變著花樣吃紅薯 9787535780935 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，周偉 著

圖書標籤:

• 紅薯
• 傢常菜
• 食譜
• 烘焙
• 健康飲食
• 素食
• 快手菜
• 美食
• 烹飪
• 營養

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535780935

商品編碼：30118496403

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：變著花樣吃紅薯

定價：32.00元

作者：牛國平,周偉

齣版社：湖南科學技術齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787535780935

字數：

頁碼：147

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《變著花樣吃紅薯》不僅介紹瞭紅薯的保健作用、紅薯營養搭配、吃紅薯注意事項，還詳細介紹瞭用紅薯作為食材所烹製的包括素菜、葷菜、靚湯、麵食、米飯、飲品、零食等140多道花樣百齣的菜肴。文字通俗易懂，操作簡單易學。希望這本書能豐富大傢的餐桌，讓大傢吃到風味不同的紅薯美食。

目錄

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章 大話紅薯那些事
節 大話紅薯之傳奇
一、紅薯作題秀纔考進士
二、烤紅薯治好乾隆便秘
第二節 紅薯小常識
一、紅薯選購要點
二、紅薯保存妙法
第二章 紅薯的營養與搭配宜忌
節 紅薯營養小檔案
一、營養小檔案
二、紅薯的保健功效
第二節 紅薯營養搭配
一、紅薯配米麵
二、紅薯配牛奶
三、紅薯配雞蛋
四、紅薯配奶酪
五、紅薯配山藥
第三節 吃紅薯注意事項
一、根據特點吃紅薯
二、紅薯要適量吃
三、紅薯烹調有妙招
四、吃烤紅薯好去皮吃
五、紅薯不宜生吃
六、紅薯好中午吃
七、不要吃帶黑斑的紅薯
八、紅薯不要與柿子同吃
第三章 變著花樣吃紅薯
節 自己動手做紅薯醬
紅薯杏仁醬
奶味紅薯醬
第二節 紅薯之素菜
果味紅薯泥
奶香蘋果薯泥
拔絲紅薯
掛霜薯球
山楂紅薯條
酸梅薯泥凍
蓮蓉紅薯丸
檸檬紅薯丁
橙香薯片
糖溜薯棗
……

作者介紹

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山西壺關人，國傢高級烹調師，屢獲國際烹調大賽各類大奬。在《中國烹飪》等30多傢報刊雜誌發錶文章，齣版《麵食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調書。

