烤鸡
●五香烤鸡蛋
●孜然鸡翅
●部分目录

内容简介

本书主要介绍了如何用烤箱做出美味的菜品、米饭、意大利面、比萨等，原料简单常见，制作方便，过程图一目了然，特有的“重磅啰嗦”指导读者在操作中的关键步骤，让您操作零失败。  文怡 著作 文怡，湖南卫视《好好生活》主持人，曾任**-1《天天饮食》、BTV-7《食全食美》主持人，北京“文怡美食生活馆”的创始人。钟爱美食的她，不仅经营着网络上*红火的、点击率9000多万的美食博客“文怡心厨房”，还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。已出版《巧厨娘娘之馋嘴美食》，文怡“心”厨房系列图书《文怡拿手家常菜》、《从零开始学下厨》、《跟大师学做家常菜》、《从零开始学烘焙》、《文怡精选家常菜》、《从零开始学煲汤》、《伴随一生的家常菜》、《从零开始学西餐》等9本美食图书。
妍色，文怡美食生活馆讲师，拥有新浪点击率435万的美食名博——24楼的生活。爱美食、爱烘焙，喜欢平淡生活中一切等

从零开始的烘焙奇遇：深入探索烘焙的艺术与科学 一、 序言：开启你的烘焙之旅 烘焙，不仅仅是将面粉、糖、鸡蛋混合加热的过程，它是一门融合了精确科学与无限创意的烹饪艺术。本书并非关于如何使用烤箱，而是旨在带领那些对烘焙充满热情，却苦于不知从何下手的初学者，一步步构建起扎实的烘焙理论基础与实操技能。我们相信，即便是厨房新手，也能通过科学的方法和系统的引导，烤制出令人惊叹的美味。 本书将带你深入了解烘焙世界的宏大图景，从最基础的原料特性解析，到复杂的口感风味调控，涵盖了现代烘焙中至关重要的理论支柱。我们将侧重于理解“为什么”某些步骤是必需的，以及不同变量如何影响最终产品的结构与风味，而非仅仅罗列食谱。 二、 第一篇章：烘焙的基石——原料的深度剖析 烘焙成功的关键在于对原料的深刻理解。本篇章将彻底颠覆你对常见烘焙原料的认知，探究它们在化学和物理层面上的作用。 1. 面粉的秘密：蛋白质、淀粉与筋性 我们将详细区分高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质含量差异，并阐释这些差异如何直接决定了面包的咀嚼感和蛋糕的松软度。我们会深入讲解淀粉糊化（Gelatinization）和蛋白质变性（Denaturation）的过程，这些是理解体积和结构形成的核心机制。此外，关于面粉的研磨方式、储存条件对吸水率的影响，也将进行详尽的图解说明。 2. 糖的魔力：甜度、褐变与水分保持 糖在烘焙中远不止提供甜味。本章将探讨不同糖类（蔗糖、红糖、转化糖浆、糖粉等）对烘焙成品的影响：它们如何参与美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization），形成诱人的色泽和风味；以及它们作为“保水剂”在保持糕点湿润度方面的作用。我们会详细对比晶体糖和液态糖在配方调整时的等效替代关系。 3. 脂肪的艺术：油脂的选择与乳化作用 黄油、植物油、起酥油——每种脂肪都有其独特的熔点和风味轮廓。本节重点解析脂肪在形成“酥松结构”（Shortening Effect）中的作用，即如何通过阻碍面筋的过度形成来达到所需的口感。我们将提供详细的图表来解释“乳化”（Emulsification）的原理，这是制作稳定面糊和奶油霜的基础。 4. 膨松剂的革命：化学与生物的协力 发酵粉、小苏打、酵母——膨松剂是赋予烘焙食品生命力的关键。