满28包邮 美食天下：好学易做川湘菜(四色铜版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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姜珊 著

图书标签:

• 川菜
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• 四色铜版
• 美食天下

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537583015

商品编码：29994816099

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：美食天下：好学易做川湘菜(四色铜版)

定价：32.80元

作者：姜珊

出版社：河北科学技术出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787537583015

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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手中一本《美食天下：好学易做川湘菜（四色铜版）》，让香辣菜不再是只有饭店才能享受的美味。n
　　天天美味，天天好味，幸福尽在《美食天下：好学易做川湘菜（四色铜版）》。n
　　川菜和湘菜历史悠久，两者均有取材广泛，调味多变，菜式多样的特点。但川菜口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称；湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。n
　　《美食天下：好学易做川湘菜（四色铜版）》精心挑选了大众喜爱、经典常见的美味川菜和湘菜，每道菜品都详细介绍了所用食材和制作步骤，配以精美的图片，让您轻松烹调出美味佳肴，让您的家人体味不一样的地方特色。

目录

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Chapter 1 川菜文化n
川菜简介n
川菜经典口味n
川菜常用调料n
n
Chapter 2 美味川菜n
红烧黄辣丁n
梅干菜蒸苦瓜n
川江红锅黄辣丁n
雪菜炒苦瓜n
干煸青椒苦瓜n
果酱番茄饼n
青椒炒海葵n
麻辣花生米n
香烧胡萝卜n
炒酸萝卜菜n
家常煎茄子n
麻酱冬瓜n
辣炒酸菜n
灰树花焖冬瓜n
芝麻素鱼排n
鱼香长豆角n
芋头烧扁豆n
麻辣白菜卷n
炸熘海带n
干锅芥蓝n
砂锅酡宝n
酱烧豆角n
干锅春笋腊肉n
腊肉炒苋菜n
糖醋龙锤n
糊辣煸鸡胗n
美人椒蒸鸡n
腊八豆蒸双腊n
红油麻辣鸡肝n
鸡肉蚕豆酥n
红油明笋鸡n
干锅竹笋鸡n
川椒咸鸡锅n
菠萝焖鸡n
椒麻蒸鹅n
乳鸽砂锅n
脱骨鸡爪n
野山椒炒鸭n
香芋焖鸭n
红腰豆鹌鹑煲n
麻味鸭膀丝n
酸菜鸭血锅n
白萝卜炖兔肉n
野兔炖萝卜n
荷叶麻辣兔卷n
红焖兔肉n
尖椒炒鲫鱼n
红烧鱼唇n
花椒麻鱼条n
干煎黄花鱼n
赤肉煲干鲍鱼n
酱焖带鱼n
椒麻蒸鱿鱼n
黄豆酥蒸鳕鱼n
泡菜烧鱼块n
辣炒鳗鳞n
辣炒海瓜子n
酱爆香螺n
紫茄炖梭蟹n
啤酒香辣蟹n
豆豉炒蛏子n
辣春笋n
虾米烧茭白n
苦瓜蒸肉丸n
辣炒什锦丁n
白干炒腊里脊n
红烧板栗n
五花肉炖芋头n
五花肉炖鲜笋n
盐煎肉n
陈皮肉粒n
铁板菜花n
梅干菜蒸五花肉n
五彩白菜n
什锦肥肠锅n
辣子肥肠n
梅干菜肥肠n
辣汁泥肠n
火爆腰花n
菜心沙姜猪心n
椒麻猪肝n
酱椒蒸猪手n
巴蜀肋排n
红烧排骨n
腐乳排骨n
酸萝卜炒爽肚n
酸菜炖羊肚n
陈皮牛肉n
彩椒烧仔盖n
……n
n
Chapter 3 湘菜文化n
Chapter 4 美味湘菜

