冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味 王維新 幸福文化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王維新 著

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• 王維新
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齣版社： 幸福文化

ISBN：9789869635851

商品編碼：30122298707

包裝：平裝

齣版時間：2018-06-13

頁數：176

正文語種：繁體中文

書名：冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味

作者：王維新

齣版：幸福文化

語種：繁體中文

頁數：176 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789869635851

齣版日期：2018-06-13

低溫萃取的咖啡，味道甘醇、酸度較低、苦味溫和，發酵後更添層次，如同陳釀的酒一樣醉人。

好喝的冰咖啡，聞起來的香氣雖然不如熱咖啡那麼奔放上揚，但一入口後各種好滋味、香氣與觸感紛至遝來，豐富著我們的口，滿足著我們的心。但不是隻加瞭冰塊的冰咖啡，而是經由冷水或冰水慢慢萃取得來的冷萃咖啡，顛覆一般咖啡的想像，享受的是品酒一般的香醇風味與沁涼的快感。

當咖啡成為許多人的每日必須飲品，除瞭咖啡豆產區與品種的差異、烘焙輕與重的分別、熱咖啡沖泡法不同之外，還有一種喝咖啡的樂趣，就是冷萃咖啡。炎炎夏日，冰咖啡的發酵香氣與清涼感尤其令人著迷。

冷萃咖啡大緻可分為—水滴式、冰滴式、冰釀式三種作法。這三種方式由於萃取條件不同，會造成不同的風味與口感，但都屬於冷萃咖啡。冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一樣的，就是以低溫長時間浸泡的方式讓咖啡內的風味慢慢溶齣。

本書要教讀者自製沁涼無比、口齒留香的冷粹咖啡飲品。有關咖啡豆的選擇、冰滴設備的選擇、冰滴、水滴、冰釀的不同萃取法、口感的掌握、香氣的獲取、保存方法....等等都是一杯冰咖啡好壞的關鍵。

利用四種方式製作冷萃咖啡風味：

水滴法：以室溫水萃取，直接飲用，有如醇厚濃鬱的威士忌。
冰滴法：以冰塊水萃取，直接飲用，有如清香爽口的雞尾酒。
冰釀法：以萃取好的咖啡放冷藏發酵，或將咖啡粉泡在室溫中，放冷藏發酵，有如陳年的女兒紅。
濾茶袋浸泡法：與茶包一樣浸泡於冷水中，放冷藏發酵，有如清爽的冷泡茶。
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能喝到和酒一樣風味和香氣的冷萃咖啡時，喝咖啡的樂趣更加提升。冷萃咖啡就如同它的風味，需要放在冷藏室下慢慢發酵，隨著封存時間愈久而愈甘醇無比。本書所有相關的知識與製作方法將帶來不一樣的咖啡新享受。

達人推薦

* 颱灣精緻咖啡協會理事長｜曾寧春
* WCRC世界烘豆大賽冠軍｜賴昱權Jacky Lai
* 2017 WCTC世界杯測賽第四名｜莊玄
*颱中-歐捨咖啡-2009WSC**屆世界虹吸咖啡大賽冠軍｜李雅婷
*颱北一席AloneTogether咖啡老頑童｜高振禦
*咖啡學係列作者｜韓懷宗－「言簡意賅，條理分明」
* 2016 TOPER咖啡烘焙**賽 颱灣區冠軍｜李一凡－「身為咖啡人，如果您錯過瞭《精粹咖啡始末》，您再也不能錯過這本《冷萃咖啡》；若您是正在學習咖啡的道路上，老王20年咖啡萃取精華與魔鬼般的細節，更是您不能錯過的。」

前言 冷萃咖啡的發現

CHAPTER1. 萃取概論
冰咖啡比熱咖啡貴
用時間萃取的香濃風味
冷萃咖啡的萃取原理與影響因素
1.? 研磨粗細
2.? 粉水比
3.? 萃取溫度
4.? 攪拌程度
5.? 萃取時間
6.? 水

CHAPTER2. 冷萃咖啡風味的影響因素
咖啡豆品種、後製法、烘焙深度與風味的關係
咖啡豆後製法對風味的影響
咖啡豆烘焙深度對風味的影響
過濾咖啡材料對風味的影響

CHAPTER3. 三種冷萃方式造成的口感差異
三種冷萃方式的口感差異
三種冷萃方式的風味比較
冷萃咖啡的咖啡因是否比較低？

CHAPTER4. STEP BY STEP冷萃咖啡製作過程
冷萃咖啡使用工具

四種冷萃咖啡做法
1.水滴法---風味有如醇厚濃鬱的威士忌
2.冰滴法---風味有如清香爽口的雞尾酒
3.冷泡壺冰釀法---風味有如需要陳年的女兒紅
4.濾茶袋浸泡法---風味有如清爽的冷泡茶

CHAPTER5. 冷萃咖啡風味與香氣的品嘗與練習
如何品嚐一杯冷萃咖啡
冷萃咖啡風味的實驗比較
冷萃咖啡的飲用法
?純飲溫度不同滋味不同
?加瞭氣泡、氮氣的冷萃咖啡又香又清爽
?加奶調和的特殊風味
?加入發酵農作物(酒)的成熟風味
搭配食物的原則
飲用須知
品嚐練習時的感受形容方嚮
?酸
?甜
?苦
?觸感
?香氣
?發酵風味

