從零開始用烤箱 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506474931

商品編碼：29994710156

齣版時間：2011-06-01

作  者:文怡 著作 定  價:25.8 齣 版 社:中國紡織齣版社 齣版日期:2011年06月01日 頁  數:127 裝  幀:平裝 ISBN:9787506474931 ●工具
●材料
●心情料理
●不斷遷徙的“胃”和“味蕾”
●香菇烤肉
●蜜汁烤排骨
●豬肉脯
●叉燒肉
●蜜汁五花肉
●韓式辣醬烤裏脊
●燜烤紅酒牛腩
●紅酒牛排
●梨汁烤牛肉
●牛肉金針菇捲
●迷迭香烤羊排
●烤羊肉串
●蜜汁烤雞翅
●芳香烤雞
●五香烤雞蛋
●孜然雞翅
●部分目錄

內容簡介

本書主要介紹瞭如何用烤箱做齣美味的菜品、米飯、意大利麵、比薩等，原料簡單常見，製作方便，過程圖一目瞭然，特有的“重磅囉嗦”指導讀者在操作中的關鍵步驟，讓您操作零失敗。  文怡 著作 文怡，湖南衛視《好好生活》主持人，曾任**-1《天天飲食》、BTV-7《食全食美》主持人，北京“文怡美食生活館”的創始人。鍾愛美食的她，不僅經營著網絡上*紅火的、點擊率9000多萬的美食博客“文怡心廚房”，還是多傢美食、健康、生活類雜誌的專欄撰稿人。已齣版《巧廚娘娘之饞嘴美食》，文怡“心”廚房係列圖書《文怡拿手傢常菜》、《從零開始學下廚》、《跟大師學做傢常菜》、《從零開始學烘焙》、《文怡精選傢常菜》、《從零開始學煲湯》、《伴隨一生的傢常菜》、《從零開始學西餐》等9本美食圖書。
妍色，文怡美食生活館講師，擁有新浪點擊率435萬的美食名博——24樓的生活。愛美食、愛烘焙，喜歡平淡生活中一切等

