蔬果盤飾與切雕技法-暢銷白金版-(附贈1DVD) 9787533543013 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

周振文 著

圖書標籤:

• 蔬果盤飾
• 蔬果切雕
• 宴會擺盤
• 美食造型
• 烹飪技巧
• 裝飾藝術
• 實用技法
• DIY手工
• 美食藝術
• 菜肴裝飾

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 海峽齣版發行集團 ， 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533543013

商品編碼：30171582296

包裝：平裝

齣版時間：2013-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	蔬果盤飾與切雕技法-暢銷白金版-(附贈1DVD)	作者	周振文
定價	59.80元	齣版社	海峽齣版發行集團，福建科學技術齣版社
ISBN	9787533543013	齣版日期	2013-08-01
字數		頁碼	208
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.722Kg

內容簡介

《蔬果盤飾與切雕技法（暢銷白金版）》的內容與先前齣版的書，大的不同是新增瞭綫條美感的排盤訓練，以及花式綜閤水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門彆類。值得一提的是，《蔬果盤飾與切雕技法（暢銷白金版）》收錄瞭非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料在餐飲業的經營中日趨重要，《蔬果盤飾與切雕技法（暢銷白金版）》也特彆設計瞭杯飾切雕單元，在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤供拍照使用。

作者簡介

周振文，現任，颱北育達高級專業學校餐飲技術講師，颱北育達科技大學推廣部餐飲技術講師。 　　資曆： 　　颱北欣上海珍品堂餐廳 主廚 　　颱北國聯大飯店 副主廚 　　颱北美麗華大飯店 副主廚 　　證照： 　　颱灣中餐烹飪技能競賽裁判 　　颱灣中餐烹飪技術士鑒定監評委員 　　授課： 　　颱北縣豫童工商職業學校餐飲科 　　颱北縣開明高級職業學校餐飲科 　　桃源縣光啓高級中學餐飲科 　　奬勵： 　　世界廚王颱北爭霸賽神廚雙人組亞軍 　　颱灣廚藝賽暨花蓮美食展蔬果雕刻名 　　颱北中華美食展廚藝競賽蔬果雕刻奬 　　北京國際美食廚藝競賽蔬果雕刻奬 　　颱灣中西百傢名廚烹調比賽銀鼎奬 　　颱北中華美食展廚藝楷模奬 　　颱灣客傢美食大賽廚師組特優奬

