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[日] 食品工作室 著

图书标签:

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538167900

商品编码：29994732338

包装：平装

出版时间：2011-03-01

基本信息

书名：超人气甜点轻松做

定价：36.00元

作者： 食品工作室

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2011-03-01

ISBN：9787538167900

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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迄今为止简单的甜点制作教科书初学者也能轻松学会的80款美味甜点。

内容提要

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《超人气甜点轻松做》介绍了共80款各式甜点的制作方法，每种甜点都附有清晰的文字说明以及实物步骤照片。让次尝试制作甜点的您也能够轻松地完成！专栏中还特别介绍了制作甜点前应掌握的知识、的工具、混合食材的制作方法以及打奶油、打蛋的基本技巧等，方便了初学者使用。

目录

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作者介绍

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食品工作室，从事从策划、开发到单行本、杂志书等的编辑制作、拍摄、食物搭配、内容销售等和食物有关的一切业务的专门公司。每位编辑人员和营养管理师都具备关于食物的丰富知识和技能，不断追求和探索顺应时代的新做法和新理论。

文摘

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序言

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探索烘焙的无限可能：精选经典与创新实践 本书汇集了全球烘焙界的智慧与经验，旨在为所有热爱甜点制作的朋友提供一份详尽、实用且充满灵感的指南。我们摒弃了那些过于基础或流于表面的入门知识，而是专注于提升读者的实践技巧、深化对食材特性的理解，并引导大家构建属于自己的烘焙哲学。 第一章：法式甜点的深度解析与精准复刻 本章深入剖析了法式烘焙艺术的灵魂——结构、风味层次与极致的口感平衡。我们不会停留在对马卡龙（Macaron）的简单制作，而是细致讲解蛋白霜的打发时机、杏仁粉的研磨细度对酥壳的影响，以及如何通过调整“裙边”（Pied）的形成来控制成品形态。 可颂（Croissant）的“千层之舞”： 详细拆解了裹油（Détrempe）与黄油片（Beurrage）的比例、折叠（Tourage）的温度控制与精确次数。读者将学习如何判断黄油的延展性，以及在不同气候条件下调整折叠手法，确保面皮与油脂完美融合，烤制出酥脆层次分明、内部蜂窝状结构理想的可颂。 慕斯（Mousse）的稳定技术： 探讨了稳定剂在法式甜点中的关键作用。从法式蛋黄酱（Crème Anglaise）的熬煮温度到吉利丁（Gelatin）的激活与混合技巧，再到不同水果泥酸度对慕斯凝固度的影响。内容涵盖了经典的歌剧院蛋糕（Opéra）的精准分层，以及如何利用巧克力调温技术制作出光亮、易于切割的淋面。 挞类（Tarte）的基底革新： 重点介绍酥皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的制作差异，强调黄油的冷藏状态对酥松度的决定性影响。同时，提供了应对湿润馅料（如水果或卡仕达）时，预烤（Blind Baking）的多种高级技巧，以保证挞皮的彻底酥脆。 第二章：面包的科学：酵母、面粉与时间的美学 本章将面包制作提升到科学实验的高度，侧重于理解发酵过程中的化学变化，而非单纯遵循食谱步骤。 面粉特性的深度对比： 详细分析了不同蛋白质含量的面粉（从低筋到高筋，以及特定用途的斯佩尔特小麦、黑麦粉）对面包最终口感、吸水率及气孔分布的影响。 天然酵种（Sourdough）的培养与维护： 提供了从零开始培养健康天然酵种的详细时间表和温度控制指南。读者将学会如何通过观察酵种的活力（如浮力测试、酸度变化），判断其最适宜的揉面和出炉时机，实现对发酵的精准控制。 高含水量揉面法的突破： 针对免揉（No-Knead）和高含水面团（如佛卡夏、恰巴塔），讲解如何利用水解作用和长时间低温发酵来代替物理揉捏，使面包内部形成巨大、不规则的气泡结构。 