知味系列 清粥草头咂咂鱼 手绘、美食、饮食、文化、吃货 9787547041765 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

谈正衡 著

图书标签:

• 清粥
• 草头咂咂鱼
• 手绘
• 美食
• 饮食
• 文化
• 吃货
• 地方风味
• 传统美食
• 生活方式

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 万卷出版公司

ISBN：9787547041765

商品编码：30042532812

包装：精装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：知味系列 清粥草头咂咂鱼 手绘、美食、饮食、文化、吃货

定价：36.80元

作者：谈正衡

出版社：万卷出版公司

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787547041765

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

★精装设计，仿布精品制作。★图文并茂，精彩手绘，阅读与收藏均可。

内容提要

---

这本书几乎把江南的美食一网打尽，家常的时令蔬、乡间的野味、酒店的招牌菜、街坊的小吃应有尽有。或详或略由古及今地和我们聊每种味道是如何烹饪，以及相关的传说典故和诗歌。仿佛美食的话题是一张通行长江水系的船票，自青弋江至长江，从秦淮河到苏杭，从新安江到徽州，顺便把江南的文化一并打捞和串联起来，使之日渐丰盈不再是抽象。

目录

---

作者介绍

---

出生于长江边，讨生活于长江边，行过船，捕过鱼，下过放，业过医，教过书，当过古镇上文化班头，做过县委机关干部，随性散漫而无党无派，行年五十有五，做记者、编辑二十春秋，幸得诗歌、小说、散文随笔皆有专集施施然问世，亦曾多获新闻奖项，现为某“江”字号晚报专副刊业务总监。本是江南饕餮客，浮生为吃不为诗，缘于江南，耽于口腹，说点油盐酱醋的家事，写点口舌上的风花雪月和烟云往事，只为心情，而非谋食

文摘

---

序言

---

《舌尖上的非遗：寻觅中国传统烹饪的古老智慧》 一卷穿越时空的食谱，一趟探寻文化基因的旅程。 本书并非聚焦于新派的创意料理，亦非简单罗列地方小吃。它是一部深入中国传统烹饪技艺腹地的考察报告，旨在挖掘那些被现代工业化餐饮浪潮逐渐掩盖的、蕴含着深厚地域智慧与人文精神的非物质文化遗产级别的烹饪方法与哲学。我们试图通过对数个具有代表性的传统烹饪门类的细致剖析，展现中国“食”背后的“道”。 第一部分：火候的哲学——古老炉灶与温控的艺术 本章将带领读者回到过去，审视传统厨房的核心——灶台。不同于现代厨房恒定的燃气火力，古代的柴火灶、土灶以及不同材质的锅具，决定了烹饪过程中的温度曲线是复杂而动态的。 我们将详细介绍“文武火”的精确控制。例如，在制作需要长时间慢炖的北方“乱炖”或南方“老火靓汤”时，如何根据柴火燃烧的阶段（从旺火到微火的过渡），调整食材的投料顺序与水量，以求达到“酥烂而不散，入味而不燥”的境界。这种对火候近乎冥想般的把控，体现了古人对自然规律的深刻理解与顺应。 特别关注：“蒸”技的复兴与演变。 蒸，作为最能保留食材本味和营养的烹饪方式，其传统形态远超我们今日所见的蒸笼。我们将考察山陕地区用于制作“馍”或“糕点”的特制“甑”的使用方法，以及南方水乡如何利用竹篾与水蒸气进行“隔水煨制”，探究这些技法如何适应不同的食材质地，实现极致的口感平衡。 第二部分：调味的密码——从“五味”到“和谐” 中国调味体系的核心在于“中和”与“平衡”。本书拒绝简单地将调味料视为“添加剂”，而是将其视为构建风味层次的结构元素。 我们将系统梳理传统调料的“产地论”。例如，不同地区海盐的矿物质含量如何微妙地影响酱菜的发酵和肉类的腌制；不同年份的醋（如镇江香醋、山西老陈醋）在酸度和醇厚度上的差异，如何决定了它们最适合搭配的菜肴——是炝炒的爽脆，还是红烧的浓郁。 重点剖析“香料的药用价值与风味协同”。许多传统香料（如砂仁、豆蔻、草果）在古代同时被视为药材。本书将结合古代的本草学记载，分析它们在炖肉、卤水中的使用剂量，揭示“药食同源”理念在实际烹饪中的体现。这不是简单的香料堆砌，而是一门控制气味分子释放与转化的科学。 第三部分：食材的生命周期——从田间到餐桌的伦理 传统饮食文化对食材有着近乎虔诚的尊重，这体现在对“时令”和“本味”的极致追求。 时令的绝对性： 我们将走访江南水乡，考察当地人如何根据“二十四节气”的变化，调整主食的种类（如春食麦、秋食黍）和蔬菜的搭配。书中详细记录了“不时不食”的原则如何指导腌制、发酵等保存技术，确保食材在非当季时仍能保持其营养价值与风味特征。 本味的挖掘： 很多传统菜肴的精髓在于最大限度地展现食材本身的味道，而非被浓烈的酱汁所掩盖。例如，对于河鲜的烹饪，重点在于如何通过简单的去腥（如使用葱姜酒或米泔水）后，用最少的调味达到“鲜甜”的极致。我们收集了多份民间高手流传下来的“原味汤”配方，展现了对食材自然风味的敬畏。 第四部分：器物的记忆——锅、碗、瓢、盆的无言传承 烹饪的“硬件”——器皿，对最终风味的影响常被现代人忽视。本书致力于恢复对传统厨具的重视。 铁锅的“锅气”之谜： 深入探究铸铁锅、生铁锅在长时间使用后，其表面形成的“包浆”如何改变了食物的传热方式和吸附性。这种“锅气”，并非空穴来风，而是油脂、高温与金属复杂作用下形成的一种独特的物理化学反应。 陶器与瓦器的角色： 对比铁器的快热，陶罐与砂锅的“慢聚热”特性如何决定了它们在制作需要长时间渗味的菜品（如豆类、根茎类）时的不可替代性。我们将对比分析使用不同材质器皿制作的同一道菜的口感差异报告。 结语：重塑现代人的味觉记忆 《舌尖上的非遗》并非怀旧，而是提供一种更为深刻、更为可持续的饮食视角。它呼吁现代的“吃货”们，在享受丰富物质的同时，重新理解那些世代相传的烹饪智慧。这些古老的技艺，是中华民族在特定地理环境下，对生存与美好生活追求的物质载体。阅读本书，即是与历史对话，品味食物背后的文化深度与匠人精神。它将教会你如何真正地“知味”，而非仅仅是“尝味”。