目錄

章 蔬果切雕基礎 選購適閤切雕的蔬果食材 蔬果切雕工具大集閤 刀具認識與拿握技巧 切雕作品保存技巧 第2章 基礎切雕技法 甜椒菱形切雕法 甜椒葉子形切雕法 茄子鋸齒花切雕法 蘑菇帽切雕法-1 蘑菇帽切雕法-2 鮮香菇帽切雕法 削橄欖刀法 大黃瓜鋸齒花切雕法 大黃瓜錶皮葉片切雕法 甜豆切雕法 荷蘭豆切雕法 小黃瓜切雕鬆柏法 大黃瓜錶皮小草切雕法 波浪刀各式切法 尖形槽刀各式切雕法 圓形槽刀各式切雕法 第3章 綫條切雕美感與排盤訓練 青江菜切法 綠花椰菜切法 大黃瓜圓片切法 大黃瓜半圓片切法 大黃瓜1/2半圓片切法 紅黃甜椒菱形片切法 西洋芹月形片切法 柳橙1/3半圓片切法 小黃瓜斜片切法 小黃瓜半圓斜片切法 小黃瓜套環切法 小黃瓜半圓片切法 蘋果1／4半圓片切法 大黃瓜半圓斜片切法 小黃瓜圓片切法 紅黃綠甜椒條切法 鬍蘿蔔半圓片切法 鬍蘿蔔菱形片切法 菠蘿片1／4切法 菠蘿半圓片切法 茄子斜片切法 創意加分 第4章 中式排盤裝飾 茄子花染色切雕法 南瓜飛魚切雕法 青江菜花切雕法-1 青江菜花切雕法-2 鬍蘿蔔平麵切雕法 小番茄兔子切雕法 鬍蘿蔔雙天鵝心形切雕法 大黃瓜、鬍蘿蔔花切雕法 大黃瓜椰子樹切雕法 大黃瓜熱帶魚切雕法 大黃瓜皮雙飛燕切雕法 南瓜菊花切雕法 鬍蘿蔔鯉魚水景切雕法 鬍蘿蔔雙鳥映月切雕法 芋頭字體切雕法 第5章 西式排盤裝飾 大黃瓜葉片切雕法 蘋果烏切雕法 荷蘭豆藤切雕法 檸檬、柳橙碟切雕法 紅洋蔥圈切雕法 什錦蔬菜條切雕法 南瓜乳酪切雕法 檸檬圈番茄碟切雕法 番茄皮花切雕法 番茄皮鋸齒花切雕法 橄欖形鮮菇蔬菜切雕法 鬍蘿蔔星形切雕法 芋頭葉片切雕法-1 蘑菇蔬菜切雕法 紅白蘿蔔球切雕法 馬鈴薯海芋切雕法 醬汁杯切雕法 芋頭葉片切雕法-2 創意加分 作品欣賞 第6章 日式排盤裝飾 生魚片用木薄片摺切法 大黃瓜皮楓葉切雕法 櫻花樹切雕法 韭菜花梗、花朵切雕法 大黃瓜皮竹節切雕法 大黃瓜皮葉子切雕法 大黃瓜皮竹口十切雕法 小黃瓜、茄子扇形切雕法 …… 第7章 瓜果盅切雕 第8章 簡易水果盤切雕 第9章 飲品杯飾切雕

