村田吉弘的日式料理：輕輕鬆鬆按比例調味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 村田吉弘 著 著

圖書標籤:

• 日式料理
• 傢常菜譜
• 調味比例
• 村田吉弘
• 烹飪技巧
• 日本美食
• 新手入門
• 廚房必備
• 食譜
• 料理教程

店鋪： 唐人易和圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122290731

商品編碼：30117916571

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2018-06-30

內容簡介

做菜，是一件不可思議的事。並不是調料越復雜、烹飪過程越繁瑣，菜就越好吃。尤其是傢常菜，不要放不需要的東西，不用做多餘的事。
日式菜肴的調味往往被認為是一件難事，可實際上，通過簡單的比例就能完成。隻要掌握這簡單的比例，做起傢常菜來萬無一失。
你是不是在調味上總是拿捏不準？讓本書來教你用簡單的調料做齣味道不一般的菜肴吧！

 

作者簡介

村田吉弘
日本懷石料理大師、日本廚藝界教父級人物。
掌管菊乃井京都總店（米其林三星）、露庵菊乃井（米其林二星）、赤阪菊乃井（米其林二星）。如想在這三傢店用餐，必須至少提前兩個月預約。
在參加料理節目時，采用瞭簡單易懂的數字配比製作調味料，使普通人在傢中也能做齣正宗的懷石料理，深受觀眾喜愛。

 

目 錄

調味的基本比例 1∶1
土豆燒牛肉 
煮比目魚 
小白菜煮油豆腐 
炒牛蒡絲 
紅燒肉 
茄子煮蝦 

味道更豐富的調味比例 1∶1∶1
芥末豬肉 
日式蘿蔔沙拉 
醋拌黃瓜裙帶菜 
醋拌章魚山藥 
燈籠椒燒雞肉 
炸豆腐塊 
薑汁豬肉
照燒油甘魚 
炸雞塊 
芝麻拌四季豆 
芝麻醬蒸茄子 

燉煮菜肴的調味比例 1∶1∶8
煮芋頭 
肉末土豆 
土佐式燉竹筍 
紅燒什錦 
雞肉牛蒡 
蘑菇煮雞肉 
豆腐煮烏賊 

煮魚的比例為1 ∶ 1 ∶ 4 ∶ 4
鱸魚燉白蘿蔔 
薑香沙丁魚 
馬鮫魚燉裙帶菜 
鞦刀魚燒蘿蔔泥 
芝麻醬青花魚 

當用味噌代替老抽時
味噌青花魚 
田樂醬烤茄子 
鼕蔥拌烏賊 

小菜的調味比例 1 ∶ 1 ∶ 10
羊棲菜 
乾蘿蔔絲 
什錦豆 
豆腐渣 
煎煮豆腐 

時鮮菜肴的調味比例 1 ∶ 1 ∶ 15
白菜煮豬肉 
大頭菜煮油豆腐 
煮南瓜 
拌茼蒿菜 
芥末油菜薹 
醋溜菜絲 
煮凍豆腐 
關東煮 
蝦仁豌豆 
嫩筍裙帶菜 

蓋澆飯的調味比例 7 ∶ 5 ∶ 3
雞蛋雞肉蓋飯 
豬排蓋飯 
牛肉蓋飯 
油豆腐蓋飯 
蔬菜蓋飯 

燴飯的美味比例
1 ∶ 4 ∶ 6 和1 ∶ 3（∶ 3）∶ 120
鰻魚什錦燴飯 
什錦醃菜燴飯 
鮭魚什錦燴飯 
什錦燴飯 
豌豆燴飯 
鬆茸燴飯 

湯的美味比例
1 ∶ 15 和1 ∶ 3 ∶ 160
豆腐味噌湯 
裙帶菜味噌湯
豬肉湯 
雞蛋湯 
蛤蜊高湯 
鬆肉湯 

佐料汁的調味比例
1 ∶ 1 ∶ 7 和1 ∶ 1 ∶ 5
冷麵 
天婦羅 

比例一覽錶 97

 

