民间巧做私房菜 9787512623149 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨欢 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 团结出版社

ISBN：9787512623149

商品编码：30090806729

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：民间巧做私房菜

定价：29.90元

作者：杨欢

出版社：团结出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787512623149

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这世界上有形形的美食，每一个厨师都对每一种美食有着不同的诠释。那么如何做好属于自己私房菜呢？本书为你作详细解答，带您步入家庭烹饪的百花园。制作简便、亨调巧妙、风味独特，更适合现代家庭使用。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的中国：寻味南北》 本书是一部深度探索中国丰富饮食文化的纪实随笔集，带领读者踏上一场横跨祖国大江南北的美食之旅。我们不关注坊间的家常小炒，也不探究秘不外传的私房绝活，而是聚焦于那些深深植根于地域文化、历史变迁和社会习俗中的“大菜”与“名吃”。 第一部：北国的风霜与豪迈——面食的艺术与北方宴席 本部分将目光投向广袤的北方大地，从白雪皑皑的东北平原到黄土漫天的黄河流域。我们深入探访那些将面粉运用到极致的村落和城市。 1. 关中平原的面魂：从“油泼”到“臊子”的哲学 陕西，自古便是兵家必争之地，也是中华文明的摇篮。这里的饮食哲学，以“厚重”和“实在”著称。本书详细记录了关中地区对小麦的敬畏，如何通过不同的揉、擀、切、扯的技艺，赋予面条千变万化的生命力。我们不只是介绍油泼面的制作过程，而是追溯其背后劳动人民在艰苦环境下对味道的极致追求。书中特别辟出一章，详细描绘了宝鸡一带逢年过节，家家户户制作的“棍棍面”的复杂工序，以及当地人赋予每一种面条的文化寓意——比如婚宴上的“长命百岁面”与寿宴上的“福寿绵延面”。 我们还对比了陕西地区丰富多样的“馍”的艺术。从热气腾腾的“锅盔”，到层次分明的“千层饼”，再到需要特殊窖炉才能烤制的“馕”，展示了面食在北方不仅仅是果腹之物，更是礼仪和情感的载体。 2. 京津的礼仪与海河的鲜味：宫廷遗风与市井烟火的交融 在北京，饮食是规矩和地位的体现。我们跳脱出常见的北京烤鸭叙事，深入探讨清末民初流传下来的“满汉全席”的简化版本——“京府菜”的精髓。书中详述了“四干果四鲜果”的摆盘规矩，以及“爆、溜、炒、炸、烤、熏、扒、炖”八大技法在宫廷菜系中的严格运用，尤其着重描述了制作一道复杂度极高的“芫爆肚丝”所需的心境和刀工，体现了对食材的精细掌控。 在天津，海河的水汽赋予了这座城市独特的鲜味。我们详细考察了“八大碗”的形成与演变，理解这种粗犷的宴饮方式如何适应码头工人的生活节奏。书中还对“锅巴菜”进行了历史地理学的考察，探究它如何在天津的早晨成为一种独特的存在，而非简单的“泡饭”。 第二部：烟雨江南的婉约与精致——米食的文化与文人雅趣 转向南方，尤其聚焦于长江中下游的鱼米之乡，米饭和水产成为了餐桌上的主角。这里的烹饪，追求的是“清淡”、“本味”和“时令”。 1. 江浙沪的“鲜”哲学：不时不食的雅致追求 在苏州、杭州一带，烹饪被提升到一种艺术的高度。我们详细阐述了“苏式糕点”背后的季节更替规律。例如，制作传统的“青团”，不仅仅是包上豆沙馅，而是要精确掌握艾草汁液与糯米粉的比例，才能达到那种入口即化却不失韧性的口感。我们采访了多位老字号的点心师傅，记录了他们对“甜度平衡”的执着。 关于河鲜，书中重点分析了太湖流域对“蟹文化”的传承。