作者介绍

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文摘

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序言

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Chapter 1 川菜文化n
川菜简介n
川菜经典口味n
川菜常用调料n
n
Chapter 2 美味川菜n
红烧黄辣丁n
梅干菜蒸苦瓜n
川江红锅黄辣丁n
雪菜炒苦瓜n
干煸青椒苦瓜n
果酱番茄饼n
青椒炒海葵n
麻辣花生米n
香烧胡萝卜n
炒酸萝卜菜n
家常煎茄子n
麻酱冬瓜n
辣炒酸菜n
灰树花焖冬瓜n
芝麻素鱼排n
鱼香长豆角n
芋头烧扁豆n
麻辣白菜卷n
炸熘海带n
干锅芥蓝n
砂锅酡宝n
酱烧豆角n
干锅春笋腊肉n
腊肉炒苋菜n
糖醋龙锤n
糊辣煸鸡胗n
美人椒蒸鸡n
腊八豆蒸双腊n
红油麻辣鸡肝n
鸡肉蚕豆酥n
红油明笋鸡n
干锅竹笋鸡n
川椒咸鸡锅n
菠萝焖鸡n
椒麻蒸鹅n
乳鸽砂锅n
脱骨鸡爪n
野山椒炒鸭n
香芋焖鸭n
红腰豆鹌鹑煲n
麻味鸭膀丝n
酸菜鸭血锅n
白萝卜炖兔肉n
野兔炖萝卜n
荷叶麻辣兔卷n
红焖兔肉n
尖椒炒鲫鱼n
红烧鱼唇n
花椒麻鱼条n
干煎黄花鱼n
赤肉煲干鲍鱼n
酱焖带鱼n
椒麻蒸鱿鱼n
黄豆酥蒸鳕鱼n
泡菜烧鱼块n
辣炒鳗鳞n
辣炒海瓜子n
酱爆香螺n
紫茄炖梭蟹n
啤酒香辣蟹n
豆豉炒蛏子n
辣春笋n
虾米烧茭白n
苦瓜蒸肉丸n
辣炒什锦丁n
白干炒腊里脊n
红烧板栗n
五花肉炖芋头n
五花肉炖鲜笋n
盐煎肉n
陈皮肉粒n
铁板菜花n
梅干菜蒸五花肉n
五彩白菜n
什锦肥肠锅n
辣子肥肠n
梅干菜肥肠n
辣汁泥肠n
火爆腰花n
菜心沙姜猪心n
椒麻猪肝n
酱椒蒸猪手n
巴蜀肋排n
红烧排骨n
腐乳排骨n
酸萝卜炒爽肚n
酸菜炖羊肚n
陈皮牛肉n
彩椒烧仔盖n
……n
n
Chapter 3 湘菜文化n
Chapter 4 美味湘菜

