蛋糕裱花新食典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王森 编

图书标签:

• 蛋糕
• 裱花
• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 装饰

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 青岛

ISBN：9787555212010

商品编码：30074573578

开本：16

出版时间：2015-02-01

基本信息

• 商品名称：蛋糕裱花新食典
• 作者：王森
• 定价：49.8
• 出版社：青岛
• ISBN号：9787555212010

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-02-01
• 印刷时间：2015-02-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：316
• 字数：300千字

编辑推荐语

王森主编的《蛋糕裱花新食典》分为五大部分，花卉部分有康乃馨、睡莲等象征着爱和纯洁的花卉；花边篇里有唤起你无限遐思的漂亮花边；卡通篇里精彩动人的卡通造型，仿佛让你回到了纯真无邪的童年时代；欧式水果将水果的装饰与艺术发挥到了**；另有惟妙惟肖的十二生肖动物蛋糕，还有浪漫的巧克力蛋糕、翻糖蛋糕和栗子蛋糕，哪一个属于你？你又想把它送给谁？ 是不是有种怦然心动的感觉，这既是一本全面详尽的蛋糕制作书，又是一个精彩的浪漫乐园。畅游在此，无限神往，*重要的是，你可以亲手去描绘这些美好画面，用心去创作，去给予，那是一种多么值得让人欣羡的工作和艺术。

内容提要

如果将蛋糕比喻成一个女子的话，那么精心设计 的裱花将会使这个女子变得*温润、优雅、迷人和性 感。经典的奶油、浪漫的巧克力、时尚的翻糖、美味 的栗子……在这本王森主编的《蛋糕裱花新食典》象 征着幸福与甜蜜、代表着浪漫与温情的书中，蛋糕以 其千姿百态、妩媚多情的身姿续写着爱的传奇，让人 们惊艳于艺术的美，品味着美食的真。
    

作者简介

王森老师是**艺术西点专业的创办人。他自1989年接触烘焙业以来，努力探索、潜心研究，创办了“王森烘焙教研室”：1998年创立“烘焙艺术专业系”，至今已培养出上万名具有**承认学历及技术等级证书的专业人才，为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才。不仅解决了中国大批青年的就业，还为中国的烘焙业发展起到了巨大的推动作用：2002年他成立集器具、原料、培训于一体的“森派食品有限公司”；2006年，成立“苏州市王森艺术西点蛋糕学校”，并在全国各大城市相关院校开设本专业，以此来缓解中国烘焙人才的稀缺问题。 王森老师从事烘焙业已二十余年，在长时间的钻研、制作和经营过程中他创造了自己的烘焙技法和西点装饰艺术风格，在业内具有很强的影响力。现在已是中国**西点装饰应用专家、全国烘焙业公会专家委员会委员、烘焙杂志专家委员会主任委员、***评委、***裁判员、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《现代烘焙》三家杂志社的编委。他著有专业书籍几十本、专业光盘上百张。为了能让中国烘焙行业发展与世界同步，王森老师和他的弟子们将会一直努力下去。

目录

Part 1 蛋糕坯的制作
蛋糕坯制作基础
制作蛋糕坯的常用工具
蛋糕坯的种类
制作蛋糕坯的注意事项
蛋糕坯脱模的技巧
蛋糕坯制作Q＆A
海绵蛋糕坯
胡萝卜海绵蛋糕
咖啡海绵蛋糕
可可海绵蛋糕
杏干海绵蛋糕
蜜豆海绵蛋糕
威风蛋糕坯
戚风蛋糕
蔓越莓酸奶蛋糕
玫瑰戚风蛋糕
米粉戚风蛋糕
南瓜威风蛋糕
牛奶戚风蛋糕
柠檬乳酪戚风蛋糕
Part 2 奶油裱花蛋糕
奶油裱花蛋糕基础
制作裱花蛋糕的常用工具
制作裱花蛋糕的常用原料
鲜奶油的种类、打发技巧及调色方法
奶油蛋糕基本抹面技法详解
花边蛋糕
挤花边常用的花嘴介绍
特殊花嘴介绍
花嘴装入裱花袋的步骤
挤花边的几种常用手法
饼干男（难易度★）
草莓女（难易度★）
奢华（难易度★）
典雅（难易度★）
甜蜜（难易度★）
心恋（难易度★）
春色盎然（难易度★★）
欢乐歌（难易度★★）
追随（难易度★★）
神编（难易度★★）
Part 3 巧克力裱花蛋糕
Part 4 翻糖裱花蛋糕
Part 5 栗子裱花蛋糕
附
精美裱花蛋糕作品欣赏
本书相关蛋糕裱花视频二维码

