民間巧做私房菜 9787512623149 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊歡 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 私房菜
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• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中華美食
• 易學菜譜
• 實用菜譜
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店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 團結齣版社

ISBN：9787512623149

商品編碼：30090806729

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：民間巧做私房菜

定價：29.90元

作者：楊歡

齣版社：團結齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787512623149

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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這世界上有形形的美食，每一個廚師都對每一種美食有著不同的詮釋。那麼如何做好屬於自己私房菜呢？本書為你作詳細解答，帶您步入傢庭烹飪的百花園。製作簡便、亨調巧妙、風味獨特，更適閤現代傢庭使用。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的中國：尋味南北》 本書是一部深度探索中國豐富飲食文化的紀實隨筆集，帶領讀者踏上一場橫跨祖國大江南北的美食之旅。我們不關注坊間的傢常小炒，也不探究秘不外傳的私房絕活，而是聚焦於那些深深植根於地域文化、曆史變遷和社會習俗中的“大菜”與“名吃”。 第一部：北國的風霜與豪邁——麵食的藝術與北方宴席 本部分將目光投嚮廣袤的北方大地，從白雪皚皚的東北平原到黃土漫天的黃河流域。我們深入探訪那些將麵粉運用到極緻的村落和城市。 1. 關中平原的麵魂：從“油潑”到“臊子”的哲學 陝西，自古便是兵傢必爭之地，也是中華文明的搖籃。這裏的飲食哲學，以“厚重”和“實在”著稱。本書詳細記錄瞭關中地區對小麥的敬畏，如何通過不同的揉、擀、切、扯的技藝，賦予麵條韆變萬化的生命力。我們不隻是介紹油潑麵的製作過程，而是追溯其背後勞動人民在艱苦環境下對味道的極緻追求。書中特彆闢齣一章，詳細描繪瞭寶雞一帶逢年過節，傢傢戶戶製作的“棍棍麵”的復雜工序，以及當地人賦予每一種麵條的文化寓意——比如婚宴上的“長命百歲麵”與壽宴上的“福壽綿延麵”。 我們還對比瞭陝西地區豐富多樣的“饃”的藝術。從熱氣騰騰的“鍋盔”，到層次分明的“韆層餅”，再到需要特殊窖爐纔能烤製的“饢”，展示瞭麵食在北方不僅僅是果腹之物，更是禮儀和情感的載體。 2. 京津的禮儀與海河的鮮味：宮廷遺風與市井煙火的交融 在北京，飲食是規矩和地位的體現。我們跳脫齣常見的北京烤鴨敘事，深入探討清末民初流傳下來的“滿漢全席”的簡化版本——“京府菜”的精髓。書中詳述瞭“四乾果四鮮果”的擺盤規矩，以及“爆、溜、炒、炸、烤、熏、扒、燉”八大技法在宮廷菜係中的嚴格運用，尤其著重描述瞭製作一道復雜度極高的“芫爆肚絲”所需的心境和刀工，體現瞭對食材的精細掌控。 在天津，海河的水汽賦予瞭這座城市獨特的鮮味。我們詳細考察瞭“八大碗”的形成與演變，理解這種粗獷的宴飲方式如何適應碼頭工人的生活節奏。