基本家常菜：海河鲜篇 9787506447096 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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沿锦文化 著

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• 海鲜
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• 海河鲜
• 实用

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506447096

商品编码：30108929464

包装：平装

出版时间：2008-01-01

基本信息

书名：基本家常菜：海河鲜篇

定价：19.80元

作者：沿锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2008-01-01

ISBN：9787506447096

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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鱼
鲤鱼
1 红烧鲤鱼
2 糖醋鲤鱼
3 豆瓣鲤鱼
4 酸菜鲤鱼
草鱼
5 酸菜鱼
6 清蒸草鱼
7 水煮草鱼
8 五香熏鱼
武昌鱼
9 红烧武昌鱼
10 干烧武昌鱼
11 清蒸武昌鱼
鲫鱼
12 红烧鲫鱼
13 清蒸鲫鱼
14 鲫鱼豆腐汤
15 鲫鱼炖鸡蛋
鲢鱼
16 剁椒小鱼头
17 干烧鲢鱼
18 鱼头豆腐汤
19 蒜子烧鲢鱼
鳝鱼
20 炒鳝丝
21 响油鳝糊
22 辣炒鳝片
23 香葱炒鳝
鲈鱼
24 姜丝鲈鱼汤
25 糖醋鲈鱼
26 清蒸鲈鱼
27 莼菜鲈鱼汤
黑鱼
28 水煮黑鱼
29 炒黑鱼片
30 黑鱼煨汤
黄颡鱼
31 干烧黄颡鱼
32 黄颡鱼鸡蛋汤
33 黄颡鱼豆腐汤
塘鳢鱼
34 沙锅塘鳢鱼
35 雪菜塘鳢鱼
罗非鱼
36 清蒸罗非鱼
37 干烧罗非鱼
泥鳅
38 泥鳅豆腐汤
39 麻辣泥鳅
带鱼
40 清蒸带鱼
41 红烧带鱼
42 干烹带鱼
43 豆豉带鱼
黄鱼
44 干炸小黄鱼
45 糖醋黄鱼
46 干烧黄鱼
47 雪菜大汤黄鱼
平鱼
48 清蒸平鱼
49 红烧平鱼
50 干烧平鱼
51 豆豉蒸平鱼
鳕鱼
52 清蒸鳕鱼
……
虾
螃蟹
其他水产

