五星级西餐 9787506445924 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张正忠，林丽娟 著

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• 生活
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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506445924

商品编码：30108923568

包装：平装

出版时间：2007-10-01

基本信息

书名：五星级西餐

定价：28.00元

作者：张正忠,林丽娟

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2007-10-01

ISBN：9787506445924

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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主菜
西班牙酒煮牛菲力
烤火鸡肉卷
香烤坚果鹌鹑
橘法熏烤羊肋排
蒜味罗勒羊排
香料枣法肥鸭
里果香烤鸭
橙法小牛肋排
熏肉密瓜小牛肉
麦德隆水果鹿肉
蓝莓乳酷牛排
春蔬炖牛尾
奇异果酱春鸡
奶油咖啡熏牛肉
杏桃栗果双雉鸟
牛肉薯饼
匣味鲑鱼饺
意式料理
意大利起司蛋卷
意詾火腿洋菇烘蛋
龙王海鲜面
千层芦笋香米淡菜
香料野式鲑鱼卷
意式鲈鱼千层派
松露起司小牛肉
意式什锦海鲜炖饭
意大利紫苏宽面
时尚欧式海鲜
异国点心
都会点心

作者介绍

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文摘

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序言

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《寰宇食韵：全球美食探索之旅》 一、引言：舌尖上的世界地图 本书并非聚焦于某一种特定菜系，而是以一场宏大而细腻的环球美食之旅为蓝图，带领读者穿越地域的界限，深入探索世界各地令人神往的饮食文化与烹饪哲学。我们相信，食物是连接历史、地理、人文与情感的通用语言。从北纬的极地渔猎智慧，到赤道雨林的香料秘境，再到古老文明遗址旁代代相传的烹饪技艺，《寰宇食韵》旨在构建一张涵盖五大洲、无数风味的立体美食地图。我们不提供标准化的操作指南，而是聚焦于“为什么”和“如何成为可能”——探究食材的起源、风味的演变，以及不同文明在餐桌上所展现出的生活态度。 二、欧洲的根与枝：从地中海的阳光到北方的森林 欧洲大陆是西方文明的摇篮，其饮食结构复杂而层次分明。我们将首先深入地中海沿岸，探究“地中海饮食模式”的真正内涵。这不仅仅是橄榄油、新鲜蔬菜和海鲜的简单堆砌，而是对季节性、地方性食材的尊重。我们将考察希腊克里特岛上古老的榨油工艺如何影响着现代烹饪；分析意大利南部与北部在面食、奶酪制作上的哲学差异——北方的黄油与奶油，与南方番茄和罗勒的激情碰撞。 随后，我们将跨越阿尔卑斯山，进入中欧与西欧腹地。法国，作为“美食之国”，其体系的严谨性令人惊叹。本书将探讨从“新古典主义烹饪”（Nouvelle Cuisine）到当代“分子料理”的演变轨迹，分析顶级厨师如何平衡传统技法与前沿科学。我们不会详述制作鹅肝酱的每一个步骤，而是聚焦于其背后对食材纯净度的极致追求，以及这种追求如何塑造了法国的餐饮等级制度。在英国，我们将揭示“现代英式料理”的复兴，如何摆脱历史的刻板印象，拥抱全球化影响，重塑其在世界美食舞台上的地位。 最后，目光投向北欧。这里的饮食哲学是“极简主义”与“纯净自然”。我们将详细介绍新北欧烹饪（New Nordic Cuisine）的理念，探讨发酵、腌制和烟熏等古老技术如何被重新包装，以应对寒冷气候对食材保存的需求，并解读丹麦的“无用之用”哲学在餐盘中的体现。 