焙烤艺术的深度探索：经典烘焙技艺与现代创意实践 第一部分：烘焙基础与原理的坚实基石 本书旨在为所有对烘焙艺术怀抱热情的人士，无论初学者还是资深烘焙师，提供一套系统、深入且注重科学原理的知识体系。它不仅仅是一本食谱的简单汇编，更是一部关于“为什么”的烘焙科学指南。 一、原料的化学与物理剖析： 我们首先将深入探讨烘焙原料的内在构成及其在制作过程中的作用。 面粉的奥秘： 详细区分不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的结构。着重讲解面筋的形成机制、面筋网络的强度测试，以及如何通过控制水合作用和机械搅拌来优化面筋的扩展性。探讨淀粉糊化、回生现象，以及不同研磨细度对吸水性和口感的改变。 糖类的多重角色： 考察蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、糖蜜等各类糖品的物理化学性质。讲解糖分在湿润度保持、褐变反应（焦糖化反应）中的关键作用，以及它对酵母活性的影响机制。特别分析糖晶体在制作酥皮和蛋白霜中的结构贡献。 脂肪的塑形与风味： 区分黄油、起酥油、植物油的熔点差异及其对“口感”的影响。深入阐述乳化作用原理，解释脂肪如何在面糊中形成微小气泡包裹层，从而实现“松软”或“酥脆”的质地。探讨风味化合物在脂肪中的溶解与释放机制。 膨松剂的精确控制： 细致对比化学膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉）的反应速度与酸碱度需求。讲解它们与酸性成分（如酪乳、塔塔粉）的精确配比，以及如何利用物理膨胀（打发蛋白、蒸汽）来辅助体积的提升。 二、温度控制与热传导的精微把握： 烘焙本质上是一个热力学过程。本书将重点解析温度曲线在不同阶段的意义。 发酵环境的精确模拟： 如何通过温度和湿度的精确调控，优化酵母（酿酒酵母、天然酵种）的最佳生长曲线，以及淀粉酶、蛋白酶的活性窗口。 烤箱内的变化： 解析热辐射、热对流和热传导在烘焙过程中的相对重要性。讲解面团/面糊中心温度上升速率与外部着色速度之间的平衡点。重点分析“蒸汽注入”在欧式面包制作中对表皮形成和体积膨胀的决定性作用。 第二部分：经典品类的深度解析与工艺流程优化 本部分将摒弃单纯的配方罗列，转而聚焦于每种经典品类背后的工艺流程设计与标准化。 一、面包制作的结构力学： 法式硬皮面包（Baguette/Ciabatta）： 强调高含水量面团的处理技术，如折叠（Folding）而非揉捏（Kneading）的优势。详细介绍冷发酵（Cold Retardation）对手工操作窗口和风味积累的优化效果。 吐司与餐包的柔软工程： 探究“汤种法”（Tangzhong）和“中种法”（Poolish/Biga）的原理。重点分析改良剂和乳化剂在保持长时间松软状态中的化学机制。 天然酵种（Sourdough）的培育与应用： 包含从零开始建立稳定酵种的详细步骤，并讲解不同成熟度（峰值、衰退期）的酵种对酸度、风味和面团特性的具体影响。 二、挞派与酥皮的层叠艺术： 千层酥（Puff Pastry）的制作与折叠技艺： 强调“镘油”（Lamination）过程中黄油的温度控制和折叠次数的精确计算，确保黄油层在烘烤中均匀膨胀而不与面团融合。 派皮（Shortcrust Pastry）的“沙质”口感构建： 探讨“切拌法”中如何确保脂肪颗粒被均匀包裹但未完全融化或揉入面团，这是形成酥松口感的关键。 三、蛋糕的质地控制与乳化平衡： 海绵蛋糕（Sponge Cake）的打发技术： 对全蛋打发（Genoise）和分蛋打发（Génoise）的空气捕捉效率进行比较，解析蛋白泡沫的稳定性与蛋糕孔隙结构的关系。 磅蛋糕（Pound Cake）的“油包糖”与“反向混合法”： 侧重于油脂与糖在混合初期的物理状态对后续面糊均匀度的影响。 第三部分：现代烘焙的趋势与创新思维 本书的最后部分将目光投向当代烘焙界的探索方向，鼓励读者在掌握传统的基础上进行理性创新。 一、减糖与替代性原料的应用： 天然甜味剂的挑战： 分析蜂蜜、枫糖浆、罗汉果糖、赤藓糖醇等替代品在结构、保水性和热反应上与蔗糖的差异，以及如何调整配方以弥补其性能缺陷。 无麸质烘焙的结构重建： 探讨如何利用多糖（如黄原胶、瓜尔胶）和高蛋白粉（如杏仁粉、鹰嘴豆粉）来模仿面筋网络的弹性与延展性。 二、风味调和与感官科学： 香料与酸度的运用： 不仅是简单地添加香草精，而是探讨香料（如柑橘皮、豆蔻、丁香）在不同温度下风味释放的曲线，以及酸性物质（如酒石酸、柠檬酸）在抑制过甜感和软化组织中的作用。 巧克力与可可的风味谱系： 深入解析可可豆的发酵、烘焙程度（Roasting）如何影响最终巧克力的酸度、苦度和花香/果香特征，并指导读者根据风味需求选择不同产地的可可豆制品。 本书致力于成为一本严谨的参考书，指导读者理解烘焙背后的科学逻辑，从而实现对最终出品的完全掌控，而非仅仅是机械地复制食谱步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直太吸引人了，封面那种高级的哑光质感，摸起来就很舒服，加上那张色彩饱满的裱花作品图，让人忍不住就想立刻翻开看看里面的内容。我原本以为这可能又是一本老掉牙的裱花教程，但光是目录那一页就让我眼前一亮——“分子料理的甜蜜碰撞”、“3D立体造型的魔幻实现”，这些标题太酷了，完全跳出了传统蛋糕的框架。我尤其好奇它里面关于食材选择和处理的章节，如果真的能像书名暗示的那样，带来“新食典”级别的创新，那对我们这些老手来说，绝对是提升审视和技艺的绝佳机会。我期待的不仅仅是配方，更是一种新的美学思路，希望它能真正引领我们进入一个更具未来感的甜点世界，而不是停留在重复已知的技巧上。这本拿在手里，就已经感觉自己拿到了通往烘焙前沿的门票，非常期待接下来的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