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的烟火：寻味中华大地经典家常菜 ISBN: 9787506447096 （注：此ISBN对应《基本家常菜：海河鲜篇》，但为满足您的要求，以下内容将描述一本完全不同主题的、聚焦于内陆和北方风味的家常菜谱集。） --- 《舌尖上的烟火：寻味中华大地经典家常菜》 书籍简介 本书《舌尖上的烟火：寻味中华大地经典家常菜》是一本深度扎根于中华大地腹地，专注于展现内陆省份、黄河流域及北方平原地区传统烹饪智慧的家庭食谱集。它摒弃了沿海和特定水产的限定，将视角聚焦于千百年来滋养着华夏文明核心地带的土地馈赠——五谷杂粮、山珍旱味、以及散养的禽畜。 我们相信，真正的家常味道，往往蕴含在最朴素的食材与最持久的烟火气之中。本书致力于还原那些在北方家庭的灶台上代代相传，无需繁复技巧，却能凭借时间、火候和恰到好处的调味，唤醒味蕾深处记忆的经典菜肴。 第一部分：北方平原的麦香与根茎 本篇聚焦于广袤的黄淮平原和华北地区的饮食特色，这些地区的烹饪哲学以“实在”和“耐储”为核心。 一、 粗犷与细腻并存的主食艺术： 我们不仅教授如何制作松软适宜的馒头、层次分明的烙饼，更深入挖掘了以面食为载体的创意料理。例如，如何用最简单的面团，通过不同的醒发时间和揉捏手法，制作出口感迥异的“老面窝头”与“死面白卷”；如何将杂粮（如高粱、谷物）融入主食，达到营养与口感的平衡。特别收录了“油泼辣子”的传统制作工艺，这种看似简单的调味料，却是北方餐桌的灵魂所在，书中详细解析了不同地域油泼辣子中对花椒、辣椒品种的选用差异。 二、 豆类的力量：从干到鲜的转变： 北方菜系对豆类的运用达到了登峰造极的程度。本书详细介绍了大豆、蚕豆、豌豆在不同季节的转化方式。从基础的“自磨豆腐”工艺，到利用豆腐干、腐竹、豆皮制作的下饭菜，如“家常红烧豆干”与“五香熏腐竹”。更有经典的“肉末蒸豆渣”——一道体现了节约与智慧的古老菜肴，口感绵密，营养丰富。我们深入探讨了如何通过浸泡、磨浆、点卤的精确控制，使豆腐保持恰到好处的嫩度。 三、 土地的馈赠：根茎与菌菇的交响： 大量篇幅用于介绍土豆、红薯、山药、白萝卜等根茎类蔬菜的烹饪。这些食材是北方“抗寒”饮食的基石。书中不局限于常见的炖菜，而是展示了如何通过“拔丝”工艺处理土豆，使其外脆内糯；如何利用山药的粘液制作清爽的“药膳羹汤”；以及对各类野生菌菇（如猴头菇、茶树菇）的初步处理和家常烧制方法，突显其“山珍”的地位。 第二部分：牛羊与禽类的厚重滋味 内陆地区，牛羊肉的地位远高于水产。本篇重点在于如何通过长时间的慢炖、恰当的香料组合，去除肉类的厚重感，凸显其原汁原味。 一、 牛羊肉的“慢工出细活”： 深入解析了“酱”与“焖”的精髓。以牛腱子和羊排为例，本书提供了至少五种不同的基础香料包配方，分别对应“清炖”、“红烧”、“咖喱风味（本土化改良）”和“酸菜搭配”。其中，重点介绍了“老汤的熬制与保存”的秘诀，即如何利用回收的高汤，使每一锅新的炖肉都带有历史的醇厚感。针对羊肉的膻味处理，书中提供了一套结合了白萝卜、香菜籽和醋的“三步去腥法”。 二、 禽类的朴实料理： 家鸡、老鸭和各类野味（如野兔，在合法范围内探讨其传统做法）构成了重要的蛋白质来源。不同于油炸或煎烤，本书更侧重于“煨”和“蒸”。例如，传统的“柴火汽锅鸡”的室内还原做法，利用砂锅和少量水汽将鸡肉的营养和风味完全锁在汤汁内；“板栗烧老鸭”中，对板栗去皮和入味的时机的把握是关键。 第三部分：酸、辣、咸的调味哲学 内陆地区的调味更偏向于浓郁、持久的口感，是对抗漫长冬季的味觉保障。 一、 醋与酱油的艺术： 详细介绍了山西老陈醋、镇江香醋在不同菜肴中的应用策略。例如，何时使用酿造醋的酸甜底蕴，何时使用米醋的清爽酸度。在酱油的使用上，探讨了生抽用于提鲜，老抽用于上色的基本原则，并特别展示了如何自制“复合型炒菜酱油”。 二、 咸菜与发酵的智慧： 这是本书最具地域特色的一章。收录了不同地区的腌制方法：从东北的“大缸酸菜”的乳酸发酵过程，到四川泡菜（侧重于泡姜、泡椒的发酵）的温度控制，以及北方冬季的“酱缸制作”。理解发酵背后的微生物作用，才能制作出真正地道、口感一致的咸菜，作为日常佐餐的绝佳搭配。 三、 香料的地域性运用： 重点剖析了八角、桂皮、草果、小茴香在内陆红烧菜中的比例平衡，以及在素菜中对葱、姜、蒜的“炸香”与“爆香”的细微区别。强调“香料出味，但不能抢味”的烹饪境界。 结语 《舌尖上的烟火》旨在成为家庭厨房的坚实伙伴，它不追求米其林星级的华丽，只专注于提供那些最能慰藉人心、最贴合生活本质的家常味道。翻开本书，您将能重拾那份质朴而深沉的烹饪热情，用寻常的食材，做出属于您自己家乡的、最温暖的味道。每一道菜肴的背后，都是对土地的敬畏，对传统的尊重，以及对家人的爱意。

