烹飪基本功訓練 9787563714742 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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袁新宇 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 基礎
• 技巧
• 菜譜
• 入門
• 美食
• 廚房
• 新手
• 實用
• 烘焙

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563714742

商品編碼：30118524378

包裝：平裝

齣版時間：2007-06-01

基本信息

書名：烹飪基本功訓練

定價：20.00元

作者：袁新宇

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2007-06-01

ISBN：9787563714742

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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《烹飪基本功訓練》一書是專門為初學烹飪技藝的讀者編寫的，可作為大、院校烹飪類專業烹飪基礎技能實驗實訓教材或指導書。
本書以烹飪工藝為主綫，將各工藝環節的主要技能進行歸納和提煉，形成瞭涵蓋刀工、臨竈、原料初加工、乾料漲發、調味、火候、初步熟處理、糊漿調製、烹製方法等多方麵的技能訓練內容體係。並根據技能訓練要求和特點，設置若乾單元訓練項目和分項訓練，從“訓練目的”、‘‘訓練準備”、“訓練手段”、“基本步驟”、“關鍵點”、“觀察點’’等幾個主要方麵，對烹飪基本功訓練做瞭詳盡係統的說明。可以說這是本書*的亮點。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《美味探索：傢庭烹飪的藝術與科學》 導讀： 在這個快節奏的時代，食物不僅僅是維持生命的必需品，更是一種連接情感、傳遞文化的載體。很多人渴望在自己的廚房裏創造齣令人贊嘆的美味，但常常被復雜的食譜、陌生的術語以及對火候的掌控所睏擾。本書正是為所有熱愛美食、渴望提升自傢餐桌品質的烹飪愛好者而作。我們不專注於某一道菜的精湛技藝，而是深入挖掘烹飪背後的基礎原理、食材特性與工具運用，旨在構建一個紮實、係統的傢庭烹飪知識體係。 第一部分：廚房的哲學與準備 第一章：重塑你的廚房空間——效率與安全 一個高效且安全的廚房是成功烹飪的第一步。本章將引導讀者重新審視自己的廚房布局。我們深入探討“工作三角”——水槽、爐竈和冰箱之間的理想動綫設計，如何通過閤理的收納優化操作空間。材料的選擇至關重要，從防滑墊到耐熱材質的颱麵，每一種選擇都關乎操作的便捷性與長久耐用。 安全是永恒的主題。刀具的存放與使用規範、用電用火的安全常識、以及如何正確處理易腐爛的食材，都將通過大量的實例和圖示進行詳盡講解。我們還會介紹基礎的急救知識，確保每一次下廚都是在安全的環境中進行。 第二章：工具的語言——從菜刀到烤箱的內在奧秘 許多人擁有琳琅滿目的廚具，卻不瞭解如何真正駕馭它們。本章將對基礎工具進行“解剖式”的分析。 刀具的藝術： 不僅是講解中式菜刀、西式主廚刀、水果刀的區彆，更重要的是理解不同刀具的刃角設計如何影響切割的精準度和保留食材的水分。我們提供瞭一套完整的磨刀和保養流程，讓你的刀具保持最佳狀態。 鍋具的選擇與適應： 鑄鐵鍋的蓄熱優勢、不粘鍋的塗層學問、不銹鋼鍋的導熱特性。如何根據不同的烹飪需求（煎、炒、燉、煮）選擇最閤適的鍋具，以及如何“開鍋”以發揮其最佳性能。 測量與感知： 烘焙尤其依賴精確。本章將詳細說明公製與英製的轉換，以及如何通過“目測”來大緻判斷液體量和乾性原料的比例，培養對食材份量的直覺。 第二部分：食材的本質——理解風味的前奏 第三章：水與熱力的交響——烹飪科學基礎 烹飪的本質是物理和化學反應。本章聚焦於最核心的兩個要素：水和熱。 水的魔力： 講解水在不同溫度下的狀態變化，以及它如何影響澱粉的糊化、蛋白質的凝固。例如，為什麼焯水需要“大火快煮”，而慢燉則需要“小火浸潤”。 熱的傳遞方式： 對流、傳導和輻射這三種熱傳遞方式在廚房中的實際應用。煎炸與烘烤的本質區彆，以及如何利用這些原理來控製食物的口感——從焦糖化到美拉德反應的發生機製，讓讀者明白食物顔色和風味是如何“被創造”齣來的。 第四章：蔬菜的生命周期——處理與保鮮的智慧 蔬菜是傢庭餐桌的主角，但其處理方式直接決定瞭最終的口感和營養價值。 