烘烤环境的模拟： 探讨专业烤箱中的蒸汽注入对面包表皮（Crust）的形成至关重要。书中详细指导了家用烤箱如何利用铸铁锅、石板或简易蒸汽盒来模拟专业环境，以获得薄脆且富于光泽的外皮。 第三章：亚洲风味与现代融合创意 本章将视野拓展至亚洲甜点领域，特别是那些对口感和视觉要求极高的日式和韩式烘焙品，并鼓励读者进行大胆的口味创新。 日式舒芙蕾松饼（Soufflé Pancake）的“云端”体验： 拆解了制作蓬松轻盈松饼的关键点：打发蛋清的稳定性、面糊的轻柔混合技巧，以及煎制过程中的火力均匀度控制。重点讲解如何防止中间塌陷。 麻糬与糯米粉的应用： 不仅限于制作传统糕点，更在于如何将糯米粉的粘糯特性融入西式甜点中，例如开发具有韧性外壳的布朗尼（Mochi Brownie）或麻糬夹心饼干。 风味叠加的艺术： 提供了大量非传统香料的运用案例，例如使用味噌（Miso）平衡焦糖的甜腻感、用柚子（Yuzu）提升奶油奶酪的清新度，以及如何利用焙茶（Hojicha）或黑芝麻的烘烤香气来制作层次丰富的慕斯或冰淇淋。 第四章：工具的优化选择与维护 本书认为，优秀的成品源于对工具的理解和合理运用。本章不再推荐入门级套件，而是聚焦于高精度工具的选择与校准。 温度测量的精确性： 深入分析了不同类型温度计（针式、红外线）的适用场景，强调在制作巧克力调温和卡仕达酱时，温度的微小偏差如何导致灾难性后果。 搅拌设备性能评估： 比较了行星式搅拌机和手持打蛋器的优劣，并指导读者如何根据食谱要求（如揉面强度、打发空气量）调整机器的速度设置，避免过度搅拌或搅拌不足。 模具的选择与处理： 讨论了硅胶模具、铝制模具和弹簧扣模具在脱模和热传导上的差异，并提供了专业级的脱模剂制作配方。 第五章：高级甜点造型与陈列技巧 成功的甜点不仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。本章侧重于将厨房成品转化为专业展品的技术。 镜面淋面（Mirror Glaze）的视觉魔术： 详细解析了影响光泽度的关键因素——糖分浓度、水和吉利丁的配比，以及最重要的——淋面温度与操作环境温度的匹配。提供了实现高饱和度色彩而不影响口感的着色技巧。 奶油霜的雕塑艺术： 区分了意式、瑞士式和英式奶油霜的稳定性和可塑性，重点教授如何使用抹刀和裱花嘴实现光滑的侧面、锋利的边缘，以及复杂的几何花纹。 装饰元素的自制： 教授如何制作酥脆的脆片（Tuile）、巧克力装饰片、焦糖拉丝以及利用喷枪处理蛋白霜的专业手法，使每一个甜点都拥有独特且精致的收尾。 本书旨在成为一位严谨的烘焙导师，引导读者超越食谱的限制，真正理解每一种原料和每一步操作背后的原理，最终实现稳定、高品质且充满个人风格的烘焙创作。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买这本书的时候，对它的期望值非常低，纯粹是想看看“轻松做”到底能轻松到什么程度。我购买烘焙书通常是为了学习一些进阶的法式甜点，比如慕斯、可丽饼或者精致的挞皮制作。这本书在这方面虽然没有深入挖掘，但它在基础环节的打磨上，展现了一种令人惊讶的耐心。比如，关于“如何在家自制稳定不消泡的鲜奶油”，它用了整整一个跨页来讲解打发时机的判断，并且细致区分了热带和温带地区操作时需要注意的环境湿度影响。我过去常常因为打发过度导致奶油油水分离，按照书上的指示，用冰水浴的方式，并严格控制打蛋盆的温度，这次的奶油细腻得像丝绸一样，成功挽救了我原本要报废的覆盆子塔。这本书的价值不在于教你做那些米其林级别的复杂组合，而在于帮你彻底扫清那些让你屡次失败的“小障碍”，它把那些别人认为理所当然的常识，系统化地拆解成了可执行的步骤。这是一种回归本源的教学，非常适合那些被各种复杂的“秘诀”搞得晕头转向的新手或者像我一样有某些固定盲区的“老手”。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是被“超人气”这三个字骗进来的，我原以为这又是哪家网红店的营销噱头，里面充斥着一堆过度美化的图片和不切实际的步骤。我主要关注的是面包制作，因为我一直对自制欧包的表皮脆度和内部气孔的均匀度很头疼。这本书里关于基础面团处理的部分，虽然看似简单，但对于酵母活性的观察点描述得极其到位。特别是它强调了不同品牌面粉吸水性的微小差异，并给出了非常实用的调整建议，这绝对不是随便抄来的基础知识能涵盖的。更让我惊喜的是，里面介绍了一种用冷藏发酵来提高面包风味的“偷懒”技巧，简直是为我这种需要平衡工作和爱好的忙碌人士量身定做的。我按照它的方法做了一次法棍，虽然卖相上离专业店还有点距离，但那股麦香和微酸的平衡感，是我自己摸索了半年都没能达到的境界。它没有罗列几十种复杂的面包配方，而是死磕基础，让你把最简单的东西做到极致，这种工匠精神，在如今浮躁的甜点圈里，显得尤为珍贵。

