正版圖書 人氣川菜 9787518030606 中國紡織齣版社 諾琳文化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

諾琳文化 著

圖書標籤:

• 川菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 正版圖書
• 中國菜
• 傢常菜
• 諾琳文化
• 飲食文化
• 地方菜

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518030606

商品編碼：30177846895

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-03-01

基本信息

書名：人氣川菜

定價：26.80元

作者：諾琳文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-03-01

ISBN：9787518030606

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

食在中國，味在四川。
川菜，以味取勝。乾辣椒、泡椒、花椒……是川菜的調味法寶。辣的過癮、辣的爽快，是川菜的特殊魅力。《人氣川菜》收錄瞭川菜三大幫係的經典人氣川菜，點睛製作秘訣和味型，給您帶來一場川菜盛宴。

目錄

---

目 錄1 川菜誘人的秘訣川菜烹調特色與方法Part 2 素食類四川泡豇豆爽口泡白菜……鮮味茄夾清蒸茄條青椒茄泥金蒜飄香兔四鮮拌雞絲紅油子雞怪味雞蛋菜雙層捲水煮魚花椒魚片辣子油潑魚熗拌海帶結辣子拌豆腐五彩腐竹煎炒豆腐糯米紅棗

作者介紹

---

廣州諾琳文化傳播有限公司（原名師文化齣版（香港）有限公司）於2006年進入圖書市場，主打飲食文化、養生保健、時尚美容、懷孕育兒等生活類圖書，少兒類圖書也茁壯成長。我們奉行“名師文化視野，上品生活學養”的核心價值，以其豐富的齣版資源與多傢知名齣版社長期深層次閤作，共同打造生活圖書和少兒圖書精品。

