一看就會的傢常菜600例 9787802209435 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 易學
• 新手
• 快手菜
• 實用
• 下廚房
• 零基礎

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 中國畫報齣版社

ISBN：9787802209435

商品編碼：30173036937

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：一看就會的傢常菜600例

定價：19.80元

作者：

齣版社：中國畫報齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787802209435

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.499kg

編輯推薦

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美食在每刻　生活添歡樂
　　學會一道菜　隻要三分錢
　　今天吃什麼，不僅取決於下班路上的靈機一動，還取決於您現在拿著的這本菜譜……

內容提要

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隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，越來越多的人開始遠離自傢的廚房，選擇外齣就餐或者購買外賣食品。這樣做，固然可以滿足口腹之欲，也能節省買、洗、煮、燒、燉的時間，但同時，外齣就餐也會帶來難以忽視的飲食安全隱患。高熱量、高油、高鹽的食品，會給我們的身體埋下疾病的種子，某些無良商人甚至還會以次充好，甚至用各種不能用於食品行業的化學産品來降低成本，坑害顧客。為瞭您和傢人的健康，在此，我們真心呼籲，請迴歸廚房，為傢人烹製健康和美味的自製菜肴。本書編者精心挑選瞭近600道原料簡單、做法方便、健康營養的精美菜肴，希望能夠給您的居傢廚事增加一些選擇，增添一點幸福，祝您吃得愉快，吃齣健康。

目錄

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烹調小常識
一　傢常肉菜
　扁豆炒肉絲／蓮藕炒肉片
　木耳炒肉片／芹菜炒肉絲／青椒肉片
　肉片蒜薹／肉丁花生米／木須肉
　南瓜肉丁／瘦肉爆茭白／筍片炒臘肉
　香芹炒臘肉／腰果肉片／魚香肉絲
　肉絲炒木耳菜／蕨菜炒肉絲／農傢小炒肉
　茭白炒肉絲／肉絲炒菜花／西瓜皮炒肉絲／肉末乾筍炒粉條
　肉絲炒豆芽／肉絲炒綠豆芽／肉絲百葉／肉絲炒苦瓜
　肉絲炒粉皮／肉絲海帶／茄汁肉片／青豆火腿炒飯
　生炒排骨／糖醋裏脊／番茄裏脊／鼕瓜燒肉
　糖醋排骨／炸芝麻裏脊肉／荷包裏脊／紅燒肉皮
　辣燒豬蹄／粉蒸肉／豉汁南瓜蒸排骨／五香排骨　
　排骨燉白菜／瘦肉鼕瓜煲豬蹄／烏賊燉瘦肉／夏枯草瘦肉湯
　鼕瓜排骨湯／番茄燉豬骨／健脾養血脛骨湯／紅莧肉片湯
　蘆筍排骨／蘿蔔燉排骨／橘皮燉豬蹄
　鼕瓜肉丸湯／紫菜肉末羹／苦瓜肉末粥
　拌牛肉／炒牛肉鬆／杭椒牛柳
　黑椒牛柳／苦瓜牛肉絲／泡椒炒牛肉絲
　青椒牛肉絲／沙茶牛柳炒空心菜／辣炒豆豉牛肉
　……
二　水産海鮮
三　美味禽蛋
四　清爽豆蔬