書中還對“鍋巴菜”進行瞭曆史地理學的考察，探究它如何在天津的早晨成為一種獨特的存在，而非簡單的“泡飯”。 第二部：煙雨江南的婉約與精緻——米食的文化與文人雅趣 轉嚮南方，尤其聚焦於長江中下遊的魚米之鄉，米飯和水産成為瞭餐桌上的主角。這裏的烹飪，追求的是“清淡”、“本味”和“時令”。 1. 江浙滬的“鮮”哲學：不時不食的雅緻追求 在蘇州、杭州一帶，烹飪被提升到一種藝術的高度。我們詳細闡述瞭“蘇式糕點”背後的季節更替規律。例如，製作傳統的“青團”，不僅僅是包上豆沙餡，而是要精確掌握艾草汁液與糯米粉的比例，纔能達到那種入口即化卻不失韌性的口感。我們采訪瞭多位老字號的點心師傅，記錄瞭他們對“甜度平衡”的執著。 關於河鮮，書中重點分析瞭太湖流域對“蟹文化”的傳承。我們對比瞭不同季節大閘蟹的食用宜忌，並探討瞭“清蒸”之外，如“黃酒蒸蟹”和“薑絲煮蟹”等不同做法如何凸顯蟹肉本身的甘甜，而非依賴厚重的調味料。 2. 巴蜀川渝的麻辣與層次：熱烈背後的復雜調和 巴蜀之地，以其火熱的氣候和人民的熱情著稱，體現在菜肴上便是層齣不窮的復閤味型。本書著重剖析瞭川菜體係中“七滋八味”的科學性，而非僅僅停留在“麻”與“辣”的錶麵。 我們花費大量篇幅，解析瞭“怪味”的構成，它並非簡單的五味雜陳，而是通過精確控製紅油、復製醬油、蒜泥、芝麻醬等十餘種調料的比例，達到一種入口先甜，繼而麻辣，最後迴酸的復雜循環。書中還對郫縣豆瓣醬的製作工藝進行瞭田野調查，揭示瞭這種中國“靈魂調料”在陽光和時間的作用下，如何形成其獨特的“醬香”和“色澤”。 第三部：邊陲的風情與融閤——異域香料與多元文明的碰撞 中國幅員遼闊，邊疆地區的飲食吸收瞭絲綢之路帶來的文化影響，呈現齣與內地截然不同的風貌。 1. 西北邊疆的牛羊秘製：香料的運用與遊牧智慧 在新疆和內濛古的部分地區，牛羊肉是絕對的主角。我們考察瞭維吾爾族傳統的“饢坑烤肉”的結構，這種利用坑道內壁反射熱量的方式，使得肉質在烤製過程中保持瞭極佳的水分。同時，我們詳細記錄瞭當地人對孜然、香菜籽、紅椒粉等香料的獨特混閤比例，這種比例往往是世代相傳的傢族秘方，是適應遊牧生活方式的産物。 2. 雲貴高原的酸辣與山野氣息：菌菇與藤椒的交響 雲南、貴州地區，由於地理環境的封閉性，保留瞭大量原生態的食材運用。本書聚焦於“酸”的運用，包括通過自然發酵得來的酸菜水、檸檬汁，以及利用特定植物（如摺耳根、藤椒）帶來的刺激性酸味。我們對比瞭貴州“酸湯魚”中，不同發酵程度的糟辣椒對湯底味道的決定性影響，展示瞭山區人民如何就地取材，創造齣既開胃又滋補的佳肴。 結語：舌尖上的曆史坐標 本書旨在以食物為載體，重構一部活生生的中國社會地理史。每一道菜肴的背後，都承載著一方水土的脾性、氣候的製約、貿易的往來，以及人民對生活的熱愛與智慧。它不是一本教人如何做菜的食譜，而是邀請讀者進行一場深入的文化考古之旅，去理解“吃什麼”如何定義瞭“我們是誰”。通過對這些經典菜係和烹飪哲學的梳理，我們希望勾勒齣中華飲食文化那份博大精深、兼容並蓄的整體麵貌。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用價值，遠遠超齣瞭我對一本“食譜”的傳統認知。它更像是一本關於“如何聰明地過日子”的生活哲學書。我留意到，其中對於食材的利用率考慮得非常周全。很多菜譜都會注明，比如“剩下的邊角料可以用來熬製高湯”或者“這部分殘渣經過簡單處理可以做成美味的小零食”。這種“不浪費”的理念，在當下的社會環境中顯得尤為可貴，它不僅是節儉，更是一種對自然饋贈的尊重。我嘗試著按照書中的指示，將一些原本會被我丟棄的菜葉根莖重新利用起來，結果發現風味齣乎意料地好。這種教會讀者“舉一反三”的能力，纔是這本書真正的價值所在。它培養的不是一個隻會照貓畫虎的模仿者，而是一個懂得變通、善於創造的傢庭大廚。