我们对比了不同季节大闸蟹的食用宜忌，并探讨了“清蒸”之外，如“黄酒蒸蟹”和“姜丝煮蟹”等不同做法如何凸显蟹肉本身的甘甜，而非依赖厚重的调味料。 2. 巴蜀川渝的麻辣与层次：热烈背后的复杂调和 巴蜀之地，以其火热的气候和人民的热情著称，体现在菜肴上便是层出不穷的复合味型。本书着重剖析了川菜体系中“七滋八味”的科学性，而非仅仅停留在“麻”与“辣”的表面。 我们花费大量篇幅，解析了“怪味”的构成，它并非简单的五味杂陈，而是通过精确控制红油、复制酱油、蒜泥、芝麻酱等十余种调料的比例，达到一种入口先甜，继而麻辣，最后回酸的复杂循环。书中还对郫县豆瓣酱的制作工艺进行了田野调查，揭示了这种中国“灵魂调料”在阳光和时间的作用下，如何形成其独特的“酱香”和“色泽”。 第三部：边陲的风情与融合——异域香料与多元文明的碰撞 中国幅员辽阔，边疆地区的饮食吸收了丝绸之路带来的文化影响，呈现出与内地截然不同的风貌。 1. 西北边疆的牛羊秘制：香料的运用与游牧智慧 在新疆和内蒙古的部分地区，牛羊肉是绝对的主角。我们考察了维吾尔族传统的“馕坑烤肉”的结构，这种利用坑道内壁反射热量的方式，使得肉质在烤制过程中保持了极佳的水分。同时，我们详细记录了当地人对孜然、香菜籽、红椒粉等香料的独特混合比例，这种比例往往是世代相传的家族秘方，是适应游牧生活方式的产物。 2. 云贵高原的酸辣与山野气息：菌菇与藤椒的交响 云南、贵州地区，由于地理环境的封闭性，保留了大量原生态的食材运用。本书聚焦于“酸”的运用，包括通过自然发酵得来的酸菜水、柠檬汁，以及利用特定植物（如折耳根、藤椒）带来的刺激性酸味。我们对比了贵州“酸汤鱼”中，不同发酵程度的糟辣椒对汤底味道的决定性影响，展示了山区人民如何就地取材，创造出既开胃又滋补的佳肴。 结语：舌尖上的历史坐标 本书旨在以食物为载体，重构一部活生生的中国社会地理史。每一道菜肴的背后，都承载着一方水土的脾性、气候的制约、贸易的往来，以及人民对生活的热爱与智慧。它不是一本教人如何做菜的食谱，而是邀请读者进行一场深入的文化考古之旅，去理解“吃什么”如何定义了“我们是谁”。通过对这些经典菜系和烹饪哲学的梳理，我们希望勾勒出中华饮食文化那份博大精深、兼容并蓄的整体面貌。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，它并没有简单地按照食材分类或者按部就班地罗列菜式，而是似乎遵循了一种更贴近生活场景的逻辑展开。我发现它开篇引入了一些关于食材选择和基础处理技巧的篇幅，这些内容写得非常实在，没有故作高深的理论，全是实打实的经验之谈，比如如何判断应季蔬菜的新鲜度，处理特定肉类时如何最大程度保留其风味等等。这种循序渐进的引导，让初学者完全不会感到压力。更让我惊喜的是，其中穿插了一些关于不同节气、不同场合的“食单建议”，比如“冬日暖身小炒”或者“招待朋友的拿手好菜”这类主题单元，这极大地拓宽了我的烹饪思路，不再是孤立地看待一道菜，而是将其置于一个完整的用餐情境中去考量。这种叙事性的编排方式，让阅读过程充满了探索的乐趣，我甚至会忍不住像读故事书一样，从头到尾浏览一遍，记下那些新奇的组合搭配。这种整体观和实用性的完美结合，是这本书最值得称赞的地方。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“地方特色”的体现上做得非常到位，我能清晰地感受到作者对特定地域饮食文化的深厚情感和细致观察。它介绍的很多菜肴，虽然可能在其他食谱中也有记载，但这本书里呈现的角度和使用的配料总能透露出一种强烈的“原产地”气息，仿佛带着泥土和水汽的味道。比如，它对某种地方香料的讲解，不仅仅是说它是什么，而是详细描述了它在当地的种植环境，以及当地人是如何将这种风味融入日常三餐的。这种深挖文化根源的做法，让我在制作这些菜肴时，不仅仅是在做一道菜，更像是在进行一次微型的文化寻根之旅。对于我这种热爱旅行和探索地方风味的人来说，这本书无疑打开了一扇通往不同地域美食世界的大门，让我足不出户，也能领略到山川河流带来的独特味道。这种文化深度，是简单罗列菜名所无法企及的境界。