我们将区分酸碱反应（小苏打需酸性物质激活）和双重作用发酵粉的机制。对于面包制作，我们将详述干酵母、鲜酵母的活性区别，并深入解析面团发酵过程中二氧化碳的产生、酒精的形成以及风味物质（如乳酸和醋酸）的积累过程。 5. 液体与蛋：结构与粘合剂 水、牛奶、酸奶等液体不仅用于溶解其他材料，更是激活面筋和引发膨松反应的介质。鸡蛋，作为“全能配料”，其蛋白质和卵磷脂在稳定泡沫结构、提供水分和脂肪方面起到的决定性作用，将会有专门的章节进行讲解。 三、 第二篇章：从理论到实践——核心技术解析 本篇章将专注于烘焙过程中最常遇到的技术挑战，并提供基于科学原理的解决方案。 1. 面筋的控制：从揉面到松弛 我们将深入探讨面筋网络的形成与发展。对于面包制作，我们将详细介绍“揉面”对筋度的影响——如何通过不同的揉捏手法（如法式揉法、滚压法）来控制面团的延展性和弹性。对于蛋糕和饼干，我们将明确“过度搅拌”的危害，并解释“翻拌法”（Folding）的正确技术，确保气泡不被破坏。 2. 温度的精确掌控：烤箱与原料的交互作用 烤箱温度并非一成不变的数值。本章将教导读者如何校准家用烤箱，理解热传导的三种方式（对流、传导、辐射）。我们将分析“烤制窗口”的概念，即在不同的烘焙阶段，温度如何影响蛋白质凝固、淀粉糊化和水分蒸发，并指导如何根据成品状态灵活调整烤制策略，避免“烤焦外层而内部未熟”的窘境。 3. 混合方法的科学选择 不同的配方需要不同的混合技术。我们将系统介绍“一锅法”（All-in-One）、“分次加入法”（Creaming Method）、“油脂包裹法”（Muffin Method）的适用范围和操作要点。例如，为什么制作磅蛋糕需要先打发黄油和糖，而制作松饼则需要快速混合湿性材料和干性材料。 4. 泡沫的构建与稳定 无论是制作蛋白霜、瑞士蛋白霜还是法式蛋白霜，气泡的打发都是核心。本章会详细分析打发过程中空气的裹入效率，以及塔塔粉、柠檬汁等酸性物质如何通过改变蛋白质的等电点来增强泡沫的稳定性，从而保证舒芙蕾或海绵蛋糕的轻盈度。 四、 第三篇章：风味与结构的进阶构筑 在掌握了基础技术后，本篇章引导读者开始进行有目的的风味设计和结构优化。 1. 发酵的艺术：时间的管理与风味的深度 超越简单的“发酵至两倍大”，我们将探讨冷发酵（低温慢速发酵）对面团风味产生的深远影响，包括有机酸的积累和酶活性的控制。我们将提供图表展示不同温度下酵母活动曲线，帮助读者精确规划制作流程。 2. 结构调整：如何量身定制口感 读者将学会如何通过调整配方比例来达到特定的口感目标：想要更湿润的布朗尼？增加液态脂肪和糖浆比例；想要更有嚼劲的饼干？适度增加面粉中的蛋白质比例，并减少黄油用量。我们将提供一系列“如果...那么...”的结构调整案例分析。 3. 奶油与馅料的平衡艺术 从卡仕达酱的稳定到法式奶油霜（如意式、法式、瑞士式）的制作要点，本章详述了如何处理乳制品和蛋黄的加热过程，以防止油水分离或结块。同时，也将探讨如何利用果胶、琼脂等天然增稠剂来调控馅料的稠度和稳定性。 五、 结语：走向个性化创造 烘焙是一门没有终点的学科。通过对原料、工具和基本原理的透彻理解，读者将不再受限于既有食谱的限制。本书的最终目标是培养读者独立思考、分析问题、并根据自身设备和偏好，对经典配方进行科学而成功的改良与创新。掌握了这些“为什么”，你就真正踏入了从零开始，但绝不止步于零的烘焙大师之路。

