蛋糕裱花新食典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 編

圖書標籤:

• 蛋糕
• 裱花
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 裝飾

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 青島

ISBN：9787555212010

商品編碼：30074573578

開本：16

齣版時間：2015-02-01

基本信息

• 商品名稱：蛋糕裱花新食典
• 作者：王森
• 定價：49.8
• 齣版社：青島
• ISBN號：9787555212010

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-02-01
• 印刷時間：2015-02-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：316
• 字數：300韆字

編輯推薦語

王森主編的《蛋糕裱花新食典》分為五大部分，花卉部分有康乃馨、睡蓮等象徵著愛和純潔的花卉；花邊篇裏有喚起你無限遐思的漂亮花邊；卡通篇裏精彩動人的卡通造型，仿佛讓你迴到瞭純真無邪的童年時代；歐式水果將水果的裝飾與藝術發揮到瞭**；另有惟妙惟肖的十二生肖動物蛋糕，還有浪漫的巧剋力蛋糕、翻糖蛋糕和栗子蛋糕，哪一個屬於你？你又想把它送給誰？ 是不是有種怦然心動的感覺，這既是一本全麵詳盡的蛋糕製作書，又是一個精彩的浪漫樂園。暢遊在此，無限神往，*重要的是，你可以親手去描繪這些美好畫麵，用心去創作，去給予，那是一種多麼值得讓人欣羨的工作和藝術。

內容提要

如果將蛋糕比喻成一個女子的話，那麼精心設計 的裱花將會使這個女子變得*溫潤、優雅、迷人和性 感。經典的奶油、浪漫的巧剋力、時尚的翻糖、美味 的栗子……在這本王森主編的《蛋糕裱花新食典》象 徵著幸福與甜蜜、代錶著浪漫與溫情的書中，蛋糕以 其韆姿百態、嫵媚多情的身姿續寫著愛的傳奇，讓人 們驚艷於藝術的美，品味著美食的真。
    

作者簡介

王森老師是**藝術西點專業的創辦人。他自1989年接觸烘焙業以來，努力探索、潛心研究，創辦瞭“王森烘焙教研室”：1998年創立“烘焙藝術專業係”，至今已培養齣上萬名具有**承認學曆及技術等級證書的專業人纔，為中國乃至世界各地輸送專業的烘焙技術人纔。不僅解決瞭中國大批青年的就業，還為中國的烘焙業發展起到瞭巨大的推動作用：2002年他成立集器具、原料、培訓於一體的“森派食品有限公司”；2006年，成立“蘇州市王森藝術西點蛋糕學校”，並在全國各大城市相關院校開設本專業，以此來緩解中國烘焙人纔的稀缺問題。 王森老師從事烘焙業已二十餘年，在長時間的鑽研、製作和經營過程中他創造瞭自己的烘焙技法和西點裝飾藝術風格，在業內具有很強的影響力。現在已是中國**西點裝飾應用專傢、全國烘焙業公會專傢委員會委員、烘焙雜誌專傢委員會主任委員、***評委、***裁判員、《中國焙烤》、《中華烘焙》、《現代烘焙》三傢雜誌社的編委。他著有專業書籍幾十本、專業光盤上百張。為瞭能讓中國烘焙行業發展與世界同步，王森老師和他的弟子們將會一直努力下去。

目錄

Part 1 蛋糕坯的製作
蛋糕坯製作基礎
製作蛋糕坯的常用工具
蛋糕坯的種類
製作蛋糕坯的注意事項
蛋糕坯脫模的技巧
蛋糕坯製作Q＆A
海綿蛋糕坯
鬍蘿蔔海綿蛋糕
咖啡海綿蛋糕
可可海綿蛋糕
杏乾海綿蛋糕
蜜豆海綿蛋糕
威風蛋糕坯
戚風蛋糕
蔓越莓酸奶蛋糕
玫瑰戚風蛋糕
米粉戚風蛋糕
南瓜威風蛋糕
牛奶戚風蛋糕
檸檬乳酪戚風蛋糕
Part 2 奶油裱花蛋糕
奶油裱花蛋糕基礎
製作裱花蛋糕的常用工具
製作裱花蛋糕的常用原料
鮮奶油的種類、打發技巧及調色方法
奶油蛋糕基本抹麵技法詳解
花邊蛋糕
擠花邊常用的花嘴介紹
特殊花嘴介紹
花嘴裝入裱花袋的步驟
擠花邊的幾種常用手法
餅乾男（難易度★）
草莓女（難易度★）
奢華（難易度★）
典雅（難易度★）
甜蜜（難易度★）
心戀（難易度★）
春色盎然（難易度★★）
歡樂歌（難易度★★）
追隨（難易度★★）
神編（難易度★★）
Part 3 巧剋力裱花蛋糕
Part 4 翻糖裱花蛋糕
Part 5 栗子裱花蛋糕
附
精美裱花蛋糕作品欣賞
本書相關蛋糕裱花視頻二維碼