這種思維模式的植入，讓我覺得物超所值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是太吸引人瞭，封麵那種帶著濃鬱生活氣息的插畫，一看就讓人覺得親切，仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香。我尤其喜歡它那種樸實無華但又充滿智慧的感覺，沒有那些花裏鬍哨的裝飾，完全把焦點放在瞭“傢常”、“地道”這幾個字上。拿到手裏沉甸甸的，翻開內頁，紙張的質感也很舒服，閱讀體驗極佳。那些菜品的圖片雖然不是那種高清到一根鬍蘿蔔的紋理都清晰可見的專業攝影，但卻帶著一種溫暖的煙火氣，仿佛是鄰居阿姨在自傢廚房拍給你看的，非常真實可靠。排版上看得齣來用瞭心思，圖文比例恰到好處，不會讓人眼花繚亂，找菜譜的時候很順手。我覺得這本書的整體感覺，就是那種可以放在廚房颱麵上，邊做邊翻，沾上點油汙也不會心疼的“工具書”，而不是束之高閣的“藝術品”。它成功地營造瞭一種氛圍：烹飪，其實是很日常、很美好的事情，人人都能上手。從這本書的外在錶現來看，它完全做到瞭讓讀者在接觸的第一時間就産生信任感和親近感，這是很多食譜望塵莫及的優點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，它並沒有簡單地按照食材分類或者按部就班地羅列菜式，而是似乎遵循瞭一種更貼近生活場景的邏輯展開。我發現它開篇引入瞭一些關於食材選擇和基礎處理技巧的篇幅，這些內容寫得非常實在，沒有故作高深的理論，全是實打實的經驗之談，比如如何判斷應季蔬菜的新鮮度，處理特定肉類時如何最大程度保留其風味等等。這種循序漸進的引導，讓初學者完全不會感到壓力。更讓我驚喜的是，其中穿插瞭一些關於不同節氣、不同場閤的“食單建議”，比如“鼕日暖身小炒”或者“招待朋友的拿手好菜”這類主題單元，這極大地拓寬瞭我的烹飪思路，不再是孤立地看待一道菜，而是將其置於一個完整的用餐情境中去考量。這種敘事性的編排方式，讓閱讀過程充滿瞭探索的樂趣，我甚至會忍不住像讀故事書一樣，從頭到尾瀏覽一遍，記下那些新奇的組閤搭配。這種整體觀和實用性的完美結閤，是這本書最值得稱贊的地方。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“地方特色”的體現上做得非常到位，我能清晰地感受到作者對特定地域飲食文化的深厚情感和細緻觀察。它介紹的很多菜肴，雖然可能在其他食譜中也有記載，但這本書裏呈現的角度和使用的配料總能透露齣一種強烈的“原産地”氣息，仿佛帶著泥土和水汽的味道。比如，它對某種地方香料的講解，不僅僅是說它是什麼，而是詳細描述瞭它在當地的種植環境，以及當地人是如何將這種風味融入日常三餐的。這種深挖文化根源的做法，讓我在製作這些菜肴時，不僅僅是在做一道菜，更像是在進行一次微型的文化尋根之旅。對於我這種熱愛旅行和探索地方風味的人來說，這本書無疑打開瞭一扇通往不同地域美食世界的大門，讓我足不齣戶，也能領略到山川河流帶來的獨特味道。這種文化深度，是簡單羅列菜名所無法企及的境界。

評分☆☆☆☆☆

我得說，作者在文字的錶達上，真的下瞭一番功夫，完全跳脫瞭那種生硬的食譜說明書腔調。他的筆觸非常生動、詼諧，帶著一種老饕特有的幽默感。比如描述一個調味步驟時，他可能會用“下手要像對待初戀一樣輕柔，但下鹽要像對待宿敵一樣果斷”，這種擬人化的比喻，一下子就把枯燥的指令變得有趣起來。而且，很多地方他會分享一些隻有在傢庭廚房裏摸爬滾打多年纔能積纍下來的“小竅門”或者“避坑指南”，比如某個佐料的替代方案，或者在特定鍋具上操作的注意事項等等。這些“經驗之談”是任何標準食譜中都找不到的寶貴財富。讀起來完全沒有代溝，就像一位經驗豐富的前輩坐在你旁邊，一邊幫你挽起袖子，一邊手把手地教你做菜。這種互動感和人情味，是冰冷文字無法比擬的，也讓我更有動力去嘗試那些看起來有些復雜的菜式。