好的，這是一本關於日式料理烹飪技巧與風味的深度解析，但不包含《村田吉弘的日式料理：輕輕鬆鬆按比例調味》中特定內容的新書簡介。 --- 《和風之魂：探尋江戶前到懷石的味覺哲學與技藝精粹》 第一部：風土與根源——日本料理的地理坐標與文化溯源 本書將帶領讀者踏上一段深入日本列島的味覺之旅，探尋塑造瞭獨特“和食”風格的地理環境、曆史演變與哲學思想。我們不會停留在錶麵的食材介紹，而是深入剖析日本料理（Washoku）如何從古代的祭祀飲食，逐漸演化為今日享譽世界的精緻藝術。 地理的饋贈與季節的律動： 日本四麵環海，南北狹長，氣候帶多樣，這直接決定瞭其食材的豐富性與季節更迭的鮮明性。我們將詳細探討北海道的海洋饋贈、東北的雪國風物、關東平原的米糧基礎，以及九州南部的熱帶影響，是如何共同構築瞭日本料理的基石。重點分析“旬”（Shun，時令）的概念，這不僅僅是“當季”，更是一種對食材生命周期最大鮮度時刻的精準把握。例如，探討初鰹（Hatsugatsuo）與鞦刀魚（Sanma）在不同季節口感的微妙差異，以及如何通過烹飪手法來襯托而非掩蓋這種“旬味”。 曆史的轉摺點： 從奈良時代的遣唐使帶迴的中國飲食影響，到平安時代貴族階層的雅緻宴飲，再到江戶時代市民階層飲食文化的蓬勃發展，特彆是“江戶前料理”——即以東京灣新鮮漁獲為核心的壽司、天婦羅等平民化美食的興起。本書將梳理這些曆史脈絡，解析料理人如何在不同曆史階段，平衡瞭貴族審美與平民需求，最終形成如今我們所見的體係。我們也將觸及明治維新後，西方飲食文化（如天婦羅的油炸技巧演變、西式湯底的引入）如何被“和化”，融入本土體係。 精神內核：侘寂與留白的美學： 日式料理的精髓在於其內在的精神追求。我們將深入探討“侘寂”（Wabi-Sabi）——在不完美中發現美，以及“留白”（Ma）——在器皿、擺盤乃至味道構成中的空間哲學。分析料理人如何通過對器皿的選擇、菜肴的布局，以及口味的層次安排，來實現一種寜靜、內斂的食境體驗，這與西方料理追求的豐盛感形成瞭鮮明對比。 --- 第二部：技藝的解構——從刀工到高湯的基礎構建 本部分聚焦於支撐所有日式料理的硬核技術，這些技術是經驗的沉澱，而非簡單的配方堆砌。 刀工的藝術與精準： 刀工在日本料理中被視為料理人修為的試金石。我們將詳細解析“刺身用刀”（如柳刃、薄刃）的特性，並聚焦於幾種核心切法： 1. 薄切與厚切的哲學： 探討如何根據魚肉的肌理、脂肪含量和部位，選擇如“引切”（引き切り，拉切）或“押切”（押切り，壓切）等不同手法，以達到最佳的口感（如軟嫩、爽脆或入口即化）。 2. “角”的幾何學： 對蔬菜（如築前煮中的根莖類）進行精準的立方體、菱形切割（如“麵取り”），不僅是為瞭美觀，更是為瞭確保在燉煮或焯水過程中受熱均勻，口感一緻。 高湯的“靈魂”：齣汁的科學： 齣汁（Dashi）是日式料理的基石。我們將擺脫常見的簡單昆布鰹魚湯介紹，轉而深入探討不同類型齣汁的調配邏輯： 1. 昆布的選擇與處理： 探討北海道利尻昆布、真昆布等不同昆布的氨基酸構成差異，以及最佳浸泡溫度與時間對鮮味（Umami）釋放的影響。 2. 鰹節的火候： 解析“一番齣汁”（第一次提取，清淡、鮮美）與“二番齣汁”（第二次提取，更深沉、用於煮物）在製作過程中，對鰹魚片厚度、水溫驟升時機的把控。 3. 替代性高湯： 介紹素食料理中常用的“椎茸齣汁”與“米糠齣汁”的深度風味提取方法。 發酵的力量：醬油、味噌與漬物的科學： 日料的深度風味往往來源於發酵。我們將探討日本三大發酵調味料（醬油、味噌、味醂）的釀造工藝差異，以及它們如何影響菜肴的鹹度、色澤和後味。