焙烤藝術的深度探索：經典烘焙技藝與現代創意實踐 第一部分：烘焙基礎與原理的堅實基石 本書旨在為所有對烘焙藝術懷抱熱情的人士，無論初學者還是資深烘焙師，提供一套係統、深入且注重科學原理的知識體係。它不僅僅是一本食譜的簡單匯編，更是一部關於“為什麼”的烘焙科學指南。 一、原料的化學與物理剖析： 我們首先將深入探討烘焙原料的內在構成及其在製作過程中的作用。 麵粉的奧秘： 詳細區分不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的結構。著重講解麵筋的形成機製、麵筋網絡的強度測試，以及如何通過控製水閤作用和機械攪拌來優化麵筋的擴展性。探討澱粉糊化、迴生現象，以及不同研磨細度對吸水性和口感的改變。 糖類的多重角色： 考察蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、糖蜜等各類糖品的物理化學性質。講解糖分在濕潤度保持、褐變反應（焦糖化反應）中的關鍵作用，以及它對酵母活性的影響機製。特彆分析糖晶體在製作酥皮和蛋白霜中的結構貢獻。 脂肪的塑形與風味： 區分黃油、起酥油、植物油的熔點差異及其對“口感”的影響。深入闡述乳化作用原理，解釋脂肪如何在麵糊中形成微小氣泡包裹層，從而實現“鬆軟”或“酥脆”的質地。探討風味化閤物在脂肪中的溶解與釋放機製。 膨鬆劑的精確控製： 細緻對比化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉）的反應速度與酸堿度需求。講解它們與酸性成分（如酪乳、塔塔粉）的精確配比，以及如何利用物理膨脹（打發蛋白、蒸汽）來輔助體積的提升。 二、溫度控製與熱傳導的精微把握： 烘焙本質上是一個熱力學過程。本書將重點解析溫度麯綫在不同階段的意義。 發酵環境的精確模擬： 如何通過溫度和濕度的精確調控，優化酵母（釀酒酵母、天然酵種）的最佳生長麯綫，以及澱粉酶、蛋白酶的活性窗口。 烤箱內的變化： 解析熱輻射、熱對流和熱傳導在烘焙過程中的相對重要性。講解麵團/麵糊中心溫度上升速率與外部著色速度之間的平衡點。重點分析“蒸汽注入”在歐式麵包製作中對錶皮形成和體積膨脹的決定性作用。 第二部分：經典品類的深度解析與工藝流程優化 本部分將摒棄單純的配方羅列，轉而聚焦於每種經典品類背後的工藝流程設計與標準化。 一、麵包製作的結構力學： 法式硬皮麵包（Baguette/Ciabatta）： 強調高含水量麵團的處理技術，如摺疊（Folding）而非揉捏（Kneading）的優勢。詳細介紹冷發酵（Cold Retardation）對手工操作窗口和風味積纍的優化效果。 吐司與餐包的柔軟工程： 探究“湯種法”（Tangzhong）和“中種法”（Poolish/Biga）的原理。重點分析改良劑和乳化劑在保持長時間鬆軟狀態中的化學機製。 天然酵種（Sourdough）的培育與應用： 包含從零開始建立穩定酵種的詳細步驟，並講解不同成熟度（峰值、衰退期）的酵種對酸度、風味和麵團特性的具體影響。 二、撻派與酥皮的層疊藝術： 韆層酥（Puff Pastry）的製作與摺疊技藝： 強調“鏝油”（Lamination）過程中黃油的溫度控製和摺疊次數的精確計算，確保黃油層在烘烤中均勻膨脹而不與麵團融閤。 派皮（Shortcrust Pastry）的“沙質”口感構建： 探討“切拌法”中如何確保脂肪顆粒被均勻包裹但未完全融化或揉入麵團，這是形成酥鬆口感的關鍵。 三、蛋糕的質地控製與乳化平衡： 海綿蛋糕（Sponge Cake）的打發技術： 對全蛋打發（Genoise）和分蛋打發（Génoise）的空氣捕捉效率進行比較，解析蛋白泡沫的穩定性與蛋糕孔隙結構的關係。 磅蛋糕（Pound Cake）的“油包糖”與“反嚮混閤法”： 側重於油脂與糖在混閤初期的物理狀態對後續麵糊均勻度的影響。 第三部分：現代烘焙的趨勢與創新思維 本書的最後部分將目光投嚮當代烘焙界的探索方嚮，鼓勵讀者在掌握傳統的基礎上進行理性創新。 一、減糖與替代性原料的應用： 天然甜味劑的挑戰： 分析蜂蜜、楓糖漿、羅漢果糖、赤蘚糖醇等替代品在結構、保水性和熱反應上與蔗糖的差異，以及如何調整配方以彌補其性能缺陷。 無麩質烘焙的結構重建： 探討如何利用多糖（如黃原膠、瓜爾膠）和高蛋白粉（如杏仁粉、鷹嘴豆粉）來模仿麵筋網絡的彈性與延展性。 二、風味調和與感官科學： 香料與酸度的運用： 不僅是簡單地添加香草精，而是探討香料（如柑橘皮、豆蔻、丁香）在不同溫度下風味釋放的麯綫，以及酸性物質（如酒石酸、檸檬酸）在抑製過甜感和軟化組織中的作用。 巧剋力與可可的風味譜係： 深入解析可可豆的發酵、烘焙程度（Roasting）如何影響最終巧剋力的酸度、苦度和花香/果香特徵，並指導讀者根據風味需求選擇不同産地的可可豆製品。 本書緻力於成為一本嚴謹的參考書，指導讀者理解烘焙背後的科學邏輯，從而實現對最終齣品的完全掌控，而非僅僅是機械地復製食譜步驟。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多烘焙書，很多都是圖好看，內容卻空泛得很，要麼配方不精準，要麼步驟描述得雲山霧罩。但我對這本《蛋糕裱花新食典》抱有不一樣的期待，主要是衝著它強調的“新”字去的。我希望能看到一些行業內尚未普及的、需要精密計算和實驗纔能達成的效果。比如，關於穩定劑的用量控製，或者某種新型可食用色素的調配技巧，這些纔是真正體現作者專業深度的部分。如果它能詳細解析成功率不高的某些復雜造型背後的空氣動力學或物理原理，那這本書的價值就遠超一般食譜的範疇瞭。我更看重的是那些“為什麼會失敗”以及“如何做到完美無瑕”的深度解析，而不是僅僅停留在“按步驟做齣來”的錶麵功夫上。我希望作者能像一位嚴謹的科學傢一樣，把甜點製作變成一門可量化的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視覺呈現質量非常高，每一張成品圖都像是藝術品，光影處理得恰到好處，讓人看瞭食指大動，心生敬畏。但更重要的是，我希望能看到的是“幕後”的思考過程。很多書展示瞭華麗的結果，卻很少揭示背後的“試錯成本”。我非常期待看到作者在達到最終成品之前，是如何根據不同的環境濕度、奶油的溫度、乃至所用食材批次的細微差異，進行臨場調整和優化的記錄。如果能提供一些詳細的“調試日誌”或“緊急補救方案”，那對解決實際操作中遇到的各種突發狀況將是無價之寶。這本書的價值，不應僅僅在於展示完美，更在於分享戰勝不完美的經驗，這種經驗的分享，纔是真正能讓讀者功力大增的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

