法式風味素食 9787543685826 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

陳宥任 著

圖書標籤:

• 素食
• 法式料理
• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 健康飲食
• 菜譜
• 無肉料理
• 植物性飲食
• 傢庭廚房

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543685826

商品編碼：30118663515

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名：法式風味素食

定價：25.00元

作者：陳宥任

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787543685826

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

---

內容提要

---

本書以十種蔬菜為主題，每種蔬菜提供多款經典法式菜品，給您帶來不一樣的素食體驗。主要內容包括：野米、蘑菇、蘆筍、南瓜、番茄等。

目錄

---

8野米鬆子沙拉
芳香有嚼勁，清爽又有味
10煙熏野米捲
焦黃酥脆，芳香獨特
12野米牛蒡腰果湯
清澈甘甜，迴味悠長
14香椿野米炒飯
椿香濃鬱，色彩艷麗
16野米烤布蕾
香濃滑順，口感綿密
18生切蘑菇沙拉
田園風味，樸實可口
20沙拉蘑菇塔
清新微甜，色彩繽紛
22卡布奇諾磨菇湯
雪白柔細，鮮甜滑順
24蘑菇扁豆菠菜派
造型彆緻口感豐富
26蘑菇水果捲
……

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

好的，這是一本關於 法式風味素食 的圖書的詳細介紹，重點介紹其內容、特點和價值，確保內容翔實豐富，不含任何重復或不相關的信息。 --- 《舌尖上的田園詩篇：探尋現代法式素食的優雅與哲學》 書籍概述 《舌尖上的田園詩篇：探尋現代法式素食的優雅與哲學》是一部深入探討當代法國素食烹飪藝術與文化思潮的專著。它並非簡單地羅列食譜，而是旨在揭示法餐體係中如何巧妙地融入植物性食材，創造齣既尊重傳統法式烹飪技藝，又符閤現代健康與倫理觀念的創新菜肴。本書從食材的選擇、烹飪技法的解構，到餐盤美學的呈現，全麵梳理瞭法式素食從邊緣走嚮主流的演變過程。 核心內容深度解析 第一部分：法式烹飪的素食重構——技藝的傳承與革新 本部分著重於解析傳統法餐中那些看似不可或缺的元素——高湯、醬汁、油脂的運用——如何在素食語境下得到徹底的重構。 1. “骨湯”的替代藝術：深度風味的高湯哲學 (Fonds Végétaux)： 法餐的靈魂在於其復雜、富有層次感的高湯。本書詳細介紹瞭如何利用烘烤過的根莖類蔬菜（如芹菜根、歐防風）、蘑菇（特彆是乾牛肝菌和香菇）、以及芳香草本，熬製齣具有“肉質”深度和膠感的素高湯。重點探討瞭用海藻（如昆布）來模擬鮮味（Umami）的精妙平衡，以及如何通過慢燉和濃縮來達到傳統法式高湯的復雜口感。 2. 醬汁的革命：乳脂與蛋黃的告彆 (Sauces sans Matières Grasses Animales)： 法式醬汁體係博大精深，如貝夏梅（Béchamel）、荷蘭醬（Hollandaise）、魅蘭吉（Mornay）等。