作者介紹

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文摘

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序言

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《中華美食精選：地方風味與創新烹飪》圖書簡介 一窺中華烹飪的廣袤天地，領略跨越地域的獨特風味與時代前沿的烹飪革新。 本書並非側重於日常傢常菜譜的普及，而是深入挖掘中華飲食文化中那些獨具匠心、需要一定技巧與火候來拿捏的地方代錶性菜肴，並結閤當代健康飲食理念，探索創新烹飪手法在傳統菜式中的應用。我們緻力於為熱愛烹飪、追求更高層次技藝的讀者提供一本兼具理論深度與實踐廣度的食譜集與美食鑒賞指南。 第一篇章：尋根溯源——中華八大菜係的精髓與傳承 本篇章將帶領讀者走進中華美食的殿堂，係統梳理並深入剖析以魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜為代錶的八大菜係的獨特風格、核心技法和標誌性菜品。 1. 魯菜：宮廷氣韻與北方醇厚 聚焦魯菜中對“火候”和“刀工”的極緻追求，特彆是對於清湯和濃湯的製作藝術。我們將詳細拆解幾道經典的魯菜大菜，如九轉大腸（探討其復雜的糖醋、鹵製工藝）、蔥燒海參（解析如何通過高湯的層次感來提升食材的本味）以及山東傳統麵點的發酵技巧。重點不在於“快速完成”，而在於“如何模仿齣飯店的層次感”。 2. 川菜：麻辣背後的復閤哲學 深入剖析川菜“一菜一格，百菜百味”的奧秘，著重講解七滋八味（酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹、魚香、怪味等）的精準調配。本書將用大量篇幅介紹如何自製優質的郫縣豆瓣醬和漢源花椒，並通過水煮牛肉、麻婆豆腐（側重於麻和燙的結閤點）、開水白菜（作為考驗功力的清湯代錶）等菜例，展示復閤味型的構建過程，而非簡單的“重油重辣”。 3. 粵菜：原汁原味與精細雕琢 粵菜的精髓在於對食材本味的尊重和極緻的精細處理。本篇著重講解煲湯的火候控製（如老火靚湯的材料配比與時間藝術），以及點心製作中的發酵、蒸製技術。我們會深入探討“吊湯”的工藝，並以白切雞為例，講解如何通過冰鎮和浸泡的技巧，達到皮爽肉滑的完美口感。 4. 蘇菜與浙菜：清雅細膩的江南韻味 蘇菜（淮揚菜為主）和浙菜（杭幫菜為主）強調造型的精巧和口味的清淡適中。我們選取瞭鬆鼠鱖魚的造型雕刻技法，以及獅子頭的選材與慢燉工藝。在浙菜部分，重點解析東坡肉的糖色處理和酯化過程，以及西湖醋魚的醬汁平衡藝術，這些都需要時間與耐心的打磨。 5. 閩菜、湘菜與徽菜：地域的獨特性 閩菜的海洋氣息、湘菜的辛辣與酸爽、徽菜的重油重色。我們將介紹佛跳牆的復雜配料和分層烹飪步驟，這與傢常菜的快速操作有著本質區彆。湘菜部分側重於臘味的製作與保存技術。徽菜則展示如何運用山珍（如筍乾、菌類）來創造齣厚重而獨特的風味。 第二篇章：技法精進——進階烹飪技巧與廚房科學 本篇章不再滿足於“放入鍋中”的簡單指令，而是深入到烹飪背後的科學原理，幫助讀者實現從“會做”到“做好”的飛躍。 1. 刀工的藝術與效率 詳細圖解蓑衣刀法、荔枝刀法、推刀、拉刀等高級刀工在實際菜品中的應用。重點分析不同刀法如何影響食材在受熱過程中的熟化速度和口感均勻性。 2. 調味的層次感構建 超越基礎的“鹽、糖、醬油”，本章探討迴味、掛汁、提鮮的專業技術。例如，如何利用糖的焦化作用來穩定菜肴的色澤；如何通過“兩次放鹽法”來控製食材內部的水分流失；以及不同類型醋在酸味平衡中的差異。 3. 油溫的掌控與乳化 詳細區分三成熱、五成熱、七成熱等不同油溫對食材的物理和化學影響。重點講解如何通過精確控製油溫來完成“滑油”（使肉類嫩滑）和“煸炒”（使香料齣味）的技巧。同時，探討醬汁製作中如何通過澱粉、蛋黃或油脂的乳化作用，使湯汁完美地包裹住食材。 4. 現代廚房工具的優化應用 介紹如何利用低溫慢煮（Sous Vide）技術處理高價值的肉類（如牛排、羊排），以確保內部的絕對均勻熟度，再結閤傳統中式高火快速收汁，實現東西方技法的融閤。此外，探討分子料理基礎技術（如球化、膠凝）在傳統甜點或涼菜中的創意應用。 第三篇章：餐桌美學——擺盤與宴會設計 成功的菜肴不僅要美味，更需要賞心悅目。本篇著重於提升菜品的視覺呈現價值。 1. 容器與菜品的和諧 探討不同器皿（如深盤、淺盤、碗、糲）與菜肴形態（高聳、平鋪、堆疊）之間的適配性。如何利用器皿的顔色和紋理來反襯食材的色彩。 2. 空間與留白藝術 學習中式宴會擺盤中“意境”的營造。如何通過控製食材的密度和利用盤麵的“留白”來引導食客的視綫，使菜品更具呼吸感和設計感，避免傳統傢常菜容易齣現的“堆積感”。 3. 醬汁與點綴的提升 係統介紹淋汁、畫盤、滴油等裝飾手法。不再隻是簡單地將醬汁澆在菜上，而是將其視為構圖的一部分。例如，利用濃縮的香草油或蔬菜泥作為“顔料”進行創作。 本書旨在引導讀者超越日常的溫飽需求，將烹飪視為一門精細的技藝、一種文化的探索和一種藝術的錶達。每一道菜譜背後，都蘊含著對火候的敬畏、對食材的理解以及對味覺的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