我特彆關注烘焙工具和設備在當代技術中的應用。現今的烘焙已經不再是完全依賴手工的時代瞭，很多效率和精度的提升都來自於新工具的應用。我強烈希望這本書能有一塊專門探討數字化輔助裱花的章節。比如，如何利用3D打印技術輔助製作模具，或者如何通過投影儀進行圖案定位，這些前沿的技術整閤是區分“傳統”與“新食典”的關鍵。如果這本書隻是停留在用傳統裱花嘴做齣花哨的造型，那就沒有資格稱為“新食典”。我期望它能展現齣工業設計和甜點藝術的完美結閤點，告訴我們如何用更現代、更高效的手段，去實現那些天馬行空的創意，這纔是真正具有時代意義的參考書。

評分☆☆☆☆☆

初翻幾頁，我最大的感受是作者的敘事風格非常具有親和力，不像某些教科書那樣冷冰冰的。它似乎懂得每一個烘焙師在麵對一個新挑戰時的那種忐忑和興奮。比如，它在介紹基礎奶油霜打發時，居然穿插瞭一段關於“如何與你的打蛋器建立默契”的小故事，這種人文化的內容，瞬間拉近瞭與讀者的距離。我欣賞這種將枯燥技術融入生活哲學的處理方式。對於我這種喜歡在廚房裏尋找樂趣的人來說，一本能帶來心靈慰藉的書比一本純粹的工具書更有價值。我希望後續的章節也能保持這種溫暖的基調，即使是講解復雜的鏡麵淋麵技術，也能用一種鼓勵和引導的方式，讓讀者放下心理負擔，大膽嘗試創新。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直太吸引人瞭，封麵那種高級的啞光質感，摸起來就很舒服，加上那張色彩飽滿的裱花作品圖，讓人忍不住就想立刻翻開看看裏麵的內容。我原本以為這可能又是一本老掉牙的裱花教程，但光是目錄那一頁就讓我眼前一亮——“分子料理的甜蜜碰撞”、“3D立體造型的魔幻實現”，這些標題太酷瞭，完全跳齣瞭傳統蛋糕的框架。我尤其好奇它裏麵關於食材選擇和處理的章節，如果真的能像書名暗示的那樣，帶來“新食典”級彆的創新，那對我們這些老手來說，絕對是提升審視和技藝的絕佳機會。我期待的不僅僅是配方，更是一種新的美學思路，希望它能真正引領我們進入一個更具未來感的甜點世界，而不是停留在重復已知的技巧上。這本拿在手裏，就已經感覺自己拿到瞭通往烘焙前沿的門票，非常期待接下來的閱讀體驗。