從零開始的烘焙奇遇：深入探索烘焙的藝術與科學 一、 序言：開啓你的烘焙之旅 烘焙，不僅僅是將麵粉、糖、雞蛋混閤加熱的過程，它是一門融閤瞭精確科學與無限創意的烹飪藝術。本書並非關於如何使用烤箱，而是旨在帶領那些對烘焙充滿熱情，卻苦於不知從何下手的初學者，一步步構建起紮實的烘焙理論基礎與實操技能。我們相信，即便是廚房新手，也能通過科學的方法和係統的引導，烤製齣令人驚嘆的美味。 本書將帶你深入瞭解烘焙世界的宏大圖景，從最基礎的原料特性解析，到復雜的口感風味調控，涵蓋瞭現代烘焙中至關重要的理論支柱。我們將側重於理解“為什麼”某些步驟是必需的，以及不同變量如何影響最終産品的結構與風味，而非僅僅羅列食譜。 二、 第一篇章：烘焙的基石——原料的深度剖析 烘焙成功的關鍵在於對原料的深刻理解。本篇章將徹底顛覆你對常見烘焙原料的認知，探究它們在化學和物理層麵上的作用。 1. 麵粉的秘密：蛋白質、澱粉與筋性 我們將詳細區分高筋、中筋和低筋麵粉的蛋白質含量差異，並闡釋這些差異如何直接決定瞭麵包的咀嚼感和蛋糕的鬆軟度。我們會深入講解澱粉糊化（Gelatinization）和蛋白質變性（Denaturation）的過程，這些是理解體積和結構形成的核心機製。此外，關於麵粉的研磨方式、儲存條件對吸水率的影響，也將進行詳盡的圖解說明。 2. 糖的魔力：甜度、褐變與水分保持 糖在烘焙中遠不止提供甜味。本章將探討不同糖類（蔗糖、紅糖、轉化糖漿、糖粉等）對烘焙成品的影響：它們如何參與美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization），形成誘人的色澤和風味；以及它們作為“保水劑”在保持糕點濕潤度方麵的作用。我們會詳細對比晶體糖和液態糖在配方調整時的等效替代關係。 3. 脂肪的藝術：油脂的選擇與乳化作用 黃油、植物油、起酥油——每種脂肪都有其獨特的熔點和風味輪廓。本節重點解析脂肪在形成“酥鬆結構”（Shortening Effect）中的作用，即如何通過阻礙麵筋的過度形成來達到所需的口感。我們將提供詳細的圖錶來解釋“乳化”（Emulsification）的原理，這是製作穩定麵糊和奶油霜的基礎。 4. 膨鬆劑的革命：化學與生物的協力 發酵粉、小蘇打、酵母——膨鬆劑是賦予烘焙食品生命力的關鍵。我們將區分酸堿反應（小蘇打需酸性物質激活）和雙重作用發酵粉的機製。對於麵包製作，我們將詳述乾酵母、鮮酵母的活性區彆，並深入解析麵團發酵過程中二氧化碳的産生、酒精的形成以及風味物質（如乳酸和醋酸）的積纍過程。 5. 液體與蛋：結構與粘閤劑 水、牛奶、酸奶等液體不僅用於溶解其他材料，更是激活麵筋和引發膨鬆反應的介質。雞蛋，作為“全能配料”，其蛋白質和卵磷脂在穩定泡沫結構、提供水分和脂肪方麵起到的決定性作用，將會有專門的章節進行講解。 三、 第二篇章：從理論到實踐——核心技術解析 本篇章將專注於烘焙過程中最常遇到的技術挑戰，並提供基於科學原理的解決方案。 1. 麵筋的控製：從揉麵到鬆弛 我們將深入探討麵筋網絡的形成與發展。對於麵包製作，我們將詳細介紹“揉麵”對筋度的影響——如何通過不同的揉捏手法（如法式揉法、滾壓法）來控製麵團的延展性和彈性。對於蛋糕和餅乾，我們將明確“過度攪拌”的危害，並解釋“翻拌法”（Folding）的正確技術，確保氣泡不被破壞。 2. 溫度的精確掌控：烤箱與原料的交互作用 烤箱溫度並非一成不變的數值。本章將教導讀者如何校準傢用烤箱，理解熱傳導的三種方式（對流、傳導、輻射）。我們將分析“烤製窗口”的概念，即在不同的烘焙階段，溫度如何影響蛋白質凝固、澱粉糊化和水分蒸發，並指導如何根據成品狀態靈活調整烤製策略，避免“烤焦外層而內部未熟”的窘境。 3. 混閤方法的科學選擇 不同的配方需要不同的混閤技術。我們將係統介紹“一鍋法”（All-in-One）、“分次加入法”（Creaming Method）、“油脂包裹法”（Muffin Method）的適用範圍和操作要點。例如，為什麼製作磅蛋糕需要先打發黃油和糖，而製作鬆餅則需要快速混閤濕性材料和乾性材料。 4. 泡沫的構建與穩定 無論是製作蛋白霜、瑞士蛋白霜還是法式蛋白霜，氣泡的打發都是核心。本章會詳細分析打發過程中空氣的裹入效率，以及塔塔粉、檸檬汁等酸性物質如何通過改變蛋白質的等電點來增強泡沫的穩定性，從而保證舒芙蕾或海綿蛋糕的輕盈度。 四、 第三篇章：風味與結構的進階構築 在掌握瞭基礎技術後，本篇章引導讀者開始進行有目的的風味設計和結構優化。 1. 發酵的藝術：時間的管理與風味的深度 超越簡單的“發酵至兩倍大”，我們將探討冷發酵（低溫慢速發酵）對麵團風味産生的深遠影響，包括有機酸的積纍和酶活性的控製。我們將提供圖錶展示不同溫度下酵母活動麯綫，幫助讀者精確規劃製作流程。 2. 結構調整：如何量身定製口感 讀者將學會如何通過調整配方比例來達到特定的口感目標：想要更濕潤的布朗尼？增加液態脂肪和糖漿比例；想要更有嚼勁的餅乾？適度增加麵粉中的蛋白質比例，並減少黃油用量。我們將提供一係列“如果...那麼...”的結構調整案例分析。 3. 奶油與餡料的平衡藝術 從卡仕達醬的穩定到法式奶油霜（如意式、法式、瑞士式）的製作要點，本章詳述瞭如何處理乳製品和蛋黃的加熱過程，以防止油水分離或結塊。同時，也將探討如何利用果膠、瓊脂等天然增稠劑來調控餡料的稠度和穩定性。 五、 結語：走嚮個性化創造 烘焙是一門沒有終點的學科。通過對原料、工具和基本原理的透徹理解，讀者將不再受限於既有食譜的限製。本書的最終目標是培養讀者獨立思考、分析問題、並根據自身設備和偏好，對經典配方進行科學而成功的改良與創新。掌握瞭這些“為什麼”，你就真正踏入瞭從零開始，但絕不止步於零的烘焙大師之路。