CHAPTER6. 冷萃過程的問題處理及其他小細節
器具清潔方法
更換濾布的時機
使用冰滴咖啡壺時，粉槽卡住的解決方法
冷萃過程問題處理與其他小細節

後記

好的，以下是一份不包含《冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味》內容的，關於咖啡的圖書簡介，力求詳細且具有深度： --- 書名：意式濃縮的奧秘：從豆子到萃取的完美哲學 作者： [此處可插入一位虛構的資深咖啡師或烘焙師的名字，例如：陳宇航] 齣版社： [此處可插入一傢專業的、專注於生活美學或專業技能的齣版社名稱] 圖書簡介： 本書並非探討冷萃那種緩慢、沉靜的萃取藝術，而是將焦點完全聚焦於咖啡世界中最具衝擊力、變化最豐富、也最考驗技術的領域——意式濃縮（Espresso）。《意式濃縮的奧秘》旨在為所有對咖啡充滿熱情，渴望從“會做咖啡”跨越到“理解咖啡”的讀者，提供一套係統、深入且極具操作指導性的知識體係。 意式濃縮，這個源自意大利、風靡全球的濃鬱精華，絕非僅僅是將熱水在高壓下穿過咖啡粉那麼簡單。它是一門建立在物理學、化學、美學和精湛技藝之上的復雜科學與藝術的結閤體。本書將以拆解和重構的方式，剖析這杯“濃縮的靈魂”是如何誕生的。 第一部分：深度烘焙與咖啡豆的蛻變 在談論萃取之前，我們必須理解原料。本書詳盡闡述瞭咖啡豆從生豆到可供萃取的烘焙完成這一過程中的關鍵變化。我們探討瞭美拉德反應和焦糖化反應在烘焙麯綫中的作用，解釋瞭為什麼不同的烘焙程度會直接決定意式濃縮的最終風味輪廓——從明亮的酸質到厚重的焦糖與巧剋力尾韻。 我們將詳細對比意式拼配豆（Espresso Blend）的設計哲學與單一産地豆（Single Origin）在濃縮中的錶現差異。書中不僅有理論分析，更有大量的實操案例，指導讀者如何根據自己的設備和口味偏好，選擇或自行拼配最適閤製作完美Espresso的咖啡豆組閤。我們深入研究瞭豆子的新鮮度、研磨顆粒的均勻性對萃取過程的影響，強調瞭“新鮮研磨”的不可妥協性。 第二部分：研磨——萃取的基石與變量之王 在眾多咖啡製作環節中，研磨是影響意式濃縮成敗的最關鍵單一變量。本書將研磨提升到“科學實驗”的高度來審視。我們不僅討論瞭鋸齒式研磨機與平刀式研磨機的結構差異及其對粉體影響，更著重分析瞭如何通過調整研磨度來控製流速（Flow Rate）和萃取時間（Extraction Time）。 書中提供瞭一份詳細的“研磨度與萃取結果對照錶”，幫助讀者理解“過萃（Over-Extraction）”和“萃取不足（Under-Extraction）”在風味上的具體錶現（例如，澀味、酸敗感、水感、過度的苦味）。讀者將學會如何通過細微調整研磨，去平衡咖啡中的酸、甜、苦，達到風味的“甜蜜點”（Sweet Spot）。 第三部分：高壓下的物理學：機器與水 意式濃縮的定義離不開高壓。本書詳盡解析瞭意式咖啡機的工作原理，包括鍋爐設計（單鍋爐、熱交換、雙鍋爐）如何影響溫度穩定性，以及泵浦係統（震動泵與鏇轉泵）對水壓穩定性的貢獻。 重點章節深入探討瞭萃取壓力（Brew Pressure）的科學性。我們不再迷信固定的9 Bar，而是探討瞭在不同咖啡豆和研磨度下，壓力麯綫（Pressure Profiling）如何成為塑造風味的終極工具。從傳統的恒定壓力，到現代的預浸泡（Pre-infusion）、壓力爬升（Ramping Up）技術，本書提供瞭詳實的實驗數據，指導讀者如何利用現代設備控製壓力，以應對不同烘焙程度豆子的萃取需求。 水質，作為咖啡的98%，在濃縮中扮演著不可替代的角色。本書專門開闢章節，講解TDS（總溶解固體量）、硬度（Hardness）和堿度（Alkalinity）對意式風味的影響，並提供瞭傢庭可操作的水質處理方案，確保萃取齣的濃縮風味純淨而飽滿。 第四部分：布粉、布粉與壓粉的藝術：準備工作的精密度 意式濃縮的失敗往往始於粉碗內部的不均勻。本書詳細介紹瞭布粉（Distribution）的重要性，並對比瞭不同布粉工具（如WDT技術、布粉器）的優劣，強調瞭消除“通道效應”（Channeling）的實戰技巧。 在壓粉（Tamping）環節，本書打破瞭“力度越大越好”的迷思，強調瞭均勻性（Levelness）遠比絕對力度重要。通過圖解和分步教學，讀者將掌握如何實現完美的、水平的粉餅，為接下來的高壓萃取打下堅實的基礎。 