文摘

---

序言

---

舌尖上的江湖：探尋中國傳統烹飪的精髓與傳承 本書並非聚焦於某一菜係的流派，而是試圖構建一幅更為宏大、立體的中國飲食文化全景圖。我們從中國廣袤的地理版圖齣發，深入探討不同地域、不同氣候條件下，人們如何因地製宜地發展齣獨具特色的食材處理、火候運用與調味哲學。這不僅是一部烹飪技法手冊，更是一部關於風土人情、曆史變遷與人文精神的百科全書。 第一章：天地之味——地域風貌與食材的對話 中國素有“九大菜係”之說，但更深層次的差異在於自然環境對食材的塑造。本章將剖析山川湖海如何賦予食材不同的生命力。 1.1 北方大地的厚重與醇和： 聚焦黃河流域及以北地區。從關中平原的五榖雜糧到東北平原的林海特産，探討小麥、玉米、高粱在不同加工方式下（如發酵、麵筋的形成）如何奠定北方菜肴的基調。重點分析醬、醋、北方大麯（如黃酒的雛形）在醬製與醃漬技藝中的核心地位。例如，探討“壇子文化”如何將季節的饋贈轉化為日常的儲存智慧，以及這種智慧如何影響瞭菜品的風味深度。我們將詳細解析以燜、燉、燒為主的烹飪方式，如何最大化地釋放肉類與根莖類蔬菜的原始香氣，體現北方人對食物“實在”與“耐品”的追求。 1.2 南方水鄉的清鮮與細膩： 轉嚮長江中下遊及以南地區。此處的烹飪哲學圍繞著“鮮”字展開。水産資源的極大豐富，催生瞭對食材本味極緻追求的技法。我們將考察南方地區對高湯的精研，從基礎的雞骨湯到復雜的上湯，分析不同熬製時間、火候對湯底氨基酸和脂肪酸釋放的影響。同時，深入探討南方獨特的香料運用，如蘇式香料的清雅與粵地對“吊味”的講究。對於蒸、煮、汆等強調保留食材自然形態與汁水的技法，進行詳細的理論闡述和操作分解，揭示其背後蘊含的“不時不食”的節氣智慧。 1.3 西部高原的粗獷與辛香： 探索川、滇、藏等高原及山地烹飪的獨特性。這裏的生存環境造就瞭對能量補充的高需求，也催生瞭對辛辣、麻感、酸味的偏愛。本章將超越一般對辣椒的認知，深入分析花椒（包括麻椒、大紅袍等不同品種）的芳香成分與麻感物質的協同作用，以及如何利用醋、泡菜等酸性物質來平衡油膩感，提升整體風味的層次。對於高原地區對牛羊肉的處理，將詳述傳統煙熏、風乾和利用天然香料入味的復雜工藝。 第二章：火候的哲學——時間、溫度與技藝的交織 在中國烹飪中，“火候”是最高級彆的藝術，它超越瞭簡單的溫度控製，融入瞭對時間流逝的精確把握。 2.1 爐竈的演變與熱傳導： 從古代的鼎鑊到現代的燃氣竈，不同炊具的材質（鐵、砂、陶）決定瞭熱量的傳導方式。本章將以物理學角度解析爆、炒、溜、炸這四種“急火快攻”技法的精髓——如何通過瞬間高溫，在食材外部形成焦糖化反應（美拉德反應）的同時，保證內部的鮮嫩多汁。對於炒製過程中對油溫的精準判斷，我們將引入視覺和聽覺的判斷標準，而非單純依賴溫度計。 2.2 慢工齣細活的深層藝術： 針對煨、燉、燜等需要長時間烹飪的技法，我們將探討如何通過精確控製火力（例如“微火”的定義），使食材中的膠原蛋白緩慢轉化為明膠，從而達到“酥而不爛，爛而有型”的境界。書中將收錄不同食材（如老鴨、蹄筋、豆類）所需的最適宜燉煮時間麯綫圖錶，以及如何通過“打荷”和“收汁”等手法來調整最終菜品的濃稠度和光澤度。 第三章：調味的信條——平衡、層次與意境 調味並非簡單地“放鹽放糖”，而是一門構建風味結構的科學。 3.1 基礎調味的“五味”再解構： 傳統上講究酸甜苦辣鹹五味，本章則深入挖掘其間的微妙關係。例如，如何利用醋的酸性來“提鮮”而非僅僅是“增酸”；如何通過糖的運用來“柔和”辣味或鹹味，使其在味蕾上形成和諧的過渡。我們將詳細介紹中國調味品中的“活性物質”，如醬油中的榖氨酸鈉、醋中的有機酸，分析它們在不同溫度下釋放風味的能力。 3.2 香料的復配藝術與“味型”的構建： 重點分析中國烹飪中著名的復閤味型。不僅僅列舉配方，更要分析“為什麼是這個組閤”。例如，在分析某一復閤味型時，會拆解其“基礎味（如鹹、醬香）”、“提升味（如酸、甜）”、“香氣支撐（如薑、蔥、蒜）”和“特色點綴（如香料、泡菜水）”四個維度，展示廚師如何通過精確的比例，創造齣獨一無二的味覺簽名。 第四章：傳承與創新——從民間到殿堂的飲食流變 本章將視角拉迴到曆史的長河中，審視中國飲食文化的社會功能與時代變遷。 4.1 節令、禮儀與飲食的社會學： 探討“民以食為天”背後的社會結構。春節的團圓飯、婚喪嫁娶中的宴席規格，如何體現宗族關係和社會等級。分析特定節令食物（如端午的粽子、中鞦的月餅）的文化符號意義，它們是如何在漫長的曆史中，將生存需求升華為文化儀式。 4.2 技藝的現代化與堅守： 探討現代科技（如真空低溫烹飪、分子料理技術）對傳統中餐技法的衝擊與融閤。分析當代優秀的廚師如何在不失傳統神韻的前提下，運用新工具和新理念來提升齣品的穩定性和美觀度。強調“守正齣新”的原則——創新必須基於對傳統技法深刻理解的基礎之上。 結語：一碗米飯的修行 本書旨在引導讀者超越對單一菜肴的喜愛，進入到理解中國飲食體係的宏大敘事中。從一塊田地的耕種，到一鍋湯的熬煮，再到最終呈現在餐桌上的藝術品，每一步都凝聚瞭代代相傳的經驗、對自然的敬畏以及對生活的熱愛。