评分☆☆☆☆☆

说实话，现在市面上的美食书籍太多了，很多都是在重复劳动，无非是把网络上流传的食谱换个排版重新包装一下。我真正想从一本菜谱里获得的，是一种“烹饪思维”的建立，而不是单纯的菜式罗列。对于“海河鲜篇”这个主题，我希望作者能深入探讨一下“时令”的概念。毕竟海鲜和河鲜都是非常依赖季节性的食材，不同季节捕捞上来的鱼虾蟹味道和肉质都有天壤之别。一本优秀的家常菜谱，应该能指导读者如何根据当季市场上的主打鲜货，灵活变通食谱。比如，夏天多是小龙虾和各种肥美的鱼类，冬天可能更多是螃蟹和海鲈鱼，食谱是否能提供针对不同季节食材的“弹性调整建议”？如果能看到一些关于“如何最大限度保存海鲜风味”的厨房小窍门，比学会一道具体的菜谱更有价值，因为这能让我举一反三，自己创造出更多符合当下食材特性的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

拿到任何一本菜谱，我的关注点往往会放在它的“操作逻辑性”上。很多菜谱写得花里胡哨，图文并茂，但实际操作起来，步骤写得云里雾里，不是这个要“焯水”，就是那个要“腌制”半小时，搞得人手忙脚乱，最后成品和图片完全是两回事。对于《基本家常菜：海河鲜篇》这类定位为“基本”的菜谱，我更看重它的基础扎实程度。比如，它对调味料的讲解是否清晰？是不是用了一些非常规的、需要特地去进口超市才能买到的奇怪香料？我更希望看到的是，用最常见的生抽、老抽、料酒、姜蒜这些基础配置，就能把海河鲜的“腥”味去除，并提升“鲜”味。如果它能针对不同种类的海鲜，提供一个“基础去腥三步法”或者“提鲜万用酱汁”的通用指南，那绝对是让人眼前一亮的设计。期待它能像一个经验丰富的老邻居在厨房里手把手教你一样，简单、直接、有效。

评分☆☆☆☆☆

我个人对于菜谱的“视觉呈现”也有一定的要求，不是说一定要华丽的摄影棚布光，而是要求图片能够真实地反映出菜肴的烹饪状态。在处理海鲜这类对火候要求极高的食材时，一张清晰的成品图可以提供重要的参考信号——比如，鱼肉是否刚刚熟透到恰到好处的嫩度，虾仁是否保持了漂亮的卷曲和透明感。如果《基本家常菜：海河鲜篇》中的图片能做到这一点，并辅以“关键火候判断点”的文字说明，那就太棒了。我常常因为对火候拿捏不准，把鲜美的鱼肉做老了，或者把贝类煮得过韧。我希望这本书能够在关键步骤，比如“大火收汁前”或者“出锅前一分钟”，给出明确的视觉和时间指示。这种注重细节的操作指导，才是区分普通菜谱和真正实用工具书的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

这本《基本家常菜：海河鲜篇》的标题倒是挺吸引人的，一看就知道是主打河鲜和海鲜的家常做法，对于我们这种喜欢清淡口味、又不太会处理水产的朋友来说，简直是救星啊。我一直觉得海鲜这东西，要么就是极其精致的高档餐馆的菜式，要么就是大排档那种油腻的做法，很难找到那种既能体现食材本味，又操作性强的家庭食谱。这本书如果能做到这一点，那真是太棒了。我特别期待看到那种，比如怎么把新鲜的螃蟹做得既不过分油腻，又能保留住它本身的鲜甜，或者是一些简单的做法来处理平日里不常买的河鱼，让它们在家里的餐桌上也能成为主角。毕竟家常菜的精髓就在于“家常”，方便、实惠，而且吃起来让人感到踏实和满足。如果这本书能提供详尽的食材挑选指南，比如如何分辨海鱼和河鱼的新鲜程度，那更是加分项。总之，就是希望它能填补我在处理和烹饪海河鲜这方面的知识空白，让我也能自信地在家人面前露一手“海的味道”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定位是“家常”，所以我在乎它是否能照顾到不同厨房设备和生活环境的需求。现在很多家庭的厨房设备并不算齐全，可能没有专业的蒸箱，或者只有一个小小的电磁炉。因此，我非常希望《基本家常菜：海河鲜篇》里介绍的做法，能尽可能地兼容现有的家庭厨房工具。比如，如果一道菜最好的方法是“清蒸”，作者能否提供一个用普通锅具也能达到类似效果的“替代性蒸制法”？再者，对于海鲜处理过程中的卫生和异味残留问题，这也是家常烹饪中很让人头疼的环节。如果书里能提供一些关于如何彻底清洁砧板、去除水产残留腥味的实用小妙招，那简直是不可多得的“附加值”。毕竟，一份好的家常菜谱，不仅要教人做菜，更要让人做菜的过程更顺畅、更愉快。