评分☆☆☆☆☆

我购买过很多关于烘焙的书籍，但很多都停留在理论层面，或者配方写得过于“精英化”，不接地气。而这本《从零开始用烤箱》的独特之处在于，它不仅仅是一本食谱集，更像是一位耐心的烘焙导师在耳边细语。它没有急于让你挑战高难度的法式甜点，而是从最基础的“烤箱预热”和“烤盘的选择”开始讲起，甚至详细解释了为什么不同材质的烤盘（如深色金属和浅色铝制）会导致烘烤结果的差异。这种对基础工具有着深入剖析的态度，让我对自己家烤箱的性能有了全新的认识。我以前总觉得我的烤箱“不准”，但读了这本书后，我学会了如何使用烤箱温度计来校准，并根据实际情况调整食谱中的温度和时间。在处理油酥类的点心时，书中关于“保持黄油低温”的强调和具体操作技巧，让我终于做出了层次分明、酥松掉渣的派皮，而不是一坨油腻的面团。这本书的价值在于，它帮你建立了一个稳固的“底层架构”，让你在进阶后能举一反三，触类旁通。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是“温柔的革命”。它没有采用那种充满激情、恨不得让你立刻冲进厨房的口吻，而是以一种非常平和、循序渐进的方式，引导读者探索烘焙的乐趣。在处理到需要分离蛋黄和蛋清的食谱时，书中专门用一个章节讲解了如何确保蛋黄中不混入一丝蛋清，以及如何正确使用打蛋盆（比如盆内不能有水渍和油渍的原理），这些都是教科书上往往会一笔带过，但对新手却是致命细节的内容。我过去总是因为蛋清打发不起来而沮丧，现在我明白了，原来是打蛋盆里残留的一点点油脂毁了我的努力。此外，书中对于“配方翻译”的处理非常人性化，它会提供公制（克）和常用量杯（勺）的对照，但同时会明确指出，在精确度要求高的烘焙中，建议使用电子秤。这种既尊重传统习惯，又引导读者走向精确化的指导方针，体现了作者的用心良苦。这本书让我对“从零开始”有了更深刻的理解，它不是让你盲目模仿，而是让你真正懂得每一步操作背后的科学逻辑。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的面包爱好者，但过去尝试自己做吐司总是以失败告终。我尝试过好几种配方，但做出来的成品要么组织粗糙，要么口感发干，完全没有面包店那种蓬松柔软的“拉丝”效果。直到我接触到这本书，我才发现自己之前忽略了太多细节。这本书的叙事风格非常沉稳且富有逻辑性，它不像那种浮于表面的“快手食谱”，而是深入探讨了酵母的活性、面团的水合度对最终成品的影响。书中对于揉面过程的描述尤为精妙，它详细区分了“手揉”和“厨师机揉面”在不同阶段需要达到的面筋扩展程度，并且配有延展膜测试的清晰照片。我以前总是凭感觉揉面，结果不是揉不到位，就是过度揉面。但按照这本书的指导，我第一次成功做出了可以拉出完美手套膜的面团，烤出来的吐司，那叫一个细腻、湿润，掰开的时候，面丝真的像绸缎一样垂下来。此外，对于发酵环境的控制，这本书也提供了非常实用的建议，比如如何利用家里的现有工具模拟出理想的发酵温度和湿度。这本书让我明白，烘焙的奥秘，往往藏在那些看似微不足道的“小步骤”之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我以前对着烤箱总是手足无措，总觉得那些食谱上的配方和步骤复杂得像是化学实验。然而，这本《从零开始用烤箱》完全颠覆了我的认知。它的排版清晰得让人安心，每一个步骤都配有详尽的图解，即便是厨房小白也能轻松上手。我记得第一次尝试做戚风蛋糕时，我连打发蛋白都掌握不好火候，结果总是塌陷。但这本书里关于打发蛋白的各个阶段，从湿性发泡到干性发泡的详细描述和对比图，简直是教科书级别的指导。它不像其他食谱那样只告诉你“打发至硬挺”，而是细致地解释了不同状态下蛋白霜的质地和表现，让我一下子就明白了其中的原理。而且，书中还贴心地整理了一个“常见问题及解决方法”的章节，我遇到的很多烘焙“翻车”现场，都能在这里找到对应的解药。比如，饼干烤出来底部焦了但中间还没熟，书里就分析了可能是烤箱温度不均或者放置位置不对导致的。这种处处为初学者着想的设计，让我不再畏惧烘焙，真正体会到了从无到有的乐趣。这本书的价值，不仅在于教你怎么做，更在于帮你建立起对烤箱和烘焙的基本信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的食谱选择非常注重“实用性”和“季节性”，这对我这种喜欢利用手边现有食材做烘焙的人来说，简直太有吸引力了。它没有堆砌那些需要去进口超市才能买到的稀有原料，而是围绕着常见的鸡蛋、面粉、黄油，以及当季的新鲜水果展开。比如，在夏天，书中会教你如何利用当季的浆果制作清爽的果酱和塔派，而且制作过程的复杂程度被控制在一个非常合理的范围内，不会让人感到压力山大。我特别欣赏它在讲解每款甜点时，都会附带一个“风味调整建议”，比如如果想让玛德琳蛋糕更具柠檬香气，可以在面糊中多加入一些柠檬皮屑，或者用香草荚代替香草精。这些小小的变动，让烘焙不再是死板的照搬，而是变成了一种充满个人色彩的创作过程。我最近按照书里的“五分钟巧克力熔岩蛋糕”的做法，成功地在朋友临时到访时，端出了一份热乎乎、内心爆浆的惊喜。这本书真正做到了让烘焙融入日常生活，而不是只在节日里才拿出来“展示”一下。