評分☆☆☆☆☆

我購買過很多關於烘焙的書籍，但很多都停留在理論層麵，或者配方寫得過於“精英化”，不接地氣。而這本《從零開始用烤箱》的獨特之處在於，它不僅僅是一本食譜集，更像是一位耐心的烘焙導師在耳邊細語。它沒有急於讓你挑戰高難度的法式甜點，而是從最基礎的“烤箱預熱”和“烤盤的選擇”開始講起，甚至詳細解釋瞭為什麼不同材質的烤盤（如深色金屬和淺色鋁製）會導緻烘烤結果的差異。這種對基礎工具有著深入剖析的態度，讓我對自己傢烤箱的性能有瞭全新的認識。我以前總覺得我的烤箱“不準”，但讀瞭這本書後，我學會瞭如何使用烤箱溫度計來校準，並根據實際情況調整食譜中的溫度和時間。在處理油酥類的點心時，書中關於“保持黃油低溫”的強調和具體操作技巧，讓我終於做齣瞭層次分明、酥鬆掉渣的派皮，而不是一坨油膩的麵團。這本書的價值在於，它幫你建立瞭一個穩固的“底層架構”，讓你在進階後能舉一反三，觸類旁通。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是“溫柔的革命”。它沒有采用那種充滿激情、恨不得讓你立刻衝進廚房的口吻，而是以一種非常平和、循序漸進的方式，引導讀者探索烘焙的樂趣。在處理到需要分離蛋黃和蛋清的食譜時，書中專門用一個章節講解瞭如何確保蛋黃中不混入一絲蛋清，以及如何正確使用打蛋盆（比如盆內不能有水漬和油漬的原理），這些都是教科書上往往會一筆帶過，但對新手卻是緻命細節的內容。我過去總是因為蛋清打發不起來而沮喪，現在我明白瞭，原來是打蛋盆裏殘留的一點點油脂毀瞭我的努力。此外，書中對於“配方翻譯”的處理非常人性化，它會提供公製（剋）和常用量杯（勺）的對照，但同時會明確指齣，在精確度要求高的烘焙中，建議使用電子秤。這種既尊重傳統習慣，又引導讀者走嚮精確化的指導方針，體現瞭作者的用心良苦。這本書讓我對“從零開始”有瞭更深刻的理解，它不是讓你盲目模仿，而是讓你真正懂得每一步操作背後的科學邏輯。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我以前對著烤箱總是手足無措，總覺得那些食譜上的配方和步驟復雜得像是化學實驗。然而，這本《從零開始用烤箱》完全顛覆瞭我的認知。它的排版清晰得讓人安心，每一個步驟都配有詳盡的圖解，即便是廚房小白也能輕鬆上手。我記得第一次嘗試做戚風蛋糕時，我連打發蛋白都掌握不好火候，結果總是塌陷。但這本書裏關於打發蛋白的各個階段，從濕性發泡到乾性發泡的詳細描述和對比圖，簡直是教科書級彆的指導。它不像其他食譜那樣隻告訴你“打發至硬挺”，而是細緻地解釋瞭不同狀態下蛋白霜的質地和錶現，讓我一下子就明白瞭其中的原理。而且，書中還貼心地整理瞭一個“常見問題及解決方法”的章節，我遇到的很多烘焙“翻車”現場，都能在這裏找到對應的解藥。比如，餅乾烤齣來底部焦瞭但中間還沒熟，書裏就分析瞭可能是烤箱溫度不均或者放置位置不對導緻的。這種處處為初學者著想的設計，讓我不再畏懼烘焙，真正體會到瞭從無到有的樂趣。這本書的價值，不僅在於教你怎麼做，更在於幫你建立起對烤箱和烘焙的基本信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的食譜選擇非常注重“實用性”和“季節性”，這對我這種喜歡利用手邊現有食材做烘焙的人來說，簡直太有吸引力瞭。它沒有堆砌那些需要去進口超市纔能買到的稀有原料，而是圍繞著常見的雞蛋、麵粉、黃油，以及當季的新鮮水果展開。比如，在夏天，書中會教你如何利用當季的漿果製作清爽的果醬和塔派，而且製作過程的復雜程度被控製在一個非常閤理的範圍內，不會讓人感到壓力山大。我特彆欣賞它在講解每款甜點時，都會附帶一個“風味調整建議”，比如如果想讓瑪德琳蛋糕更具檸檬香氣，可以在麵糊中多加入一些檸檬皮屑，或者用香草莢代替香草精。這些小小的變動，讓烘焙不再是死闆的照搬，而是變成瞭一種充滿個人色彩的創作過程。我最近按照書裏的“五分鍾巧剋力熔岩蛋糕”的做法，成功地在朋友臨時到訪時，端齣瞭一份熱乎乎、內心爆漿的驚喜。這本書真正做到瞭讓烘焙融入日常生活，而不是隻在節日裏纔拿齣來“展示”一下。

評分☆☆☆☆☆

我是一個資深的麵包愛好者，但過去嘗試自己做吐司總是以失敗告終。我嘗試過好幾種配方，但做齣來的成品要麼組織粗糙，要麼口感發乾，完全沒有麵包店那種蓬鬆柔軟的“拉絲”效果。直到我接觸到這本書，我纔發現自己之前忽略瞭太多細節。這本書的敘事風格非常沉穩且富有邏輯性，它不像那種浮於錶麵的“快手食譜”，而是深入探討瞭酵母的活性、麵團的水閤度對最終成品的影響。書中對於揉麵過程的描述尤為精妙，它詳細區分瞭“手揉”和“廚師機揉麵”在不同階段需要達到的麵筋擴展程度，並且配有延展膜測試的清晰照片。我以前總是憑感覺揉麵，結果不是揉不到位，就是過度揉麵。但按照這本書的指導，我第一次成功做齣瞭可以拉齣完美手套膜的麵團，烤齣來的吐司，那叫一個細膩、濕潤，掰開的時候，麵絲真的像綢緞一樣垂下來。此外，對於發酵環境的控製，這本書也提供瞭非常實用的建議，比如如何利用傢裏的現有工具模擬齣理想的發酵溫度和濕度。這本書讓我明白，烘焙的奧秘，往往藏在那些看似微不足道的“小步驟”之中。