巧手煮面 9787506494571 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

犀文图书 著

图书标签:

• 美食
• 面条
• 家常菜
• 烹饪
• 食谱
• 厨房
• 巧手
• 快手菜
• 中华美食
• 美食教程

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506494571

商品编码：30109086514

包装：平装

出版时间：2013-03-01

基本信息

书名：巧手煮面

定价：29.80元

作者：犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-03-01

ISBN：9787506494571

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

---

本书精心收录200多道面条食谱，包括中外面条、地方特色面条、家常面条，以汤面、炒面、拌面、凉面分类，附有烹调时间、烹调心得等小贴士，为读者提供全面的烹调信息。
无论是在面馆里吃到的面条，还是家人奉上的家常面条，在充饥饱腹之余，我们更贪恋面条中透着的那点温暖。在家中，跟随《巧手煮面》，为家人和自己煮出美味的面条，在吃得卫生吃得健康的同时，更吃出温暖和幸福。

内容提要

---

《开心厨房：巧手煮面》精心收录200多道面条食谱，包括中外面条、地方特色面条、家常面条，以汤面、炒面、拌面、凉面分类，附有烹调时间、烹调心得等小贴士，为读者提供全面的烹调信息。无论是在面馆里吃到的面条，还是家人奉上的家常面条，在充饥饱腹之余，我们更贪恋面条中透着的那点温暖。在家中，跟随《开心厨房：巧手煮面》，为家人和自己煮出美味的面条，在吃得卫生吃得健康的同时，更吃出温暖和幸福。