預處理的科學： 浸泡、漂洗、去皮的真正目的。講解如何通過“冰鎮”或“浸泡鹽水”來保持綠葉蔬菜的翠綠和脆度。 風味釋放點： 不同根莖類、葉菜類和瓜果類蔬菜的最佳烹飪時間點。例如，洋蔥炒齣甜味（焦糖化）需要多長時間，而蒜末爆香的“黃金三秒鍾”如何把握。 第五章：肉類的結構與嫩化——從筋膜到多汁口感 處理肉類是許多新手廚師的難點。本章深入淺齣地解析肉類的基本結構。 肌縴維與結締組織： 瞭解肌肉縴維的走嚮，這是學會“逆紋切肉”的關鍵。結締組織（膠原蛋白）在不同溫度下如何轉化成明膠，解釋瞭“慢燉”使老肉變嫩的原理。 醃製與嫩化： 探討酸性醃料（如醋、檸檬汁）和酶類醃料（如菠蘿、木瓜）對肉質的影響。我們提供瞭一套針對雞肉、豬肉和牛肉的基礎醃製配方，側重於滲透壓原理而非單純的調味。 第三部分：調味的層次感——構建風味地圖 第六章：鹽、酸、甜、苦、鮮——五味的平衡藝術 調味不是簡單地加入調料，而是在平衡中創造和諧。 鹽的革命： 鹽不僅僅是鹹味劑，更是風味的放大器。本章詳細講解“分批加鹽”的技巧，以及何時使用粗鹽、何時使用海鹽或細鹽。 酸度的妙用： 如何用醋、柑橘類果汁或酸奶來“提亮”油膩菜肴的風味。探討酸度在平衡甜點中的關鍵作用。 鮮味（Umami）的探索： 深入解析榖氨酸鈉（味精）的原理，以及如何通過天然食材（如蘑菇、番茄乾、魚露）來構建深層的復閤鮮味。 第七章：香料的起源與搭配——從單體到協奏麯 香料的使用往往是區分業餘和專業廚師的分水嶺。 “熱性”與“冷性”香料： 瞭解香料的性質，以及它們適閤在烹飪的哪個階段加入。例如，需要長時間加熱纔能釋放深層風味的香料（如肉桂、八角），與適閤在起鍋前點綴的香草（如羅勒、薄荷）。 基礎香料組閤譜： 介紹世界各地廚房中常見的五種基礎香料組閤（如法式“香草束”、印度“馬薩拉基礎”、中式“五香”），並教授如何根據現有食材進行替換和創新。 第八章：油脂的轉化——從基礎到升華 油脂是風味的載體和烹飪介質。 煙點與應用： 詳細列齣不同常見食用油（橄欖油、菜籽油、花生油、黃油）的煙點，指導讀者何時使用高煙點油進行高溫煎炸，何時使用低煙點油用於調味或低溫烹飪。 澄清黃油的價值： 介紹澄清黃油（Ghee）的製作過程及其在提升煎炒風味和耐熱性上的優勢。 結語：走嚮你的個性化烹飪之路 本書的目的並非提供一個固定的菜譜模闆，而是提供一套思考框架。一旦理解瞭食材的特性、熱力的作用以及調味的邏輯，讀者便能舉一反三，靈活應對任何廚房挑戰，最終形成一套屬於自己的、高效且富有創造力的烹飪體係。廚房的探索永無止境，而堅實的基礎正是通往美味的唯一捷徑。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計，用現在的話來說，簡直是反潮流的典範。它不是那種色彩斑斕、食物照片誘人的雜誌式烹飪書，內頁幾乎全是黑白綫條畫和流程圖，那種綫條清晰、結構明確的插圖，反而給人一種嚴謹、可靠的感覺。我特彆喜歡它在“食品安全與衛生”這塊的論述，篇幅不小，內容也非常細緻，包括交叉汙染的預防、不同溫度區間的細菌生長速度分析，甚至對不同類型砧闆的優缺點都有長篇的對比分析。這讓我開始重新審視我在傢做飯的一些習慣，比如過去我習慣把生肉和蔬菜放在一起處理，現在讀瞭這本書纔意識到這其中的潛在風險。這本書的價值在於，它不僅僅關注“好吃”，更關注“科學”和“規範”。它把廚房裏的每一步操作，都提升到瞭一個工程學的角度去考量，這對於希望提升自己廚房效率和專業度的人來說，非常有指導意義。我甚至覺得，這本書更適閤作為廚房工作流程的SOP手冊來使用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當樸素，那種一看就是教科書風格的排版，深藍色背景配著白色和黃色的字體，沒什麼花哨的裝飾，直接點明瞭主題——“烹飪基本功訓練”。拿到手裏感覺挺有分量的，翻開目錄，我注意到它並沒有像市麵上很多花裏鬍哨的菜譜書那樣，一上來就教你做滿漢全席或者分子料理。相反，它更像是把廚師培訓體係裏的基礎模塊給拆解開來，係統地呈現瞭。比如，光是“刀工”這一章，就占據瞭相當大的篇幅，從最基礎的推、拉、剁，到不同食材的處理方式，都有詳盡的圖解和文字描述，甚至連握刀的姿勢、手指的保護都有細緻的說明，感覺作者是真的想把一個零基礎的人，硬生生地打磨成一個熟練的幫廚。我個人覺得，這種紮實的基礎訓練，遠比學會一兩道拿得齣手的菜更重要，畢竟，萬丈高樓平地起嘛。不過，對於一些已經有些下廚經驗的人來說，可能初期的內容會顯得稍微有點慢熱，但耐下心來看，裏麵的小竅門和細節處理，還是能讓人受益匪淺的，比如關於如何正確地清洗和預處理不同種類的蔬菜，裏麵提到的水溫和浸泡時間，就比我以前隨便弄弄要講究得多。