我特别关注烘焙工具和设备在当代技术中的应用。现今的烘焙已经不再是完全依赖手工的时代了，很多效率和精度的提升都来自于新工具的应用。我强烈希望这本书能有一块专门探讨数字化辅助裱花的章节。比如，如何利用3D打印技术辅助制作模具，或者如何通过投影仪进行图案定位，这些前沿的技术整合是区分“传统”与“新食典”的关键。如果这本书只是停留在用传统裱花嘴做出花哨的造型，那就没有资格称为“新食典”。我期望它能展现出工业设计和甜点艺术的完美结合点，告诉我们如何用更现代、更高效的手段，去实现那些天马行空的创意，这才是真正具有时代意义的参考书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多烘焙书，很多都是图好看，内容却空泛得很，要么配方不精准，要么步骤描述得云山雾罩。但我对这本《蛋糕裱花新食典》抱有不一样的期待，主要是冲着它强调的“新”字去的。我希望能看到一些行业内尚未普及的、需要精密计算和实验才能达成的效果。比如，关于稳定剂的用量控制，或者某种新型可食用色素的调配技巧，这些才是真正体现作者专业深度的部分。如果它能详细解析成功率不高的某些复杂造型背后的空气动力学或物理原理，那这本书的价值就远超一般食谱的范畴了。我更看重的是那些“为什么会失败”以及“如何做到完美无瑕”的深度解析，而不是仅仅停留在“按步骤做出来”的表面功夫上。我希望作者能像一位严谨的科学家一样，把甜点制作变成一门可量化的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉呈现质量非常高，每一张成品图都像是艺术品，光影处理得恰到好处，让人看了食指大动，心生敬畏。但更重要的是，我希望能看到的是“幕后”的思考过程。很多书展示了华丽的结果，却很少揭示背后的“试错成本”。我非常期待看到作者在达到最终成品之前，是如何根据不同的环境湿度、奶油的温度、乃至所用食材批次的细微差异，进行临场调整和优化的记录。如果能提供一些详细的“调试日志”或“紧急补救方案”，那对解决实际操作中遇到的各种突发状况将是无价之宝。这本书的价值，不应仅仅在于展示完美，更在于分享战胜不完美的经验，这种经验的分享，才是真正能让读者功力大增的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

初翻几页，我最大的感受是作者的叙事风格非常具有亲和力，不像某些教科书那样冷冰冰的。它似乎懂得每一个烘焙师在面对一个新挑战时的那种忐忑和兴奋。比如，它在介绍基础奶油霜打发时，居然穿插了一段关于“如何与你的打蛋器建立默契”的小故事，这种人文化的内容，瞬间拉近了与读者的距离。我欣赏这种将枯燥技术融入生活哲学的处理方式。对于我这种喜欢在厨房里寻找乐趣的人来说，一本能带来心灵慰藉的书比一本纯粹的工具书更有价值。我希望后续的章节也能保持这种温暖的基调，即使是讲解复杂的镜面淋面技术，也能用一种鼓励和引导的方式，让读者放下心理负担，大胆尝试创新。