例如，不同地域的味噌（如白味噌的甘甜與赤味噌的濃烈）如何決定瞭湯底的最終走嚮。 --- 第三部：流派與應用——結構化烹飪體係的實踐 本部分將以更宏觀的視角，解析日料體係中的主要烹飪流派及其核心菜式，強調不同技法在不同料理中的結構性應用。 煮物（Nimono）的層次感： 煮物看似簡單，實則是對火候和調味“浸透性”的終極考驗。本書將解析“煮物”的進階技巧，如如何利用“落し蓋”（落蓋）均勻施壓、如何控製調味料的加入順序，以確保食材的外部吸收與內部保持原味之間的平衡。我們將重點剖析“築前煮”中的“煮含”（煮物吸收味道的深度）標準。 燒物（Yakimono）的控溫與焦化： 燒物強調食材外部的焦香（Maillard反應）與內部的嫩度。我們會詳細分析使用“炭火”與“烤箱/鐵闆”的本質區彆，特彆是如何利用不同溫度帶對魚類（如鹽烤鯖魚）和肉類（如照燒類）進行精準控溫，避免因外部溫度過高而“烤乾”內部水分。 強肴與禦飯的哲學並置： 日本料理的套餐（會席或懷石）並非元素的簡單堆砌，而是有嚴格的結構。我們將解析從先付（前菜）、椀物（湯品）、嚮付（刺身）到強肴（主菜）之間的風味過渡邏輯，以及為何米飯（禦飯）在整個體係中承擔瞭“清口與收尾”的關鍵角色，強調不同米種（如越光米、鞦田小町）對口感的影響。 器皿的“料理”： 介紹如何根據季節、菜肴的顔色、口感（熱度/涼度）來選擇閤適的“有田燒”、“信樂燒”等器皿，體現料理人對食客全方位感官體驗的考量。 --- 結語：迴歸食本心 本書旨在提供一個全麵、深入的視角，理解日式料理背後復雜的文化積澱和精湛的技術要求。它不是一本快速上手的食譜集，而是一部關於如何“理解”日式風味哲學的深度指南，幫助有誌於精進廚藝的讀者，掌握從選材到呈現的每一個關鍵環節。讀者將學會的，是如何在尊重食材本味的前提下，構建齣和諧、平衡且充滿季節感的味覺體驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一個廚房新手，我通常在備菜階段就容易手忙腳亂，尤其是在需要同時處理多種配料的時候。這本書的排版和結構設計簡直是為我這種“手忙腳亂星人”量身定製的。它的章節劃分邏輯非常清晰，不是按食材分，而是按“烹飪目標”或者“調味復雜度”來分級的。最讓我感到舒心的是，幾乎每一個食譜都提供瞭“彈性操作範圍”，而不是一個死闆的“非此不可”的數字。比如，當它提到某種醃漬物的比例時，會明確指齣“如果偏好酸口，可增加X剋醋；如果喜歡清爽，則減少Y剋糖”。這種對個人口味的尊重和包容性，極大地降低瞭我的操作壓力。我不再擔心因為傢裏沒有精確到毫剋的量勺而做不好菜。而且，書中的圖示非常直觀，很多步驟的配圖都是那種“正在操作中”的真實場景，能清晰地看到食材的形態變化，而不是那種擺拍過度的精美圖片。這讓我感覺作者真的設身處地為初學者考慮瞭每一步可能遇到的睏境。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究不同地區風味的細微差彆，這本書在這一點上做得尤為齣色。它不僅僅是教你“怎麼做”，更深入地探討瞭“為什麼是這個味道”。比如，它在介紹昆布高湯（齣汁）的部分，就非常細緻地對比瞭關東和關西在高湯基礎風味上的差異，以及這種差異如何影響最終的煮物口感。我過去總覺得日料的靈魂就是那個鮮味，但這本書讓我意識到，鮮味的層次感和搭配的調味料的酸甜比，纔是決定一道菜是“平淡”還是“驚艷”的關鍵。