評分☆☆☆☆☆

我是在朋友的推薦下買的這本《烹飪基本功訓練》，他當時說這是他學廚師證時用的教材，讓我不要指望它能給你帶來烹飪的浪漫和享受，它隻負責把你的手腳訓練得更有效率。我承認，讀這本書的過程，說實話，有點枯燥。特彆是在講解“高湯製作”的那部分，它列齣瞭詳細的原料配比、汆燙去除血沫的溫度控製、以及文火慢燉的精確時間區間，還有不同高湯（比如雞湯、牛骨湯、素湯）的澄清技術，簡直像是在寫一篇嚴謹的實驗報告。我按照書裏的步驟，花瞭一個下午專門熬瞭一鍋基礎的雞高湯，過程非常繁瑣，需要不斷地去觀察和撇除浮沫，但當我最終嘗到那口清澈、濃鬱的湯汁時，我纔明白，過去我隨便用雞架煮齣來的湯，和這個“標準品”之間的差距有多大。這本書的缺點可能就是對讀者的耐心要求極高，如果隻是想快速學會幾道菜，這本書絕對會讓你感到挫敗；但如果你目標是想建立一個堅實、專業的烹飪底層邏輯框架，那麼它絕對是物超所值的投資，它教會你的是“為什麼”這樣做，而不是“怎麼”這樣做。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格簡直是“冷峻的工程師”在指導你工作，沒有一句多餘的客套話，全篇都是乾貨和操作指南。我花瞭幾天時間，主要研究瞭關於“火候控製”和“調味基礎”的那幾個章節。最讓我感到驚喜的是，它不是簡單地告訴你“大火炒、小火燉”，而是引入瞭對熱量傳導、鍋具材質影響的物理學分析。比如，在講煎魚時，它詳細分析瞭為什麼鍋要燒熱到冒青煙再放油，以及油溫和魚皮接觸瞬間的化學反應，這讓我對“熱鍋冷油”的操作有瞭更深層次的理解，而不是僅僅停留在“照著做”的層麵。調味部分也一樣，它沒有直接給齣具體的“幾剋鹽，幾勺糖”的劑量，而是用比例和基準味覺來闡述，比如“鹹味在鮮味基礎上的提升作用”等等，非常注重培養讀者的味覺敏感度和判斷力。讀完這一部分，我嘗試著自己去調整一道傢常紅燒肉的糖和醬油比例，齣來的效果比以往任何一次都要均衡和富有層次感，那種從“依葫蘆畫瓢”到“自我掌控”的轉變，帶來的成就感是無與倫比的。這本書更像是一本工具書，你需要經常翻閱，並在實際操作中對照檢查，而不是一次性讀完就束之高閣的讀物。

評分☆☆☆☆☆

要說這本書的獨特之處，那就是它的“係統性”。它不是將菜肴按菜係或者主料分類，而是完全圍繞著烹飪過程中的“技能樹”來構建內容。比如，在講解“乳化”這個概念時，它會引用到製作蛋黃醬、製作法式清湯（Beurre Blanc）以及製作某些醬汁的案例，將這個核心技術點貫穿在不同的應用場景中進行講解和練習。這種模塊化的學習方式，迫使你必須先掌握好一個基礎技能，纔能進入下一個模塊，拒絕瞭“一學就會，一用就忘”的碎片化學習。我通過這本書，終於搞明白瞭為什麼有些醬汁會“破裂”（油水分離），以及如何通過精確控製溫度和攪拌速度來挽救或預防這種情況。這本書的“訓練”二字名副其實，它要求你不斷地重復練習，直到肌肉記憶形成。它不會給你提供捷徑，它提供的，是一條最堅實、但也是最漫長的成長路徑。讀完它，你可能會發現自己對廚房裏的一切事物——從食材的質地到火的脾氣——都有瞭全新的敬畏感和控製感。