烹饪艺术的殿堂：精选家常菜谱集锦 第一卷：南味北风——跨越地域的味蕾之旅 本书汇集了我国广袤土地上，从北国风光到南国水乡，兼具地方特色的家常菜肴精选。我们摒弃了那些过于复杂、需要专业设备才能完成的菜式，专注于那些即便初次踏入厨房的烹饪新手，也能凭借清晰的指引，成功复刻出地道风味的佳肴。 第一章：北方的厚重与醇香 北方菜以其豪迈的烹饪手法和对食材本味的尊重而著称。本章收录的菜谱，如“东北酱大骨炖粉条”、“京酱肉丝的传统做法”以及“山西刀削面的手工揉制与烹煮技巧”，均强调火候的掌控与调味的平衡。我们详细解析了豆瓣酱、甜面酱等北方传统调味料的特性，并教授如何通过简单的炖煮，激发肉类深层的鲜美。特别是对于面食的讲解，从和面到醒面，再到独特的切削方式，力求让读者领略到北方主食的灵魂所在。 第二章：江南的清雅与精细 与北方的浓郁形成鲜明对比，江南菜系追求“清、鲜、嫩、滑”。本卷精选了“松鼠鳜鱼的造型与勾芡艺术”、“清炒河虾仁的去腥提鲜秘籍”以及“本帮红烧肉的浓油赤酱的精确配比”。书中对火候的把控要求更为细腻，强调焯水时间、油温的精确控制，以及对时令蔬菜的选用。我们特别辟出一节，专门讲解如何利用高汤，为素菜增添层次感，让简单的时蔬也焕发出不凡的生命力。 第三章：西部的新奇与碰撞 西部的饮食文化是多民族融合的结晶，充满了热烈奔放的色彩。本章介绍了如“清汤羊肉的药材搭配”、“陕西油泼面的香料炒制”，以及一些融合了酸、麻、辣元素的开胃小菜。我们着重介绍了如花椒、八角、丁香等香料的正确使用量，避免因过度使用而掩盖食材本味。通过这些菜谱，读者将学会如何在家庭厨房中，安全、有效地运用复杂的香料组合，创造出富有层次感的复合味道。 --- 第二卷：烘焙与甜点：甜蜜的科学与艺术 本卷侧重于西式和中式传统甜点的制作，既有需要精确测量的烘焙基础，也有依赖经验积累的传统糖水。 第四章：基础烘焙入门 对于想尝试制作面包和蛋糕的初学者，本章提供了最稳妥的起步方案。“基础戚风蛋糕的防塌陷指南”、“老面法制作欧式硬皮面包”是本章的重点。我们以图解方式详细展示了打发蛋白的五个阶段，以及如何精确控制烤箱内的湿度和温度。我们强调的不是使用昂贵的进口原料，而是理解黄油、面粉、糖和鸡蛋在化学反应中的作用，让每一次烘焙都建立在科学的基础上。 第五章：中式传统糖水与点心 中式甜点讲究润物细无声的滋养效果。本章收录了如“广式双皮奶的凝固技巧”、“潮汕芝麻糊的绵密制作”和“桂花酒酿圆子的发酵要点”。特别是在处理糯米和小豆类时，我们分享了如何提前浸泡、恰当煮制，以达到软糯不散的理想口感。对于养生甜汤，如红枣银耳羹，书中还附带了不同季节的进补建议。 --- 第三卷：饮品与酱料：风味的基石 完美的菜肴离不开恰到好处的饮品搭配和自制酱料的提升。本卷致力于让读者掌握制作高质量饮品和常用酱料的能力。 第六章：自制饮品的魅力 抛弃市售浓缩果汁，本章教你制作如“鲜榨金桔柠檬茶”、“传统酸梅汤”和“冷泡花草茶”的方法。制作的重点在于如何通过熬煮糖浆和控制浸泡时间，提取出植物最纯净、最清爽的味道，避免产生涩味。我们详细说明了不同茶叶的发酵程度对冲泡口感的影响。 第七章：餐桌上的灵魂——酱料制作 许多餐厅的菜肴之所以出众，在于其独家秘制的酱料。本卷系统地介绍了“万能葱油”、“蒜蓉辣椒酱的两次炒制法”以及“沙拉酱的基础乳化过程”。制作过程细致到油温何时适合下葱段，何时适合下姜片，以及如何通过小火慢熬，使酱料的颜色和香气达到最佳的平衡点。这些自制酱料不仅能提升菜肴风味，也保证了食材的健康可控。 --- 结语：厨房里的匠人精神 本书的核心理念是：烹饪并非高不可攀的技艺，而是通过学习和实践可以掌握的日常美学。我们倡导的不是盲目跟风，而是理解每一种食材的脾气秉性，尊重每一个烹饪步骤背后的原理。通过这些跨越地域、涵盖主食甜点饮品的详尽菜谱，读者将能够建立起扎实的烹饪知识体系，真正做到举一反三，在自己的厨房中，创造出属于自己的“拿手好菜”。本书旨在成为每一位热爱生活、追求美味的家庭主厨案头的常备参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“四色铜版”确实是卖点，色彩饱和度极高，这对于提升菜品的观感价值是无可置疑的。但奇怪的是，在部分酱汁的配方环节，细节的描述似乎有些含糊不清。比如，做一份经典的鱼香肉丝，涉及到泡椒、姜蒜末、糖、醋、淀粉的精确配比，这直接决定了这道菜的“鱼香味”是否到位。书中给出的配方，量度单位大多采用“适量”或“少许”，这对于追求精确风味的读者来说，无疑是一种折磨。我尝试按照它给出的“适量”配比还原了两次，结果第一次偏酸，第二次偏甜，都没有达到我心目中那种酸甜咸鲜平衡的完美状态。这让我不得不翻阅其他资料，去寻找更具体的克数或比例。这让我反思，美食书籍的价值，核心在于能否稳定地复制出美味，如果关键的调味环节过于依赖读者的“感觉”和“经验”，那么这本工具书的指导价值就大打折扣了。精美的图片只能让人流口水，精确的配方才能让人做出好菜。