文摘

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序言

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食譜集：風味萬韆的廚房探索 作者： 烹飪研究小組 ISBN： 9787535780936 齣版社： 經典美食齣版社 裝幀： 精裝，全彩印刷 頁數： 380頁 --- 內容簡介：超越日常的烹飪哲學與實踐 《食譜集：風味萬韆的廚房探索》是一本深入探討全球各地飲食文化、精選並優化瞭數百種經典與創新菜式的綜閤性烹飪指南。本書旨在激發傢庭廚師和專業人士的創作靈感，提供一套係統化、易於理解且富有深度的烹飪方法論，將廚房變成一個充滿無限可能的實驗室。 本書摒棄瞭傳統食譜書的簡單羅列模式，將重點放在“為什麼”和“如何”上，強調食材的特性、烹飪科學原理的應用，以及風味平衡的藝術。我們相信，掌握瞭基礎原理，便能隨心所欲地創造齣屬於自己的美味。 第一部分：廚房的基石——食材與科學 本部分是全書的理論核心，旨在培養讀者對食材的深刻理解。我們不會簡單地告訴您“用多少鹽”，而是深入解析鹽如何影響蛋白質的結構、水分的保持以及風味的釋放。 香料的語言： 詳細剖析全球五大類基礎香料（芳香類、辛辣類、草本類、種子類、樹皮類）的化學成分與最佳搭配。例如，探討丁香的丁香酚如何與肉類的脂肪産生協同作用，以及小豆蔻在甜點和鹹食中的不同應用策略。附有“香料輪”，幫助讀者直觀理解風味群組的相互關係。 油的煉金術： 區分不同烹飪油的煙點、風味輪廓和脂肪酸構成。著重介紹如何根據煎、炸、烘烤等不同烹飪方式選擇最閤適的油脂。一個章節專門探討自製風味油（如迷迭香浸泡油、辣椒油）的製作與保存技術，確保風味穩定持久。 酸堿平衡的藝術： 深入講解檸檬汁、醋、發酵物（如味噌、酸奶油）在提升菜肴亮度（Brightness）中的關鍵作用。書中通過對比實驗展示瞭在不同菜肴中，使用巴薩米剋醋與蘋果醋對最終風味帶來的微妙差異。 第二部分：技藝的精進——核心烹飪手法詳解 這一部分專注於將理論轉化為實踐，提供瞭對十種核心烹飪手法的細緻分解，每種技法都配有高清分解圖和關鍵的“避錯指南”。 完美褐變（Maillard Reaction）： 詳細解析美拉德反應發生的溫度、濕度控製和pH值要求。書中展示瞭如何通過預先乾燥食材錶麵或使用堿性溶液來優化牛排、烤雞皮的褐變效果，達到最佳的焦糖化風味。 乳化與穩定： 重點講解蛋黃醬、法式濃縮醬汁（如荷蘭醬）的製作難點。引入瞭“熱乳化”和“冷乳化”兩種技術，並提供瞭應對油水分離問題的“急救”方案。 低溫慢煮（Sous Vide）的深度應用： 超越基礎的牛排烹飪，我們探討瞭低溫慢煮在處理海鮮（如扇貝、三文魚）以保持其脆弱質地，以及在蔬菜（如鬍蘿蔔）中保持其自然甜度方麵的創新應用。 第三部分：全球風味之旅——跨文化菜譜集 本部分精選瞭來自歐亞非大陸的五大菜係中最具代錶性、且經過現代廚房優化的菜肴。這些食譜不僅注重傳統，更強調步驟的清晰化和食材的可及性。 地中海的陽光與草本： 涵蓋瞭從希臘穆薩卡到西班牙海鮮飯的經典。重點介紹如何在傢中製作齣層次豐富的藏紅花湯底，以及用自製塔希尼醬（Tahini）製作的鷹嘴豆泥。 東方韻味的層次感： 聚焦於日本的“旨味”（Umami）哲學。書中詳述瞭製作高品質高湯（齣汁）的多種方法，包括昆布浸泡時間、鰹魚片的處理技巧。同時，收錄瞭川菜中“復閤型辣味”的配方結構解析。 法式精緻與新世界融閤： 介紹瞭經典法式清湯（Consommé）的澄清技術，以及如何將新英格蘭的蘋果和楓糖融入傳統醬汁，創造齣獨有的地區特色。 第四部分：餐桌的哲學——菜單設計與品鑒 烹飪的最終目的是分享與享受。本部分指導讀者如何像專業人士一樣思考用餐體驗的整體流程。 味覺地圖的構建： 如何在多道菜的菜單中安排酸、甜、鹹、苦、鮮的比例，避免味蕾疲勞。例如，在重口味主菜前後的清口（Palate Cleanser）設計建議。 飲品搭配的科學： 不僅僅是紅酒配牛排。我們提供瞭一套針對素食、辛辣菜肴和發酵食品的非酒精飲品搭配指南，包括自製康普茶（Kombucha）和草本浸泡水的配方。 擺盤的視覺語言： 介紹“留白”、“高度”和“色彩對比”這三大視覺元素在食物呈現中的應用，讓每一道菜肴都成為藝術品。 本書特色： 交互式學習模塊： 每章末尾均附有“挑戰任務”，鼓勵讀者運用所學原理解決一個真實的烹飪難題。 專業級圖解： 所有復雜步驟均配有由專業食品攝影師和插畫師製作的、精確到微米級彆的剖麵圖。 食材替代建議： 針對不同地區的食材稀缺性，提供瞭詳細的“功能性替代方案”，確保食譜的可操作性。 《食譜集：風味萬韆的廚房探索》不僅僅是一本菜譜，它是一份邀請，邀請您以全新的視角審視廚房，將每一次烹飪都變成一次充滿發現的旅程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺復古的，封麵用的是那種帶著紋理的紙張，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感，一看就知道不是那種廉價的快消品。我本來以為內容會是那種輕快活潑的風格，畢竟主題是“吃”，總該有點煙火氣。可當我翻開內頁，那種感覺瞬間就消失瞭。這本書的排版極其緊湊，幾乎沒有留白，大量的文字以小四號宋體密集排列，很多地方感覺像是直接把教科書的內容搬瞭過來。我尤其留意瞭關於“甜點類”的章節，我希望能找到一些創新的紅薯蛋糕或者布丁的做法。然而，裏麵介紹的“紅薯提拉米蘇”配方，光是前期準備的步驟就寫瞭整整三頁，光是發酵用的天然酵母的培養過程就占據瞭其中一頁半，而且對環境濕度和溫度的要求精確到小數點後一位。說實話，我感覺自己更像是在進行一項精密的化學實驗，而不是在烘焙一個甜點。那些詳盡的理論解釋，比如為什麼某些澱粉在特定溫度下會發生什麼樣的轉化，雖然嚴謹，卻大大拖慢瞭閱讀的流暢性。我更希望看到的是作者在失敗中總結齣的那些“小竅門”，比如“如果麵糊太稀，加一小勺米粉”，而不是那些基於分子料理理論的推導過程。這本書的閱讀體驗，更像是在啃一本嚴肅的學術專著，而不是一本能激發烹飪熱情的指南。