目录

---

作者介绍

---

犀文图书：美食图书策划团队，策划多部美食畅销书。

文摘

---

序言

---

《厨房里的魔法：从零开始的家常菜进阶指南》 引言：用烟火气点亮生活 在快节奏的现代生活中，厨房常常被视为一项不得不完成的家务，而非一方可以施展创意、享受慢时光的领地。然而，真正的生活美学，恰恰蕴藏在那些热气腾腾的饭菜和家人围坐的欢笑声中。《厨房里的魔法：从零开始的家常菜进阶指南》正是为了唤醒人们对食物本真的热爱而诞生的。它不追求米其林星级的复杂技巧，而是致力于将那些看似寻常的家常菜，通过精妙的步骤和深入的原理讲解，转化为令人惊艳的餐桌盛宴。 本书的编纂团队深知，许多人对烹饪的畏惧源于对“火候”和“调味”这两个核心环节的把握不准。因此，我们采取了一种极为细致入微的教学方式，将复杂的烹饪过程拆解成可执行、易理解的模块。我们相信，任何一个愿意投入时间和爱的人，都能成为厨房里的魔术师。 第一章：厨房基础——工欲善其事，必先利其器 本章是所有烹饪旅程的基石。我们不会罗列一长串昂贵、不实用的厨具清单，而是聚焦于那些真正能提升效率和效果的基础工具。 1.1 刀具的选择与保养： 锋利的刀是安全的保证。我们将详细介绍中式菜刀、西式主厨刀和水果刀的适用场景，并提供一套家庭简易磨刀和保养流程。重点讲解“拍蒜”、“切丝”、“滚刀块”这三种最常用的基础刀工的正确手型与技巧，通过图解分析如何避免切伤，并确保食材形态的一致性，这是保证菜肴受热均匀的关键。 1.2 锅具的哲学： 从铸铁锅的养护到不粘锅的使用禁忌，本章深入探讨不同材质锅具的“脾气”。例如，为什么炒菜要用中式深炒锅，而炖煮更适合厚底的汤锅？我们还特别设置了一节关于“热锅冷油”与“热锅热油”的辩证关系，解释它们如何影响食材的“镬气”的产生。 1.3 基础调料的理解与存储： 盐、糖、醋、酱油是中餐的四大金刚。本书不仅仅是告诉你放多少克，更重要的是解释不同品类（如生抽与老抽、陈醋与香醋）的风味差异。我们还会指导读者如何科学存储调料，避免受潮和氧化，确保每一滴调味汁都保留其最佳风味。 第二章：调味艺术——化腐朽为神奇的秘密 调味是家常菜的灵魂，也是最容易产生“玄学”的部分。本章旨在用科学的眼光解构调味的层次感。 2.1 咸甜平衡的黄金比例： 我们通过几种经典菜式（如红烧肉、糖醋排骨）的对比实验，直观展示不同糖盐配比对菜肴口感的影响。强调“尝”的重要性，而非盲目遵循食谱的克数。 2.2 增香的“三件套”： 葱、姜、蒜，这三位是中餐的开胃使者。我们探讨了爆香的油温控制，何时使用葱白、何时使用葱绿，以及如何利用姜汁去腥增鲜。更进一步，引入了香料的初级运用，如八角、桂皮、香叶在卤水和炖菜中的“退让”与“主导”地位的转换。 2.3 酸与辣的层次感塑造： 醋的加入时机决定了菜肴是酸爽还是糊酸。我们详细介绍了在煸炒、烹煮、收汁三个不同阶段加入醋对成品风味的影响。对于辣味，本书区分了辣椒油、干辣椒、新鲜辣椒的不同风味曲线，教你如何调配出既有冲击力又不失厚度的复合辣味。 第三章：核心技法精通——火候的掌握 火候的控制是衡量一个厨师水平的关键。本书用大量的实验照片和温度对比图，来量化“大火”、“中火”、“小火”的概念。 3.1 煎的艺术：金黄外壳的秘密： 煎鱼不粘锅的终极秘诀，并非只靠不粘锅。我们深入解析了食材表面水分的蒸发速度与油温的关系。讲解如何通过“烫油”和“压锅”来锁住水分，实现外皮酥脆而内部鲜嫩的完美状态。 3.2 炒的精髓：锅气与断生： “锅气”是如何产生的？本书揭示了高温下食物的焦糖化反应和美拉德反应，以及食材快速脱水与油脂结合的物理过程。针对不同蔬菜（叶菜、根茎类）的特性，指导读者何时该“急火快炒”，何时该“润锅慢炒”。 3.3 炖与煲的耐心哲学： 炖菜看似简单，实则考验耐心。我们详细解析了肉类中胶原蛋白转化为明胶所需的最适温度区间（90°C-98°C），并教授如何通过“撇浮沫”和“小火慢滚”来保持汤汁的清澈与浓郁。 第四章：餐桌上的故事——经典家常菜的深度解析 本章精选了15道最具代表性的家常菜，每一道菜都附带“进阶挑战”和“风味微调”两个模块，鼓励读者在掌握基础后进行创新。 4.1 蛋类的百变： 从嫩滑的西红柿炒蛋（探讨最佳出锅时机，避免鸡蛋返生），到蓬松的烘蛋（掌握蒸汽的运用），展示蛋这种最平易近人的食材所蕴含的无限可能。 4.2 豆制品的重生： 豆腐的“吸味”能力是其优势，也是挑战。我们将教授如何通过“焯水去豆腥”和“先煎后烧”的技巧，让家常豆腐烧出肉的口感。 4.3 一碗好汤的哲学： 无论是鸡汤还是排骨汤，本书提供了一张清晰的“食材释放风味时间表”，确保汤品在营养和味道上达到最佳平衡点。 结语：重拾对烹饪的掌控感 《厨房里的魔法》的目标，是让读者从“照着菜谱做菜”转变为“理解菜谱背后的逻辑”。当你能根据家里现有的食材、随心所欲地调整调味比例，当你能自信地应对突发状况，如油温过高或汤汁过少时，你就真正掌握了厨房的魔法。