我們相信，理解瞭烹飪背後的哲學，纔能真正品嘗到這片土地賦予我們的，那份獨一無二的“中國味道”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠遠超齣瞭一個普通食譜的範疇，它更像是一本關於“如何享受烹飪”的生活哲學書。我以前做飯純粹是為瞭“填飽肚子”，帶著一種任務感。但自從開始研究這本書裏的內容，我開始享受備菜的過程，甚至開始期待烹飪帶來的那種掌控感和創造感。作者在一些關鍵的步驟旁邊，會加入一些非常人性化的“小貼士”，比如如何根據季節調整蔬菜的用量，或者在沒有某種香料時可以嘗試用什麼替代品來補救。這些點點滴滴的經驗分享，讓人感覺作者非常真誠，不是高高在上地發號施令，而是像一個老朋友在廚房裏傳授自己的獨門秘籍。它讓我開始主動去探索食材的新搭配，敢於在既定菜譜上做一些微小的創新，這種由內而外的自信心提升，纔是這本書帶給我最大的收獲。我敢肯定，這本書會成為我廚房裏使用頻率最高的工具書之一。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是衝著“人氣”這兩個字買的，心想，能被這麼多人推薦的書，總不至於太差吧。結果它完全超齣瞭我的預期，驚喜之處在於它的“地域性”錶達得太到位瞭。我老傢就在西南地區，對那種地道的味道有著近乎苛刻的要求。很多菜譜把“正宗”做成瞭“噱頭”，味道卻總差那麼點意思，少瞭靈魂。但這本書裏的很多菜式，比如酸湯魚或者乾煸四季豆，那種復閤的層次感，那種混閤著煙火氣的味道，一下子就把我拉迴瞭童年的餐桌上。這說明作者對食材的理解，對火候的掌控，乃至對香料的配比，都是經過瞭長期實踐和深刻理解的，絕不是簡單地抄襲網絡上的配方。翻閱這本書的過程中，我感覺自己仿佛上瞭一堂生動的文化課，瞭解瞭每道菜背後的曆史和地域特色，這讓做菜這件事變得更有意義，不再是機械化的重復勞動，而是一種對傳統味道的傳承和緻敬。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率的上班族，平時做飯時間非常有限，所以對工具和流程的優化非常看重。這本書最讓我贊賞的一點，就是它對“快手菜”的收錄和講解，簡直是為我量身打造的“忙碌生活伴侶”。它不僅有那些需要耐心慢燉的大菜，更有不少十幾分鍾就能搞定的傢常小炒。最關鍵的是，即便是快手菜，作者也堅持不打摺扣，保證風味。比如，一個蒜蓉青菜，它會告訴你先熱鍋，後放油，再放蒜末，油溫要控製在幾成熱，這些細節決定瞭菜是清脆還是發蔫。我發現，遵循書中的步驟，我做齣來的菜品不僅速度快瞭，而且齣品穩定，每次的味道都幾乎一樣，這對於我這種需要快速準備晚餐的人來說，簡直是無價之寶。它讓我告彆瞭點外賣的窘境，用更健康、更美味的方式解決瞭吃飯問題，實實在在地提升瞭生活質量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和質感確實讓人眼前一亮，那種沉甸甸的手感，光是捧在手裏就覺得物有所值。我之前買過好幾本號稱“權威”的烹飪書，結果打開全是密密麻麻的文字，看得人頭暈眼花，更彆提那些光綫昏暗、顔色失真的照片瞭。但這一本完全不一樣，印刷色彩極其飽滿，那種辣椒的紅、蔬菜的綠，簡直要從紙麵上跳齣來一樣，讓人垂涎欲滴。我特彆喜歡它對食材處理技巧的描述，非常細緻入微。比如，如何正確地給肉類上漿，如何切齣均勻的蒜末而不至於炒糊，這些看似基礎卻決定成敗的細節，作者都用特寫鏡頭展示瞭齣來。我記得有一次我在做紅燒肉，總覺得燉不爛，這次跟著書裏的方法，先煎後燜，最後用小火煨瞭整整一個半小時，那口感，入口即化，肥而不膩，完全達到瞭飯店的水準。這絕不是隨便翻翻就能學會的，它需要你投入時間去體會，去模仿，而這本書的呈現方式，就是讓你願意這麼做，因為它足夠有說服力。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是為我這種廚房小白量身定做的！我一直想學做點地道的傢常菜，但市麵上那些食譜要麼步驟復雜得像化學實驗，要麼就是食材稀奇古怪，根本找不到。這本書拿到手後，立刻就被它的親切感徵服瞭。首先，排版就超級舒服，圖文並茂，每一步都有清晰的實物圖片作為參考，這對外行人來說簡直是救命稻草。我試著做瞭裏麵的一個麻婆豆腐，以前總覺得火候掌握不好，不是太淡就是太鹹，這次居然一次成功！那種香辣的滋味，花椒的麻度恰到好處，連我那挑食的婆婆都贊不絕口。感覺作者在寫這本書的時候，真的站在普通人的角度去思考，把每一個可能遇到的“坑”都提前幫你規避瞭。特彆是關於調味料的講解，不像其他書那樣隻說“適量”，而是給齣瞭明確的剋數或者比例，讓人心裏特彆有底。這本書讓我對下廚的恐懼感一下子就消失瞭，我現在每天都盼著下班迴傢，想試試書中下一個挑戰。這不再是一本冷冰冰的菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在我耳邊耐心指導，太實在瞭！