第五部分：品鑒與故障排除：從杯中洞察一切 最終，所有的努力都將體現在杯中。本書提供瞭一套係統的意式濃縮品鑒流程，從觀察油脂（Crema）的厚度與顔色，到舌尖對酸、甜、苦平衡的判斷。 最後一部分是針對常見問題的故障排除指南。如果濃縮流速過快怎麼辦？如果油脂稀薄怎麼辦？如果齣現明顯的側漏或通道效應，應如何迴溯並調整研磨或布粉？本書將這些復雜的現象歸納為易於理解的因果關係，使讀者能夠像咖啡師一樣，在麵對任何意式設備和豆子時，都能迅速診斷問題並進行精準調整。 《意式濃縮的奧秘》是一本麵嚮進階者的深度指南，它要求讀者不僅要學會“操作”，更要學會“思考”。通過閱讀本書，你將不再僅僅是咖啡機的操作者，而是成為能夠完全掌控這杯濃鬱精華的，真正的咖啡萃取大師。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本關於咖啡的書籍，讓我對日常的飲品有瞭全新的認識。作者的敘述方式非常引人入勝，仿佛帶我走進瞭一個充滿香氣的實驗室。我原本以為製作冷萃咖啡就是簡單地將咖啡粉和水混閤然後等待，但讀完這本書後，我纔明白其中的門道之深。從水質的選擇到研磨的粗細，每一個環節似乎都蘊含著科學的原理和藝術的考量。特彆是關於時間與萃取率的探討，讓我對“慢工齣細活”有瞭更深刻的理解。那種通過耐心等待換來的醇厚口感，確實不是快速衝煮方式能夠比擬的。我嘗試書中提到的幾種不同設備和方法的組閤，每一次都有新的驚喜。它不僅僅是一本製作指南，更像是一部咖啡哲學的探索錄，讓人在品嘗咖啡的同時，也思考著生活中的種種慢節奏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超齣一本操作手冊的範疇，它更像是一部關於“時間美學”的著作。在快節奏的現代社會，我們習慣於即時滿足，但這本書教會我們欣賞那些需要沉澱、需要等待的美好事物。冰滴咖啡那近乎滴水的萃取速度，本身就是對現代生活的一種溫和反叛。通過閱讀，我理解瞭為什麼那些耗時的工藝能帶來更純淨、更少酸澀感的風味——那是因為我們給予瞭風味物質充足的時間去緩慢地釋放和平衡。書中關於不同溫度下萃取的風味變化分析，簡直是教科書級彆的，為我今後的實驗提供瞭堅實的理論基礎。我現在泡咖啡不再是例行公事，而是一場充滿期待的儀式。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大改變，在於我開始用更“有意識”的方式去對待咖啡的每一個步驟。以前我總是追求“快”和“多”，而現在，我更注重“精”和“純”。作者對於如何調整研磨度來適應不同萃取時間綫的描述，精準得令人贊嘆。它不是那種浮於錶麵的介紹，而是深入到分子層麵去解釋風味的形成。讀完之後，我不再滿足於咖啡店裏的標準齣品，而是渴望自己去創造齣屬於我個人風味麯綫的冷萃作品。這本書像是一把鑰匙，為我打開瞭通往更深層次咖啡世界的門戶，激發瞭我持續探索和改進的動力，這纔是優秀書籍最寶貴的迴饋。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對咖啡的“門外漢”，但這本書成功地將復雜的概念變得易於理解。作者的文字非常有畫麵感，讓我仿佛能聞到空氣中彌漫的咖啡油脂的香氣。我特彆欣賞它對於不同萃取介質的詳細分析，這一點在市麵上很多咖啡書籍中是比較少見的。它不是簡單地羅列食譜，而是深入探討瞭為什麼某種特定的過濾材料會影響最終的風味輪廓。那種細緻入微的觀察和記錄，體現瞭作者深厚的經驗積纍。我感覺自己像是在一位經驗豐富的大師手下學徒，每翻一頁，知識的厚度都在增加。這本書的排版和插圖也處理得非常到位，視覺上的享受與味覺的期待完美結閤，讓人愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

我嚮所有對精釀咖啡有興趣的朋友極力推薦這本書，尤其對於那些追求“極緻純淨”口感的愛好者來說，這本書簡直是寶典。作者對於“純淨”二字的理解是多維度的，不僅是物理上的雜質去除，更是風味層麵的乾淨利落。那些關於水與咖啡粉接觸時間的精確控製，以及如何避免不必要的雜味産生，講解得極其透徹。我過去總是對一些復雜的器具感到畏懼，但作者的講解方式非常具有包容性，讓你覺得隻要掌握瞭基本原理，即便是最簡陋的工具也能萃取齣令人驚艷的飲品。這種由內而外的自信心提升，是閱讀其他書籍時未曾有過的體驗。