评分☆☆☆☆☆

从文化人类学的角度来看，这本书的价值同样不容忽视。它巧妙地将地域特色、季节更迭、社会变迁与饮食习惯紧密地编织在一起，形成了一幅生动的社会风俗画卷。例如，书中对某个特定节庆食品的变迁描述，折射出了当地社会结构的变化，这种深层次的洞察力，让我对传统习俗有了更深一层的理解。作者的文字功底极佳，无论是描述民俗场景的生动鲜活，还是引用古籍时的严谨考证，都拿捏得恰到好处，丝毫没有学者腔的傲慢，反而充满了对民间智慧的由衷敬佩。读完后，我感觉自己不仅“吃”到了东西，更“看”到了一个活生生的历史切片，那些隐藏在菜肴深处的仪式感和集体记忆，被作者细心地挖掘并呈现在我们面前。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，这本书对于“吃货精神”的诠释是如此的到位和立体。它不满足于简单罗列“好吃”二字，而是深入挖掘了那种近乎偏执的探索欲和对极致风味的执着追求。作者对不同烹饪手法的细微差异，那种仅凭舌尖上毫厘之差就能辨识出的精妙，描述得鞭辟入里。读着那些关于火候、湿度、甚至是食材采摘时辰的论述，我仿佛也成了一名严谨的“美食侦探”。这种对细节的执着，让那些看似寻常的家常菜肴，瞬间镀上了一层神圣的光芒。它教会了我如何“慢下来”去品尝，去真正体会食物在口中爆裂、融合、消散的全过程。这不再是填饱肚子的行为，而是一场高度集中的感官活动，一种对当下生活最真挚的热爱和尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直让人爱不释手，从封面那淡雅的水墨晕染，到内页的精致手绘插图，每翻一页都像在进行一场视觉与心灵的飨宴。色彩的运用极其考究，既有食物本身的诱人光泽，又不失中国传统审美的含蓄内敛。我尤其喜欢作者在排版上下的功夫，文字与画作的留白处理得恰到好处，让原本可能略显厚重的饮食文化知识，变得轻盈而富有呼吸感。触摸着纸张细腻的纹理，仿佛能感受到创作者对每一笔线条、每一个色彩块的倾注与热爱。它不仅仅是一本记录食物的书，更像是一件艺术品，即便只是摆在书架上，也能提升整个空间的格调。初拿到手时，我甚至有些舍不得翻动，生怕破坏了这初见时的完美状态，但事实证明，内里的内容更是配得上这份精美的外衣。这种内外兼修的质感，在当今快餐式的出版物中实属难得，让人不禁感叹，有些美好的事物，是需要时间慢慢品味的，就像那些需要耐心熬制的传统美食一样。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏非常独特，它没有采取那种流水账式的烹饪记录，反而更像是一系列散落在时光里的碎片集合。作者像一个老道的说书人，总能在不经意间将我们带入特定的历史场景或乡土风情之中。那些关于食材源头的考据，那些对古籍中只言片语的细致解读，读起来丝毫没有枯燥的学术味，反而充满了寻根问祖的浪漫与求知欲。我常常在阅读某个章节时，会不自觉地停下来，闭上眼睛，努力想象作者笔下那个特定季节的田野景象，或是某个古老家庭厨房里的烟火气。这种沉浸式的体验，让我意识到，我们今天所享用的每一口食物，背后都承载着无数代人的智慧与汗水。它成功地将“吃”这件事，从单纯的生理需求，提升到了对文化脉络的追溯和对生命哲学的体悟，每一次阅读都是一次与过去的深情对望。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在翻阅这本书之前，我对很多传统食材的认知都停留在表层的“味道”上。然而，作者用一种近乎诗意的语言，为这些平凡的食材赋予了新的生命和故事。那些关于草木、水土、阳光雨露的描述，让我对“风土人情”这个词有了全新的感受。特别是那些手绘部分，它们不是简单的配图，而是与文字相互依存的有机组成部分，用视觉语言补充了文字无法完全传达的质感与氛围。例如，描绘一道看似简单的清粥，却能让人感受到清晨第一缕阳光穿过窗棂洒在米粒上的那种宁静与温度。这本书成功地将“吃”的体验从味蕾扩展到了五感之外的“心感”，它引导我们去欣赏食物背后的时间和努力，去尊重那些自然界的馈赠，是一种由内而外滋养心灵的阅读体验，读完后，连空气似乎都带着一丝甜润。