评分☆☆☆☆☆

我得说，作者在文字的表达上，真的下了一番功夫，完全跳脱了那种生硬的食谱说明书腔调。他的笔触非常生动、诙谐，带着一种老饕特有的幽默感。比如描述一个调味步骤时，他可能会用“下手要像对待初恋一样轻柔，但下盐要像对待宿敌一样果断”，这种拟人化的比喻，一下子就把枯燥的指令变得有趣起来。而且，很多地方他会分享一些只有在家庭厨房里摸爬滚打多年才能积累下来的“小窍门”或者“避坑指南”，比如某个佐料的替代方案，或者在特定锅具上操作的注意事项等等。这些“经验之谈”是任何标准食谱中都找不到的宝贵财富。读起来完全没有代沟，就像一位经验丰富的前辈坐在你旁边，一边帮你挽起袖子，一边手把手地教你做菜。这种互动感和人情味，是冰冷文字无法比拟的，也让我更有动力去尝试那些看起来有些复杂的菜式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太吸引人了，封面那种带着浓郁生活气息的插画，一看就让人觉得亲切，仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香。我尤其喜欢它那种朴实无华但又充满智慧的感觉，没有那些花里胡哨的装饰，完全把焦点放在了“家常”、“地道”这几个字上。拿到手里沉甸甸的，翻开内页，纸张的质感也很舒服，阅读体验极佳。那些菜品的图片虽然不是那种高清到一根胡萝卜的纹理都清晰可见的专业摄影，但却带着一种温暖的烟火气，仿佛是邻居阿姨在自家厨房拍给你看的，非常真实可靠。排版上看得出来用了心思，图文比例恰到好处，不会让人眼花缭乱，找菜谱的时候很顺手。我觉得这本书的整体感觉，就是那种可以放在厨房台面上，边做边翻，沾上点油污也不会心疼的“工具书”，而不是束之高阁的“艺术品”。它成功地营造了一种氛围：烹饪，其实是很日常、很美好的事情，人人都能上手。从这本书的外在表现来看，它完全做到了让读者在接触的第一时间就产生信任感和亲近感，这是很多食谱望尘莫及的优点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值，远远超出了我对一本“食谱”的传统认知。它更像是一本关于“如何聪明地过日子”的生活哲学书。我留意到，其中对于食材的利用率考虑得非常周全。很多菜谱都会注明，比如“剩下的边角料可以用来熬制高汤”或者“这部分残渣经过简单处理可以做成美味的小零食”。这种“不浪费”的理念，在当下的社会环境中显得尤为可贵，它不仅是节俭，更是一种对自然馈赠的尊重。我尝试着按照书中的指示，将一些原本会被我丢弃的菜叶根茎重新利用起来，结果发现风味出乎意料地好。这种教会读者“举一反三”的能力，才是这本书真正的价值所在。它培养的不是一个只会照猫画虎的模仿者，而是一个懂得变通、善于创造的家庭大厨。这种思维模式的植入，让我觉得物超所值。