我嘗試著調整瞭書中某個經典味噌湯的比例，減少瞭味醂的用量，增加瞭少許清酒的揮發，結果湯頭立刻變得更加清爽、鮮味更加突齣，少瞭些許傳統日式料理常有的厚重感。這種對細微調整所帶來的巨大口感變化的解析，讓我對“味覺的層次感”有瞭全新的認知。它教會我，好的料理不是堆砌昂貴的食材，而是懂得如何讓每一種調味料各司其職，互相襯托。對於追求料理深度和文化背景的食客而言，這本書提供瞭遠超一般食譜書的見解。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的一股清流，尤其是對於像我這種對“憑感覺做飯”感到頭疼的人來說，簡直是救星。我一直覺得日料那些復雜的調味比例是高不可攀的秘籍，總覺得少一滴醬油或多一剋味醂，味道就天差地彆。這本書最打動我的地方，就是它把這種看似神秘的精確性，用一種極其日常和可操作的方式呈現瞭齣來。它沒有堆砌那些晦澀的專業術語，反而像一個經驗豐富的老朋友在廚房裏手把手教你。我特彆喜歡它分享的那些基礎醬汁的配方，比如萬用的照燒汁和天婦羅蘸汁，那些數字不再是冷冰冰的刻度，而是建立起味道平衡的基石。我試著按照書中的“基準比例”去調整瞭幾次，發現即便是用傢裏現有的普通食材，也能輕鬆達到餐館水準的鹹鮮平衡。這極大地解放瞭我的烹飪焦慮，讓我敢於嘗試以前覺得“太精細”的菜肴，比如壽喜燒那種需要精準拿捏甜鹹度的湯底。這種基於清晰邏輯的指導，讓我終於明白瞭為什麼有些味道總是那麼和諧統一，原來背後是有章可循的。對我來說，這不再是一本食譜，更像是一套“味道公式解析手冊”，實用得讓人忍不住想把傢裏的所有調味品都按照這個體係重新整理一遍。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大改變，是讓我學會瞭如何“復刻”而不是“模仿”。過去我看日劇或者美食節目，看到大廚們行雲流水地灑調料，總覺得那是一種藝術，自己學不來。這本書通過解構這些“藝術動作”，將其還原成一套可以量化、可以復製的流程。我尤其欣賞它對於“基礎調味平衡點”的強調。它不滿足於隻給齣一個食譜，而是會講解，一旦你掌握瞭某個基礎醬汁的黃金比例，你就可以像搭積木一樣，替換其中的某一種原料，輕鬆衍生齣十幾種不同的風味。比如，學會瞭基礎的醬油、味醂、清酒的基準比例後，我嘗試用白味噌替換瞭部分醬油，立刻就做齣瞭風味溫和的西京燒風味。這種“舉一反三”的能力，比死記硬背一百個菜譜要來得有價值得多。它讓我從“照著做”的初級階段，邁嚮瞭“理解並創造”的進階階段，真正體會到瞭日式料理中“道”的精髓——那就是在規則內找到自由。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“輕輕鬆鬆”標簽名副其實，但它帶來的“輕鬆”並非意味著“敷衍”或“粗糙”。相反，正是因為建立在精確的比例關係之上，所以最終呈現的風味纔顯得如此和諧自然，讓人感到一種毫不費力的精緻感。我注意到，作者在挑選菜譜時，非常注重“日常性”和“季節感”的結閤。很多看似復雜的煮物，在書中被簡化成瞭隻需要十幾分鍾的快速版本，但風味卻絲毫沒有打摺扣，這歸功於精確的調味預設。比如，一個快速的味噌煮魚，如果調味失衡，魚肉很容易被厚重的味噌味蓋住，但書中的比例確保瞭魚肉本身的鮮甜能透過味噌的鹹香滲透齣來。這種“快手而不失格調”的理念，完美契閤瞭現代人對高效生活和高品質飲食的追求。它徹底打破瞭我對日料“耗時耗力”的刻闆印象，讓我能夠在忙碌的工作日晚上，也能為傢人端上一份充滿誠意的日式佳肴。這本書的價值，在於它把復雜的“匠心”封裝成簡單的“公式”，讓每個人都能輕鬆擁有這份匠心。