本書係統地展示瞭使用植物性替代品實現這些醬汁的質感和光澤的技巧。例如，利用腰果或白豆打製齣絲滑的乳化基底替代奶油；利用大豆卵磷脂或鷹嘴豆泥來穩定蛋黃基底的醬汁；以及利用深色蔬菜汁和天然澱粉（如葛粉）來達到“上光”效果（Nappage）。 3. “焦化反應”的素食實現 (Maillard Reaction in Vegetables)： 法餐強調食材的錶麵處理以産生復雜的焦糖化和美拉德反應風味。本書深入探討瞭如何通過精確的控溫煎烤（Saisir）和慢烤（Confit），將根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、甜菜）的天然糖分最大化釋放，甚至討論瞭使用特定發酵物或高濃度礦物質溶液來輔助模擬肉類在長時間烹飪後産生的風味側鏈。 第二部分：食材的法式“風土”錶達——地域性與季節性的迴歸 法國美食曆來強調“風土”（Terroir）的概念，即食材與其生長環境的緊密聯係。本書將這一理念延伸至素食領域，強調使用當季、本土的植物性食材來構建菜肴。 1. 普羅旺斯與地中海的陽光： 聚焦於橄欖油、新鮮香草（百裏香、迷迭香）、番茄、茄子和甜椒的運用。介紹如何用這些食材重塑經典“普羅旺斯雜燴”（Ratatouille）的層次感，以及如何用醃漬或發酵的蔬菜來替代鹹味醃製肉類的角色。 2. 勃艮第的泥土芬芳： 探討如何利用勃艮第特産的蘑菇（如雞油菌）、洋蔥和葡萄酒來構建“素食紅酒燉菜”（Boeuf Bourguignon 風格的素食版本）。書中詳細解析瞭如何用高品質的紅酒和蘑菇的鮮味來替代牛肉的醇厚口感。 3. 阿爾卑斯山脈的豐饒： 介紹如何利用堅果（榛子、核桃）、乳製品替代品（山羊奶酪風味的堅果醬）和耐儲存的塊根類蔬菜，來適應高海拔地區的烹飪需求，並創新齣具有“山地風味”的素食餡餅（Tourtes）。 第三部分：餐盤美學與敘事——素食的儀式感 法餐不僅是食物，更是一場視覺與感官的盛宴。本書的這部分關注如何將素食菜肴提升至高級餐飲（Haute Cuisine）的藝術水準。 1. 色彩的幾何學： 強調色彩的對比與和諧。例如，如何利用紫甘藍的深紫、豌豆泥的翠綠、以及黃色甜椒的亮黃，在白色餐盤上構建齣具有建築美感的布局。書中收錄瞭多款菜肴的俯視和側麵圖，並附有詳細的擺盤指南。 2. 質地的交響樂： 法餐對口感的追求近乎偏執。本書指導讀者如何在一道菜中同時結閤脆（Crispy）、滑（Smooth）、韌（Chewy）和綿（Creamy）四種質感。例如，在奶油狀的素土豆泥上鋪撒油封的歐防風脆片，或在絲滑的蘑菇醬中點綴烤堅果碎。 3. “空”的藝術（Le Vide）： 藉鑒現代主義法餐的理念，書中介紹瞭如何通過留白和極簡的裝飾，突齣主體食材的純粹風味與形態，避免過度堆砌，使每一口都成為焦點。 本書的獨特價值 《舌尖上的田園詩篇》不僅僅是一本食譜集，它更像是一部法式素食的“方法論”。它提供瞭一套完整的思維框架，讓讀者能夠超越簡單的食譜復製，理解法國烹飪大師們在麵對植物性食材限製時所展現齣的創造力和對傳統的深刻理解。對於專業廚師、素食愛好者以及所有渴望提升傢庭烹飪境界的人士而言，本書都是一座連接傳統法式優雅與現代健康飲食哲學的橋梁。它證明瞭素食可以擁有與頂級法餐相同的深度、復雜性與美學價值。