三、亚洲的深度与广度：香料的迷宫与禅意的平衡 亚洲，是世界上烹饪技法最为多样、风味最为复杂的区域。 东亚板块将聚焦于“平衡”的艺术。在中国，我们将探索八大菜系背后的地理区隔与调味逻辑，从川菜的“一菜一格，百菜百味”到粤菜对食材本味的保留与提升。重点不在于菜谱，而在于火候的掌握——理解“镬气”的科学原理。在日本，禅宗思想与饮食的融合造就了独特的“旨味”（Umami）文化。我们将分析怀石料理的结构美学，以及寿司师傅对时间和米饭温度的近乎苛刻的控制，如何将简单的食材提升至艺术品的高度。 东南亚的脉搏是热带的奔放与湿润。泰国、越南和马来西亚的烹饪，是酸、甜、辣、咸、鲜的完美交响乐。本书将深入剖析南姜、香茅、鱼露等核心元素如何通过复杂的比例组合，创造出令人上瘾的复合风味。我们考察印尼的“仁当”（Rendang）制作过程，理解慢炖如何使香料的力量渗透到肉类的每一根纤维之中。 南亚的火焰与芬芳主要围绕印度次大陆展开。这里的核心是香料的调制与烘烤。我们将区分北印度坦杜里烤炉的技术精髓与南印度米食文化的主导地位，解析不同地区对酥油（Ghee）和植物油的选择差异，及其对最终口感产生的影响。 四、新大陆的融合与创新：从玉米到融合的实验场 美洲大陆的饮食历史是一部关于移民、征服与融合的历史。 拉丁美洲的基石是玉米、辣椒和豆类。我们将追溯墨西哥的“玉米文化”（Maize Culture）如何从古代文明延续至今，分析莫莱酱（Mole）的复杂配方中蕴含的文化密码。在秘鲁，我们将探讨安第斯山脉、亚马逊雨林与太平洋的地理交汇，如何催生出享誉世界的“新式安第斯烹饪”，以及对本土土豆品种的保护与创新。 北美则是一个巨大的“大熔炉”。本书将着重分析美国烹饪的“演化性”——从新英格兰的殖民地遗风，到南方路易斯安那州的克里奥尔（Creole）与卡真（Cajun）风味的结合，再到西海岸追求极致本地化的“农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动。我们探讨的是文化冲击如何塑造了当代的美式快餐文化，以及这种快餐文化如何反过来影响了全球的饮食习惯。 五、海洋与草原的馈赠：特殊的地域风情 我们还将留出篇幅，探究那些在主流叙事中常被忽略，却拥有独特饮食智慧的地区： 非洲大陆：重点关注北非的塔吉锅（Tagine）慢炖技艺，如何利用砂锅的保温性将干旱地区的食材转化为丰饶的盛宴；以及撒哈拉以南地区对发酵谷物和坚果酱的精妙运用。 大洋洲：探讨太平洋岛屿民族对海洋资源的依赖与尊重，以及新西兰和澳大利亚如何巧妙地融合欧洲技术与本土的烧烤（Hāngi/Barbecue）传统。 六、结语：超越餐桌的意义 《寰宇食韵》的核心宗旨是，每一道菜肴都是一段未被完整书写的历史，每一次咀嚼都是一次跨越时空的对话。本书不提供食谱，而是提供一种观察世界的视角——一个通过食物的颜色、气味、质地和温度来理解人类生存智慧的视角。通过这场旅行，读者将领悟到，真正的“五星级”体验，并非来源于昂贵的装潢或稀有的食材，而是源于对生命、土地和劳动的深刻敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和图文的配合简直是一场视觉盛宴，但这绝不是空洞的炫技。我最喜欢它的那一组“解构主义”章节，作者仿佛拿着一把手术刀，将一道复杂的菜肴——比如惠灵顿牛排——从外到内、从表层到核心进行了彻底的剖析。每一个层次，从酥皮的起酥原理、蘑菇酱的湿度控制，到牛排的熟成度要求，都有配套的、高清晰度的微距照片作为支撑。这些照片不是那种摆拍的艺术照，而是教学用的“现场直击”，你能清晰地看到面皮上气泡的大小，或者肉汁渗透入酥皮的临界点。对于我这种更偏向实践操作的厨艺爱好者来说，这种极度写实、注重过程细节的展示，比任何文字描述都来得更有力量。它让我明白了，所谓的“五星级”，不是靠昂贵的食材堆砌出来的，而是无数个微小、精确的步骤完美叠加的结果，这本书就像一把尺子，帮我校准了自己操作中的每一个偏差。