編輯推薦

文摘

序言

烹飪藝術的殿堂：現代中式點心製作指南 本書是一本詳盡介紹現代中式點心製作技藝的專業書籍，旨在為初學者和有經驗的烘焙師提供一套係統、深入的學習資源。全書內容緊密圍繞傳統中式點心的創新與實踐展開，內容豐富，步驟清晰，力求讓讀者掌握從基礎理論到復雜成品製作的全過程。 第一部分：中式點心概論與基礎理論 本部分首先奠定瞭堅實的理論基礎。詳細闡述瞭中式點心在中華飲食文化中的地位、曆史演變以及其與西式糕點的根本區彆。重點剖析瞭中式點心的“形、色、香、味、意”五大核心要素的構成原理。 食材的奧秘： 深入解析製作點心所需的主要原料。包括不同種類麵粉（如澄粉、粘米粉、糯米粉）的特性、蛋白質含量與筋度對成品口感的影響；糖類的選擇（冰糖、紅糖、麥芽糖）如何影響甜度與質地；油脂（豬油、植物油）在酥皮製作中的關鍵作用。同時，對各種天然色素的提取與應用進行瞭科學介紹，例如用甜菜根、菠菜、紫薯等製作天然著色劑。 技法精粹： 詳述瞭中式點心製作中不可或缺的幾項核心基礎技法。 和麵與醒發： 區分燙麵、冷水麵、油麵等不同麵團的調製手法，以及精確控製醒發時間與溫度對成品鬆軟度的影響。 油酥的製作： 詳細分解瞭“水油皮”與“油酥”的比例配方，演示如何通過疊被子、擀捲等手法形成清晰的分層結構，這是製作酥皮點心的關鍵。 餡料的調製： 涵蓋瞭甜餡（豆沙、蓮蓉、五仁）和鹹餡（鮮肉、蛋黃）的炒製技巧。重點講解瞭如何通過控製水分和火候，使餡料達到“抱團不散、不滲油”的理想狀態。 第二部分：經典酥皮點心實戰演練 本部分聚焦於中式點心中最具代錶性的酥皮類點心，從最基礎的層次結構入手，逐步深入到復雜造型的實現。 層次的藝術——酥皮的構建： 1. 廣式老婆餅/太陽餅係列： 詳細圖解瞭水油皮包裹油酥，並進行至少三次以上的開酥擀製過程。著重分析不同擀製力度如何影響酥層的厚薄與酥鬆度。包括內餡的均勻填充與封口技巧，以及烘烤時如何控製爐溫以確保酥皮金黃酥脆而不焦黑。 2. 蘇式月餅（鮮花/百果）： 區分瞭蘇式月餅的“油酥”與“水油皮”的獨特配比。演示瞭如何利用“麻油”等特色原料提升風味。重點講解瞭如何通過精準的擀壓和鏇轉手法，製作齣多達十幾層的細膩酥皮，並傳授瞭傳統的“烙烤結閤”的火候控製方法。 3. 菊花酥/玫瑰酥： 側重於造型的技巧。展示瞭如何將開酥後的麵團切條、盤繞、壓製，形成花瓣狀的外形。講解瞭餡料的預製和定型在保持花形完整性上的重要性。 第三部分：軟糯與蒸製點心的高級技巧 本部分探討瞭以糯米、米粉為主料的軟糯類點心，以及傳統蒸製點心的製作流程。 糯米與米粉的魔法： 1. 湯圓/元宵的製作精要： 詳細對比瞭“包餡法”（湯圓）與“搖餡法”（元宵）的優缺點及適用場景。講解瞭如何通過調整糯米粉的濕度來控製湯圓皮的韌性與口感。特彆收錄瞭特色餡料如芝麻花生、酒釀等調製配方。 2. 發糕與鬆糕： 深入研究瞭米粉發酵的科學原理。如何使用酒藥或酵母使米粉産生均勻的氣孔。製作鬆糕時，如何控製蒸製時間與蒸汽壓力，達到“鬆、軟、甜”的口感。 3. 麻球（煎堆）： 講解瞭糯米團在油炸過程中體積膨脹的物理原理。如何通過多次“打油”和控製油溫，使外殼達到極度的酥脆，內部空心且Q彈。 蒸製點的典範——韆層與造型： 韆層糕/馬拉糕： 重點講解瞭馬拉糕中糖漿與小蘇打反應産生的氣泡結構，這是其蓬鬆口感的關鍵。學習如何通過精確的加熱和冷卻過程，確保蛋糕體均勻受熱，不塌陷。 發包與花捲（甜味）： 雖然屬於麵點範疇，但本書將其歸入點心體係進行探討。強調瞭堿水的使用對成品色澤和口感的調整作用，以及蒸製過程中“旺火、足汽”的原則。 第四部分：時令與地方特色點心賞析 本部分精選瞭不同地域、具有鮮明季節特點的傳統點心，進行深入剖析與復刻。 1. 節令點心： 介紹端午節的“灰水粽”製作，強調堿水對糯米軟糯度的影響；中鞦節的廣式、蘇式月餅的製作工藝迴顧與創新。 2. 地方名點： 詳細介紹瞭如“鮮花餅”（雲南）、“定勝糕”（江浙）等地方特色點心的原料來源和獨特的製作流程。例如，鮮花餅中玫瑰花的蜜漬與拌餡技巧。 第五部分：點心的展示與儲存 成功的點心製作不僅在於味道，還在於呈現。本書最後一部分提供瞭關於點心擺盤和保鮮的建議。 裝飾技巧： 介紹如何使用果醬、糖霜、杏仁片或天然植物葉片進行簡單的點綴，提升成品的美觀度。 保鮮方法： 針對不同材質的點心（酥皮、糯米、蒸製），提供最閤適的冷藏、冷凍和迴溫方法，以最大限度地保持其原始風味和口感。 本書內容力求詳盡實用，每一步驟均配有詳盡的文字說明和流程圖示，確保讀者能夠係統地掌握中式點心製作的每一個細節與竅門。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點之一，就是它不僅僅停留在“教你做”，更深入地探討瞭“為什麼要這樣做”的理念。它在講解具體的雕刻技巧時，會穿插一些關於色彩搭配、食材選擇以及不同場閤下裝飾主題的思考。比如，它會提到在夏季和鼕季的宴會上，應該選擇哪些蔬果和相應的雕刻風格，這讓我對蔬果雕刻有瞭更深層次的理解，不再是單純的技術堆砌，而是融入瞭文化和時令的概念。這種對整體審美和應用場景的關注，使得這本書的價值遠超一般的技術手冊。它教會瞭我如何根據不同的需求去設計和創新，而不是死闆地模仿書中的圖樣。這種“舉一反三”的引導，對提升個人的藝術修養非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容編排邏輯性非常強，從最基礎的刀工訓練開始，逐步深入到復雜的花卉和動物造型雕刻，這種循序漸進的學習路徑，對於我這種零基礎的愛好者來說簡直是福音。每一個步驟都有詳細的圖解說明，配上清晰的文字描述，讓我感覺就像有位經驗豐富的大師傅在旁邊手把手地教導一樣。我特彆欣賞它對基礎刀法的講解，不是一筆帶過，而是深入到每一個手部動作的細節，甚至包括拿刀的力度和角度都有細緻的分析。這種嚴謹的態度讓我在練習初期就能打下堅實的基礎，避免瞭許多初學者容易犯的錯誤。而且，書中收錄的許多經典造型，從簡單的葉子到復雜的牡丹花，每一種都有明確的製作流程，讓人一看就懂，一學就會。這種詳盡且科學的編排，極大地提高瞭學習效率。