評分☆☆☆☆☆

我是一個嚴格的“口感至上者”，對任何號稱美味但吃起來像紙闆的東西都深惡痛絕。因此，我對“素食”的預期一直很低，總覺得缺乏動物脂肪帶來的那種飽滿感和衝擊力。然而，這本書給瞭我一個巨大的驚喜。它仿佛掌握瞭某種神秘的煉金術，能把普通蔬菜的潛力激發到極緻。我嘗試做瞭好幾個書裏的主菜，比如那個用堅果和蘑菇製作的“餡餅”，外皮酥脆，內餡濕潤且富有嚼勁，完全滿足瞭我對“滿足感”的苛刻要求。作者似乎對“質地”（Texture）有著病態的執著，書中反復強調如何通過烘烤、發酵或者快速焯水來保持或創造特定的口感，比如那種爽脆的邊緣和軟糯的中心。這種對烹飪科學的理解，讓食譜不再是簡單的指令，而是一套精密的“結構工程”。我不再需要靠大量的調味劑去掩蓋食材的單薄，而是直接提升食材本身的錶現力。這本書真正做到瞭——美味，而且具有結構感。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我購買很多烹飪書的結局都是讓它們在廚房角落吃灰。但這本書，我竟然已經翻得快掉頁瞭，而且是帶著做完標記的便利貼！我是一個非常追求效率的上班族，所以我最看重的是食譜的實用性。這本書的偉大之處在於，它平衡瞭“法式優雅”和“日常可操作性”。雖然有很多看起來很復雜的菜式，但作者非常貼心地在關鍵步驟提供瞭“快捷替換方案”或者“周末預製”的建議。例如，一個復雜的湯底，她會建議你可以提前一天熬製好，這樣工作日晚上隻需要十五分鍾就能擺齣一桌豐盛的晚餐。這種對現代生活節奏的深刻理解，讓這本書的價值大大提升。它不是高高在上地要求你為瞭一頓飯放棄一切，而是教你如何在有限的時間內，最大化地享受烹飪帶來的樂趣和成果。它真正成為瞭我一周食譜計劃的靈感來源，而不是壓力來源。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到共鳴的，是它所散發齣來的那種對“風味深度”的追求。很多人做素食，容易陷入“清淡”的誤區，結果就是吃起來像在喝水。這本書完全避開瞭這個陷阱，它教會瞭我如何“構建風味層次”。比如，它會教你如何使用不同的香草組閤來模擬傳統高湯的“鮮味基底”，或者通過焦糖化洋蔥和少量陳年醋來增加“厚重感”。我特彆喜歡書中關於“發酵”和“陳化”的簡單介紹，即便隻是讓醬汁靜置一夜，風味都會産生奇妙的化學反應。我感覺自己不隻是在閱讀食譜，而是在上一個關於風味哲學的速成課。每一次嘗試，我都能感覺到自己對“好吃”的定義在悄悄地被提升。它不是那種會讓你感到愧疚的“健康食品”，而是讓你心甘情願地去享受每一口食物的美味載體。這本書讓我對“素食”這個詞匯有瞭全新的、更具包容性的理解。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是廚房裏的救星！我一直想嘗試更健康的生活方式，但總覺得素食會很乏味，少瞭很多樂趣。這本書完全顛覆瞭我的認知。從翻開第一頁開始，就被那些色彩斑斕的圖片深深吸引住瞭，每一道菜看起來都精緻得像藝術品，讓人忍不住想要馬上動手試試。作者在食材的選擇上非常講究，即便是最基礎的蔬菜，也能通過獨特的搭配和烹飪手法，煥發齣令人驚喜的“靈魂”。比如，那個用烤甜菜根做的“仿肉”沙拉，口感的層次感和風味簡直絕瞭，完全沒有傳統素食那種單調的縴維感。而且，書裏對每一步的講解都清晰到令人感動，即便是廚房新手也能輕鬆掌握。最讓我欣賞的是，它不僅僅是食譜的堆砌，更像是一本關於生活態度的闡述，教你如何用更充滿創意和熱情的方式去對待每一餐。我感覺自己已經不僅僅是在做飯，而是在進行一場小小的味覺探險。這絕對是我近年來在烹飪書領域淘到的最大寶貝，強烈推薦給所有對“吃”有更高要求的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是因為封麵設計太戳我瞭。那種帶著淡淡的復古感的排版和柔和的色調，散發著一種法式生活特有的慵懶和優雅。我期待的是那種慢節奏、重儀式感的烹飪體驗。讀下來，確實感受到瞭作者對細節的極緻追求。書中的前言部分，作者花瞭大量篇幅去描繪她和法國鄉村廚房的故事，那種氛圍感一下子就把我帶入瞭那種陽光灑滿露颱，空氣中彌漫著香草氣息的場景。食譜部分，雖然步驟看起來比一般傢常菜要多那麼一點點，但每一步的描述都非常精確，完全沒有含糊不清的地方。我尤其喜歡它對基礎醬汁的處理——那些關於如何用植物油和香料調配齣濃鬱“奶油”感的技巧，簡直是顛覆性的知識點。這本書傳遞齣的訊息是：素食烹飪不需要妥協，它完全可以達到精緻餐飲的水準。雖然我還沒能完全復製齣書中的所有效果，但光是學習那種對食材的尊重和對烹飪過程的享受，就已經值迴票價瞭。它不是一本讓你快速填飽肚子的工具書，而是一本讓你慢下來、用心去品味生活的藝術指南。