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的百科全书，我一拿到手就被它厚实的质感和精美的装帧吸引了。打开扉页，那份对美食近乎苛刻的追求就扑面而来。它不像那些浮夸的菜谱，只罗列步骤和配料，而是深入挖掘了每一道经典西餐背后的历史渊源和文化意涵。比如，关于法式清汤（Consommé）的制作，书中不仅详述了如何通过澄清肉汤达到宝石般剔透的效果，还花了整整一个章节来探讨不同国家对“至纯”汤品的理解差异，从意大利的清汤到东方的上汤，那种跨文化的比较视角，让阅读过程充满了探索的乐趣。更让我惊喜的是，它对食材的选择和处理达到了近乎偏执的细致。作者似乎对温度、湿度甚至空气流动都有着超乎常人的敏感度，对于如何挑选一块完美的菲力牛排，从肌肉纹理的走向到脂肪的分布，都有极其专业的指导，读起来让人感觉自己正在跟随一位米其林三星主厨进行私密的学徒训练。对于那些想真正理解西餐“灵魂”而非仅仅学会做菜的人来说，这本书无疑是殿堂级的著作，它教会我的不仅是烹饪技巧，更是一种对食材的敬畏之心和对细节的极致把控能力，着实让人受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感受是，它真正做到了“授人以渔”，并且把鱼塘的生态环境都讲明白了。它最大的价值在于其系统性和前瞻性。作者不仅仅停留在介绍传统的法餐或意餐，而是花了相当大的篇幅来探讨“未来西餐”的可能性，包括分子料理技术的最新进展，以及如何将可持续发展理念融入高端餐饮中去。比如，它讨论了在不损失口感的前提下，如何利用植物基食材模拟传统乳制品的丰富口感，这种对行业前沿的关注，让我觉得这本书的生命力非常强，而不是一本很快就会过时的参考书。我尤其欣赏它对不同地区“地方风味”的收录，例如北欧新派料理中对“野味”和“苔藓”的创新用法，这拓宽了我对西餐边界的想象。读完它，我不再满足于做出一道“像”的菜，而是开始思考如何用自己的理解去重新诠释经典，这本书无疑是激发我个人烹饪哲思的一把关键钥匙，其深度和广度远超我的预期。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书时，其实是抱着一种“试试看”的心态，毕竟市面上的“五星级”头衔太多了，难免有水分。但这本书的份量和内容的扎实程度，绝对配得上这个名号。我特别欣赏它在“服务与餐桌礼仪”部分的处理方式，这部分往往被其他书籍轻描淡写，但在这里却被提升到了与烹饪同等重要的地位。作者非常细致地描述了顶级宴会中，从开瓶醒酒的精确时机到餐具摆放的角度，甚至是如何根据客人的交谈节奏来调整上菜速度的微妙学问。这不仅仅是教你西餐的流程，更是在传授一种社交艺术和对客人尊重的表达方式。我甚至将书中关于“餐酒搭配”的部分单独摘抄出来，建立了一个小型的参考卡片。它没有陷入常见的“红肉配红酒，白肉配白酒”的俗套，而是深入探讨了食物的矿物质含量、酸碱度如何与葡萄酒的单宁和酒酸发生化学反应，读完后，我对侍酒的理解达到了一个新的境界，感觉自己举手投足之间都带上了一丝专业人士的沉稳和自信。

评分☆☆☆☆☆

我是一个美食爱好者，尝试过市面上几乎所有主流的西餐烹饪书籍，但说实话，大多都停留在“教你做”的层面，缺乏那种能触及“为什么”深层次的理论支撑。然而，这本书完全颠覆了我的认知。它更像是一本高级料理哲学的探讨集。特别是它对酱汁（Sauces）体系的拆解，简直是令人拍案叫绝。作者没有简单地将传统五大母酱罗列出来，而是追溯了它们在不同历史时期的演变，比如，从鲁德里克斯（Roux）的早期形态到现代通过乳化技术达到的轻盈口感，每一步的演变都伴随着对当时社会风貌和技术进步的分析。阅读时，我常常需要停下来，反复思考作者提出的那些关于风味平衡的观点，比如酸度、咸度、鲜味在味蕾上交织作用的微妙平衡点。这种理论深度，使得你在动手实践时，不再是机械地遵循指令，而是能根据自己的食材和环境，进行创造性的调整和优化。这本书的文字非常凝练，初读可能略感晦涩，但一旦进入状态，那种被知识洪流裹挟前行的快感，是其他任何食谱都无法给予的，它真正提升了我的“味觉智商”。