評分☆☆☆☆☆

我非常喜歡這本書在案例展示上的豐富性和多樣性。它涵蓋瞭從傳統中式宴會到現代西式自助餐等多種場景下的裝飾需求。各種水果和蔬菜的利用率簡直令人驚嘆，有些我以前隻當作垃圾扔掉的部分，在這本書裏竟然被巧妙地變成瞭精美的裝飾品。那些大型的瓜果雕刻作品展示，簡直是視覺盛宴，那些復雜的花紋和栩栩如生的動物造型，讓人不得不佩服作者的鬼斧神工。更重要的是，這些高難度的作品都有配套的分解步驟，雖然實現起來依然需要大量練習，但至少讓人看到瞭努力的方嚮和可能性。這種既有“高山仰止”的範例，又有“腳踏實地”指導的結構，極大地激勵瞭我不斷嘗試和突破自己的技術瓶頸。

評分☆☆☆☆☆

作為一本工具書，這本書的實用性真的沒得說，幾乎涵蓋瞭我想學習的所有方麵。特彆是關於工具的選擇和保養那一章節，介紹得非常詳盡，對於初學者來說避免瞭走彎路。它不僅推薦瞭不同類型和價位的雕刻刀具，還細緻地說明瞭每種刀具的適用範圍和如何正確地打磨和保養，這一點非常貼心。此外，書中還提到瞭許多關於食材處理的小竅門，比如如何防止蘋果和梨快速氧化變色，如何挑選最適閤雕刻的瓜類等等，這些都是教科書裏不太會詳細講到的“業界秘籍”。正是這些看似微小卻至關重要的細節，讓這本書的實用價值提升到瞭一個新的高度，讓我感覺它更像是一位隨時待命的專業顧問。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計真的讓人眼前一亮，那種樸實中帶著精緻的感覺，很對我的胃口。我拿到手的時候，首先注意到的是封麵的色彩搭配，那種既有食欲又不失藝術感的構圖，立刻就抓住瞭我的注意力。內頁的紙張質量也相當不錯，印刷清晰，色彩還原度很高，這對於一本注重視覺效果的圖書來說至關重要。我翻閱的時候，感覺觸感也很舒服，厚實而又不失韌性。裝訂也很牢固，就算是經常翻閱也不會輕易散架。特彆是隨書附贈的那個光盤，包裝得很用心，保護得很好，讓人覺得物超所值。從這本書的整體包裝和設計來看，就能感受到齣版方在細節上的用心，這對於我們這些追求生活品質的讀者來說，是非常加分的。看得齣來，這本書不僅僅是一本工具書，更像是一件值得收藏的藝術品，放在書架上都覺得格調很高。