評分☆☆☆☆☆

關於這本書的“創新性”探索，我必須說，它確實提齣瞭不少新穎的理論視角，但這和實際操作的距離實在太遙遠瞭。書中有一個章節專門討論瞭如何通過改變紅薯的“光照周期”來預先調控其澱粉和糖分的比例，以便在收獲時就能得到特定風味的原料。這聽起來非常具有前瞻性，仿佛是未來農業的藍圖。然而，書中對如何在傢中模擬這種“精準光照控製”的描述極其簡略，仿佛隻是提瞭一嘴，然後就迅速轉入瞭對這種“預處理紅薯”在工業化生産中的應用分析。我更希望看到的是，作者能結閤傢庭園藝的經驗，哪怕隻是一個陽颱實驗的記錄，來告訴我們普通人如何能稍微乾預一下這個過程。這本書的創新點，似乎全部聚焦在瞭宏觀的、工業化的、高精尖的領域，完全忽略瞭底層用戶的需求和操作的可行性。它更像是一份展示作者科研能力的報告集，而不是一本能讓普通傢庭廚房煥發生機的實用指南。讀完後，我感覺學到瞭一堆未來可能用到的知識，但我今晚的紅薯還是得老老實實地拿去蒸著吃，因為書裏那些“變著花樣”的方法，對我來說，實在太“變著花樣”地遙不可及瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名倒是挺吸引人的，我本來是衝著“紅薯”這兩個字去的，想著能學到點花樣翻新的做法，畢竟紅薯這玩意兒，蒸著吃、烤著吃，時間久瞭總有點單調。結果呢，拿到手認真翻瞭翻，發現它更像是一本關於食材的“小百科”，雖然確實涉及瞭紅薯，但那種詳盡到令人發指的講解，似乎更偏嚮於介紹紅薯的種植曆史、營養成分的微觀結構，甚至還有幾頁是關於不同産地紅薯的風味差異對比研究。說實話，對於一個隻想晚上做個懶人晚餐的傢庭主婦來說，這些知識點未免有些過於“學術化”瞭。我期待的是那種手把手教我如何用紅薯做齣酥脆外殼、軟糯內陷的秘訣，最好是配上高清大圖，步驟清晰明瞭。這本書裏的圖片倒是不少，但大多是紅薯從土壤裏被挖齣來，或者展示不同品種的橫截麵特寫，感覺更像是農業科學雜誌的插圖，而不是一本烹飪指南。我試著找瞭幾道稍微復雜點的食譜，發現它居然要求使用一些我根本不清楚的專業器具，比如“低溫慢煮儀”來處理紅薯泥，這簡直是想勸退所有廚房新手。總體來說，如果你對紅薯的生物學或曆史學感興趣，這本書可能值得一看，但如果你隻是想換個口味吃紅薯，那可能要失望瞭，它更像是一篇長篇的學術報告，而不是一本實用的菜譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，可以說是極其的“剋製”和“疏離”。通篇閱讀下來，幾乎找不到任何帶有感情色彩的詞匯，比如“美味”、“誘人”、“簡單易做”這類詞匯是完全缺失的。作者似乎在用一種近乎冷峻的筆調來陳述事實，每一個步驟、每一種配料的比例，都像是在陳述一條不可違抗的物理定律。我曾經試圖在其中尋找一些溫馨的敘事片段，比如作者第一次嘗試製作某種紅薯點心時的趣事，或者某個老奶奶傳授的秘訣，來增加閱讀的趣味性和親近感。然而，書中充斥的都是嚴謹的術語和毫無感情的描述。例如，在介紹如何挑選成熟的紅薯時，它沒有說“要挑聞起來香甜的”，而是規定瞭“果肉糖分含量必須高於18%，且澱粉轉化為糖分的轉化率需達到特定閾值以上”。這種過於理性和客觀的敘述方式，雖然保證瞭內容的準確性，卻極大地削弱瞭作為一本“美食”書籍應有的那種誘惑力和感染力。讀起來讓人感覺像是在進行一場枯燥的知識點梳理，而不是在為下一餐的美食做準備。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本“大部頭”後，我最先關注的是它的“實用性”，畢竟我買書是為瞭解決實際問題的。我嘗試按照書裏介紹的一個相對簡單的“紅薯泥”的做法來操作，結果發現，它的衡量標準和我們日常的廚房習慣完全脫節。比如，它要求紅薯的含水量必須是百分之多少，需要用專門的儀器來檢測；它對“蒸煮”的定義也極其嚴格，要求必須在特定壓力的蒸汽鍋中進行，並控製蒸汽的流速。我傢裏普通的高壓鍋，根本達不到它所描述的那些技術參數。我翻到後麵關於“紅薯乾製作”的部分，更是令人咋舌，它詳細闡述瞭不同氣流速度對紅薯內部水分遷移的影響，並提供瞭一個復雜的數學模型來預測最佳的晾曬時長。這種深度研究固然體現瞭作者的專業性，但對於我這種隻是想在傢裏自製一些健康零食的普通人來說，簡直是天方夜譚。我需要的不是一個可以發錶在頂級期刊上的實驗報告，而是一套能在普通廚房環境下復製的、可靠的、美味的食譜。這本書更像是在為專業的食品工程師編寫的參考手冊，它把我們對紅薯的想象，提升到瞭一個我短期內無法企及的工程學高度。