评分☆☆☆☆☆

我原本对那些声称“轻松”的食谱持怀疑态度，因为在我看来，任何美味的甜点背后都必然涉及某种程度的精确操作和对火候的深刻理解，谈“轻松”多半是夸张。但是，这本书的编排逻辑彻底颠覆了我的认知。它不像传统食谱那样把所有配料一股脑地列出来，而是采用了“模块化”的教学方式。比如，它先教会你做基础的“万能酥皮”，然后列出用这个酥皮可以立刻完成的三种截然不同的点心（例如，苹果挞、迷你肉派、奶油奶酪卷），每种点心只增加了一个或两个后续步骤。这种结构极大地提高了学习效率，让我感觉自己不是在学习一个配方，而是在掌握一套可以无限延展的“甜点制作系统”。我特别欣赏它对“转化糖浆”的讲解，它没有提供一个固定的数值，而是根据你所在的厨房环境给出了一个可以自我校准的指南。这种鼓励读者理解原理而不是死记硬背的教育方式，才是真正的“轻松”所在——一旦理解了，未来应对任何变化都能从容不迫。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，拿到手的时候我心里是有点打鼓的。标题上“满28包邮 超人气甜点轻松做”这几个字，听起来就像是那种为了凑单而存在的、内容敷衍的入门小册子。我本来是想找一些有新意、能让我挑战一下烘焙极限的专业书籍的，毕竟我在厨房里也算是个老手了。然而，当我翻开第一页，立刻被那种清新、直观的排版吸引住了。它没有那种高高在上的专业术语，更像是邻家烘焙达人手把手教你做小点心。特别是关于“如何处理焦糖化的温度控制”那一小节，用了一个非常形象的比喻，我瞬间就明白了，比我之前看过的几本厚厚的技术手册都要管用。而且，里面的配方选择非常贴合普通家庭的日常需求，什么复杂的进口香料、罕见的模具，基本都不需要。我试做了那个“三分钟海盐牛奶小方”，简直是奇迹，连我那挑剔的儿子都赞不绝口，关键是，从准备到出炉，真的没费我多少时间。这本书的成功之处在于，它准确地抓住了现代人对“效率”和“美味”的平衡需求，让人觉得烘焙不再是周末的苦役，而是随手可得的小确幸。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对书籍的视觉设计有很高要求的读者，我非常厌恶那种色彩过于饱和、图片看起来像塑料的烹饪书。这本书的整体视觉风格，可以说是达到了我近年来看过烘焙书籍中的顶尖水平。它的色彩运用非常柔和，大量的留白让食谱看起来干净、有呼吸感。更重要的是，它没有仅仅满足于展示成品的美观，而是在关键步骤（比如揉面、翻拌、淋面）的地方，配上了清晰的、聚焦于手部动作的特写照片。举个例子，在制作戚风蛋糕的蛋黄糊部分，它拍摄了如何用刮刀以“Z”字形快速切拌，而不是像很多书里那样模糊地写着“翻拌均匀”。这种对细节的极致捕捉，让我立刻感受到了作者的诚意。我甚至觉得，这本书摆在厨房里本身就是一种装饰，它不会让人感到压力，反而会激发一种宁静、专注的烹饪氛围。这种美学上的成功，让原本平淡无奇的“轻松做”主题，有了一种精致的质感。