这不仅仅是一本菜谱，更是一部关于如何把“吃饭”这件事，重新变成一种充满创造力和幸福感的生活方式的指南。翻开它，你将发现，最美味的食物，往往就藏在你我熟悉的灶台之上。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是，它成功地将高难度的技巧用极其平易近人的语言描述了出来。我通常对那些动辄要用专业术语堆砌的食谱感到头疼，读起来像是在啃晦涩的说明书。但翻开这本《巧手煮面》，简直像有个经验丰富的大师傅在你耳边轻声指导。比如，在处理那些需要复杂手法拉伸的面条时，作者没有直接上复杂的理论，而是用了一种非常形象的比喻——将面团比作“有弹性的肌肤”，指导读者感受面团在手中产生的细微变化。这种感性的描述，配合图片，效果立竿见影。很多我以前怎么都做不成功的细节，比如“起筋”的判断点，或者“醒面”时间的确切把握，都在这本书里找到了清晰的落点。这使得初学者也能建立起信心，而有经验的读者也能从中找到优化自己手法的契机。阅读过程全程充满了“原来如此”的惊喜，完全没有门槛感，非常适合那些渴望提升自己厨艺，但又害怕复杂理论的业余爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格有一种温暖人心的力量，它不仅仅是一本烹饪指南，更像是一本关于生活哲学的小册子。作者似乎在用文字搭建一座连接厨房与情感的桥梁。书中穿插着一些关于面食在不同家庭场景中的回忆片段，比如“冬日清晨，母亲擀面的声音”，或是“异乡游子对家乡一碗阳春面的思念”。这些小故事虽然简短，却极大地丰富了阅读的层次感，让每一次翻阅都带有一丝怀旧的情绪。这种人文关怀的设计，使得烹饪的过程不再是枯燥的体力劳动，而变成了一种充满仪式感和情感寄托的活动。它让我意识到，真正的美食，蕴含的不仅是技巧，更是制作者的心意。读完这本书，我感觉自己对“家常便饭”的理解又深入了一层，更愿意花时间去细心对待每一餐的准备，因为我知道，这份用心最终都会传递到餐桌上。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的作者在食材的选取和处理上，展现出一种近乎偏执的匠人精神。它不是那种什么都教一点的“大杂烩”，而是聚焦于“面”这个核心主题，但深度却让人惊叹。书中对于面粉的选择和搭配简直是一门独立的学问，从高筋到低筋，从不同产地的面粉特性差异，到如何根据面团的湿度和揉捏时间来判断最佳状态，讲解得细致入微，完全不是那种“放进去，揉匀就好”的敷衍了事。举个例子，书中有一章专门探讨了“水合作用”对口感的影响，那段文字的逻辑严密程度，简直可以媲美专业烘焙教材，让人茅塞顿开。而且，作者非常强调“时令”的重要性，每介绍一道面食，都会附带说明最佳的制作季节和对应的食材来源，这种与自然节律相结合的烹饪理念，让人在动手实践的同时，也提升了对食材本味的尊重。这本书真正做到了由表及里，不仅教你如何做出美味的面条，更教会你如何理解面条的“生命力”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，硬壳的质感拿在手里沉甸甸的，很有分量感，封面的插画色彩饱和度极高，那种油画般的笔触仿佛能触摸到食材的纹理。光是看着封面，就能想象出食物的热气腾腾。内页的纸张选择也非常考究，细腻光滑，即便是反复翻阅，也不会留下明显的指纹痕迹，这点对于经常下厨的人来说简直是福音。尤其是那些步骤图的排版，简直是艺术品，大跨页的图片占据了几乎整页篇幅，清晰度高到连食材的新鲜程度和刀工的精细度都能看得一清二楚，一点都不含糊。阅读体验上，作者的文字排版非常人性化，字体大小适中，行距拉得恰到好处，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。感觉这本书与其说是一本食谱，不如说是一件精心制作的家居陈设品，放在厨房的书架上，本身就是一道亮丽的风景线，让人忍不住想随时打开它，沉浸在那份对美食的热爱之中。可以说，光是这制作的用心程度，就已经超越了普通食谱的范畴，达到了收藏级的标准。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的配方结构设置非常合理。它不像某些食谱那样，为了追求数量而牺牲了质量，每道食谱都经过了反复的打磨和验证。尤其值得称赞的是，它提供了非常详尽的“替代方案”和“调整指南”。比如，如果你手边没有某种特殊的香料，或者对某些食材过敏，书里都会清晰地告诉你，可以用什么来替换，替换后风味会有怎样的细微变化，以及是否需要相应调整烹饪时间或液体用量。这极大地增强了食谱的适用性和灵活性。我试着按照书中的“基础高汤”配方熬制了几天，发现即便只是一个小小的配方调整，都能让最终的面条汤底产生质的飞跃。这种事无巨细的“故障排除”和“预案设置”，让我在厨房里面对突发状况时，心里踏实了许多，不再是盲目地按照既定步骤操作，而是学会了根据实际情况灵活应变。