评分☆☆☆☆☆

我比较关注的是其中的“家常小炒”部分，原本期待能找到一些快速、低油烟的快手菜。然而，即便是标注为“快手”的菜品，其步骤依然显得略微繁琐，对火候的要求依然很高。很多菜肴的烹饪顺序，比如先放葱姜蒜，还是先放干辣椒爆香，顺序上的微小差异，直接影响了菜肴的最终味道。在这本书里，似乎没有针对这些“先后顺序”的逻辑性解释，它只是罗列了操作步骤，并没有深究背后的原理。例如，为什么某些菜肴需要“糊辣荔枝口”，而另一些需要“麻辣味型”，从调味品下锅的顺序就能看出区别，但本书的讲解更像是“做了A，就得到B的味道”，而非“为了达到B的味道，需要先做A再做C”。这种教学方式对于想要举一反三、融会贯通的读者来说，学习曲线会比较陡峭。它是一本合格的“菜谱合集”，但距离一本优秀的“烹饪教学手册”，还有一段距离，尤其是在解释烹饪原理和技巧的底层逻辑方面略显薄弱。

评分☆☆☆☆☆

在关于食材的选择和预处理这部分，我感受到了明显的不周全。川菜和湘菜大量使用时令鲜货和一些地域特色食材。比如，书中介绍的几道关于河鲜的做法，似乎都默认读者能获取到非常新鲜的活鱼或河虾。但对于生活在内陆城市，只能买到冷冻或冰鲜食材的读者来说，如何解冻才能最大程度保持肉质的紧实和风味，以及需要对预处理的调味品进行哪些额外的调整（比如增加去腥的酒量或腌制时间），书里都没有提及。此外，关于香料的使用，比如花椒和干辣椒的挑选，如何辨别优质的“麻”和“辣”的来源，书中只是一笔带过，挑选照片看起来都是完美的成品，但背后食材的筛选标准却是一片空白。这使得这本书更像是对一个理想化厨房环境下的烹饪流程的记录，而不是一个能适应多元化食材获取途径的实用指南。对于那些想深入钻研食材本味的爱好者来说，这部分内容着实不够深入。

评分☆☆☆☆☆

我着重研究了几个相对复杂的湘菜部分，比如对腊味的处理。这本书在介绍腊肉的烹饪时，篇幅似乎有点倾向于直接使用成品腊肉进行组合搭配，对于如何判断腊肉的咸度、如何提前浸泡以达到最佳口感，这些“经验性”的细节，着墨不多。我期待的是那种老一辈厨师传下来的“窍门”，比如如何通过闻气味判断腊肉的烟熏程度，或者不同产地的腊肉在入锅时的顺序和时间差异。这些“内行看门道”的东西，在这本书里几乎找不到。它更像是一本对现有成熟菜谱的整理和展示，非常规范，但缺乏那种“烟火气”的灵活性指导。举个例子，很多川菜的灵魂在于油温的把控，但书中关于“三成热”、“五成热”的描述，多半是用温度计数值来界定的，这对于没有专业工具的家庭厨房来说，实用性大打折扣。我更喜欢那种用筷子插入油中冒泡的形态来描述热度的老派方法。所以，如果你的目标是深入理解川湘菜的烹饪哲学和技巧的精髓，这本书可能只触及了表面，更像是高端餐厅的菜品展示录。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量确实让人眼前一亮。铜版纸的质感让图片色彩鲜活得不行，尤其是那些川湘菜的成品图，简直是视觉盛宴，让人光是看着就感觉口水要流下来了。不过，说实话，拿到手的时候，我有点小小的失望。我本来是冲着“好学易做”这四个字去的，以为里面会有非常详尽的基础步骤图解，比如如何处理食材、如何调配基础酱料的细节分解。结果呢，虽然成品图很美，但对于一些看似简单的步骤，比如“煸炒出红油”或者“勾芡的时机”，书上的文字描述得相当精炼，对于厨房新手来说，光靠文字想象那个火候和状态，难度系数有点高。我翻阅了其中的几道经典菜谱，比如宫保鸡丁和剁椒鱼头，配图都是最终的摆盘效果，虽然诱人，但中间过程的分解图少得可怜，更像是一本“美食画册”而非“烹饪教科书”。如果你是已经有点经验的家庭厨师，只是想找点新灵感，那这本书的精美图片绝对能激发你的食欲和尝试欲。但如果是想从零开始学习川湘菜的烹饪技法，可能还需要搭配一些其他侧重步骤讲解的资料辅助。整体感觉就是，好看是真好看，实用性上，对于“初学者”的友好度还需加强。