我傢的餐桌文化一直比較單一，總是圍繞著那幾道固定的菜色轉悠，久而久之，傢人都有些審美疲勞瞭。自從有瞭這本大部頭的食譜，我們傢的餐桌就像開瞭個小型菜市場，豐富程度直綫上升。我不僅學會瞭做那些硬菜，更重要的是，它讓我對素菜的烹飪産生瞭濃厚的興趣。比如，裏麵有一章專門講“時令蔬菜的簡單處理”，這對我這個隻知道焯水和清炒的人來說，簡直是打開瞭新世界的大門。我試著用它推薦的“蒜蓉清蒸”方法做瞭西蘭花，味道比我以前用油爆炒齣來的要清甜得多，保留瞭蔬菜本身的水分和口感。這種對食材本味的尊重，讓每一餐都變得更加健康和有層次感。可以說，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於如何吃得更聰明、更享受的“生活指南”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對廚房工具要求比較高的人，但很多菜譜都會要求一些我根本沒有的專業設備。然而，這本書的編排理念似乎是建立在“普通傢庭廚房配置”的基礎上的。我注意到，大部分菜肴隻需要用到鍋、鏟、和一個基本的中式炒鍋就足夠瞭。這對於我這種租房族來說簡直太友好瞭，不用為瞭做幾道菜而添置昂貴的廚具。更細緻的地方在於，它對火候的描述非常到位，不像有些書隻會簡單地說“大火快炒”，而是會用更形象的比喻，比如“聽到油開始滋滋作響，冒齣輕微的白煙時”這種接地氣的描述，讓我能更好地掌握火候的微妙變化。我特彆欣賞它在處理一些需要長時間燉煮的菜品時，給齣的“慢燉技巧”，比如如何用小火保持湯汁的穩定沸騰，這些細節之處，體現瞭編者深厚的實踐經驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得真是讓人眼前一亮，那種溫馨、樸實的風格，一下子就抓住瞭我這個廚房新手的心。我一直夢想著能做齣像媽媽做的那樣色香味俱全的傢常菜，但每次拿起菜譜，看到那些復雜的步驟和陌生的調料名稱，就立馬打退堂鼓。這本《一看就會的傢常菜600例》給我的第一印象就是“親切”和“可行”。我尤其喜歡它那種把復雜的事情簡單化的敘事方式，很多菜譜後麵都配有步驟圖解，對於我這種純粹的視覺學習者來說，簡直是救星。我試著做瞭裏麵的一個簡單的番茄炒蛋，沒想到連挑剔的傢人都贊不絕口。那種成就感，真的不是用言語可以形容的。它讓我相信，即便是廚房小白，也能通過這本書，一步步建立起對烹飪的信心，不再將下廚視為畏途，而是變成瞭一種享受生活的小情趣。這本書的排版也很清晰，每一頁的布局都很閤理，不會讓人感到擁擠和信息過載。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過好幾本烹飪書，但大多都是“看起來很美，做起來很費勁”的類型。它們要麼是側重於宴席大菜，要麼就是調料錶長得像化學實驗清單。而這本厚厚的菜譜給我的感覺完全不同，它真正深入到瞭“傢常”二字的精髓。我發現很多菜式都是我從小吃到大的那些經典味道，比如紅燒肉、酸辣土豆絲、麻婆豆腐，但裏麵的做法卻比我記憶中要更容易上手。最讓我驚喜的是，它對“換代法”的講解特彆到位，比如在某些基礎菜式中，它會提示如何用現有的食材進行微調，這對於我這種喜歡即興發揮的“半成品廚師”來說太實用瞭。我不用每次都跑遍整個超市去采購那些一次性用到的奇特香料，而是可以靈活地利用冰箱裏的現有資源。這不僅省錢，更重要的是，它培養瞭我對食材搭配的直覺，而不是死闆地照搬。

評分☆☆☆☆☆

從收藏價值的角度來看，這本厚實的書絕對是物超所值。它的裝幀質量非常好，紙張拿在手裏很有分量感，不是那種一沾油就容易撕爛的薄紙。我經常在做菜的時候，手上難免會有水漬或油汙，但這本書的耐用性讓我很放心。另外，它的索引係統做得相當人性化，我不需要翻遍整本書就能快速定位到我想做的菜係，無論是“葷菜”、“素菜”、“湯羹”還是“小吃點心”，分類都很明確。對於一個追求效率的現代人來說，這種清晰的導航功能是至關重要的。它就像一個隨叫隨到的私人廚房助理，每當我猶豫晚餐該做什麼的時候，隻要翻開它，總能找到靈感，而且做齣來的結果總是穩定可靠，極大地減少瞭我做飯時的焦慮感。